Importância da Análise Sensorial no Desenvolvimento de Novos Produtos. Profa. Dra. Katiuchia Pereira Takeuchi Universidade Federal de Goiás - UFG

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1 Importância da Análise Sensorial no Desenvolvimento de Novos Produtos Profa. Dra. Katiuchia Pereira Takeuchi Universidade Federal de Goiás - UFG

2 Desenvolvimento de Novos Produtos: Novo produto é uma adaptação a uma necessidade do consumidor. Conceito de produto, pesquisa e desenvolvimento de produtos alimentares. Produto é algo que pode ser oferecido a um mercado para criar atenção, ser adquirido, usado ou consumido, satisfazendo um desejo ou uma necessidade Philip Kotler

3 Tendências atuais determinantes de consumo Bem estar do consumidor + alimentos - calorias Natural Orgânico Saúde Nutrição Fator tempo Petiscos & lanches Aquece & serve Refeições porcionadas Conveniência Consumo sem culpa Prazer Experiência sensorial Indulgência & premiação Novos flavors Tradicional/sazonal Mais conveniência

4 Conceitos básicos sobre padrão de consumo de alimentos sobrevivência saciedade da fome Ausência de efeitos adversos à saúde Saúde e manutenção Promoção de melhor saúde ajudando no risco de doenças crônicas Medicina e alimentos inter-relacionados

5 Atitudes emergentes do consumidor maior consciência da saúde (gordura, calorias, sódio, aditivos, etc.) alimentos orgânicos e naturais bem-estar animal segurança alimentar disponibilidade (ambientalmente sustentável) Implicações para a indústria de alimentos menos gordura, mais magro menos calorias mais vegetais mais natural e orgânico mais P & D para produtos saudáveis alimentos tratados por irradiação

6 Fluxograma para o Desenvolvimento de Novos Produtos: 1) Avaliação do posicionamento interno e externo da empresa. 2) Pesquisa de viabilidade. a) pesquisa de experiência técnica; b) pesquisa de mercado; c) análise e integração de expectativas. 3) Desenvolvimento do produto a) Desenvolvimento técnico: protótipo, usos do produto, design preliminar b) planejamento e custos da produção: matéria-prima, mão-deobra, equipamentos, espaços.

7 Fluxograma para o Desenvolvimento de Novos Produtos: c) previsão de mercado: demanda, custos, preço. d) Compostos de planos de Marketing e) Análise do produto de equilíbrio para a fabricação do produto (custo = receita) 4) Teste de Marketing a) Planejamento de MKT; b) Produção experimental para o teste de mercado; c) Planejamento final da produção; d) Execução do teste de mercado; e) Análise e revisão; f) Planos finais para lançamento com orçamentos e responsabilidades estabelecidas.

8 Processo metodológico para o Desenvolvimento de NP: 1) Identificação de oportunidades (idéias); 2) Investigação das idéias; 3) Análise de viabilidade das idéias; 4) Teste de conceito do NP; 5) Teste de mercado; 6) Decisão de continuar ou não; 7) Introdução do NP no mercado; 8) Comercialização.

9 Análise Sensorial e o sucesso de um Novo Produto: O Teste de conceito do NP e o Teste de mercado são etapas fundamentais para a decisão de continuar ou não o lançamento do NP. A realização da análise sensorial de um produto, particularmente antes de seu lançamento no mercado, é uma etapa vital do processo, pois pode evitar problemas futuros em termos de aceitação pelo mercado consumidor.

10 Análise Sensorial e o sucesso de um Novo Produto: Análise Sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABTN NBR 12806, 1993). ABNT ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dos alimentos e bebidas Terminologia NBR São Paulo: ABNT, 1993.

