INFLUÊNCIA DA MARCA NA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE LEITE PASTOSO

INFLUÊNCIA DA MARCA NA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE LEITE PASTOSO Mrin Borges de Lim d Silv 1, Jeniffer Rodrigues de Sous 2, An Crolin Bernrdes Borges Silv 2, Jnin de Oliveir Queiroz 2, Jéssic Krine d Silv Silveir 3 1. Prof. Msc. Setor de Agroindústri, Instituto Federl de Educção, Ciênci e Tecnologi do Triângulo Mineiro Cmpus Uberb (mrin@iftringulo.edu.br). 2. Grdunds em Tecnologi de Alimentos no Instituto Federl de Educção, Ciênci e Tecnologi do Triângulo Mineiro Cmpus Uberb. 3. Grdund em Agronomi no Instituto Federl de Educção, Ciênci e Tecnologi do Triângulo Mineiro Cmpus Uberb- Brsil Instituto Federl de Educção Ciênci e Tecnologi do Triângulo Mineiro Cmpus Uberb. Av. João Btist Ribeiro, 4.000 CEP 38064-900, Uberb-MG Brsil RESUMO O presente trblho teve como objetivo vlir influênci d mrc n ceitbilidde de doce de leite pstoso. Avliou-se cinco mrcs de doce de leite comercilizds no município de Uberb MG. Utilizou-se fich respost com escl hedônic de nove pontos pr vlição d impressão globl. Houve lterção entre s mostrs mis e menos ceits no teste cego e no teste com informção. A informção sobre mrc não fetou ceitção sensoril ds mostrs vlids. PALAVRAS-CHAVE: doce de leite, mrcs, ceitção sensoril. INFLUENCE OF BRAND ON SENSORY ACCEPTABILITY OF DOCE DE LEITE ABSTRACT This study imed to evlute the influence of brnds in the cceptbility of doce de leite. We evluted five brnds of fresh milk mrket in the municiplity of Uberb - MG. Answer sheet ws used with hedonic scle of nine point to evlute the overll impression. Chnges between the smples more or less ccepted in blind test nd test informtion. Informtion bout the brnd did not ffect the sensory cceptbility of the smples. KEYWORDS: doce de leite, brnds, sensory cceptbility. INTRODUÇÃO O doce de leite é um produto resultnte d cocção de leite com çúcr, podendo ser diciondo de outrs substâncis limentícis permitids, té concentrção conveniente e prcil crmelizção. Este doce deve ser fbricdo com mtéris-prims obtids higienicmente, sem sujiddes e prsitos, ou sej, em perfeito estdo de conservção. O leite empregdo não pode conter substâncis ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiâni, vol.6, N.10, 2010 Pág.1

estrnhs à su composição norml, lém ds prevists n Instrução Normtiv Nº 51 (VIEIRA & JUNIOR, 2004). Este produto, tmbém encontrdo em referêncis interncionis como Dulce de leche, é um importnte limento produzido e comercilizdo principlmente n Argentin e no Brsil. Este produto present elevdo vlor nutricionl por conter proteíns e mineris, lém do conteúdo energético. É um limento menos perecível que o leite e de grnde ceitção sensoril (DEMIATE, 2001). Os métodos disponíveis pr nálise d qulidde em produtos lácteos envolvem testes químicos, físicos, microbiológicos e sensoriis. Além ds crcterístics de qulidde relcionds com segurnç d súde do consumidor, qulidde sensoril proprid os produtos deve ser um met d indústri, pois contribui pr ssegurr lidernç do produto no mercdo (MACHADO, 2005). A nálise sensoril é um cmpo muito importnte n indústri de limentos, pois contribui diret ou indiretmente pr inúmers tividdes, como desenvolvimento de novos produtos, controle de qulidde, reformulção e redução de custos de produtos, relções entre condições de processo, ingredientes, spectos nlíticos e sensoriis. No teste sensoril é muito importnte pdronizção ds mostrs. Muits vezes o tributo que se pretende vlir é influencido por outros ftores, como quntidde de mostr e cor do produto (KONKEL et l, 2004). Os testes sensoriis são incluídos no controle d qulidde por serem um medid multidimensionl integrd, que possuem importntes vntgens, tis como: cpcidde de identificr presenç ou usênci de diferençs sensoriis perceptíveis e definir crcterístics importntes de um produto de form rápid lém de detectr prticulriddes dificilmente percebids por outros procedimentos nlíticos (MAGNANI, 2009). Segundo CARDELLO et l. (2000), o estudo do comportmento do consumidor tem se bsedo em dus clsses de vriáveis dependentes: s vriáveis titudinis e s comportmentis. Em relção às titudinis, encontrm-se estudos que envolvem medids fetivs, como ceitção, preferênci do consumidor por determindo produto, entre outrs. As vriáveis comportmentis incluem medids de escolh, compr e consumo do produto. As crcterístics sensoriis dos limentos, que são ftores importntes pr escolh e compr, sofrem interferênci de outros tributos como preço, pelo promocionl, design, informções e expecttiv do consumidor gerd pel emblgem, mrketing, mneir de exposição e o tempo de permnênci no supermercdo, entre outros (FRATA et l., 2009). A mrc de um produto pode ser considerd um importnte ftor de diferencição. Consumidores o comprrem os produtos, ssocim mrc um série de ftores, com bse em experiêncis previmente dquirids ou informções nteriores. A mrc é cpz de crir leldde se qulidde ligd à mesm for de um nível stisftório. Qundo se torn conhecid e ssocid com produtos bons, mrc torn-se um grnde ptrimônio. Ess posição privilegid no mercdo é o objetivo de muits empress (LAS CASAS, 2005). O presente trblho teve como objetivo vlir influênci d mrc n ceitção sensoril de doces de leite pstoso. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiâni, vol.6, N.10, 2010 Pág.2

