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1 jul 12 café revista chef 1

2 foto: frâncio de holanda 2 revista chef revista chef 3

3 ESPAÇO ABERTO PARA VOCÊ SE REINVENTAR E SE DELICIAR COM UM SHOW DE SABORES Reconhecido como um dos melhores pontos de gastronomia na cidade, o Gourmet Center do Terraço Shopping é um espaço aberto para o sabor. Pronto para satisfazer do gosto mais simples ao paladar mais exigente. Venha e deguste. Capodanno Confraria do Camarão Couvert Dona Lenha El Paso Texas Grande Muralha La Cuccina Carpe Diem D Itália Marietta Marvin Mercado 153 Roadhouse Substância 4 revista chef revista chef 5

4 editorial foto: telmo ximenes MAIS DO QUE um cafezinho Guilherme Lobão de Queiroz e Luiz Eduardo Camargo Diretores da Revistachef Café é bebida típica do brasileiro. Por mais que a história reserve os louros da descoberta do fruto à Etiópia, sua escalada industrial às Arábias e o aperfeiçoamento da extração aos italianos, no Brasil foi onde, a partir de 1820, o café mais criou intimidade com a cultura do povo (apesar de ter se desenvolvido nessas terras desde 1727). O café está presente em quase 100% das mesas brasileiras: desde aquele primeiro cafezinho do dia, no café-da-manhã, com um pão com manteiga, até no corto do fechamento da conta do jantar. É isso que esta edição de Revistachef deseja apresentar a você. Por maior que fosse a tradição do café no Brasil, a experiência de degustar a bebida e extrair o melhor do grão é algo recente em nossa história. Nunca, culturalmente, fomos lá muito exigentes com o café, desde que fosse fresco e quentinho. Mas esta tradição tem sido desafiada recentemente (há pouco mais de uma década, o que é pouco em um universo de quase três séculos da plantação do fruto no país). Passou-se a cunhar a expressão café especial ou café gourmet, para designar um processo mais criterioso desde cultivo, passando pela seleção e chegando à torra e à moagem. A Revistachef acompanhou todas essas etapas. Visitamos a vasta produção do Sul de Minas Gerais, na cidade de Guaxupé, onde conhecemos a produção do Arte Café, na fazenda São Gabriel. Fomos acolhidos pelo casal Isaac Gabriel e sua esposa, Marília. Isaac teve o cuidado em nos receber e mostrar todo o processo produtivo. Uma curiosidade é que a fazenda também tem uma grande produção de nozes macadâmias, onde são vendidas descascadas para o comércio e as pequenas indústrias locais - as castas do pseudofruto são, então, utilizadas para alimentar o fogo da caldeira utilizada no processo da produção do café. Depois, visitamos três cafeterias de Brasília e uma de Goiânia que investem na busca pela excelência trazendo todo o processo de torra e moagem para dentro do estabelecimento, de modo a garantir cafés de alta qualidade ao consumidor. Depois de observados esses procedimentos, chegamos ao toque final: à arte do barista, exultada pelo maestro do café, Antonello Monardo. Como não poderíamos deixar de fazer, incluímos também a relação do café com o chef de cozinha, aqui representado pela criatividade e paixão da chef Mara Alcamim, do Universal Diner. 6 revista chef revista 7 chef

5 sumário internacional cinema prateleira responsabilidade social empório menu degustação entrevista mediterrâneo café chef nu 8 revista chef revista chef 9

6 expediente grupo pesto Diretor geral - Luiz Eduardo Camargo Diretor executivo - Guilherme Lobão de Queiroz revista chef Diretor comercial - Luiz Eduardo Camargo (luiz.camargo@grupopesto.com.br) Diretor Editorial - Guilherme Lobão de Queiroz (g.lobao@grupopesto.com.br) EdiÇÃO - Taís Rocha e Guilherme Lobão (redacao@revistachef.com.br) Dir. de Arte e Proj. Gráfico - Jailson Belfort (arte@revistachef.com.br) ProduÇÃO - Alessandra Campanha e Guilherme Lobão (producao@revistachef.com.br) coordenador de mídia - Fernando Augusto (midia@revistachef.com.br) Colaboradores (reportagem) - Alessandra Amorim, Anna Beatriz Lisbôa, Bernardo Bittar, Juliana Morgado, Guto Zabone, Luiz Alberto Osório (crítica), Mariana Vieira e Michel Toronaga Colaboradores (fotografia) - Fábio Carvalho, Gui Teixeira, Renato Costa e Telmo Ximenes FOTO DA CAPA - Telmo Ximenes Colunistas - Alexandra Forbes (Viagens Gastronômicas), Andressa Lanzelloti (A Gourmecinda), Carlos Alberto Dória (Ensaio), Marcos Lélis (Sala de aula), Rodrigo Leitão (Tin-tin!) e William Chen Yen (Fala, chef) Revisão - Camilo D Olive Cartas para a redação - redacao@revistachef.com.br Gerente de impressão - Josafat Souza (circulacao@revistachef.com.br) Revista Chef (ISSN X) - É uma publicação mensal da Editora Pesto Comunicação LTDA., braço editorial do Grupo Pesto Gastronomia e Negócios: Setor de Autarquias Sul, Quadra 4, Ed. Victoria Office Tower, 938, Brasília-DF, CEP: Tel: (61) / online - Site: Facebook: facebook.com/revistachef Foodspotting: footspotting.com/revistachef Impressão - Ipsis Gráfica e Editora Jornalista responsável - Guilherme Lobão - DRT-DF/1362/07 foto: gui teixeira 10 revista chef revista chef 11

7 internacional Texto: Michel Toronaga fotos: divulgação Bíblia do pão Livro do especialista Michael Kalanty desvenda todos os segredos do alimento mais antigo do mundo O especialista norte-americano Michael Kalanty fez o que seguramente pode ser definido como a bíblia de um dos mais antigos e tradicionais alimentos. O livro Como Assar Pães As Cinco Famílias de Pães, lançado no Brasil pela Editora Senac São Paulo, ensina desde como usar a balança, até instruções para operar fornos com vapor injetado. Detalhes mais técnicos também são revelados, como a importância da ergonomia, isso é, a relação entre a altura do padeiro e a altura da mesa, já que a quantidade de força necessária para trabalhar a massa pode afetar o resultado final. O pão, muitas vezes, pode ser desafiador, porque sua elaboração é carregada de informações científicas, e o quanto mais você conhece essa 12 revista chef revista chef 13