11 Métodos sensoriais Discriminativos: triangular, duo-trio, ordenação, diferença-do-controle avaliam diferenças entre dois ou mais produtos Afetivos: Testes de Aceitação, de preferência, de Intenção de compra avaliam aceitação e preferência dos consumidores em relação às amostras Descritivo: ADQ, Perfil de Textura, Perfil de Sabor, Perfil Livre descrevem e quantificam diferenças sensoriais entre amostras

12 Testes afetivos Testes com consumidores-alvo Avaliar: O grau com que os consumidores gostam ou desgostam de um ou mais produtos; Preferência dos consumidores por um ou mais produtos Quão ideal encontra-se a intensidade de um ou mais atributos em um alimento

13 Usos dos Testes afetivos Comparar produtos ou formulações concorrentes entre consumidores e avaliar a competitividade entre eles para: Auxiliar a área de Desenvolvimento de Novos Produtos; Otimização ou melhoria da qualidade de produtos; Acesso ao mercado potencial; Quão ideal encontra-se a intensidade de um ou mais atributos em um alimento

14 Equipe sensorial: Provadores: consumidores potenciais do produto testado Os provadores devem ser classificados em função de: Freqüência de consumo; Critérios demográficos; Padrões culturais (hábitos); Renda ou classe social; Idade; Sexo; etc.

15 Equipe sensorial: Funcionários da empresa NÃO devem participar de testes afetivos da empresa: Reconhecem facilmente o produto da empresa; Eles TEM uma atitude psicológica em relação à empresa (+ ou -) que pode ser transferida para o produto sob avaliação; Podem possuir informações sobre o produto que os diferenciam dos consumidores externos à empresa;

16 Recrutamento da Equipe sensorial: No local do teste; Pré-recrutamento: Vantagens: Seleção mais rigorosa dos consumidoresalvo; Teste mais longo, caro e requer maior número de perguntas;

17 Locais para a realização de testes afetivos: Testes de laboratório ou teste-piloto: 25 a 50 consumidores (não treinados) 2 a 5 amostras por sessão várias sessões Vantagens: Alto controle das condições do teste: silencio, individualidade de julgamento, temperatura da amostra, iluminação, etc; Rápido retorno dos resultados; Baixo custo.

18 Testes de laboratório ou teste-piloto: Vantagens: Se recrutado, o provador pode retornar para outras sessões, avaliando várias amostras; Desvantagens: NÃO podem ser utilizados como uma avaliação do mercado-alvo de consumidores; O produto é testado em condições não similares ao consumo real; Localização pode sugerir inferência sobre a marca. Usos: inferência entre produtos Assessorar a área de DNP na otimização de protótipos.

19 Testes de localização central (TLC): Geralmente conduzidos em shoppings, supermercados, escolas, clubes, etc.: ainda assim manter a individualidade de julgamentos, conforto, silêncio, limpeza, etc.; cerca de 100 provadores: depende das diferenças entre as amostras ou grau de segmentação de mercado localidade: de 3 a 4 regiões de interesse cuidado com o número de amostras e tamanho do questionário!!!

20 Testes de localização central: Vantagens: Grande número de respostas coletadas rapidamente; Resultados permitem inferência em relação ao mercado consumidor alvo Desvantagens: Menor possibilidade de controle das condições de julgamentos; O produto é testado em condições não similares ao consumo real; Questionário do teste deve ter poucas perguntas; Alto custo. Usos: resultados assessoram o depto de MKT em lançamentos, comparações com a concorrência, aceitação e intenção de compra.

21 Testes de uso doméstico: O produto é testado na casa do consumidor e em reais condições de uso; Avaliam-se de 50 a 100 famílias em 3 a 4 cidades; Teste caro, demorado onde se perdem muitos resultados, porém: Necessário quando se quer testar: Embalagem: instruções, manuseio, etc; Aspectos de preparo do produto: facilidade, praticidade, tempo de preparo, etc.; Produto é enjoativo, etc.

22 Testes de uso doméstico: Vantagens: Avaliação do produto em reais condições de uso; O julgamento é obtido sob condições estabilizadas ao invés de se basear em uma primeira impressão; Grande número de informações pode ser obtida. Desvantagens: Teste caro, demorado e se perdem muitos resultados; Pouco ou nenhum controle sobre as condições de preparação dos produtos e teste; Altíssimo custo. Usos: avaliação da interação consumidor-produto em situações finais e reais de uso.

23 Tipos de testes afetivos: Teste de preferência: Avaliam a preferência dos consumidores entre 1 ou mais amostras; Teste de Aceitação: Avaliam o quanto os consumidores GOSTAM ou DESGOSTAM de cada amostra; CUIDADO AO ESCOLHER O TESTE A SER APLICADO!!!!

24 Teste de preferência: Teste de comparação pareada: Princípio: Cada provador recebe duas amostras codificadas e é solicitado a identificar a amostra de sua preferência; Modelo de Ficha de avaliação do teste pareado de preferência: Nome: Data: Você está recebendo amostras de, por favor, prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule o número da amostra de sua preferência Comentários:.

25 Teste de preferência: Teste de ordenação preferência: Princípio: Cada provador recebe três ou mais amostras codificadas e é solicitado a ordenar as amostras por ordem decrescente de sua preferência; Modelo de Ficha de avaliação do teste ordenação-preferência: Nome: Data: Você está recebendo amostras de, por favor, avalie cada uma das amostras codificadas, da esquerda para a direita, e ordene-as em ordem decrescente de sua preferência. + preferida - preferida Comentários:.

26 Teste de Aceitação: Escalas Permite que os consumidores avaliem o quanto GOSTAM ou DESGOSTAM de cada amostra (uma ou várias) utilizando uma escala. Tipos de Escalas: Escala hedônica estruturada verbal; Escala hedônica estruturada mista; Escala hedônica não-estruturada; Escala de intenção de compra; Escala do Ideal (just right).

27 Escala hedônica estruturada verbal de 9 pontos: gostei muitíssimo (adorei) gostei muito gostei moderadamente gostei ligeiramente nem gostei / nem desgostei desgostei ligeiramente desgostei moderadamente desgostei muito desgostei extremamente (detestei)

28 Escala hedônica estruturada mista: 9 - gostei muitíssimo (adorei) 8 - gostei muito 7 - gostei moderadamente 6 - gostei ligeiramente 5 - nem gostei / nem desgostei 4 - desgostei ligeiramente 3 - desgostei moderadamente 2 - desgostei muito 1 - desgostei extremamente (detestei) ou 7 - gostei muito 6 - gostei moderadamente 5 - gostei ligeiramente 4 - nem gostei / nem desgostei 3 - desgostei ligeiramente 2 - desgostei moderadamente 1 - desgostei muito

29 Escala hedônica não - estruturada: Desgostei muito Gostei muito Comprimento da escala: geralmente 9 ou 15 cm Os consumidores sentem dificuldade em utilizar esse tipo de escala; Não é muito recomendada Escala de intenção de Compra: 5 certamente compraria o produto 4 possivelmente compraria o produto 3 talvez comprasse / talvez não comprasse 2 possivelmente não compraria o produto 1 certamente não compraria o produto

30 Escala hedônica ilustrado: uso para crianças Em teste com crianças ou indivíduos com problemas de alfabetização usar: Escala hedônica facial; Entrevistador treinado;

31 Modelo de Ficha de avaliação do teste de aceitação: Nome: Data: Você está recebendo amostras de, por favor, avalie as amostras codificadas, da esquerda para a direita. Indique, baseado na escala abaixo, o quanto você gostou ou desgostou de cada amostra. Amostra Valor 9 - gostei muitíssimo (adorei) 8 - gostei muito 7 - gostei moderadamente 6 - gostei ligeiramente 5 - nem gostei / nem desgostei 4 - desgostei ligeiramente 3 - desgostei moderadamente 2 - desgostei muito 1 - desgostei extremamente (detestei) Comentários:.

32 Escala do Ideal just right: + 3 = muito + doce que o ideal + 2 = moderadamente + doce que o ideal + 1 = ligeiramente + doce que o ideal 0 = doçura ideal -1 = ligeiramente - doce que o ideal -2 = moderadamente - doce que o ideal -3 = muito - doce que o ideal Usos: Otimizar a intensidade de um determinado atributo (doçura, dureza, cor, etc) no produto; Otimizar o nível de adição de um determinado ingrediente no produto; Otimizar as variáveis como tempo de cocção, torração, etc. do produto

33 Muito Obrigada!!! Contato: Katiuchia P. Takeuchi Fones: