Pós-graduação/ 2013 Prof. Mario Henrique Scheidt Mariohscheidt@yahoo.com.br
Bases de cozinha. 1- AROMÁTICOS: Têm função complementar nas preparações culinárias, isto é, ajudam a valorizar o sabor e o aroma. Alguns tipos de aromáticos: Mirepoix: É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos semelhantes utilizada para dar sabor e um caráter vegetal a diversas preparações.
Mirepoix: Geralmente é composta por: cebola 50% cenoura 25% salsão ou aipo-rábano 25%
Mirepoix Branco: É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos semelhantes utilizada para dar sabor e um caráter vegetal a diversas preparações. Geralmente é composto por: 50% cebola 25% alho poró 25% salsão ou aipo-rabano Usado em fundos claros somente em casos especiais.
Mantignom: É a Mirepoix gorda Geralmente composta por: 40% cebola presunto 20% alho poró 20% salsão ou aipo-rabano 20% toucinho, bacon ou Usado em guisados, braseados e assados quando se faz necessária a adição de gordura.
Bouquet Garni: É um maço de ervas (aromáticas) geralmente composto por uma combinação de talo de salsa, salsão, funcho, erva doce, folhas de alho poró, tomilho, louro, alecrim amarradas. Os ingredientes podem variar.
Sachet d épices: Sãotemperoscomopimentasemgrãos, cravo, dente de alho, folha de louro e tomilho seco embrulhados em um pedaço de gaze, formando um saquinho.
Cebola Piquet: Uma cebola branca pequena com a Uma cebola branca pequena com a incrustação de dois ou mais cravos e umaou mais folhas de louro fresco. Também pode sersócomoscravos.
Cebola Brulée: Cebolacortadaaomeioe dourada na chapa. Usada para dar cor e sabor.
FUNDOS Liquido saboroso proveniente da cocção lenta de ossos, espinhas e aromáticos. É usado para substituir a água da cocção também se tornam desnecessários a utilização de outros ingredientes. São bases para inúmeras preparações culinárias, como: molhos, sopas, etc.
FUNDOS Geralmente são compostos por: Bases de sabor (ex: ossos, carnes, crustáceos,etc.) Aromas complementares (Ex: mirepoix, bouquetgarni,etc.) Líquido(ex:água,vinho)
FUNDOS Proporção básica: Ossos Mirepoix Outros aromáticos Água Rendimento final 1 kg 120g opcionais 1,5 l 1,5 l
FUNDOS Podem ser: Fundo claro - A base de sabor é branqueada. Fundo escuro- A base de sabor é assada até caramelizar.
FUNDOS Preparo: Coloque todos os ingredientes preparados no caldeirão. Adicionar água Cozinhar na temperatura adequada (90 a 92 C) Atingir a concentração desejada. Retirar as impurezas Resfriamento adequado.
FUNDOS Observações Deve ser cozido sem sal Não colocar legumes que contenham amido (Ex. batata) Buscar sabor equilibrado. Respeitar tempo e temperatura de cocção.
FUNDOS Fundo claro. Preparos mais suaves e delicados. Fundo escuro. Fundo escuro. Preparações mais elaboradas, não tão neutras quanto ao fundo claro.
Fundo claro Ingrediente principal deve ser lavado e colocado em água fria, aromáticos deve ser equilibrados: temperatura (espumas) regulada, ingredientes básicos devem ter sabor leve.
Fundo escuro Ingredientes principais devem ser assados. Aroma balanceado (não complexo), não sobrepor outros sabores. Limpidez adequada. Deve conter embelezadores (para coloração). Concentração adequada. Mirepoix tostado Pinçage (extrato de tomate reduzido até a coloração máxima). Cebola brulée.
Critérios para um bom fundo. Coloração adequada. Boa concentração. Bom aroma / sabor. Limpidez. Uso de equipamentos adequados
Tipos de fundos: Fundos claros (fonds clairs): Vitela ou bovino, porco, aves de carne branca (frango, peru...), cordeiro, coelho, etc. Fundos escuros: (fonds bruns): Vitela ou bovino, aves de carne escura (pato, faisão...), cabrito, ovelha, caças em geral.
Tipos de fundos: Fundos de peixe:(fonds de Poisson): Simples Fumet - Espinhas tostadas(assadas). Frutos do mar. Fundos de caça (fonds de giber): Sempre fundos escuros, carnes de caça variada.
