UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ Pró-Reitoria de Graduação e Educação Profissional Coordenação de Políticas de Acesso e Permanência Unidade de Ocupação de Vagas Remanescentes PROCESSO DE OCUPAÇÃO DE VAGAS REMANESCENTES NÚCLEO DE CONCURSOS Edital n 04/2011 UOVR / COPAP / NC / PROGRAD / UFPR Prova Objetiva 18/12/ Nutrição INSTRUÇÕES 1. Confira, abaixo, o seu número de inscrição, turma e nome. Assine no local indicado. 2. Aguarde autorização para abrir o caderno de prova. Antes de iniciar a resolução das questões, confira a numeração de todas as páginas. 3. Esta prova é constituída de 20 questões objetivas. 4. Nesta prova, as questões objetivas são de múltipla escolha, com 5 alternativas cada uma, sempre na sequência a, b, c, d, e, das quais somente uma deve ser assinalada. 5. A interpretação das questões é parte do processo de avaliação, não sendo permitidas perguntas aos aplicadores de prova. 6. Ao receber o cartão-resposta, examine-o e verifique se o nome impresso nele corresponde ao seu. Caso haja qualquer irregularidade, comunique-a imediatamente ao aplicador de prova. 7. O cartão-resposta deverá ser preenchido com caneta esferográfica preta, tendo-se o cuidado de não ultrapassar o limite do espaço para cada marcação. 8. Não serão permitidas consultas, empréstimos e comunicação entre os candidatos, tampouco o uso de livros, apontamentos e equipamentos eletrônicos ou não, inclusive relógio. O não cumprimento dessas exigências implicará a eliminação do candidato. 9. Os aparelhos celulares deverão ser desligados e colocados OBRIGATORIAMENTE no saco plástico. Caso essa exigência seja descumprida, o candidato será excluído do concurso. Conhecimento Específico 10. O tempo de resolução das questões, incluindo o tempo para preenchimento do cartão-resposta, é de 4 horas. 11. Ao concluir a prova, permaneça em seu lugar e comunique ao aplicador de prova. Aguarde autorização para entregar o caderno de prova, o cartão-resposta e a ficha de identificação. 12. Se desejar, anote as respostas no quadro abaixo, recorte na linha indicada e leve-o consigo. DURAÇÃO DESTA PROVA: 4 horas INSCRIÇÃO TURMA NOME DO CANDIDATO ASSINATURA DO CANDIDATO... RESPOSTAS

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3 Em relação às propriedades gerais dos monossacarídeos, considere as seguintes afirmativas: 1. Os monossacarídeos são raramente encontrados livres na natureza e estão tipicamente ligados em formas de dissacarídeos e polissacarídeos. 2. A glicose é o açúcar mais amplamente distribuído na natureza, apesar de ser raramente consumido em sua forma monossacarídeo. Na forma de polímero, está presente como amido e celulose e é encontrada em todos os dissacarídeos comestíveis. 3. A frutose (também conhecida como levulose e açúcar das frutas) é o mais doce de todos os monossacarídeos. 4. Quando as frutas amadurecem, as enzimas clivam a sacarose, a glicose e frutose, resultando em um paladar mais doce. 5. A galactose é geralmente encontrada livre na natureza. A maior parte da galactose da dieta é produzida a partir da lactose (açúcar do leite) pela hidrólise durante o processo digestivo. a) Somente as afirmativas 2, 3 e 4 são verdadeiras. b) Somente as afirmativas 1, 2 e 5 são verdadeiras. c) Somente as afirmativas 3 e 4 são verdadeiras. d) Somente as afirmativas 2 e 4 são verdadeiras. e) As afirmativas 1, 2, 3, 4 e 5 são verdadeiras Em relação aos carboidratos, considere as afirmativas abaixo: 1. Sacarose, lactose e maltose são considerados dissacarídeos. 2. São fontes de sacarose: cana-de-açúcar, beterraba doce, melaço e xarope de bordo. 3. Celulose e hemicelulose, pectinas, gomas e mucilagens são polissacarídeos indigeríveis e são encontrados em talos e folhas de vegetais, frutas e sementes de vegetais, respectivamente. 4. A inulina é um carboidrato parcialmente digerível. Sua digestão é incompleta: a quebra posterior pelas bactérias pode ocorrer no intestino grosso e pode ocorrer a produção de flatos a partir da rafinose e estaquiose. O produto final da digestão da inulina é a frutose. 5. Os produtos finais da digestão da lactose são sacarose e galactose e da sacarose são glicose e frutose a) Somente as afirmativas 1, 2 e 5 são verdadeiras. b) Somente as afirmativas 1 e 2 são verdadeiras. c) Somente as afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras. d) Somente as afirmativas 2 e 4 são verdadeiras. e) Somente as afirmativas 1, 3 e 5 são verdadeiras Sobre os lipídeos, considere as seguintes afirmativas: 1. Os ácidos graxos saturados possuem quatro locais de ligação. Em um ácido graxo saturado (SFA), todos os locais de ligação não ligados ao carbono estão saturados (ligados ao) com hidrogênio. 