8 gui teixeira ciência, mais equipado e apto estará para assar um pão de qualidade, explica o chef. Mas, quando você inicia essa jornada, a ciência é menos importante do que o processo físico de trabalhar a massa, acredita ele. Ele é um produto que leva um ingrediente vivo, a levedura, que cresce e se move sob sua própria vontade. Nenhuma outra comida é assim, nem mesmo a carne, o chocolate ou a mandioca, compara. Ao ensinar uma infinidade de receitas de pretzels, pães de aveia crocante, massa para pizza (inclusive com técnicas de arremesso) e panetone, a publicação do padeiro artesanal ganhou o prêmio Gourmand World Cookbook Awards, de 2010, na categoria Melhor Livro Sobre Pães. E ele acredita que qualquer pessoa pode fazer o alimento. Aprender a manejar a massa do pão é como lidar com uma criança. Você tem que ser gentil, mas ao mesmo tempo firme. Precisa deixar a massa se desenvolver sozinha com sua própria personalidade mas, você também precisa direcioná-la e dar-lhe limites, diz Kalanty, que é membro do Terra Madre e trabalha com a Slow Food International, com o objetivo de mostrar a tradição de assar pães ao redor do mundo. Mas, para o chef, como se atinge a perfeição? O pão perfeito depende do que você está comendo com ele, ou seja, do que você vai servir junto com ele. Por exemplo, se você vai comer queijo e salame, como prosciutto (presunto curado a seco, envelhecido e temperado) com salsichas secas, um pão de sabor leve, de interior mais macio e areado e crosta crocante é uma escolha perfeita, como a baguete francesa, explica o autor. Ele também exemplifica o uso de pão com sabor leve de trigo e crosta macia, que vai bem em sanduiches com frango empanado e maionese de alho. Para acompanhar pratos mais sofisticados como foie gras, um pão de manteiga, como o brioche, é mais adequado, recomenda ele. Como Assar Pães inclui diversas fotos de técnicas, todas feitas na padaria do autor em São Francisco (Califórnia - Estados Unidos). 14 revista chef revista chef 15

9 No Brasil O autor morou no Brasil de 1998 a 2000, quando foi contratado para desenvolver as aulas de gastronomia na Universidade Anhembi-Morumbi, em São Paulo. Uma das melhores experiências, na época, foi criar um programa de treinamento para alguns dos melhores chefs de cozinha do Brasil. É muito gratificante e diferente ensinar jovens chefs e iniciantes. Foi muito inspirador, relembra o especialista. Michael Kalanty recorda que aproveitou a estadia para conhecer restaurantes e padarias nacionais. Meu amigo Alex Atala tinha acabado de abrir o Na Mesa. Visitei o Cantaloupe, que tinha uma cozinha festiva, que respeita as tradições culinárias, sobretudo, a francesa e a americana. Muitos amigos meus daquele tempo, hoje abriram suas próprias padarias, revela. Ele conta que ainda mantém contato com os chefs Camilo Gazzinelli e Luciana Martins, do Cum Panio (de Belo Horizonte). Eles fabricam excelentes pães, elogia. O padeiro acredita que a arte de se fazer pão é passada de geração para geração e o desenvolvimento de novas receitas e massas surgem quando se compartilha as técnicas. Eu ficaria muito orgulhoso em voltar para São Paulo e trabalhar em algumas padarias brasileiras. Seria muito emocionante dividir meus conhecimentos e habilidades, além de aprender com os profissionais brasileiros, diz ele. Máquinas Para um especialista que preza pelo trabalho manual, as máquinas de fazer pão podem soar como uma forma inferior de cozinhar. Mas isso não é verdade na visão de Kalanty. Ele foi convidado pela Food Shopping Network, nos Estados Unidos, para desenvolver um livro sobre pães que incluiria 300 receitas que pudessem ser feitas em uma máquina de pão. De pronto, ele não aceitou o convite, mas recebeu em casa seis modelos diferentes de aparelhos, que podem ser comprados no mercado. Fiquei surpreso pela sofisticação das máquinas. Elas têm, hoje, inúmeras regulagens, tempos, velocidades e temperaturas ajustáveis. No entanto, os pães feitos à máquina só podem ser assados com o mesmo tamanho, o tamanho do cilindro da máquina, lamenta. Mesmo assim, ele aproveita os eletrodomésticos para fazer a massa. Já na hora de assar, não abre mão do forno caseiro. Ele recomenda: Eu aconselho adicionar todos os ingredientes e deixar que a máquina faça todo o trabalho. Depois divida a massa em quantos pedaços e tamanhos quiser, prove-a e leve ao seu forno convencional. 16 revista chef revista chef 17

10 Viver a vida com mais sabor. Este é o lugar. Venha se deliciar no espaço gourmet mais charmoso da cidade. Onde o bom gosto é o principal ingrediente. Ligia Skowronsk Em nome da cozinha nacional O movimento Brasil à Mesa, que busca valorizar a cultura gastronômica brasileira, realizou durante a 20ª Temporada do Pinhão de Visconde de Mauá (RJ), a primeira assembleia-geral da associação liderada pela chef Mônica Rangel, que conta hoje com 30 chefs de cozinha, jornalistas e pesquisadores de 14 estados brasileiros. O objetivo da entidade é pensar estratégias e ações que valorizem os insumos brasileiros, preservem a cultura culinária regional, incentivem a pesquisa e ainda auxiliem no desenvolvimento de pequenos produtores e dos profissionais do setor. brasil à mesa Ainda durante as atividades em Visconde de Mauá, representantes da Embratur e do Ministério do Turismo lançaram, com o Brasil à Mesa, o Grupo de Turismo Gastronômico (GTG), que terá como objetivo preservar, desenvolver e promover em diversos âmbitos a cultura culinária brasileira e seus atores. Esperamos que esta cooperação com o poder público possa alavancar com muito peso as nossas ações de valorização da gastronomia do Brasil., afirma Mônica Rangel. RESTAURANTES: Utilize nossos serviços de valet park. Estiveram presentes na assinatura da ata (da esquerda para a direita): Rodrigo Martins, Joca Pontes, Dalton Rangel, Roberta Malta, Alex Atala, Josimar Mello, a colunista da Revistachef Alexandra Forbes, Conceição Neroni e Paolo Neroni. 18 revista chef revista chef 19