Tipos de fundos: Fundos vegetarianos (fonds maigres): Sem o uso de ingredientes de origem animal, ou qualquer tipo de gordura. Fundos gordurosos: Manteiga amolecida Azeite / outros óleos vegetais Manteiga clarificada.
Obs.1: Remouillage: um caldo feito a partir dos ossos de uma segunda cocção. Pinçage: mirepoix dourado lentamente Pinçage: mirepoix dourado lentamente com um pouco de extrato de tomate, afim de caramelizar completamente.
Obs.2: No preparo de fundo escuro usar pinçage. No preparo de fundo claro usar mirepoix suado. Sempre iniciar o preparo de fundos com o líquido frio, usar fogo baixo, e cozinhar por um tempo longo na temperatura aproximada de 90 C (Simmer). Cuidar para não dissolver o cálcio presente nos ossos.
Manteiga clarificada. Gordura da manteiga livre de proteínas, açúcares, água, etc. têm um ponto de queima (Ponto de fumaça) muito mais alto. É preparada pela cocção da manteiga integral em banho-maria por um período, a retirada da espuma onde estão presentes algumas proteínas e açucares que podem queimar a manteiga na cocção.
ESPESSANTES OU AGENTES DE LIGAÇÃO. São classificados como espessantes todos os produtos utilizados para aumentar a densidade de sopas e molhos. Os principais espessantes que podemos destacar são: Roux: a base de 50% de farinha de trigo e 50% de manteiga. Slurry: a base de amido modificado (maisena ou araruta) e água.
ESPESSANTES OU AGENTES DE LIGAÇÃO. Béurre maniér: mistura a frio de manteiga (70%) com farinha (30%). Crème Liaison: 25% gema + 75% de creme de leite (não pode ferver). Gelatina: utilizada principalmente em confeitaria e garde-manger. Sangue: usado em charcutarias e algumas preparações clássicas. Purê de vegetais: usados principalmente em sopas. Redução: Evaporação líquida até espessar.
MOLHOS BÁSICOS: Servem de base para o preparo de outros molhos, além de utilizados como acompanhamentos. Molhos de base escura: espanhol e demi-glace Molhos de base clara: bechamel e veloute Molho de tomate.
Molho espanhol: Mirepoix gordo, ou não, pinçage, fundo escuro, roux escuro, sachet d epices e manteiga.
Demi-glace: Demi-glace: fundo escuro + espanhol (na mesma proporção e reduzido a metade) 1l + 1l = 1l.
Bechamel Bechamel (marquês de bechamel, ministro de Luís XIV): Roux claro, leite, cebola Piquet e componentes aromáticos (ex: noz-moscada).
Velouté Velouté: fundo claro + roux + sachet
Maionese Maionese: gemas, óleo, mostarda (opcional) e limão. (Molho emulsionado).
Holandês Holandês: gemas, limão ou outro ácido, manteiga clarificada.
Molho de tomate Molho de tomate simples: tomate maduro, aromáticos,
jus de rôti Jus ou sucos de assados (jus de rôti) e espessados com amidos (jus lié).
Molhos a base de manteiga Beurre Blanc: (redução de ácido aromatizado e manteiga integral (65 C).
Molhos a base de manteiga Manteigas compostas.
Manteigas derretidas Manteigas derretidas (beurre meuniére) têm manteiga como base, porém esta pode ser noisette (levemente queimada), pode levar ácido na sua composição.
Molhos frios: Vinagrete (vinaigrette): vinagre ou outro acidulante, azeite, sal e pimenta do reino, mostarda(opcional). No Brasil, o que é tratado como Vinagrete é na verdade, o molho Campanha.
Molhos especiais São molhos que tem como base ingredientes que não se enquadram na classificação usual. Tem como base geléias, creme de leite, iogurte, queijos, etc.. Ex.: Pesto, Iogurte com Hortelã, mostarda.
Molhos contemporâneos São molhos que diferem do conceito tradicional dos molhos básicos e usam matérias-primas alternativas, como frutas, vinagres, etc. Filé ao molho de morango
Chutneys Chutneys: forma de geléias que tem como base frutas, vinagre, condimentos, pimenta e ervas aromáticas.
Coulis Coulis: redução (purê) de frutas ou legumes cozidos lentamente.
Relishes Relishes: composto de frutas e vegetais em conserva, cortados em pequenos pedaços ou pastas e cozidos em vinagre, especiarias e açúcar.
Salsas Salsas: legumes, ervas, frutas. Pimentas, ácidos. São servidas com ingredientes crus ou ao dente. Ex. Guacamole.