2. Os ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) contêm apenas uma ligação dupla e os ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) contêm duas ou mais ligações duplas. 3. Ácidos graxos trans são ácidos graxos essenciais ao nosso organismo e devem ser ingeridos diariamente na alimentação para a manutenção da síntese celular. 4. Triglicerídeos de cadeia média (TCM) são gorduras com comprimentos de cadeias de ácido graxo entre 6 e 12 carbonos, curtos o suficiente para serem hidrossolúveis; necessitam de menos sal biliar para sua solubilização. 5. São fontes de ômega 3: sardinha em óleo, salmão, ovos, carne bovina, leite desnatado. a) Somente as afirmativas 1 e 2 são verdadeiras. b) Somente as afirmativas 2 e 4 são verdadeiras. c) Somente as afirmativas 3 e 5 são verdadeiras. d) Somente as afirmativas 1, 2 e 4 são verdadeiras. e) As afirmativas 1, 2, 3, 4 e 5 são verdadeiras Em relação aos minerais, assinale a alternativa correta. a) O cálcio é absorvido por todas as partes do intestino delgado, porém, após a refeição a absorção ocorre mais rapidamente no duodeno onde o ph ácido prevalece (< 7). É um fator favorável para aumentar a sua absorção (biodisponibilidade) o menor fornecimento dietético, ou seja, quanto menor a ingestão dietética, mais eficiente será a absorção desse mineral. b) O ácido fosfórico e palmítico são os maiores intensificadores da absorção do ferro formando um quelato que permanece solúvel no PH alcalino da parte inferior do intestino delgado. c) O potássio é prontamente absorvido no estômago e juntamente com o magnésio está envolvido na manutenção e equilíbrio hídrico normal, equilíbrio osmótico e o equilíbrio ácido básico. d) Os microminerais ou elementos traços são considerados essenciais e necessários para os seres humanos. Sua ingestão deve ser de 500 mg/dia (isto é, em quantidades de alguns miligramas ou até microgramas). e) Deficiências de minerais são raramente observadas nos seres humanos, principalmente nos seguidores das dietas vegetarianas.

4 Em relação às proteínas, considere as seguintes afirmativas: 1. Os aminoácidos essenciais possuem esqueletos de carbono que seres humanos não podem fabricar, podendo ser obtidos apenas a partir da dieta. São eles: treonina, triptofano, histidina, lisina, leucina, isoleucina, metionina, valina e fenilalanina. 2. Desaminação é o processo pelo qual o nitrogênio pode ser removido dos aminoácidos e o carboidrato resultante pode ser utilizado para energia fornecendo 4kcal/g. 3. Os aminoácidos são importantes porque são utilizados como substratos para a síntese de lipídica humana. 4. De acordo com as recomendações, um ser humano adulto saudável necessita de 0,8 g de proteína por kg/peso. 5. A digestibilidade das fontes de proteínas é afetada por vários fatores. Os procedimentos de preparação das carnes com ácido ou calor úmido amolecem cortes duros de carne pelo processo de desnaturação. a) Somente as afirmativas 1 e 2 são verdadeiras. b) Somente as afirmativas 2 e 4 são verdadeiras. c) Somente as afirmativas 3 e 5 são verdadeiras. d) Somente as afirmativas 1, 2, 4 e 5 são verdadeiras. e) As afirmativas 1, 2, 3, 4 e 5 são verdadeiras Em relação às fibras, considere as seguintes afirmativas: 1- A hemicelulose é um polímero de glicose substituído por outros açúcares; moléculas diferentes de açúcar possuem solubilidades diferentes em água. São exemplos de hemicelulose: xilana, galactana, manana, arabinose e galactose. 2- As pectinas e gomas contêm açúcares e álcool que tornam essas moléculas ainda mais hidrossolúveis do que a hemicelulose. As fibras formadoras de gel são compostas de um suporte principal de ácido galacturônico que possui unidade de ramnose inseridas em intervalos e cadeias laterais de arabinose e galactose. A pectina é encontrada em maçãs, frutas cítricas, morango. As gomas são encontradas em alguns vegetais e nas sementes. 3- Os frutoologossacarídeos (FOS) inulina e frutanos são compostos polímeros de frutose, com frequência ligados a uma molécula inicial de glicose. Eles são precariamente digeridos no trato gastrointestinal superior e dessa forma fornecem apenas 1 kcal/g. Dietas ricas em vegetais e frutas são naturalmente ricas nesses compostos. Principais fontes: cebolas, alho, banana, chicória, centeio, cevada, aspargo. 4- Apesar dos FOS serem mal digeridos no intestino delgado e entrarem intactos no cólon, depois de chegar ao cólon, são hidrolisados pelas bactérias intestinais em ácidos graxos voláteis de cadeia curta e gases, tais como metano e dióxido de carbono que têm muitos efeitos fisiológicos. 