11 Texto: Michel Toronaga Foto: GUI TEIXEIRA prateleira Pitadas de feitiço Vencedora do Prêmio Literário da Gastronomia Antonin Carême, Brigitte Bulard Cordeau fez uma espécie de diário mágico. Já ouviu aquela história de ser fisgado pelo estômago? O livro de receitas propõe justamente isso. Usar as delícias para conquistar alguém. São ensinadas refeições completas de aperitivos e entradas até sobremesas. Há também espaço para bebidas, compotas e geleias. O que diferencia este de outros títulos é a forma como tudo é tratado: com magia. A diagramação é repleta de notinhas sobre origens de ingredientes e conselhos na hora do preparo. Com recortes de fotos e ilustrações antigas, parece que é um raro exemplar que saiu da estante de alguma bruxa da Idade Média. Cada passo a passo é recomendado para uma pergunta ou situação específica. Por exemplo: Como aquecer um coração? (Assado de cordeiro com sálvia) ou Como conquistá-lo com ou sem artifícios? (Peru assado com geleia de batata) As Receitas Amorosas de Uma Feiticeira. Brigitte Bulard-Cordeau. 232 páginas. Editora Boccato/Editora Senac São Paulo. Preço médio: R$ 35,90. Tradição nipônica O jornalista e escritor João Gabriel de Lima escreveu sobre Tsuyoshi Murakami, chef que comanda um dos restaurantes japoneses mais prestigiados de São Paulo, o Kinoshita. Genro do fundador Toshio Kinoshita, o sushiman Murakami foi entrevistado pelo autor e contou a história e trajetória desde que a cozinha ficava localizada no tradicional bairro da Liberdade até a mudança para Moema. Os dois viajaram juntos para o Japão, onde detalhes sobre a tradição da gastronomia nipônica foram retratados por meio de relatos e fotografias. Além de receitas de pratos que fazem parte do cardápio do Kinoshita, a obra acompanha um DVD com cenas da terra do sol nascente. As imagens foram registradas pelo cineasta Marco Aslan. Kinoshita e o Jazz de Murakami. João Gabriel de Lima e Tsuyoshi Murakami. 252 páginas. Editora Bei. Preço médio: R$ 160. Manual básico José Eduardo Rotella é, há dez anos, embaixador do whisky Chivas no Brasil. Sua experiência fez com que ele fosse convidado a escrever uma publicação sobre o assunto. Analisando os livros de mercado existentes na época (dois anos atrás), verificamos a ausência de um livro simples, em português e de fácil manuseio, como um guia prático, justifica o autor. Assim surgiu a publicação, que é o resultado de pesquisas e visitas às destilarias mais relevantes da Escócia, como Strathisla, Glenburgie, Glengrant, Aberlour e The Glenlivet. Com todas as páginas coloridas e com fotografias, a obra explica as origens e processos de fabricação da bebida, além de ensinar quais os copos ideais para consumo, dicas de degustação, armazenamento, leitura de rótulos etc. As curiosidades também chamam a atenção e o especialista cita uma delas: O whisky escocês só envelhece dentro de barris de carvalho e, após 21 anos de armazenamento, 40% do barril já evaporou! Whisky Book Manual Básico do Scotch Whisky. José Eduardo Rotella. 121 páginas. Editora BR Pictures. Preço médio: R$ revista chef revista chef 21

12 empório Jogo de xícaras medidoras grande - 4 peças R$ 49,00 Escorredor retrátil em silicone grande - R$ 63,00 Luva de cozinha Anel - R$ 39,90 Frigideira cerâmica Neoflam - 30cm R$ 139,00 Rolo para massa em mármore R$ 59,00 Colher grande em silicone Venus - Le Creuset R$ 59,00 Fotos: TELMO XIMENES Produtos promovidos pela Kaza Chique 22 revista chef revista chef 23

13 viagens gastronômicas por Alexandra Forbes ALEXANDRA FORBES é jornalista e blogueira, escreve sobre viagens e gastronomia para publicações nacionais e internacionais. Paulistana, hoje vive em Montreal e viaja pelo mundo comendo, bebendo e testando hotéis A vez da gastronomia peruana O famoso chef Gastón Acurio acaba de lançar um documentário sobre a gastronomia de seu país, o Peru, feito em parceria com o celeb-chef catalão Ferran Adrià. Houve em junho uma première em Lima, prestigiada pelo presidente da república, e outra na sede das Nações Unidas em Nova York. Foi a demonstração mais clara já vista do poder e da importância acordados à gastronomia peruana. Iniciativas como essa por parte do carismático Acurio têm, ao longos dos anos, inspirado o povo, em todas as camadas socioeconômicas, a conhecer suas comidas e prestigiar seus chefs. Resultado: a cena gastronômica de Lima onde há inúmeras mesas de primeira - não deve nada à de São Paulo, cidade tão maior e mais rica. Para cada Bel Coelho ou Helena Rizzo há um limenho igualmente criativo que vem crescendo em reputação e subindo nos rankings. Exemplo? Pedro Miguel Schiaffino, que fez seu nome ao levar para a alta cozinha ingredientes amazônicos desconhecidos. Formou-se pelo Culinary Institute of America mas aprendeu o mais importante vivendo em Iquitos, no meio da selva. Ao abrir restaurante próprio o excelente Malabar - incorporou ao menu muito do que descobrira pelas margens do Amazonas. Virgilio Martinez, nova estrela em ascensão, tem o restaurante Central, em um espaço moderno, com horta na cobertura e sala de pesquisas. Ambicioso, com importantes estágios no CV, não há quem o alcance em criatividade bem-executada. Exemplo? Um sensacional caracol do mar inteiro e em tartare, emulsão de suas ovas e sal de jamón. Nesses e outros bons restaurantes limenhos, dá-se ênfase aos ingredientes e preparos nativos. Os menus contêm muitos ceviches, tiraditos e pratos com batata (de diversas cores e formatos), milho roxo e ajís (pimentas). O Maras, restaurante do chef Rafael Piqueras no hotel Westin, não foge à regra, do tiradito de atum com camote (fruta típica) ao ceviche. No Mayta, de Jaime Pesaque, encontra-se uma das cartas de pisco (a bebida nacional) mais completas. Já o poderoso chefão comanda vários restaurantes na capital, mas foi no Astrid y Gastón, a matriz, que começou o longo caminho rumo às raízes alimentares daquele país. Hoje Acurio tornou-se embaixador não só das tradições peruanas antes menosprezadas como do próprio Peru. Pelas ruas tratam-no como semi-deus, multidões espremendo-se na briga por um autógrafo. Aí está a força que move Lima: toda a gente, desde o diretor do banco ao motorista de táxi - orgulha-se de seus cozinheiros. 24 revista chef revista chef 25

14 entrevista - antonello monardo Signore Monardo é todo café. É italiano legítimo, de Calábria, sul da Itália, triscando a Sicília. Para nós, italianos, o café é nosso. Cada um tem seu jeito próprio de preparar e de apreciar. Na Itália, porém, não existe plantação do fruto. Não tenho essa recordação que muitos brasileiros têm, de uma infância na fazenda de café, acompanhando a colheita, a torra, diz. Fui ver uma planta de café quando já era adulto. Café com qualidade e sem frescura Barista italiano radicado na capital federal, Monardo fala de sua profunda relação com o café Como empresário e delegado da Câmara Ítalo- -Brasileira e Comércio e Indústria, Monardo conhece os números e estatísticas do café. Depois da água, o café é a bebida mais consumida do mundo, sustenta. Ao receber a reportagem da Revistachef, no espaço Monardo Gastronomia e Cultura que coordena na 201 Sul, em Brasília, ele veste uma camisa de impecável corte italiano, marrom, cor de café, numa torra média. Ele domina e explica todos os processos: plantio, colheita, torra, moagem e, principalmente, a arte do barista. Barista é o nome que se dá aquele que cuida do bar italiano que é mais próximo de uma cafeteria, pois o café é o protagonista, diferencia. Texto: Mariana Vieira Fotos: Telmo Ximenes 26 revista chef revista 27 chef

