Treinamento: Aproveitamento Integral de Alimentos Cód. 821

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1 APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS Para higienização de hortifrutis: - 1 litro de água potável - 1 colher de sopa (10 ml) de água sanitária, sem perfume - Deixar de molho por 15 minutos CALDO NUTRITIVO - 1 kg de carcaças de peixe ou frango - 2 ovos mexidos - 1 cenoura - 1 cebola - 1 tomate - 1 chuchu Modo de fazer: Cozinhar carcaças de peixe ou frango juntamente com a cenoura, a cebola, tomate, chuchu e o sal. Retirar as carcaças e colocar o restante no liquidificador. Bater por alguns minutos e passar por uma peneira, Fazer uma sopa, juntando a carne das carcaças, os legumes batidos e os ovos mexidos. Misturar bem em fogo baixo. Utilizar o caldo nutritivo para preparar arroz, feijão, sopas ou para temperar refogados. Dica: Colocar o caldo nutritivo em forminhas de gelo e congelar. Sempre que quiser enriquecer suas preparações, colocar os cubinhos congelados. EMPADÃO - 3 xícaras de farinha de trigo - 1 ovo batido - 1 colher de sopa de margarina - 1 colher de chá de fermento em pó químico - ¼ de xícara de chá de leite - sal e orégano a gosto Modo de fazer: Misture a farinha com o ovo, a margarina, o sal, o orégano, o leite e o fermento. Mexa até formar uma massa homogênea. Unte uma forma com margarina e farinha e coloque a metade da massa, depois o recheio e cubra com o restante da massa. Recheio- - 1 kg de frango cozido e desfiado - 4 colheres de sopa de óleo 1

2 - ½ cebola picada - 1 tomate picado - 1 couve flor picada - 2 ramos de brócolis picados - 1 dente de alho Pincelar com: - ¼ xícara de leite - 1 gema Modo de fazer: Cozinhe refogando primeiro a cebola e o tomate e em seguida o restante dos ingredientes. Misture o leite e a gema para pincelar o empadão. Asse em forno pré aquecido até dourar. SUFLÊ DE ESPINAFRE - 1 maço de espinafres com os talos - 2 colheres de sopa de manteiga - 1 colher de sopa de farinha de trigo - 2 xícaras de chá de leite fervente - 3 gemas - 4 colheres de sopa de queijo ralado - 3 claras em neve Modo de fazer: Cozinhe o espinafre, com o caldo nutritivo e escorra bem a água,pique bem e reserve. Leve ao fogo a manteiga com a farinha e doure por igual. Junte o leite quente e deixe engrossar, sem parar de mexer. Retire do fogo, junte as gemas e o queijo ralado. Misture bem e acrescente o espinafre reservado. Despeje a massa sobre as claras em neve. Unte uma forma refratária para o suflê e polvilhe com o queijo ralado. Despeje a massa e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 40 minutos. Dica: Pode-se utilizar 1 xícara de sobras de carne picada. PÃO DE TALOS E FOLHAS - 2 xícaras de chá de folhas e talos picados - 1 xícara de chá de leite morno - 1 ovo - ½ colher de sopa de açúcar - 1 colher de chá de sal - 1 tablete de fermento biológico ou 1colher de sopa de fermento biológico granulado - 3 colheres de sopa de óleo de girassol - 1 dente de alho (opcional) - 4 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo 2

3 Modo de fazer: Coloque as folhas e talos no liquidificador com o leite (ou água) morno. Bata bem. Junte o dente de alho, o ovo, açúcar, sal, o óleo e fermento, continuando a bater. Coloque em uma vasilha a farinha de trigo e despeje a mistura do liquidificador. Amasse até desgrudar das mãos. Se necessário acrescente mais farinha branca, sem deixar a massa muito pesada, só o suficiente para a massa não grudar na superfície em que a massa é sovada. Deixe a massa descansar numa tigela grande, untada e coberta, em lugar abafado para crescer até dobrar de volume (por uns 40 minutos). Amasse novamente e forme os pães, colocando em assadeira untada. Deixe crescer novamente. Se quiser pode pincelar ovo e salpicar orégano. Coloque em forno moderado para assar por aproximadamente 30 minutos. Dica: Podem-se utilizar folhas de beterraba, cenoura, nabo, rabanete, etc. TORTA DE CASCAS, TALOS E FOLHAS - 4 xícaras de chá de talos, cascas e folhas bem lavados, picados e aferventados. - 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado no leite ou na água. - 1 colher de sopa de óleo. - 1 cebola média picada. - 2 colheres de sopa de queijo ralado (opcional). - 2 ovos batidos - Cheiro verde e sal a gosto Modo de fazer: Batas as cascas, talos e folhas cozidas no liquidificador e passe na peneira. Coloque a pasta obtida numa tigela e misture o resto dos ingredientes. Unte um pirex com óleo, despeje a massa e leve ao forno para assar até que esteja dourado. Sirva quente. Pode-se usar: Cascas de abóbora, chuchu, folhas de beterraba, cenoura, nabo, rabanete, couve, brócolis, agrião, espinafre com seus respectivos talos. As folhas devem ser refogadas ou aferventadas. BOLINHO DE ARROZ - 2 xícaras de chá de arroz cozido (pode-se utilizar o arroz integral) - 1 xícara de chá de farinha de trigo - 1 colher de sopa de cebola picada - ½ dente de alho - 2 colheres de sopa de salsinha - 2 ovos Modo de fazer: Misturar todos os ingredientes e formar os bolinhos. Assar em forno médio por 30 minutos ou fritar em óleo quente. 3

4 BOLINHO COM CASCA DE BETERRABA - 2 copos de casca de beterraba - 1 colher de sopa de margarina - 2 ovos - 1 colher de sopa de farinha de trigo - 1 xícara (café) de leite - 3 colheres de sopa de queijo ralado - 1 colher sopa de cebola picada - Tempero verde a gosto - 1 colher de sopa rasa de fermento químico - 1 dente de alho bem amassado Modo de fazer: Lave bem as cascas de beterraba e afervente com água e sal. Esfrie, pique em pedaços miúdo e misture tudo com a cebola picada, os ovos, a salsa, o alho e tempreros. Junte a farinha de trigo, até obter consistência e o fermento. Faça bolinhos, asse em fogo médio por 30 minutos ou frite em óleo quente até dourar. BOLO DE CASCA DE ABACAXI - 3 ovos - 1 colher (sopa) de fermento em pó químico - 2 e ½ xícaras de (chá) de farinha de trigo - 2 xícaras (chá) do caldo das cascas do abacaxi - 1 e ½ xícaras de (chá) de açúcar Modo de fazer: Para obter o caldo de casca do abacaxi, retirar as cascas de um abacaxi e ferver com 4 xícaras (chá) de água por cerca de 20 minutos. Reservar. Bater as claras em neve com a metade do açúcar, misturar as gemas e continuar batendo, Misturar aos poucos o açúcar restante e a farinha de trigo, sem parar de mexer. Acrescentar o fermento e uma xícara de caldo de casca de abacaxi. Misturar bem e assar em forma untada e forno moderado. Depois de assado, virar em um prato e, ainda quente, furar com um garfo e jogar sobre ele o restante do caldo de casca do abacaxi com 1 colher (sopa) de açúcar. Aproveitar a fruta para fazer um suco com: - 1 abacaxi - 1 litro de água - Açúcar a gosto Modo de fazer: Bata no liquidificador a fruta com a água, coe e adoce. Pode-se bater as cascas com folhas de hortelã. 4

5 SUCO DE CASCAS DE FRUTAS - 2 xícaras de cascas de frutas - 1 litro de água - Açúcar a gosto Modo de fazer: Lave bem e higienize as cascas (goiaba, manga, caqui, etc.) e bata no liquidificador com água e açúcar. Coe e sirva gelado. PANQUECAS DE FOLHAS VERDES RECHEADAS COM CENOURA Massa a 12 colheres de sopa de farinha de trigo - 5 folhas verdes de espinafre, rabanete, mostarda ou couve - 2 copos e meio de leite - 1 pitada de sal - 2 colheres de sopa de óleo - 2 ovos Modo de fazer: Bata todos os ingredientes no liquidificador. Resulta em uma massa fina e líquida. Unte uma frigideira, em fogo brando, despeje uma concha de massa, em seguida vire a frigideira para um lado e outro, abrindo bem a massa. Vire dou outro lado. Vá reservando, proceda assim com toda a massa. Recheio cenouras médias raladas - 1 cebola cortada em tiras - ½ colher de sopa de óleo - 1 pitada de sal - Tempero verde a gosto - Peixe ou frango desfiado (opcional) Modo de fazer: Doure as cebolas em óleo e sal, coloque as cenouras e abafe. Quando estiver cozido, desligue e acrescente o cheiro verde, o peixe ou frango. Monte as panquecas: em cada massa coloque em média uma colher de sopa de recheio, enrole e arrume no tabuleiro previamente untado. Prepare um molho: Com 1 colher de farinha de trigo ou amido de milho (maisena), 2 copos de leite, 1 pitada de sal, algumas gotas de óleo ou azeite. Adicione também um pouco das cenouras raladas. Deixe cozinhar, mexendo sempre. Despeje por cima das panquecas, polvilhe queijo ralado (opcional), leve ao forno por 5 minutos. Sirva quente. 5

6 PURÊ DE ABÓBORA - 1 abóbora média inteira - 1 colher de sopa de óleo - ½ copo de leite ou água - ½ cebola ralada - orégano - 1 pitada de sal Modo de fazer: Cozinhe a abóbora inteira, com casca e amasse- a ainda quente. Doure a cebola, adicione à abóbora, água ou leite, abaixe o fogo. Acrescente sal e orégano. TIRA GOSTO DE SEMENTES - Sementes de abóbora Modo de fazer: Lave bem as sementes e salgue-as. Deixe secar por 24 horas e leve ao forno para tostar. BOLO DE LARANJA COM CASCA - 1 laranja média ou 2 bergamotas - 4 ovos - ¾ de xícara de óleo - 1 e ½ xícaras de chá de açúcar - 2 xícaras de chá de farinha de trigo - 1 colher de sopa de fermento em pó químico Modo de fazer: Cortar as laranjas em quatro, retirar as sementes e a parte branca do centro (deixar a casca e o bagaço), Bater no liquidificador as laranjas, o óleo, os ovos e o açúcar. Despejar esta mistura em uma vasilha, acrescentar a farinha de trigo mexendo bem e, por último, o fermento, misturando levemente. Assar em forma untada. Se preferir, despejar sobre o bolo quente suco de duas laranjas, adoçado com 2 colheres (sopa) de açúcar. 6

7 FAROFA NUTRITIVA g de carne moída g de cenoura ralada g de folha de cenoura g de folha de beterraba -150 g de folha de brócolis g de cebolinha verde g de salsa g de espinafre ml de óleo - 4 dentes de alho g de farinha de mandioca torrada - 2 colheres de sopa do caldo nutritivo ou 2 cubos de caldo congelado Modo de fazer: Coloque o óleo em uma panela grande, junte a carne moída e o sal e deixe fritar, mexendo de vez em quando. Acrescente o caldo nutritivo; a cenoura ralada; as folha de beterraba, cenoura, brócolis, cebolinha verde, salsa, espinafre, cortadas em pedaços finos e miúdos; os dentes de alho bem amassados. Deixe refogar por 15 minutos. Misture a farinha de mandioca e deixe torrar. GELÉIA DE CASCA DE FRUTAS - 2 unidades de casca de maçã - 2 unidades de casca de goiaba - 2 unidades de casca de pêra - 1 xícara de chá de casca de mamão - 3 xícaras de chá de água -8 colheres de sopa de açúcar Modo de fazer: Coloque em uma panela 2 xícaras de chá de água e as cascas de maçã, goiaba e pêra deixe ferver até amolecer e reserve. Em outra panela, coloque as cascas de mamão com 1 xícara de chá de água e deixe ferver até amolecer. Após o cozimento despeje a água e a casca de mamão no liquidificador, batendo até formar um purê. Em uma panela, misture o purê de frutas com o açúcar e deixe cozinhar até atingir o ponto de geleia. Pique a maçã, o mamão, a pêra e a goiaba e faça uma salada de frutas. 7