5- A lignina é uma fibra lenhosa encontrada nos caules e sementes de frutas e vegetais e na camada de farelo dos cereais. a) Somente as afirmativas 1, 4 e 5 são verdadeiras. b) Somente as afirmativas 1, 2 e 5 são verdadeiras. c) Somente as afirmativas 3 e 4 são verdadeiras. d) Somente as afirmativas 2 e 4 são verdadeiras. e) As afirmativas 1, 2, 3, 4 e 5 são verdadeiras Em relação a vitamina A, assinale a alternativa correta. a) É considerada uma vitamina hidrossolúvel. b) São fontes de Vitamina A: frutas vermelhas, carnes vermelhas, leite desnatado e queijos magros. c) Possui papéis essenciais na visão e várias funções sistêmicas, incluindo a diferenciação celular normal e a função na superfície celular, crescimento e desenvolvimento e nas funções imunológicas e de reprodução. d) Grandes ingestões de Vitamina A causam toxicidade renal levando o indivíduo à insuficiência renal crônica. e) A deficiência causa osteoporose, osteomalácia e raquitismo Numere a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda. 1. Vitamina B12 2. Ácido Ascórbico 3. Magnésio 4. Zinco 5. Cobre ( ) Fontes: mariscos (ostras), vísceras, carnes de músculo, chocolate, leguminosas secas e frutas secas. ( ) Fontes: carne, peixe, aves, cereais matinais enriquecidos, leite e derivados. ( ) Fontes: fígado e rim, leite, ovos, peixe, queijo e carnes com músculo. ( ) Fontes: nozes, leguminosas, cereais integrais e hortaliças de folhas verdes escuras. ( ) Fontes: Pimentão, brócolis, manga e suco de tomate. Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta na coluna da direita, de cima para baixo. a) b) c) d) e)

5 A partir das regras de editoração da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas), considere as afirmativas abaixo: 1. Um trabalho científico deve ser impresso em folha branca, tamanho A4, com margens de 3 cm (na margem esquerda e superior) e 2 cm nas demais margens (direita e inferior). 2. Um projeto de pesquisa deve ser escrito com letra Arial, tamanho 11, exceto os títulos das seções primárias e secundárias, que devem ser escritos em letra Arial, tamanho Os números de página, que devem ser escritos em letra Arial, tamanho 10, ficam alinhados a direita na parte inferior da página. 4. No abstract (resumo), mesmo utilizando palavras estrangeiras, não é preciso destacá-las em tipografia itálico. a) Somente as afirmativas 2 e 3 são verdadeiras. b) Somente as afirmativas 1 e 4 são verdadeiras. c) Somente as afirmativas 2 e 4 são verdadeiras. d) Somente as afirmativas 1, 3 e 4 são verdadeiras. e) Somente as afirmativas 1, 2 e 3 são verdadeiras A partir dos conceitos básicos de metodologia da pesquisa, assinale (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas. ( ) Uma hipótese é uma resposta provisória de um problema de pesquisa criado. ( ) Chama-se de elementos textuais os itens, que vão desde a introdução até a conclusão, que compõem um trabalho acadêmico. ( ) A lista de ilustrações contém todas as figuras, gráficos, tabelas, quadros, fotografias, fluxogramas que são utilizados em um trabalho científico. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. a) V V F. b) V F V. c) F V F. d) F F V. e) V F F Numere a coluna da direita com base na informação da coluna da esquerda. 1. Fundamentação teórica 2. Nota indicativa 3. Anexo 4. Conclusão 5. Justificativa ( ) Subdivisão do capítulo de introdução, explica a razão para o desenvolvimento da pesquisa. ( ) Item ausente em projetos de pesquisa. Apresenta as informações finais da pesquisa, assim como sugestões e propostas de futuras pesquisas. ( ) Junção de informações teórico e práticas, obtidas e referenciadas de diversos autores, que têm relação com aquilo que se pretende estudar. ( ) Item opcional, mas com informações consideradas relevantes para a compreensão do trabalho. É referenciado de uma fonte (ex. livro). ( ) Informação apresentada na folha de rosto, para descrever porque, para que e sob a orientação de quem o trabalho foi desenvolvido. Assinale a alternativa que apresenta a numeração correta na coluna da direita, de cima para baixo. a) b) c) d) e) Com relação às tendências do cenário nutricional no Brasil, assinale as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F). ( ) O processo de transição nutricional ocorreu de modo concomitante ou posteriormente aos processos de transição demográfica e epidemiológica do país. ( ) Nos padrões de saúde/doença da população, observa-se que a prevalência de doenças infecciosas associadas à desnutrição supera a prevalência de doenças crônicas não transmissíveis. ( ) A teoria da transição nutricional está associada a aspectos como urbanização, mudanças tecnológicas e culturais decorrentes principalmente das últimas três décadas. ( ) Entre as mudanças no padrão alimentar da população entre 1974 e 2003, destacam-se: menor consumo de cereais, leguminosas e tubérculos; substituição de carboidratos por lipídeos, bem como a de proteínas de origem vegetal por proteína animal. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. a) V V V F. b) F F V F. c) F V F F. d) V V F V. e) V F V V.