15 Como o café passou a fazer parte da sua vida profissional? Sempre mexi com comércio, e, no Brasil, comecei representando o equipamento de fazer café e terminei com a marca própria. Só depois de me mudar para Brasília, em 1996, descobri a história do meu avô, Domenico Monardo. Tendo em vista o trabalho numa fazenda de café em Ribeirão Preto (SP), Domenico partiu da Itália em Morreu algum tempo depois de desembarcar no Porto de Santos. Refiz os passos do meu avô sem saber e vim para o Brasil com a mesma idade que ele tinha quando veio, 36 anos. O que te move atualmente? Apesar da minha idade - 52 anos - não paro. Ministro cursos de barista ( o próximo será a 50ª edição! ) e aulas de italiano. Organizo e acompanha viagens enogastronômicas à terra natal, levando grupos de até 40 pessoas para comer e beber bem. Além disso, atendo os clientes que entram na cafeteria durante toda a tarde. É o excesso de cafeína que te deixa tão agitado? O café só tem essa fama de ter tanto cafeína por conta do nome. Um bom café é equilibrado até na quantidade de cafeína. Prova disso é o ristretto, ou café curto. O corto é simplesmente o mesmo tanto de pó em média 7g para um tanto menos de água coisa como 50ml ou menos. No café curto, passam os óleos do grão para a água, resultando em uma bebida menos amarga e com menos cafeína. Alguma outra dica? O café carioca também é uma opção mais interessante que o café longo. Você adicionar água quente ao corto é melhor que usar o restante, conserva o sabor melhor. Qual o melhor acompanhamento para o café? É um agrado, pode ser biscoito, um pedacinho de chocolate belga, um bolo. Às vezes nem precisa de mais nada, só café mesmo. 28 revista chef revista chef 29

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17 E o açúcar? Deve-se tomar sem ele? Café deve ser tomado como se gosta. Eu mesmo coloco açúcar mascavo de vez em quando. O espresso é o melhor dos cafés? Não necessariamente. Um café de qualidade fica bom em qualquer modo que você prepara. Eu mesmo, não tenho máquina de espresso em casa, uso a moka (cafeteira italiana). Os cuidados, nesse caso, são dois: o pó não pode estar tão fino, nem a chama do fogo tão alta. É verdade que no Brasil cultiva-se o melhor café do planeta? Até uma década atrás, o café era menosprezado. Era produto de sobra, não era valorizado. Tanto é que em muitos restaurantes era oferecido de graça aos clientes. Quando cheguei em Brasília, ninguém cobrava por um café, oferecia de graça um produto ruim. Ora, eu dizia para os donos, melhor cobrar e oferecer uma bebida prazeirosa... O que define o preço do produto para o consumidor? Os gastos fixos (aluguel, pagamento dos funcionários, fornecedores) são os mesmos para servir um café bom e um ruim. O café Monardo, trazido do sul de Minas, custa em média R$ 40/kg, que resulta num custo de R$ 0,28 por xícara. Na Monardo Gastronomia e Cultura, uma xícara de espresso sai por R$ 2,90. Há diversas vantagens de se usar um produto gourmet, certificado pelo Brazil Speciality Coffee Association (BSCA). O controle de qualidade assegura um café mais equilibrado, livre de impurezas, o que resulta num sabor mais agradável, uma acidez menor. Faz muita diferença. 32 revista chef revista chef 33

18 foto: GUI TEIXEIRA 34 revista chef revista 35 chef

19 capa Louca paixão Agora que o Universal Diner incorporou o Quitinete e abre logo cedo, Mara Alcamim tem mais tempo para se dedicar às suas xícaras de café Texto: guilherme lobão Fotos: Gui Teixeira e telmo ximenes 36 revista chef revista chef 37

20 Café é talvez o maior vício da chef Mara Alcamim, a amalucada cozinheira e empresária que dirige há 15 anos o Universal Diner, na quadra 210 Sul de Brasília. Em entrevista à Revistachef para falar sobre sua paixão pelo espresso, o cafezinho coado e o capuccino tirado pelo seu barista Márcio Dias ( o melhor do mundo, defende), Mara estava elétrica como de costume. Estou falando pra caceta porque já tomei oito cafés hoje, disse à reportagem por volta das 11h. Tem o primeiro, que é pra acordar. O segundo é pra ter força para o terceiro. Aí chego aqui e o Márcio faz um capuccino grande pra mim. A chef tem preguiça de fazer café, mesmo com a enorme máquina de torrefação que tem no meio do salão do Universal. Sempre gostei de caté. Tenho oito cafeteiras e onde vou compro uma. Mas tenho também três Nespressos porque odeio fazer café. Quero só apertar o botão e sai lá, admite. Se ela quiser um café de qualidade, fresquinho, torrado na hora, aí é com o Márcio. No Brasil, a gente não tinha café bom há dez anos. Porque para se ter um bom café tem que gostar e precisa ter os quatro Ms : moinho, máquina, miscela (blend) e a mão do barista. No meu caso são cinco Ms, porque tem a mão do Márcio, brinca. Os blends exclusivos de Mara eram comercializados do outro lado da rua, onde funcionava seu café-empório-restaurante Quitinete, fechado há dois meses, após também ter se desfeito do restaurante Zuu a.z d.z e de sua fábrica de pães e quitutes para tirar um peso das costas e poder voltar para a cozinha. E não porque sua esposa estaria passando-lhe a perna, como diz o boato que circula por aí. Havia dois anos que não cozinhava, porque estava administrando. Só quero cozinhar, é o que sei fazer. Quero voltar pro fogão: eu, minha panela e o seu pedido. Agora, vou colocar toda minha energia no Universal e me preparar para a Copa. É só isso que vou fazer, argumenta. Agora, o Universal Diner incorporou parte do Quitinete e abre logo cedo, servindo café desde aquela primeira xícara para começar o dia até aquele pra fechar a conta do jantar depois da meia-noite. 38 revista chef revista chef 39

21 Fettuccine de café com filé ao molho de pimenta verde Por Mara Alcamim (Universal Diner) Ingredientes: 200g de farinha de trigo 2 ovos 50ml de azeite extra virgem 10g café solúvel sal a gosto 400g de filé mignom 50ml de óleo de girassol sal com pimenta do reino moída 200ml de creme de leite fresco 50ml shoyo Preparo do Fettuccine: Bata os ovos, o azeite e o café solúvel no liquidificador. Coloque essa mistura em uma bacia e vá acrescentando a farinha aos poucos. Amasse com as mãos até ficar no ponto de cortar com cilindro de massa. Preparo do Filé e molho: Corte o filé em duas postas, tempere com sal e reserve. Em uma frigideira pré-aquecida com óleo, passe os filés dos dois lados e reserve. Na mesma frigideira, coloque o creme de leite, o shoyo e deixe reduzir por alguns minutos. Quando estiver consistente, prove o sal e está pronto. Use a criatividade e monte a seu gosto. Serve duas pessoas. 40 revista chef 40 revista chef revista chef 41

22 Petit gâteau de café Por Mara Alcamim (Universal Diner) Ingredientes: 5 ovos inteiros 5 gemas 150g de farinha de trigo 150g de chocolate em pó 30g de café solúvel 100g de açúcar refinado 200g de gordura vegetal Preparo: Bata os ovos e o açúcar na batedeira até virar neve. Na velocidade mínima, acrescente o café, a gordura, o chocolate e misture devagar. Unte as formas pequenas com manteiga, farinha e asse no forno a 170ºC por mais ou menos 5 minutos. Preparo do Filé e molho: Corte o filé em duas postas, tempere com sal e reserve. Em uma frigideira pré-aquecida com óleo, passe os filés dos dois lados e reserve. Na mesma frigideira, coloque o creme de leite, o shoyo e deixe reduzir por alguns minutos. Quando estiver consistente, prove o sal e está pronto. Use a criatividade e monte a seu gosto. 42 revista chef revista chef 43

23 Café made in brazil Quando do advento dos chamados cafés especiais no Brasil, havia muita confusão sobre a definição do que, de fato, faz deste ou daquele café especial. As pessoas ainda têm uma visão deturpada do café especial. Acham que é um café cheio de ingredientes, chantily, cobertura, sei lá, relata a barista e proprietária do Erneso Café, em Brasília, Juliana Pedro. O especial se aplica ao grão, define. Mas é tudo uma questão de cultura. A barista e dona do Grenat Cafés Especiais, também em Brasília, Luciana Sturba, precisou ser persistente para conseguir provar que o café especial não se trata apenas de um expresso mais caro. Os clientes foram assimilando aos poucos. Antes, ficavam espantados com o preço, mas depois foram descobrindo o diferencial do sabor. A minha intenção era de ensinar o brasileiro o que era um café de verdade, defende. Texto: guilherme lobão Fotos: telmo ximenes 44 revista chef revista chef 45

24 Pelos últimos dados da Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), o número de lares que tomam café é próximo a 100%. Para o empresário Marco Suplicy, do Café Suplicy, o brasileiro tem um hábito arraigado em tomar café, mas uma pergunta deve ser feita: Ele toma café bom?. Segundo Suplicy, um dos sinais para verificar se toma-se ou não um bom café é a quantidade de açúcar que a pessoa põe na xícara. Estamos falando de uma bebida com dez vezes mais nuanças identificadas pelo olfato e paladar do que o vinho. Quando você vai provar o vinho, você põe um pacotinho de adoçante dentro? É risível, mas é verdade, provoca. E continua: Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo e o segundo consumidor. Mas mesmo hoje, se você for ver, vai ter mais gente entendida de vinhos do que de café. E isso no país do café. O Café Suplicy soma nove anos desde a abertura da primeira loja em São Paulo - e outros 40 de envolvimento com a produção e comercialização de café. Foi um dos primeiros a trabalhar com o que Marco chama de café de qualidade no Brasil. Hoje expande o negócio com franquias país a fora. A mais nova casa abriu em Goiânia em junho, no Shopping Bougainville. E o franqueado já está de olho na segunda loja. Estamos bem empolgados. A ideia é chegar a três Cafés Suplicy (na capital goiana), diz. Gilberto Manso, empresário e um dos pioneiros no uso do café especial para atender o varejo em sua Bellini Pães & Gastronomia, na capital federal, faz uma retrospectiva do café especial. No final dos anos 90 e início dos 2000, quando inaugurei a Bellini, ainda estava começando o boom do café especial no Brasil. Não tinha no mercado cafés torrados na qualidade que eu pretendia ter. E fazer a torra no próprio estabelecimento foi uma solução para garantir uma qualidade de produto final de nível top, com matéria prima confiável. Assim, parti para a torrefação, com o processo educativo do consumidor, que já começava a saber o que é um bom café. Foi quando descobri o prazer de fazer a coisa bem feita, diz. 46 revista chef revista chef 47

25 Para Juliana Pedro, o estreitamento da linha de produção entre o barista e o cafeicultor é a chave para garantir um café de qualidade. Existe cada vez mais a tendência de que o dono e o público se aproximem dos processos de produção e quebrem os elos que separavam a xícara da sementinha, diz a barista que comemora o primeiro aniversário do Ernesto Café, na quadra 115 Sul, onde se tornou rapidamente um dos endereços mais requisitados do café especial em Brasília. Só no boca a boca, arremata. Apaixonada pelo processo de tirar um bom espresso (ou de fazer um bom café coado, seu preferido), Juliana não cansa de visitar fazendas de café e aprimorar sua técnica. Quando se dedica à torra, em seu próprio estabelecimento, requer concentração total e atenção redobrada para não deixar os grãos torrarem demais - e nem de menos. Conhecer as fazendas vale por muitas aulas. Para o meu momento de formação isso foi o que mais contou, compartilha a barista, há três anos dedicada a conhecer melhor este grão tão versátil. Mas seu interesse é valorizar a tradição brasileira, sem abrir mão da qualidade. A gente está acertando muito na simplicidade. Servimos nosso café com bolo, pão na chapa, pão de queijo trabalhando com qualidade, produtos bons, frescos e sempre com cafés brasileiros. Até porque a gente perde em qualidade e em sabor com os cafés importados, porque só podem entrar no Brasil já torrados, justifica Juliana. Esse perfeccionismo e cumplicidade com o produto local é comportamento intrínseco a quem mexe com café especial, também chamado gourmet. O foco sempre foi divulgar o bom café brasileiro. E a diferença é a rastreabilidade: saber de que fazenda, de que região vieram os grãos; como foram colhidos, até chegar na torrefadora, detalha Luciana Sutrba, do Grenat, que abriu há quase dois meses uma nova loja no Iguatemi Brasília. Depois que abrimos na 201 Sul, em 2008, fiz curso de torra. Me apaixonei por isso. É um processo que você pode ver o que pode fazer com esse grão, diz Luciana, sem medir palavras para expressar sua paixão, logo interrompida pela filha e sócia, Gabriela Sturba. Ela cuida melhor do café do que de mim, brinca. Mas Luciana não brinca em serviço. Torro o meu café seguindo uma planilha em Excel, olhando o gráfico e tudo. Se não obedecer, não tenho padrão. Afinal, 1 grau de diferença pode mudar o café completamente, reitera. 48 revista chef revista chef 49

26 Escondidinho de pato com licor de café e raspas de laranja PorLeslie Bertoni (Grenat Cafés Especiais) Ingredientes: 2 coxas de pato 500ml de vinho tinto 50ml de café coado ramos de tomilho 2 bagas de zimbro 10 ml de licor de café Cremono raspas de laranja sal 300g de mandioca tomilho Preparo: Na panela de pressão sele as coxas do pato em sua própria gordura, acrescente o vinho tinto, café, tomilho, zimbro e sal. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 50 minutos. Desfie as coxas, umideça com o caldo de cocção. Finalize com o licor e as raspas de laranja. Reserve. Cozinhe a mandioca na panela de pressão com agua, sal e tomilho por 40min. Passe a mandioca pelo passa purê de depois por uma peneira. Corrija o sal e reserve. Tuille de queijo coalho. Montagem: Faça uma base fina de purê de mandioca no fundo da xicara, cubra com o pato desfiado e finalize com o purê de mandioca. 50 revista chef revista chef 51

27 Prazer na xícara Texto: Anna Beatriz Lisbôa Fotos: Frâncio de Holanda Os aromas são importantes em cada fase de produção do café. O perfume de jasmim que toma conta da lavoura após as primeiras chuvas de outubro indica o início da florada. Depois da colheita, a fazenda fica impregnada com o aroma adocicado dos frutos espalhados no terreiro para secagem ao sol. Quando saboreamos uma boa xícara de espresso, o processo pelo qual passou o grão, desde a colheita até ser torrado, moído e preparado pelo barista é aludido nos aromas e no sabor da bebida. No Brasil, o café não é só um importante produto de exportação, é um hábito cultural. Na última década, além do café de bule doméstico, o café gourmet vem ganhando espaço no mercado nacional. O café é uma bebida social, de anfitrião. Transformou-se em sinônimo de receber bem. Nosso chá da tarde tem café, ressalta o coffee sommelier da Nespresso Vitor Gabira. O Brasil vem crescendo na qualidade de consumo, comemora. A produção de café de qualidade envolve cuidados que se iniciam desde o plantio. Produtora tradicional de cafés especiais, a Fazenda Recreio conta com uma superestrutura em seus quase 600 hectares (6 milhões de metros quadrados). A propriedade, com mais de 600 mil pés de café, fica localizada na região do Vale da Grama, em São Sebastião da Grama (SP), na fronteira com o sul de Minas Gerais. A primeira colheita da fazenda data de A produção foi tão pequenininha que a minha tataravó guardou dentro de casa, brinca Diogo Dias, que representa a quarta geração de cafeicultores da família. Hoje a fazenda produz uma média de 6 mil sacos de café por safra. Fornecedora da Nespresso desde 2009, a Fazenda Recreio teve de passar por adaptações para atender aos critérios da empresa. Os terreiros de secagem, construídos entre 1914 e 1918, eram originalmente de terra, mas foram recobertos de piche pelo avô de Diogo. Atualmente são revestidos por concreto. É uma questão de segurança alimentar, para que o alcatrão que existe no piche não passe para o café, explica Diogo. Além disso, o concreto absorve a umidade dos grãos, acelerando a secagem, enquanto o piche é impermeável. A colheita é mecanizada, assim como o processo de separação do fruto maduro e do verde. Da Fazenda Recreio, a Nespresso compra o café Bourbon, utilizado na cápsula de Dulsão do Brasil. O fruto passa por um processo especial, denominado cereja descascada, em que a polpa é removida do grão maduro antes da secagem, o que resulta em uma bebida suave, mais adocicada e com uma acidez agradável na xícara. foto: gui teixeira 52 revista chef revista chef 53

28 Da fazenda, o produto segue para os compradores que fazem a classificação dos lotes. No processo, contam-se as impurezas das mostras de café: cascas, pergaminhos (película que envolve a semente e deve ser removida antes da torra) e quantidade de grãos verdes, que deixam o café com gosto adstringente. O café especial passa por um rigoroso processo de seleção, enquanto o café que contém maior número de impurezas pode ser aproveitado para o consumo tradicional interno. Depois de torrado e moído, o café é classificado segundo seu aroma e sabor. Mário César Simão Filho, responsável pela classificação na Bourbon Specialty Coffees, prova até 900 xícaras por dia durante a safra. Ele não chega a ingerir a bebida, é claro, apenas experimenta a infusão do pó na água quente. Para Simão, que degusta a bebida há 25 anos, o café especial deve ser saboreado sem a adição de açúcar para que se destaquem as nuances de sabor. O fruto do café é doce, portanto a bebida já é adoçada por natureza, afirma. Ao experimentar a bebida, considera-se, além do sabor, a sensação tátil do café, ou seja, a densidade, que determina seu corpo. Chama-se encorpado o café que tem torra elevada e grãos intensos, cujo sabor fica mais tempo no paladar. É diferente do café forte, que está relacionado à concentração de água e pó na bebida, compara Gabira. Na hora da harmonização, deve-se considerar as características de sabor diferenciadas de cada tipo de café. Harmonizar é unir dois elementos distintos com o objetivo de trazer maior prazer na hora de degustar, explica Gabira. Como saber se a harmonização deu certo? Quando ficar mais gostoso. A harmonização pode ser feita por similaridade ou contraposição. No primeiro caso, juntam- -se dois componentes com características em comum. Dessa maneira, há uma explosão de notas, nuances e sabores, afirma Gabira. Na harmonização por contraposição, unem-se dois elementos com características de sabor próprias que se equilibram. A seguir, confira algumas dicas de harmonização para os cafés da Nespresso. A repórter viajou a convite da Nespresso Degustação Pronto para o consumo, o café especial oferece uma variedade de aromas e sabores que podem ser apreciados durante a degustação. Segundo o coffee sommelier Vitor Gabira, a bebida pode desenvolver até 900 aromas voláteis em potencial. Influenciam na bebida o tipo de café, as condições de clima e solo, secagem, beneficiamento, transporte e torra, enumera. Na xícara, os aromas do crema (parte cremosa na superfície do café) revelam a intensidade da torra. A melhor maneira de senti-los é na palma da mão. Coloque-a sobre a xícara por alguns segundos e em seguida sinta os aromas que se desprenderam. O crema protege os aromas voláteis do líquido. Rompa-o com a colher e aspire o vapor que se solta da bebida. Arpeggio + trufa de chocolate: A cremosidade e a doçura da trufa destacam as notas de cacau do Arpeggio, criando um equilíbrio entre o doce e o amargo. Perfeito para o final de uma refeição. Dulsão do Brasil + queijo de minas: Trata-se de uma harmonização regional, como explica Vitor Gabira: Existe há muito tempo. Antes da teoria, já se sabia que dava certo na prática. Com notas adocicadas de mel e garapa, o Dulsão do Brasil se contrapõe ao queijo levemente salgado. Rosabaya + cheesecake de frutas vermelhas: Esse blend de Arábicas colombianos destaca-se pelas características frutadas e acidez elevada, que se equilibra com a doçura do cheesecake. Livanto + doce de leite: Equilibrado, o Livanto tem notas carameladas ressaltadas por sobremesas lácteas, como o doce de leite ou o pudim de leite. Finezzo Lungo + bolo de laranja: O blend de Arábicas da África Oriental possui notas florais de jasmim e laranjeira, com pouco amargor. Um bolo de laranja simples ajuda a destacar as características refrescantes desse café. DICAS DE HARMONIZAÇÃO PARA CAFÉS NESPRESSO 54 revista chef revista chef 55

29 espaço do produtor Na terra do café Na cidade mineira de Poços de Caldas Luiz Zanetti mostra os desafios de cultivar o produto de maneira tradicional O café é a paixão e umas das mais importantes atividades econômicas da região sul de Minas Gerais. Na cidade de Poços de Caldas, fronteiriça ao estado de São Paulo, o agricultor Luiz Zanetti, 65 anos, ocupa-se com a colheita, que iniciou oficialmente no Brasil no dia 24 de maio, não por acaso, Dia Nacional do Café e Dia do Barista. Tenho batalhado com o café a vida toda, afirma o mineiro que comanda a Fazenda Serra e Leite, pequena propriedade de 20 hectares (200 mil metros quadrados). Texto: Anna Beatriz Lisbôa Fotos: Frâncio de Holanda Na companhia da esposa Vera, Seu Luiz toca sua fazenda de maneira tradicional, como a maior parte dos cerca de 200 mil produtores de café no Brasil. Não conta com a tecnologia de ponta dos grandes exportadores e, além dos 20 mil pés de café, o fazendeiro cultiva berinjela, tomate, mandioca e milho para consumo próprio. Também cria porcos e galinhas. Não tenho estrutura boa, nem o maquinário, mas está bom, declara Seu Luiz, que já ganhou concursos de qualidade regionais com o seu café. Passeando pela lavoura, o fazendeiro mostra orgulhoso os frutos vermelhos e amarelos (estado maduro do café) que despontam entre as folhas no cafezal. Na época da colheita, ele contrata entre 10 e 15 pessoas que trabalham por até três meses, a depender do clima. O mais duro na lavoura é a colheita, afirma o agricultor. A mão de obra é cara e não tem muita estrutura. Uma pessoa consegue colher, em média, cinco sacos de 60 quilos por dia. Mas teve gente que chegou a colher 20 medidas. Estende-se um pano em volta de dois ou três pés de café e inicia-se a derriça, prática de colheita manual do café. Frutos maduros, verdes e secos são recolhidos de uma vez só. Nada é desperdiçado, há mercado até mesmo para os frutos que caem no chão antes ou durante a colheita, chamado café de varrição. Em seguida, o café é abanado na peneira para que se separem os frutos das folhas. As cascas e as folhas que caem na terra transformam-se em nutrientes para a lavoura. A palha do café é rica em potássio, explica Seu Luiz. Na Fazenda Serra e Leite, seca-se o café de maneira natural, no terreiro. No processo, o fazendeiro toma precauções para que os frutos não fermentem, o que comprometeria a qualidade da bebida. A gente mexe o café com bastante frequência, não deixa embolorar, não deixa ficar ardido, detalha Seu Luiz. O mau tempo que tem afligido a reunião preocupa o agricultor. Ele explica que chuva na época de colheita pode comprometer o café. Entra muita doença e o grão não amadurece no tempo certo, justifica. Tempo frio e chuva fora de hora podem causar ferrugem, fungo que deteriora as folhas. Outro problema que pode prejudicar a plantação é o bicho mineiro. Seu Luiz explica que o nome não tem nada a ver com quem nasceu em Minas Gerais, mas refere-se à praga que penetra na folha e alimenta-se dela, destruindo-a de dentro para fora. Além das pragas, a lavoura sofreu com a chuva de granizo que caiu em dezembro. A chuva de pedra judiou demais das plantas, nunca vi igual. Estragou a lavoura, derrubou folhas. Ainda assim, Seu Luiz espera colher 500 sacos de café, o que equivale a 30 mil quilos. Mas a produção vem baixando por causa do clima frio, lamenta o fazendeiro que, em 2011, não chegou a colher 300 sacos. O café, é claro, não pode faltar nas refeições diárias da fazenda. Na cozinha de casa, o café de Seu Luiz pode ser degustado ao final da tarde com o bolo de coco preparado pela esposa Vera e um queijinho da região. 56 revista chef revista chef 57

30 em breve SHOPPING PIER 21 - BRASÍLIA 58 revista chef revista chef 59

31 fala, chef por William Chen WILLIAM CHEN é chef, já comandou a cozinha dos restaurantes Taiwan e Babel e viajou o mundo atrás de novas experiências gastronômicas. Ele assina o blog Apresentar, armas! Certa vez estava fazendo um jantar a quatro mãos com um chef-convidado em meu restaurante. Quase no final da noite recebi um telefonema de Claude Troisgros dizendo Tô indo praí. O francês veio, jantou, batemos papo, demos boas risadas. Tudo correu bem. No dia seguinte postei o comentário numa rede social de que, ao saber da visita iminente,...fez-se AQUELE silêncio na cozinha, sentindo um calafrio misto de medo e responsabilidade. Meu chef-convidado daquela noite respondeu: VOCÊ pode ter ficado nervoso. EU estava tranqüilo. Cozinheiros que recebem os amigos para jantar em casa quase sempre são parabenizados com efusivos elogios, independente de seu real desempenho ao fogão. Reza a educação que seja assim. Quando o ambiente é um restaurante, com chefs de cozinha e restauranteurs recebendo a visita de colegas de profissão, a coisa muda de figura. Regredimos à condição de crianças em fase de alfabetização que, ao receber um amiguinho em casa, perfilam todos seus brinquedos, alinham suas coleções de carrinhos e bonecos tal qual uma parada militar, mostrando todo o poderio de seu arsenal. Tentamos comandar o menu escolhendo os melhores pratos e ingredientes. Nesse ponto ressalto que a questão não é o valor, o ingrediente mais caro, e sim aquilo que nos dá mais orgulho, alguma criação que consideramos a mais especial. Quando a visita é um colega menos rankeado, a intenção é afirmar: Viu? Entendeu agora?! É por isso que cheguei onde estou!. Por outro lado, quando a visita é um profissional mais bem reputado, o recado é: Olha só o que consigo fazer com os recursos que tenho disponíveis. Você pode ser bom no seu mundo, e eu sou bom no meu. No restaurante em que trabalhei na França, era rotulada de VIP toda e qualquer mesa que tivesse um cozinheiro, chef de cozinha, ou dono de restaurante, independente de seus prêmios e número de estrelas. A cada etapa marchada, a comanda era cantada relembrando o status VIP dos comensais. A cobrança era maior, os cortes tinham de ser perfeitos, a montagem mais esmerada, e o tempero irretocável. Anos atrás estive com um grupo de quase 20 cozinheiros visitando um famoso restaurante de São Paulo. A comida demorou muito a chegar. Tempos depois, a chef confessou: Entrei na cozinha e os pratos não estavam no padrão. Não sou louca de servir aquilo para colegas. Mandei jogar tudo fora e recomeçamos do zero, por isso demorou!. Então, meu amigo, se você é cozinheiro e não fica nervoso, não toma um cuidado especial ao receber a visita de colegas, é porque não tem paixão pelo que faz... ou os menospreza a todos. 60 revista chef revista chef 61

32 na rede Texto: Juliana Morgado ilustração: jailson belfort Foursquare (gratuito). Para smartphones e navegadores. É uma rede social de lugares em geral, mas pode te ajudar quando estiver em um restaurante e quiser uma dica do que comer ou o que não comer. Por meio das tips, o usuário pode saber qual o melhor prato, que garçom é o mais simpático e até se o banheiro é bom. Foodspotting (gratuito). Para smartphones. Você não dá nota apenas para o lugar, mas também para o prato. O bom desse aplicativo é poder ver as fotos dos pedidos, e não aquela foto estrategicamente produzida e fotografada. Aqui, os usuários também podem montar guias gastronômicos para você seguir. Food Brasil (gratuito). Para smartphones e navegadores. A ferramenta tem diversas casas registradas em todas as cidades do país. Com a nova versão, você faz o login pelo Facebook e tem acesso a todo o conteúdo. Ele é ótimo para quando você quer um restaurante diferente, mas não quer arriscar e acabar em uma furada. Lá, os usuários deixam comentários sobre os locais e os classificam de 1 a 5. Os melhores ficam no ranking, que pode ser filtrado por especialidades e localizações Lugares Guia Quatro Rodas (gratuito) para smartphones. O famoso guia na palma da sua mão te dá restaurantes e botecos legais em qualquer lugar do Brasil, sem contar os pontos turísticos. Além disso, ele fornece endereço, horários de funcionamento, telefone para contato e o custo médio por pessoa de cada lugar. Quer ser um foodie? Veja as mídias sociais que faltam para você virar um autêntico viciado em gastronomia As mídias sociais já foram além do Facebook e Twitter. Ainda mais para malucos por gastronomia: são as redes para foodies. O foodie é a pessoa que, assim como eu e você, ama comer um bom prato, falar sobre culinária e até estudar culturas gastronômicas. Os foodies acharam nas redes sociais um novo lugar para interagir, com mais recursos do que nunca. Veja a lista e descubra um novo mundo da gastronomia. Bake Space Para navegadores. The Eatery (gratuito) Para smartphones. Receitáculo Para navegadores. Se a sua praia (ou cozinha) é mais do que comer, mas também cozinhar, o Bake Space existe para você. No site, é possível buscar e compartilhar receitas, pedir dicas da comunidade e até escrever um livro e vendê-lo online. Infelizmente, ele só funciona em inglês. O aplicativo que te ajuda a comer melhor e com mais saúde. O The Eatery pede que você tire fotos de suas refeições e envie para a rede social. Outros usuários podem então avaliar seu prato e comentar sobre a sua dieta. Nada melhor para te incentivar a se alimentar melhor do que a opinião dos outros! A proposta é parecida com o Bake Space, mas ainda pequeno. O site promete ser a rede de culinária social no Brasil e já tem quase 6 mil usuários. Bem interativo, você compartilha e busca receitas. Também é possível procurar por ingredientes e separar os resultados em vegetariano, diet ou light. 62 revista chef revista chef 63

33 ensaio por Carlos Alberto Dória Carlos Alberto Dória é doutor em Sociologia, autor de vários livros sobre cultura e gastronomia, dentre os quais Com unhas, dentes & cuca, em parceria com Alex Atala. Mantém o blog chocolate: a era das fundições vai chegando ao fim Numa época de crise da criatividade gastronômica pela simples generalização das novas tecnologias já incorporadas pela cozinha artesanal, a corrida à busca de ingredientes se revela um caminho promissor de diferenciação. Um deles é o cacau e um dos produtos que origina: o chocolate. Assim como o pão e o queijo, o chocolate (xocolātl) é provavelmente um dos produtos mais antigos da humanidade, o que não quer dizer que não se preste a constantes renovações, como pretendeu mostrar o Salon du Chocolat, evento internacional realizado pela primeira vez no Brasil, em Salvador, na 1ª quinzena de julho. O produto, milenar na origem e centenário no Ocidente, encerra o paradoxo de ser, ao mesmo tempo, moderno e arcaico. A fase moderna se iniciava no século XIX com a sua industrialização, mas, mais recentemente, por volta de 1970, começa-se a mexer em vários dogmas, como a torrefação e a conchagem (processo físico-quimico que busca maior fluidez das partículas de forma a aumentar seu impacto sobre as células gustativas). Com o deslocamento de unidades fabris para perto de onde se produz a fava, os processos de secagem e torrefação passam a ser mais controlados, podendo o fabricante do chocolate determinar boa gama de características desejadas - o que antes eram impossível. Já a modificação dos processos antigos de conchagem permite um gosto mais arredondado e uma fusão dos sabores de diferentes componentes, o que a degustação comparada permite perceber com clareza. Por fim, diferentes origens do cacau, determinando sabores e aromas únicos, assim como diferentes combinações dos seus dois elementos - o componente gorduroso e o não-gorduroso - resultam em chocolates tão diversos que se pode dizer que vivemos uma era de verdadeira revolução do chocolate. No Brasil - mas não só aqui - o chocolate sempre foi um produto muito uniforme e pouco atraente. As sutilezas organolépticas do cacau naufragavam sob a quantidade sempre exagerada de açúcar ou aromatizantes, como a baunilha. Assim, os chocolatiers nada mais eram do que fundidores de barras de chocolate de cobertura, comprados de grandes fabricantes, como a Nestlé. A figura das senhoras que faziam bombons artesanais, variando apenas no recheio, para vender em círculos de amigos, empresas e repartições públicas, é o retrato perfeito dessa época que vai ficando para trás. Hoje é de compreensão mais ou menos ampla que se o chocolate não for degustado na sua diversidade, será objeto de uma percepção limitada e pálida; sobredeterminada pelos aditivos mais comuns (açúcar, baunilha). Ao se libertar desses, ao contrário, aparecem os atributos próprios da variedade, do território, da ação do homem (secagem, torra, moagem, conchagem, etc). Pequenos fabricantes latino- -americanos - como a AMMA no Brasil, e Chocolate Salgado, na Argentina - já se deram conta disso e fazem chocolates modernos. Foi crucial, nesse processo, a vitória dos fabricantes franceses e belgas sobre os ingleses e suíços, em disputa acirrada na Comunidade Europeia para determinar o que, afinal, poderia ser chamado chocolate - e triunfou a norma que diz se tratar de um produto com, no mínimo, 70% de cacau (pasta e manteiga de cacau juntos). É desnecessário dizer que, no Brasil, ainda vivemos uma era pré-gourmet, onde a ANVISA define o chocolate como um produto onde entra obrigatoriamente o açúcar e o cacau a partir da proporção de 32% (Resolução nº 12, de 1978). Mas, trazido para o primeiro plano na composição do chocolate, o cacau - contanto com as conquistas técnicas da indústria do último século e meio - se aproximou mais daqueles sabores originais, milenares, que haviam sido sufocados quando, ao ingressar no Ocidente, foi associado ao açúcar, a exemplo de outros produtos coloniais que, na origem, nunca foram consumidos adoçados (o chá e o café). Assim, como o cacau conseguiu domar o açúcar mais recentemente, o chocolate vem, aos poucos, modificando seu perfil. A associação do bom cacau com pimentas, mel, grãos de café, flor de sal etc, fazem do chocolate uma iguaria que nem de longe lembra os velhos bombons que saiam da fundição doméstica das donas de casa à busca de uma reforço do orçamento doméstico. Mesmo a grande indústria, ciente de que os tempos mudaram, começa a levar ao mercado uma gama bem maior de produtos à base de cacau. A contrapartida do reposicionamento dos produtores de chocolate é a necessidade de, também, se reeducar o consumidor para a fruição adequada do produto. A exemplo de vinhos, azeites ou cafés feitos sob medida para nichos de consumidores com gosto bem tipificado, o chocolate, na sua variedade atual, também busca encontrar os seus nichos. O Salon du Chocolat, que existe há muitos anos, é isso: o esforço para promover o encontro duradouro entre produtores de cacau, fabricantes de chocolate e consumidores. No início da indústria automobilística, Henry Ford dizia que o carro poderia ser de qualquer cor, desde que fosse preto... Até a fase atual, de fim do fordismo alimentar, a Nestlé poderia dizer algo semelhante sobre o chocolate. Já não pode mais. 64 revista chef revista chef 65