MATERIAL E MÉTODOS Form vlids mostrs de doces de leite pstoso de cinco diferentes mrcs dquirids no comércio locl de Uberb MG, sendo dus mrcs conhecids ncionlmente e líderes de mercdo (A e B), dus mrcs produzids no município e comercilizds n região do Triângulo Mineiro (C e D) e um mrc rtesnl conhecid pens no município de Uberb (E). Os testes de ceitção sensoril contrm com presenç de 35 provdores, estudntes e funcionários do Instituto Federl de Educção, Ciênci e Tecnologi do Triângulo Mineiro Cmpus Uberb, com idde entre 20 e 44 nos, sendo os mesmos provdores ds dus sessões relizds. O estudo foi relizdo em dus sessões, com intervlo de três dis. Primeirmente, foi relizdo teste cego pr vlição dos doces de leite, onde o consumidor não teve informção sobre qul mrc de doce de leite estv em vlição. N segund sessão, teste com informção, o provdor obteve informção sobre mrc do doce de leite vlido, por meio de indicção n fich de vlição. Ns dus sessões relizds, s mostrs de doce de leite (cerc de 20 grms cd) form presentds os provdores de form monádic em copos plásticos codificdos com números letórios de três dígitos e presentdos em cbines individuis. Junto cd mostr servid, o consumidor recebeu um copo de águ em tempertur mbiente pr enxgur boc entre s vlições. Foi vlido o tributo impressão globl por meio d plicção de fich respost contendo um escl hedônic estruturd de nove pontos (brngendo de desgostei extremmente gostei extremmente ). Os resultdos obtidos pr um mesmo teste form nlisdos por ANOVA/teste tukey e o teste t foi utilizdo pr mostrs preds com o intuito de se fzer comprção d ceitção ds mostrs com e sem especificção d mrc. As nálises esttístics form relizds utilizndo-se o progrm computcionl SISVAR, desenvolvido por FERREIRA (2000). RESULTADOS E DISCUSSÃO As médis d impressão globl dos testes cego e com informção de doces de leite pstosos estão representds ns Figurs 1 e 2. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiâni, vol.6, N.10, 2010 Pág.3

Nots Médis 8,5 8 7,5 7 6,5 b Teste cego b 6 A B C D E Mrcs FIGURA 1 Médis de ceitção de doces de leite pstoso no teste cego. Pres de médi com mesm letr não diferem entre si pelo teste Tukey (p>0,05) Fonte: os utores 8,5 Teste com informção 8,b Nots médis 7,5 7 6,5 c b,c 6 A B C D E Mrcs FIGURA 2 Médis de ceitção de doces de leite pstoso no teste com informção. Pres de médi com mesm letr não diferem entre si pelo teste Tukey (p>0,05) Fonte: os utores As nots médis de ceitção ds mostrs de doces de leite pstoso siturm-se entre os termos hedônicos gostei ligeirmente e gostei muitíssimo, ns dus sessões relizds, revelndo um ceitção stisftóri ds mostrs, como pode ser observdo ns Figurs 1 e 2. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiâni, vol.6, N.10, 2010 Pág.4

As mostrs de doce de leite ds mrcs A, D e E form mis ceits no teste cego, enqunto s mrcs C e B form menos ceits (p 0,05) pr este teste (Figur 1). Entretnto, no teste com informção (Figur 2), os resultdos diferirm sendo mostr A e E considerds mis ceits e mostr B menos ceit (p 0,05). Por meio d nálise dos resultdos observou-se que mostrs de um mesmo segmento de mercdo (mrcs líderes de mercdo e mrcs comercilizds n região do Triângulo Mineiro) não obtiverm ceitção similr no teste cego. Com relção o teste com informção, s mostrs comercilizds regionlmente presentrm ceitção intermediári, ficndo um ds mrcs de doce de leite pstoso líder de mercdo e mrc rtesnl com ceitção superior e mrc B, outr líder de mercdo vlid neste estudo, permnecendo como menos ceit. A influênci d emblgem n ceitção sensoril de cervej tipo Pilsen foi vlid por RIBEIRO et l. (2008) que observrm diferentes resultdos pr mostrs mis e menos ceits nos testes cego, teste com emblgem e teste com informção, indicndo que emblgem e informção modificrm ceitção de lgums mrcs de cervej vlids. DANTAS et l. (2005) vlirm o efeito ds crcterístics d emblgem (informção, tipo de produção, cor, preço e visibilidde do produto) n intenção de compr de couve minimmente processd e verificrm que informção obteve mior importânci reltiv, seguid do tipo de produção, cor e preço, que tmbém contribuírm n intenção de compr do produto. Os resultdos do teste t pr mostrs preds pr impressão globl ds mostrs de doces de leite pstoso de diferentes mrcs estão presentdos n Tbel 1. TABELA 1 Resultdos do teste t pr doces de leite de diferentes mrcs Médis de ceitção pr impressão Mrcs de doce globl p-vlor* de leite Teste cego Teste com informção A 8,14 8,31 0,395503 B 7,00 6,63 0,373895 C 7,86 7,37 0,865014 D 7,49 7,91 0,861680 E 8,11 8,31 0,388102 *p-vlores referentes o teste d hipótese de diferenç médi igul zero. Os resultdos do teste t pr mostrs preds, presentdo n Tbel 1, não revelou diferenç significtiv (p>0,05) pr tods s mrcs de doces de leite pstoso vlids, o que indic que informção sobre mrc do produto vlido não fetou os escores de ceitção, indicndo que os consumidores ceitrm de mneir similr s mostrs vlids no teste cego e no teste com informção. AZEVEDO et l. (2006) vlirm o efeito d rotulgem qunto à utilizção d expressão light sobre ceitbilidde de slsichs tipo Frnkfurt e verificrm que est informção nutricionl demonstrou um interferênci levemente negtiv n respost hedônic dos consumidores. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiâni, vol.6, N.10, 2010 Pág.5

A influênci d mrc n ceitbilidde de refrigernte sbor gurná foi vlid por MARQUES et l. (2009) que verificrm um umento d ceitbilidde pr um ds mrcs, qundo comprdos os ddos do teste cego e do teste com informção, enqunto pr s demis mrcs vlids não houve diferenç entre ceitção sensoril entre os testes relizdos. ARRUDA et l. (2006) o vlir influênci d informção (convencionl, orgânico e descfeindo) n ceitção sensoril de cfé torrdo e moído observrm que não houve diferenç entre ceitbilidde dos cfés vlidos e que emblgem do cfé convencionl influenciou positivmente ceitção do produto. O impcto positivo n ceitção sensoril de iogurte diet sbor morngo enriquecido com concentrdo protéico de soro foi verificdo por RIBEIRO (2008) o vlir informção iogurte enriquecido com proteíns biotivs, por meio d comprção dos resultdos do teste cego e do teste com informção. DELLA LUCIA et l. (2010) observrm influênci positiv d informção no tributo impressão globl de iogurte de morngo light com redução de 100% de gordur em relção mrc trdicionl. CONCLUSÃO No presente estudo, verificou-se que no teste cego s mostrs de doces de leite pstosos ds mrcs de A, D e E form mis ceits, enqunto no teste com informção, pens s mrcs A e E permnecerm com mior ceitção. As mrcs B e C form menos ceits no teste cego, sendo mrc B tmbém menos ceit no teste com informção. N vlição d influênci d mrc n ceitção sensoril dos doces de leite pstosos, observou-se que est informção não fetou s médis dos escores ds mostrs vlids. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARRUDA, A. C.; DELLA LUCIA, S. M.; DIAS, B. R. D.; MINIM, V. P. R.; Cfés convencionl, orgânico e descfeindo: Impcto d informção n su ceitção. Revist Brsileir de Armzenmento Especil Cfé, Viços, n. 9, p. 94-99, 2006. AZEVEDO, I. C.; FREITAS, M. Q.; MANO, S. B.; PARDI, H. S. Crcterístics sensoriis e efeito d informção do conteúdo de gordur sobre ceitção sensoril em slsichs tipo Frnkfurt. Revist Brsileir de Ciêncis Veterináris, Niterói, v. 13, p. 155-159, 2006. CARDELLO, A. V.; SCHUTZ, H.; SNOW, C.; LESHER, L. Predictors of food cceptnce, consumption nd stisfction in specific eting situtions. Food Qulity nd Preference, v. 11, p. 201-216, 2000. DANTAS, M. I. S.; DELIZA, R.; MINIM, V. P. R.; HEDDERLEY, D. Avlição d intenção de compr de couve minimmente processd. Ciênci e Tecnologi de Alimentos, Cmpins, v. 25, p. 762-767, 2005. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiâni, vol.6, N.10, 2010 Pág.6

DELLA LUCIA, S. M. SOUZA, S.; SARAIVA, S. H.; CARVALHO, R. V.; CARNEIRO, J. C. S. Impcto de crcterístics sensoriis e não sensoriis n escolh e n ceitção de iogurte sbor morngo. Enciclopédi Biosfer, Goiâni, v. 6, n. 9, p. 1-13, 2009. DEMIATE, I. M.; KONKEL, F. E.; PEDROSO, R. A. Avlição d qulidde de mostrs comerciis de doce de leite pstoso - composição químic. Ciênci e Tecnologi de Alimentos, Cmpins, v. 21, p.108-114, 2001. FERREIRA, D. F. Análises esttístics por meio do Sisvr pr Windows versão 4.0. In: REUNIÃO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE BIOMETRIA, 45., 2000, São Crlos. Anis... São Crlos: UFSCr, 2000. p.255-258. FRATA, M. T.; BENASSI, M. T.; MINIM, V. P. R.; PRUDENCIO, S. H. Atributos d emblgem e intenção de compr de suco e néctr de lrnj. Semin: Ciêncis Agráris, Londrin, v. 30, p. 847-858, 2009. KONKEL, F. E.; OLIVEIRA, S. M. R.; SIMÕES, D. R. S.; DEMIATE, I. M. Avlição sensoril de doce de leite pstoso com diferentes concentrções de mido. Ciênci e Tecnologi de Alimentos, Cmpins, v. 24, p.249-253, 2004. LAS CASAS, L. A. Mrketing: conceitos, exercícios e csos. 7. ed. São Pulo: Atls, p. 150-172, 2005. MACHADO, L. M. P. Uso de soro de queijo e mido de milho modificdo n qulidde do doce de leite pstoso. 2005 170f. Tese (Doutordo em Tecnologi de Alimentos) Fculdde de Engenhri de Alimentos, Universidde Estdul de Cmpins, Cmpins. MAGNANI, B. D. Estudo Comprtivo ds Crcterístics Sensoriis do Rum e d Cchç. 2009. 89f. Dissertção (Mestrdo em Alimentos e Nutrição) Fculdde de Engenhri de Alimentos, Universidde Estdul Pulist, Arrqur. MARQUES, G. R.; LIMA, D. M.; MARQUES, A. P.; CARNEIRO; J. D. S.; MENEZES, C. C.; PINHEIRO, A. C. M. Influênci d mrc n ceitção sensoril de refrigernte sbor gurná. In: ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 16., 2009, Belo Horizonte. Anis... Belo Horizonte: ENAAL, 2009. P. 4. RIBEIRO, M. M.; DELLA LUCIA, S. M.; BARBOSA, P. B. F.; GALVÃO, H. L.; MINIM, V. P. R. Influênci d emblgem n ceitção de diferentes mrcs comerciis de cervej tipo Pilsen. Ciênci e Tecnologi de Alimentos, Cmpins, v. 28, p. 395-399, 2008. RIBEIRO, M. M. Desenvolvimento e crcterizção sensoril de iogurte diet sbor morngo enriquecido com concentrdo protéico de soro. 2008. 77f. Dissertção (Mestrdo em Ciênci e Tecnologi de Alimentos) - Universidde Federl de Viços, Viços. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiâni, vol.6, N.10, 2010 Pág.7

VIEIRA, L.C; JÚNIOR, J.B.L. Tecnologis de fbricção dos doces de leite pstoso e em tbletes. Belém: Embrp Amzôni Orientl. 2004. 3p. (Embrp Amzôni Orientl. Comunicdo Técnico 111). Disponível em http://www.cptu.embrp.com.br. Acesso em: 26 de outubro de 2009. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiâni, vol.6, N.10, 2010 Pág.8