6 Acerca do tema História da Alimentação no Brasil, considere as seguintes afirmativas: 1. Os portugueses, africanos e indígenas constituem as três principais etnias do complexo miscigenado que é a alimentação brasileira. 2. As maiores contribuições dos portugueses foram a valorização do sal e a revelação do açúcar. 3. A contribuição de origem africana se traduz numa prática de trabalho definida por alguns autores como preguiça utilitária comer sem plantar, ir à natureza e colher o que a terra oferece. 4. A base da nutrição popular foi herdada dos índios mandioca, milho, batata e feijão. a) Somente as afirmativas 1 e 2 são verdadeiras. b) Somente as afirmativas 1 e 3 são verdadeiras. c) Somente as afirmativas 1, 2 e 4 são verdadeiras. d) Somente as afirmativas 2, 3 e 4 são verdadeiras. e) As afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras A maciez da carne é uma característica desejada nesse alimento e pode ser alcançada por longos períodos de maturação, que elevam o custo do produto. Uma possibilidade de acelerar o processo é a aplicação de enzimas. Com base no texto acima, assinale a alternativa que corresponde ao tipo de enzima responsável pela maciez da carne. a) Amilase b) Peroxidase c) Lipase d) Glicose-oxidases e) Protease 15 - Sobre os métodos de análise de alimentos, assinale (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas. ( ) Os métodos gravimétricos estão baseados na medida do volume de uma solução de concentração conhecida. ( ) Erros de métodos, pessoais e operacionais são exemplos de erros indeterminados. ( ) A análise de alimentos pode ser classificada quanto ao tipo de aplicação em métodos oficiais, métodos padrões e métodos modificados. ( ) A umidade pode ser determinada por destilação. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. a) F F V V. b) F V F F. c) F V F V. d) V F V F. e) V V V F Em relação à determinação da composição centesimal de um alimento, considere as seguintes afirmativas: 1. As proteínas são determinadas pelo método de Kjeldahl. 2. Os lipídios são determinados pelo método de Bligh-Dyer. 3. A fibra alimentar é determinada pelo método enzimático-gravimétrico. 4. A determinação das cinzas de um alimento indica a quantidade de umidade presente. a) Somente a afirmativa 3 é verdadeira. b) Somente as afirmativas 1 e 2 são verdadeiras. c) Somente as afirmativas 2 e 4 são verdadeiras. d) Somente as afirmativas 1, 2 e 3 são verdadeiras. e) As afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras O processo em que as lipases agem sob os triacilgliceróis dos alimentos gerando ácidos graxos livres é denominado de: a) Rancidez oxidativa. b) Rancidez hidrolítica. c) Autoxidação lipídica. d) Fotoxidação. e) Lipólise Na presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar, a solução ficará de marrom-avermelhado a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido presentes na amostra fraudada. A análise que deve ser realizada no mel para determinar essa fraude é denominada de: a) Acidez b) Reação de Lugol c) Atividade diastásica d) Reação de Lund e) Reação de Fiehe

7 Nas análises de controle de qualidade em leites, utilizamos com frequência o butirômetro. Para qual análise esse equipamento é utilizado? a) Determinação da gordura do leite. b) Determinação de substâncias voláteis. c) Determinação de acidez. d) Determinação da presença de fosfatase. e) Determinação de peroxidase Sobre deterioração oxidativa em óleos e gorduras, considere as seguintes afirmativas: 1. Os primeiros compostos formados quando uma gordura sofre o processo oxidativo são os peróxidos, determinado a partir do índice de peróxido. 2. O índice de iodo de um óleo ou gordura é definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1 g da amostra. 3. O índice de saponificação é proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triglicerídeos. 4. O índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) é um método para determinar os primeiros estágios de oxidação das gorduras, pois nos estágios mais avançados vai haver muita modificação nos compostos produzidos. a) Somente a afirmativa 2 é verdadeira. b) Somente as afirmativas 2 e 3 são verdadeiras. c) Somente as afirmativas 1 e 4 são verdadeiras. d) Somente as afirmativas 1, 3 e 4 são verdadeiras. e) As afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras.