ASPECTOS ECONÔMICOS E DE BEM ESTAR ANIMAL NO MANEJO DOS SUÍNOS DA GRANJA ATÉ O ABATE

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1 ASPECTOS ECONÔMICOS E DE BEM ESTAR ANIMAL NO MANEJO DOS SUÍNOS DA GRANJA ATÉ O ABATE Osmar Antonio Dalla Costa 1,2*, Jorge Vitor Ludke 1, Mateus José R. Paranhos da Costa 3 1 Embrapa Suínos e Aves, Cx. Postal 21, CEP , Concórdia- SC, *Osmar@cnpsa.embrapa; 2 Estudante do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia (Produção Animal), FCAV/UNESP Jaboticabal- SP, ETCO (Grupo de Estudos e Pesquisa em Etologia e Ecologia Animal; 3 Departamento de Zootecnia, ETCO-Grupo de Estudos e Pesquisas em Etologia e Ecologia Animal, FCAV/UNESP, Jaboticabal-SP, Brasil. Introdução O complexo agroindustrial da carne suína instalado no Brasil tem enfrentado nos últimos anos barreiras que estão dificultando ou restringindo um maior incremento no comercio exterior. O principal entrave com respaldo legal por parte da Organização Mundial do Comércio e que atualmente impede maior exportação são as alegações de ordem sanitária. Vencidas essas barreiras sanitárias através de negociações justas, os grandes importadores internacionais de carnes deverão restringir as exportações através de novas barreiras tais como meio ambiente, segurança alimentar via questão de resíduos e exigência de rastreabilidade total e o bem-estar animal. Empresas suinícolas que forem capazes de implementar sistemas de produção que permitam a rastreabilidade do produto desde da granja ao consumidor e que possam demonstrar que está protegendo ao meio ambiente, observando a legislação do bem-estar em toda a sua cadeia produtiva, terão maiores margens de lucro, produtos de alta qualidade e uma maior facilidade na venda de seus produtos nos mercados extremo e interno. A ausência de bem-estar leva freqüentemente à produção de uma carne de menor qualidade, e que resulta em perda de produção ou de um produto inferior apresentando problemas como PSE e DFD que apresentam entre outras desvantagens o condicionamento do tempo de meia vida de prateleira (FRASER & BROOM, 1990). Dessa forma devido às peculiares características da suinocultura brasileira, a intensificação do estudo na área do bem-estar animal é necessária em nosso país, para atender as exigências do mercado consumidor interno e externo. Considera-se que o assunto bem-estar-animal vem de fora para dentro, ou seja, se expressa especificamente da sociedade de consumidores sobre a atividade de produção animal de forma dirigida. Nas ultimas décadas o agronegócio do porco tem passado por um grande processo de transformação, objetivando reduzir os custos de produção, aumentar o retorno por unidade de carcaça industrializada e atender as exigências do mercado consumidor. As agroindústrias deixaram de produzir os suínos do tipo banha das décadas de 70 e 80 para o atual suíno tipo carne (light), nos quais foi muito valorizada a porcentagem de carne magra na carcaça, atendendo as exigências, anseios e especificações do mercado consumidor interno e externo. Este suíno é resultado da interação dos programas de melhoramento genético, melhoria do status sanitário da suinocultura brasileira, dos programas nutricionais, dos sistemas de produção, e da 1

2 qualificação e profissionalização da mão de obra utilizada na produção de suínos e no processamento das carcaças e da carne. Entretanto esse programa de melhoria da cadeia produtiva da carne suína tem buscado basicamente um aumento da porcentagem de carne na carcaça, deixando em segundo plano a valorização da qualidade da carne das carcaças dos suínos pois, tem-se observado uma considerável e significativa variação nessa qualidade nos diferentes sistemas de produção no Brasil. A qualidade da carne é o resultado líquido dos efeitos e da interação a longo prazo da genética, nutrição, sanidade e do manejo e dos fatores a curto prazo como o manejo dos suínos na granja, embarque, transporte, desembarque, período de descanso no frigorífico, método de atordoamento e abate, variando os seus padrões de continente a continente (WARRISS, 2000). O manejo pré-abate, com certeza é uma das etapas de maior importância da produção, pois pode comprometer o resultado de sete meses de trabalho, resultando em carcaças com problemas de qualidade com características de PSE (Pale, Soft and Exudative) que expressa carne pálida, flácida e exudativa; RSE (Reddish Pink, Firm and Exudative) significando carne vermelha-rósea flácida e exudativa e as carnes DFD (Dark, Firm and Dry) denominação dada para carnes escuras, firmes e seca, com grandes perdas na qualidade da carne e no bem-estar dos suínos. Portanto torna-se necessário um maior investimento na no setor produtivo de suíno com ênfase o bem-estar e qualidade da carne. Nesse sentido estaremos abordando alguns fatores que estão relacionados com o bem-estar animal dos suínos da granja ao abate e a qualidade da carne. As questões econômicas Para reduzir as perdas no período pré-abate que engloba os últimos dias do suíno na granja, o transporte e o descanso no abatedouro os animais destinados ao abate devem garantir que os animais estejam limpos, saudáveis, em jejum, isentos de hematomas, não estressados, aptos ao manejo, com adequado desenvolvimento muscular e sem excesso de gordura. Na cadeia produtiva suinícola as perdas econômicas verificadas devido a mortalidade dos animais durante o transporte antes do abate e devido à carne PSE são consideradas elevadas na maioria dos países que se destacam na atividade. A carne PSE (carne pálida, de menor consistência que o normal e exudativa) é gerada através de um processo de origem multifatorial podendo envolver as seguintes etapas: na produção com emprego de genéticas onde são mantidos os genes de suscetibilidade ao stress, no período pré-abate com manejo inadequado, no abate e pós-abate com emprego de processos industriais inadequados. MURRAY e JONES (1994) em avaliações realizadas no Canadá demonstraram que mesmo onde as causas genéticas foram excluídas em 90% dos suínos abatidos, mediante a exclusão do gene halotano, ainda assim a porcentagem de carne PSE verificada em um abatedouro onde algumas práticas de manejo foram avaliadas e consideradas inadequadas foi de 14,8%. Paralelamente em outro abatedouro onde suínos com a mesma característica genética foram abatidos porém, em condições de manejo adequadas, a porcentagem de carcaças com carne PSE foi de apenas 4 %. Por outro lado suínos de diferentes genótipos criados na mesma granja com manejo idêntico durante a produção e também durante o período pré-abate podem apresentar diferentes condições de qualidade de carne segundo foi demonstrado em 2

3 várias pesquisas publicadas (TARRANT, 1989; KLONT et al. 1993; KLONT e LAMBOOIJ, 1995 a,b). Ainda sob a influência da genética pode-se afirmar que, embora na carne PSE a principal quantificação sobre as perdas seja através do parâmetro perda por gotejamento, este parâmetro não é condição suficiente para caracterizar manejo pré-abate inadequado pois, segundo relatado por MONIN e SELLIER (1985) suínos de algumas linhagens de Hampshire podem apresentar de forma natural baixa capacidade de retenção de água (ou maior perda por gotejamento) sobretudo quando da presença do gen da carne ácida. As perdas econômicas não se restringem a aquelas que podem ser diretamente quantificadas, como a mortalidade durante o manejo pré-abate e as quebras no peso devido a perda de líquidos durante a conservação e processamento das carcaças. Nesse aspecto existem duas realidades distintas quando se analisa o destino que é dado às carcaças: industrialização ou consumo direto da carne. As perdas indiretas tem maior expressão na comercialização da carne. O efeito da carne exudativa se traduz em menor conservação pelo maior potencial de desenvolvimento de bactérias e conseqüente redução do tempo de prateleira. As perdas indiretas também se relacionam com a qualidade subjetiva que condiciona para uma menor aceitação da carne para consumo. A carne suína originada de animais em peso de abate que apresentavam o gen halotano foi avaliada em ensaios de degustação, sendo enquadrada como mais seca e menos suculenta do aquela carne originada de animais que não apresentavam o gen halotano (MONIN e OUALI, 1992) e, dessa forma existe uma associação entre qualidade subjetiva e preferência dos consumidores que pode se refletir em menor aceitação da carne no mercado. Segundo MERKEL (1971) o efeito negativo da carne PSE se prolonga de forma quantitativa nas perdas que ainda são observadas no processamento e preparo das refeições nos domicílios e de forma qualitativa através de menor aceitação da carne PSE servida em porções. Na industrialização, no conjunto de operações de processamento da carne, a baixa capacidade de conservação e a baixa capacidade de retenção de água decorrente do PSE tem importantes conseqüências tecnológicas que, ainda associado com a cor fora do padrão normal determina o aproveitamento industrial condicionado gerando produtos com menor valor agregado. A carne PSE apresenta maior perda de peso e maior liberação de géis durante o cozimento, menor rendimento no presunto cozido e uma rehidratação não adequada dos produtos cárneos desidratados. No processo de cura as carnes PSE apresentam maior absorção de sal e os produtos curados apresentam cor menos intensa. No processo de quantificação das perdas durante o período pré-abate existe uma evolução que decorre essencialmente da redução programada, via melhoramento genético, da freqüência gênica dos gens que tem influência negativa sobre a qualidade da carne. Avanços também são observados quando do emprego das boas práticas de manejo no período pré-abate. Assim, é presumível que em função da incorporação do conhecimento técnico-científico, as perdas atuais, em valores relativos, devam ser menores do que aquelas verificadas à duas ou uma década passada. Isto é especialmente válido onde a questão da qualidade da carne teve a devida atenção. Segundo GRANDIN (1997) a evolução nas condições de transporte dos animais tende a ser de forma mais intensa quando é implantado um programa de qualidade onde se penaliza pelas perdas que ocorrem e se bonifica pela qualidade das carcaças e da carne. 3

4 As realidades frente à freqüência de PSE em carnes suínas diferem de país a país, sendo que em alguns países se conhece e reconhece esta realidade adotando medidas para reduzir as perdas sobretudo através de bonificação para a qualidade. Em muitos outros países produtores porém, ainda não se reconheceu plenamente as perdas que ocorrem: a) Estados Unidos: Em 1993 pesquisadores alertavam para a perda econômica (cerca de 34 centavos de dólar por suíno destinado ao abate) que era decorrente do PSE. Isto era ocasionado pela percepção dos pesquisadores de que cerca de 9,1% de todos os pernis e lombos processados no país apresentavam PSE, confirmando os resultados apresentados por CASSENS et al. (1992) a respeito de um levantamento realizado em Segundo KAUFFMAN et al. (1986) as perdas por gotejamento devido ao PSE que ocorriam durante o transporte de carcaças de suínos correspondiam anualmente, nos anos 70, nos EUA à cifra de mil toneladas de carne. Estas perdas são relacionadas não apenas com a questão genética mas sim, são decorrentes de todo processo desde o manejo pré-abate, ao abate e também ao manejo realizado com as carcaças no período denominado de pós-abate; b) Inglaterra: Segundo estimativas de pesquisadores britânicos (SMITH e LESSER, 1982) existe para cada carcaça que apresenta indícios de conter carne PSE uma perda de cerca de dois dólares americanos apenas durante a fase que envolve o fracionamento dos cortes já ao nível de varejo; c) Dinamarca: Com elevada atenção à questão da qualidade da carne, já em 1989 eram relatados resultados que indicavam um nível máximo de PSE ao redor de 2%, valor este influenciado pelo monitoramento mais incisivo feito sobre o melhoramento genético e também sobre as condições de manejo préabate (BARTON-GADE e VORUP, 1991); d) Suíça: ROHR et al. (1999) relataram que na Suíça os açougues ao nível de varejo tem a predisposição de pagar até 15 dólares americanos por suíno sob forma de prêmio-bonificação caso a carne nas carcaças apresente cor adequada e tenha baixa perda por gotejamento; e) Brasil: Na diversidade das condições de produção, comercialização, transporte e de abate verificadas pode se afirmar que os sistemas organizados que apresentam total rastreabilidade na produção e controle sobre o manejo pré-abate (tempo de jejum na granja, condições de transporte e condições de descanso no frigorífico) coexistem com os sistemas menos organizados e com pouco controle sobre o manejo pré-abate. Na primeira condição se apresentam os grandes e médios frigoríficos que operam com elevada organização e controle levando em consideração as condições de qualidade impostas pelo mercado internacional. Nesse grupo estão predominantemente as agroindústrias exportadoras de carne suína e que são fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal. Na segunda condição via de regra se encontram os pequenos e médios abatedouros que operam em um sistema de livre aquisição de suínos para abate sem apresentar atualmente condições de rastreabilidade e de controle sobre a produção e sobre o manejo pré-abate. Admite-se que este segundo grupo, salvo raras exceções, tenha ainda um longo caminho a percorrer rumo à redução de perdas no manejo pré-abate em especial ao que é relacionado com a manutenção da qualidade da carne. 4

5 Embora a questão da carne PSE seja a mais importante em termos de perdas, o problema da carne DFD (carne mais seca, dura e escura que o normal) também se apresenta de forma mais intensa nos últimos anos. Isto decorre em função das características do comércio internacional que se alteram no ritmo da globalização. Na Europa, as distâncias entre a produção e o abate que eram até então relativamente pequenas e restritas dentro de cada país se alteraram em função das facilidades de comercialização entre países e as distâncias percorridas para transportar os suínos ao abate aumentaram atravessando fronteiras. A regulamentação européia determina que os suínos podem ser transportados de forma ininterrupta por no máximo 8 horas. Ao conhecimento atual pode ser afirmado que a carne DFD é mais um problema de manejo pré-abate do que uma conseqüência da genética e, fundamentado nisso a ocorrência da carne DFD se associa mais às questões de manejo durante o transporte (WARRISS et al., 1998). Nas dimensões continentais do país, que apresenta cerca de 35,2 vezes o tamanho da Grã-Bretanha somada com a Irlanda do Norte e que representa 1,45 vezes a dimensão da Europa quando não se contabiliza a área da Federação Russa, a questão do transporte de suínos para abate a longas distâncias no Brasil diz respeito a duas situações: 1) Produções estabelecidas em regiões produtoras de grãos onde ainda não existe rentabilidade para implantação de grandes abatedouros, sobretudo pela oferta limitada de suínos para abate. Neste contexto as maiores distâncias devido a distribuição espacial associadas à temperaturas mais elevadas necessitam de atenção; 2) Atendimento a demandas regionais onde existe maior procura por suínos de abate do que localmente é produzido. Esta produção reprimida ocorre basicamente em função da carência regional na produção de grãos que condiciona ao maior custo de produção via despesas com a alimentação. A diferença de preço pago por suíno entre as diferentes regiões compensa o gasto com o transporte, os impostos e também as perdas associadas. No Brasil, CULAU et al. (1991) avaliaram o efeito da distância de transporte entre a granja e o abatedouro e o tempo de descanso pré-abate sobre a qualidade da carne, verificando um aumento na freqüência de carne DFD a medida que aumentava a distância percorrida (avaliado apenas até 120 km) e se estendia o período de descanso no frigorífico por mais de 4 horas. Segundo WARRISS et al. (1989) cerca de 22% das carcaças na Grã-Bretanha apresentavam carne DFD. As conseqüências da carne DFD sobre a consumo se estabelecem principalmente através da apresentação (aspecto) e tempo de vida de prateleira. Na industrialização o efeito decorre da baixa capacidade de perda de água, fator importante no processo de fabricação de produtos que necessitam sofrer alguma perda de água. Perdas devido à mortalidade durante o transporte As perdas devido a mortalidade geralmente variam entre 0,1 a 0,4% e em distâncias curtas estas perdas são da ordem de 0,1% (WARRISS, 1998). Porém, os valores triplicam aumentando até valores de 0,27 a 0,3% com o aumento do peso dos animais (acima de 120 kg) e simultâneo aumento da temperatura ambiente (acima de 5

6 35ºC.). Segundo indicam levantamentos realizados no Canadá cerca de 70% das perdas por morte que são verificadas no período pré-abate ocorrem durante o transporte (CLARK, 1979). Na Inglaterra a mortalidade no transporte alcança 0,061% e nas áreas de descanso nos abatedouros é de cerca de 0,011% (WARRISS e BROWN, 1994) porém, existe elevada variabilidade entre países em termos de mortalidade no transporte e isto decorre fundamentalmente da base genética que forma os rebanhos em cada país. Estimativas variam de 0,3 a 0,5% nos países europeus que apresentam genótipos suscetíveis ao estresse como a Bélgica e a Alemanha (WARRISS, 1998). A maioria das mortes no transporte dos suínos ocorre nas épocas quentes do ano, quando um dos eventos relacionados é o desenvolvimento da síndrome do stress dos suínos que é uma reação aguda ao stress, mediado pelo sistema nervoso simpático que pode resultar na morte do animal. Os sinais clínicos apresentados pelos animais afetados são dispnéia, cianose e hipertermia e presença de rigor muscular antes que a morte ocorra. O stress por calor leva à acidose metabólica que é muito mais freqüente nos animais portadores do gen halotano porque apresentam uma reação metabólica nos músculos que é de intensidade maior do que em suínos não portadores do gen. O metabolismo excessivo nos músculos desenvolve a hipertermia e conduz a níveis de potássio no sangue que se tornam letais. Perdas de peso em função do transporte As perdas de peso devido ao transporte por um ou dois dias se situam entre 40 a 60 gramas por kg de peso vivo (WARRISS, 1998). Elas correspondem a 4% do peso vivo nas primeiras 18 a 24 horas e na maioria das vezes representa a excreção do conteúdo do trato digestivo. Ao mesmo tempo existe ainda uma relação quase linear de perda de peso, medida como redução no peso da carcaça através da desidratação e uso das reservas corporais (em grande parte pela redução no peso do fígado). Em condições ideais de termoneutralidade no transporte (considerando temperatura de 16 ºC e velocidade do ar de 0,2 m/s) suínos em jejum alojados a uma densidade de 225 kg/m 2 apresentaram um valor médio de produção de calor da ordem de 132 kcal/kg de peso corporal ao dia cujo valor é cerca de 31% superior à mantença. Nesta circunstância LAMBOOIJ et al. (1987) estimaram para uma jornada de 2 dias uma perda de 824 a 944 g apenas considerando o equivalente em gordura corporal. O efeito do transporte sobre as perdas de peso verificadas depende das condições (distância percorrida, duração do transporte, temperatura, etc...) e está diretamente associado com o tempo de jejum total entre a última refeição e a hora de abate. Na granja ainda existe uma influência acentuada da forma de arraçoamento. Segundo SMID (1989) os suínos produzidos sob um sistema de arraçoamento programado (curva de arraçoamento) apresentam ao abate após 24 horas de jejum uma perda de 5,2 a 5,7 kg de peso vivo conforme pode ser visualizado na tabela 1. Nas primeiras 12 horas esta perda corresponde entre 2,4 a 2,8 kg. Considerando somente o transporte, com duração de 1,5 a 2,0 horas, realizado após o jejum, as perdas alcançam entre 1,5 a 3,0 kg. Suínos sob programa de alimentação à vontade via de regra apresentam perdas menores no período pré-abate que compreende os últimos dias na granja até o atordoamento do animal no abatedouro. Isto ocorre em conseqüência à adaptação do trato digestivo ao sistema de alimentação adotado e do tamanho da última refeição antes do início do jejum. 6

7 Tabela 1. Efeito do tempo de jejum na granja sobre a perda de peso antes e após o transporte dos animais. Perda de peso (valor acumulado) Tempo de jejum na granja, em horas Antes do carregamento Em peso vivo, kg - 2,4 a 2,8 4,5 a 5,0 Em porcentagem**, % - 2,3 a 2,7 4,3 a 4,7 Após o transporte* Em peso vivo, kg 1,5 a 2,0 3,8 a 4,2 5,2 a 5,7 Em porcentagem**, % 1,4 a 1,9 3,6 a 4,0 4,9 a 5,4 *Transporte durante 1,5 a 2,0 horas. **Em suínos com 105,6 kg após o último arraçoamento. Fonte: Smid (1989). É importante ressaltar que o rendimento de carcaça está atrelado de forma direta ao tempo de jejum dos suínos antes do carregamento na granja e ao peso vivo. Os resultados apresentados na tabela 2 mostram que suínos com peso vivo entre 109 e 120 kg (na equivalência entre peso de carcaça entre 79 e 88 kg) podem apresentar uma variação absoluta no rendimento de carcaça em até 4%. Este aspecto demonstra a importância do controle rígido no tempo de jejum antes do carregamento, além da necessidade na uniformidade dos lotes porque grande parte dos suínos de abate comercializados no Brasil são enquadrados no processo de tipificação no qual a remuneração pela produção é realizada através do peso vivo calculado com o índice de rendimento de carcaça (fixo e estabelecido em cada frigorífico) e peso da carcaça quente. Os valores apresentados na tabela não tem uma aplicação direta em qualquer condição e servem apenas para demonstrar os efeitos das condições de manejo sobre o rendimento pois são relativos a uma situação específica na qual cerca de 55 mil animais de abate oriundos de cruzamento entre Pietrain x Landrace Alemão produzidos em 127 granjas foram avaliados em 54 diferentes abatedouros localizados no sul da Alemanha. Dessa forma cada abatedouro ao adotar a tipificação deve observar o valor mais adequado em função da sua realidade operacional. Tabela 2. Efeito do peso de abate em equivalência ao peso vivo e do tempo de jejum na granja sobre o rendimento de carcaça. Peso da carcaça Tempo de jejum antes do carregamento (em horas) quente em kg Rendimento de carcaça (em %) 79 72,2 73,5 74,3 75, ,3 73,6 74,6 75, ,4 73,7 74,7 75, ,5 73,8 74,8 75, ,6 73,9 74,9 75, ,7 74,0 75,0 75, ,7 74,1 75,0 75, ,8 74,2 75,1 75, ,8 74,2 75,2 75, ,0 74,3 75,2 76,0 Fonte: Adaptado pelos autores a partir de Smid (1989), considerando um desconto de 4,6% para a cabeça, 2,4% para a banha rama e papada e 0,4% para os rins. Embora se questione o efeito que decorre da duração do jejum na granja sobre a perda de peso, o tempo mínimo recomendado de 12 horas de jejum serve para manter a qualidade da carne, diminuir a mortalidade no transporte e diminuir o risco de contaminação das carcaças (EIKELENBOOM et al., 1990). 7

8 Contaminações Quando os animais sofrem estresse antes de serem abatidos ocorre maior excreção de salmonelas nas suas fezes e a razão para isto é que ocorre maior evacuação do ceco e do intestino grosso. Adicionalmente, segundo BERENDS et al. (1996) os animais livres de salmonela tornam se mais infectados e isto amplifica o risco de menor higiene no abatedouro. No período pré-abate a intensa atividade física demandada dos animais sadios que são portadores de Salmonela e outros agentes patológicos aumenta a excreção dos microorganismos alterando a forma de excreção de intermitente para constante. SLAVKOV et al. (1974) avaliaram a evolução da presença de Salmonela na granja antes do transporte, após o descanso no frigorífico e nas carcaças suínos. Nas situações em que os animais não apresentavam Salmonela (sem ocorrência de isolamento) antes do transporte foi possível caracterizar 0,1% de contaminação após a chegada ao abatedouro e 0,7% nas carcaças. Um dos aspectos fundamentais é que sob condições de estresse a resposta imunológica é reduzida facilitando a disseminação das bactérias entéricas. A implementação de jejum na granja, as condições ambientais, as condições de transporte e descanso no abatedouro envolvendo a duração total do período pré-abate e mistura de diferentes lotes tem sido apontados como os principais fatores que predispõem para a contaminação das carcaças. Suínos que permanecem muito tempo na área de descanso que apresente baias grandes e condições higiênicas inadequadas apresentam maior contaminação cruzada no abatedouro. Segundo MORGAN et al. (1987) a contaminação das carcaças é causada por Salmonela de origem intestinal conforme é constatado através da análise dos sorotipos presentes no ceco e na superfície da carcaça. HUIS IN T VELD et al. (1994) e MULDER, (1995) afirmam que o desafio para redução da contaminação das carcaças é fundamentalmente centrado no manejo pré-abate e de forma mais importante na higiene das baias durante o período de jejum antes do carregamento dos animais na granja. Segundo MULDER (1995) a multiplicação da Salmonela nos animais vivos deve ser evitada em todas as etapas anteriores ao abate. Existe uma estimativa de que até 20% dos suínos livres de salmonela sejam contaminados durante o transporte e período de descanso no abatedouro. A facilidade de desinfecção das carrocerias é um ponto fundamental para reduzir a contaminação dos suínos segundo RAJKOWSKI et al. (1998). A limpeza e desinfecção permitiu reduzir a ocorrência de Salmonela e de Escherichia de 41,5% das coletas de amostra realizadas em pisos de carrocerias para cerca de 2,8%. Bem-estar animal O tema bem-estar animal, na suinocultura brasileira juntamente com as questões de sanidade, segurança alimentar e meio ambiente serão os grandes desafios nos próximos anos. Muitos dos sistemas de produção de suínos terão que ser adequados, a mão de obra terá que passar por uma especialização com ênfase ao bem-estar animal e a produção deve apresentar uma qualidade ética na qual a carne suína, além dos atributos de qualidade atuais, também seja apresentada como um alimento oriundo de animais que foram criados, manejados e abatidos em sistema que promova o seu bem-estar, e que seja sustentável do ponto de vista ambiental. Um dos marcos referenciais do bem-estar animal é o livro Animal Machines de Ruth Harrison (1964) que denunciou os maus tratos que os animais eram submetidos 8

9 nos sistemas confinados, a qual provocou grande impacto na sociedade e motivou o Parlamento da Grã-Bretanha á criar o Comitê Brambell em (1964), em posteriormente em 1965 esse comitê apresentou um relatório na qual apresentaram as cinco liberdades mínimas que um animal deve ter: virar-se, cuidar-se comportamento, levantar-se, deitar-se e estirar seus membros. Bem-estar pode ser definido como é o estado de um animal em relação às suas tentativas de se ajustar ao ambiente que o rodeia (BROOM, 1991). Ou seja, quanto tem que ser feito pelo animal para este conseguir adaptar-se ao meio ambiente, e com que grau de sucesso isto está acontecendo. Segundo BROON & JOHNSON (1993) há varias implicações dessa definição tais como: 1) Bem-estar é uma característica de um animal, não é algo que pode ser fornecido a ele. A ação humana pode melhorar o bem-estar animal, mais não se refere como bem-estar ao proporcionar um recurso ou uma ação; 2) Bem-estar pode variar entre muito ruim e muito bom. Não pode ser simplesmente pensar em preservar e garantir o bem-estar, mas sim em melhorá-lo ou assegurar que ele seja bom; 3) Bem estar pode ser medido cientificamente, independentemente de considerações morais e a sua medida e interpretação deve ser objetiva. A ausência de bem-estar leva freqüentemente à produção de uma carne de qualidade inferior, e que resulta em perda de produção ou de um produto inferior, apresentando problemas como PSE e DFD; e que tem uma curta vida de balcão ; (FRASER & BROOM, 1990). Gene Halotano O gene halotano, também denominado de gene da síndrome do estresse porcino (PSS), está associado ao bem-estar dos suínos, genéticas portadores desse gene tem um incremento na taxa de mortalidade especialmente durante o manejo e no transporte. Os suínos portadores do gene hal heterozigotos (Nn) ou homozigotos recessivos (nn), muito comum nos animais da raça Pietran (OLIVER et al., 1993; VAN OECKEL et al., 2001). A presença desse gene confere uma maior deposição de carne magra na carcaça, porém está associado à qualidade de carne inferior, devido alta incidência de carnes PSE e menores rendimentos de produtos curados (ANTUNES, 1997; CHANNOM et al., 2000; FISHER et al., 2000a; FISHER et al., 2000b; VAN OECKEL et al., 2001). Os programas de melhoramento genéticos têm trabalhado com o objetivo de eliminar ou reduzir o máximo à presença desse gene hal de suas linhas de seleção genética, entretanto o material genético brasileiro ainda apresenta populações com o gene hal (BASTOS et al., 1998; CULAU, 1999; PELOSO et al., 2001; LUDTKE et al., 2004). Sistema de produção granja No Brasil existem atualmente dois modelos de sistemas de criação de suínos: o extensivo utilizado na região Sul do Brasil até o final da década de 60, e em uso em 9

10 algumas regiões do norte e nordeste, e o sistema intensivo empregado na produção de suínos. Os sistemas intensivos podem ser classificados em: a) sistema de criação ao ar livre- SISCAL; b) sistema de criação misto ou semiconfinado; c) sistema de criação confinado em piso e cama sobre posta. O SISCAL é caracterizado por manter os suínos em piquetes com boa cobertura vegetal, nas fases de reprodução, maternidade e creche, cercados com fios e/ou telas de arame eletrificado - através de eletrificadores de correntes alternadas. As faces de crescimento e terminação (25 ao 100 kg de peso vivo) ocorrem no sistema confinado.(dalla COSTA et al., 1996), nesse sistema de produção de suínos quando bem implantados e manejado adequadamente os suínos terão as cinco liberdade proposta pelo Conselho de Bem-Estar Animal da Fazenda da Comunidade Européia (FAWC) aprovada em 1992: liberdade psicológica (de não sentir medo, ansiedade ou estresse), liberdade comportamental (de expressa seu comportamento de normal), liberdade fisiológica (de não sentir fome ou sede), liberdade sanitária (de não estar exposto a doenças, injúrias ou dor), liberdade ambiental (de viver em ambiente adequado com conforto). contudo esse sistema ainda apresenta índices de produção baixos dos desejáveis (alta taxa de retorno ao cio, baixa número de leitões desmamados porca ano associados a altas taxas de mortalidade dos leitões do nascimento do desmame devido ao esmagamento dos leitões pela porca em lactação). O sistema de criação de suínos confinado por sua vez caracteriza-se pelo fato de todas as categorias estarem sobro piso ou cama e sob cobertura. A principio o abrigo aos animais tem por objetivo dar-lhe conforto e proteger os animais, entre outras coisas contra a incidência de raios solares. No, entretanto, em determinadas situações pode ocorrer incidência de raios solares sobre a pele dos animais de forma a ocorrer à queimadura por sol, ocasionados por problemas de instalações, falta de proteção contra o sol e pé direito muito alto (SOBESTIANSKY et al., 2003). No sistema confinado, as matrizes em gestação geralmente têm sido a mais afetada por queimaduras por sol. As regiões mais atingidas são o terço posterior e a região dorsal e a região posterior (região do pernil) pois essas matrizes geralmente são mantidas em gaiolas de gestação e não podem evitar a incidência continua dos raios solares sobre a pele (SOBESTIANSKY et al., 2003). A cadeia produtiva de suínos está alicerçada no sistema de confinamento intensivo, onde pouco se valoriza o bem-estar dos suínos e sim os índices de produtividade. Entretanto se o Brasil quiser manter ou incrementar os volumes de carne exportado terá que rever os seus sistemas de produção com uma maior ênfase ao bem-estar dos suínos através do enriquecimento ambientais dos sistemas de produção que consiste em introduzir melhorias no próprio sistema confinado, com o objetivo de tomar o ambiente mais adequado ás necessidade comportamentais dos animais. Podem ser consideradas como medidas de enriquecimento ambientais: a) utilização de baias coletivas para as porcas em gestação (após os 35 dias de gestação ou todo período); b) melhorando as celas de parição (aumentando a área, melhorando os bebedouros, comedouros); 10

11 c) colocação de objetos como correntes e brinquedos sobre as baias para quebrar a monotonia do ambiente; d) manejo diário com os animais (alimentação, limpeza das baias e vistoria do plantel) de maneira que o tratador se relacione com os animais sem gritos, agressões e violência, conversando e com contato físico com os suínos e do uso de uniformes; e) da melhor qualificação da mão de obra com ênfase ao bem-estar dos animais, meio ambiente e segurança alimentar e da utilização da mão de obra feminina na maternidade e creche. Nas fases de creche, crescimento e terminação são empregados dois sistemas de produção (piso e cama sobreposta por substrato de maravalha, casca de arroz ou palha ou outros materiais). O sistema sobre piso pode ser considerado como um sistema pobre, a respeito ao bem-estar dos suínos, contudo esse sistema pode ser enriquecido com a colocação de objetos dentro das baias tais como (objetos que os suínos distrair-se como a colocação de correntes sobre as baias, pedaços de madeira). Entretanto o sistema de cama sobreposta pode ser considerado um sistema enriquecido, pois os animais podem passar parte de se tempo fuçando na cama e fazendo ninhos. Manejo dos leitões do nascimento ao abate O leitão recém-nascido possui os sistemas de termorregulação e imunitário pouco desenvolvidos, assim torna-se necessários alguns cuidados especiais com esse recémnascido tais como: enxugar os leitões, cortar e desinfecção do umbigo, corte dos dentes, reanimação dos leitões aparentemente mortos, fornecimento de calor, auxiliar nas primeiras mamadas apões o parto, corte do ultimo terço da cauda, aplicação de medicamentos contra anemia ferropriva, fornecimento de água e ração aos leitões e castração e desmame dos mesmos. Assim para que tenhamos uma suinocultura saudável e com um menor número de problemas sanitários essas praticas de manejo com o leitão devem ser realizadas, os custos de um tratamento uma inflamação do aparelho mamário de uma porca, uma inflamação do umbigo, uma artrite ou problema de canibalismo, e os sanitários oriundos pela falta ou da realização indevida dessas praticas promovem um maior prejuízo a nossa suinocultura e ao bem-estar dos suínos. A manutenção das famílias (não mistura de lotes) do nascimento ao abate dos suínos é umas praticas de manejo com ênfase ao bem-estar dos animais. devido ao sistema vertical de produção de suínos empregado na região Sul do Brasil e da logística dos frigoríficos, esse procedimento de não misturar os suínos se torna impraticável. Com o objetivo de se amenizar o efeito da mistura de lotes sugere-se que durante o período do manejo pré-abate os suínos não sejam misturados. Manejo pré-abate Os responsáveis pela esta etapa da produção são as agroindústrias, produtores, transportadores e poder publico. As agroindústrias são responsáveis pela organização do manejo pré-abate, onde os produtores devem ser informados no mínimo 72 horas antes o dia e horário do embarque dos suínos, o tempo de jejum que os animais serão submetidos antes do embarque e dos procedimentos para a retirada dos animais da 11

12 baia e do embarque dos mesmos no caminhão, (horério do embarque dos animais, uso de tabua de manejo, rampas para o embarque e da densidade de transporte). Os produtores são responsáveis pela organização do embarque dos animais (preparação as instalações para o embarque, organização da mão de obra e da realização jejum dos suínos antes do embarque). É de responsabilidade do transportador o recebimento dos suínos na granja e transportá-lo até ao frigorífico sem prejuízo ao bem-estar animal, no embarque dos animais na granja o transportador deverá emitir um relatório com vista do produtor sobre as condições do embarque e da presença de animais com problema de lesões que podem comprometer a vida deste animal durante esta etapa do manejo pré-abate. Os poderes públicos também são responsável pelo manejo pré-abate dos animais, cabendo a este a responsabilidade do fornecimento das condições das estradas. Os frigoríficos são também responsáveis pela otimização do recebimento dos animais, do período de descanso no frigorífico e pelo sistema de atordoamento. O manejo pré-abate tem sido tema de um grande número de seminários técnicos, esta etapa é responsável pela movimentação dos animais do local de criação (baias de terminação) até os frigoríficos onde estes animais submetidos a um processo de transformação de músculos para a carcaça (carne). Para que esta carcaça não sofra alterações irreversíveis quantitativas (lesões, hematomas) e qualitativas (carnes PSE a DFD) é necessário que tenha um pré-abate adequado, com uma adequação das instalações da granja, frigorífico, tempo de jejum dos suínos na granja, condições de transporte (duração, densidade, boas estradas), período de descanso dos suínos no frigorífico, sistema de atordoamento e uma mão de obra qualificada para executar estas atividades. Quando o manejo pré-abate é realizado de forma inadequada o bemestar dos animais fica comprometido com implicações econômicas, mais também por sua representatividade na formação do conceito e da imagem do produto frente ao mercado, que tem se tornado outro fator de produção de extrema importância para os consumidores, junto com a preocupação com a segurança alimentar a com o meio ambiente (DEN OUDEN, 1997). Preparação das instalações e jejum Esta fase do manejo pré-abate tem um papel fundamental na produção de suínos, onde o produtor deverá organizar o sistema de embarque dos animais, preparando as instalações (acesso à granja, portões das baias e o embarcadouro) e a seleção da mão de obra para a realização desta etapa. Bem como a realização do jejum dos animais antes do embarque. Quando da chegada dos caminhões na granja o produtor deverá fazer uma vistoria previa nos caminhões, com o objetivo de verificar as condições dos caminhões para o transporte de seus animais, e se for constatado algum tipo de problema o produtor deverá comunicar aos responsáveis pelo transporte dos suínos e a agroindústria de suínos. O embarque dos suínos pode ser considerado com um dos pontos críticos do manejo pré-abate, em função da forte interação homem-animal em conseqüência da mudança brusca de ambiente (da retirada os suínos da baia e do embarque estes animais), devido ausência de uma mão de obra qualificada e da ausência de equipamentos apropriados (tábuas de manejo e embarcadouros com rampas com 12

13 menos de 20 o de inclinação e da falta de plataforma hidráulica na carroceria dos caminhões). Com a finalidade de limitar os efeitos negativos do estresse sobre o estado emocional e sobre o metabolismo muscular, recomenda-se que essa operação seja realizada com o mínimo de dano possível aos suínos, se a utilização choque elétrica, paus e outros utensílios que possam promover estresse aos animais lesões. Assim os animais deverão ser retirados das baias de terminação em pequenos grupos (dois a três animais) com a maior clama possível auxiliado com uma tábua de manejo e conduzidos diretamente ao embarque, se animais não deve ficar parados entre o corredor das baias. Quando da utilização de rampas, estas não devem superar um ângulo de 20 o de inclinação (NANNI COSTA et ali., 1996), esses autores encontraram uma maior incidência de hemorragia no pernil dos suínos quando embarcados com rampas com inclinação de 16 o em comparação aos suínos embarcados com plataforma hidráulica (24,14% e 14,01%, respectivamente), porém não encontraram efeito significativo do sistema de embarque sobre a qualidade da carne escore de lesões na pele maior que 3 (NANNI COSTA et ali., 1996; NANNI COSTA et ali., 1999). Jejum dos suínos na granja e qualidade da carne O jejum dos suínos durante o manejo pré-abate é caracterizado pela suspensão do fornecimento da alimentação (ração) aos suínos, porém neste período os animais devem ter a sua disposição água á vontade de boa qualidade. Na bibliográfica tem-se observado uma grande variação do tempo (0 a 72 horas) de jejum dos suínos na granja, esta variação está relacionada com a logística das agroindústrias de cada pais. MAGRAS et al., (2000) recomendam um período total de jejum durante o manejo pré-abate de horas. Nos frigoríficos da Espanha GUARDIA et al., (1996) observaram que suínos submetidos a jejum de 12 a 18 horas apresentaram menores taxa de mortalidade durante o manejo pré-abate. Na França, CHEVILLON, 1994 considera um jejum na granja de 12 a 18 horas ideal para esvaziar o estomago (<1,4 kg), entretanto WARRISS, (1994) sugere um tempo de jejum total de 8 a 18 horas com os objetivos de se reduzir às perdas de rendimento de carcaça a um mínimo, e evitar que os suínos vomitem durante o transporte e problemas de higiene durante a limpeza da carcaça. EIKELENBOON et al., (1991) recomendaram um maior tempo de jejum dos suínos horas. Na região Sul do Brasil, devido a sua estrutura dos sistemas de produção e da logísticas dos frigoríficos tem-se utilizado um jejum médio de 12 horas antes do embarque e um período de descanso mínimo de 3 horas. BEATTIE et al., (2002) verificaram que jejum de 12 horas antes ao embarque é benéfico aos produtores, porque os produtores podem economizar 1,5 kg de ração por suínos, e da diminuição dos riscos da contaminação das carcaças durante o processo de evisceração dos suínos também verificaram que os suínos submetidos a jejum de 20 horas apresentam carcaças mais leves. O jejum dos suínos antes de embarque é fundamental, pois: a) contribui para o bem-estar dos animais no embarque, transporte e desembarque; b) contribui para a redução a taxa de mortalidade nesta etapa da produção; c) ocorre a redução do número de animais que vomitam durante o transporte; 13

14 d) ocorre um aumento da segurança alimentar, pois previne a liberação e a disseminação de bactérias (principalmente Salmonela) através das fezes, com o derramamento do conteúdo intestinal durante o processo de evisceração; e) maior velocidade e facilidade no processo de evisceração dos animais; f) redução do volume de dejetos que chega ao frigorífico; g) padroniza o peso vivo e consequentemente o rendimento de carcaça, quando o produtor é remunerado por um sistema de pagamento por mérito de carcaça e, f) contribui na uniformização da qualidade da carne das carcaças, principalmente através da manipulação da concentração do glicogênio muscular no momento do abate (TARRANT 1991; GUISE et al., 1995, MURRAY 2001; FAUCITANO, 2001; PELOSO 2002). O processo de conversão do músculo em carne é complexo e envolve uma série de alterações no metabolismo celular, que estão relacionadas com as reservas de glicogênio no músculo, que por sua vez promove alterações, diminuição do ph ou acidificação, desnaturação das proteínas, queda da temperatura do músculo, e da produção de ácido lático. O período de jejum dos suínos na granja pode influenciar significativamente a qualidade da carne, alterando de forma negativa ph 1, o ph U e a perda água do músculo e a sua cor (qualidade da carne). Suínos que foram submetidos a longos períodos jejum (mais do que 24 horas) durante o manejo pré-abate geralmente apresentam maiores valores de ph U em relação aos suínos que não foram submetidos ao jejum, ou a pequenos períodos de jejum (com menos de 12 horas de duração). Estudos realizados por diferentes equipes de pesquisadores (WARRISS et al.; 1987; MURRAY et al., 1989; EIKELENBOON et al., 1991) demonstraram um efeito significativo do tempo de jejum dos suínos na granja sobre ph 1 dos músculos dos suínos. Entretanto também existem relatos de pesquisadores (JONES et al., 1985, BECKER et al., 1989; EIKELENBOON et al., 1991; MURRAY & JONES, 1994; SMET et al., 1996; e MURRAY et al.; 2001) que descrevem a ausência de efeito do jejum dos suínos sobre o ph 1. O tempo de jejum dos suínos tem um maior efeito sobre o ph U da carne, pois é influenciado diretamente pela reserva de glicogênio presente nos músculos dos suínos. Dessa forma vários pesquisadores (WARRISS & BROWN, 1983; JONES et al., 1985; WARRISS et al., 1987; BECKER et al.; 1989; EIKELENBOON et al., 1991; MURRAY & JONES, 1994; WITTMANN et al., 1994; BIDNER, 1999; BEATTIE et al., 2001) observaram que suínos submetidos a longos períodos de jejum (mais do que 24 horas) apresentaram valores de ph U significativamente maiores em relação aos suínos que não foram submetidos a jejum ou, que ficaram por pequenos períodos de jejum antes do abate. Todavia (EIKELENBOON et al., 1991; SMET et al., 2001; MURRAY et al., 2001; LEHESKA et al., 2003) não encontraram efeito significativo do jejum dos suínos no período pré-abate sobre a qualidade da carne (ph U ). A velocidade da queda do ph dos músculos, logo após a morte parece ser fator determinante da variação da porcentagem de perda da água. A desnaturação protéica resultante do binômio ph baixo e temperatura alta afetam o poder de ligação das proteínas com a água, e uma das características afetada pelo ph é a porcentagem de perda de água por gotejamento (%PG), e nessas condições as carcaças dos suínos perdem mais água (KAUFFAN et al., 1978). 14

15 Suínos submetidos a longos períodos de jejum (período maior que 24 horas) tendem a apresentar menores valores de perda de água por gotejamento. O tempo de jejum dos suínos na granja influenciou significativamente a %PG (JONES et al., 1985; EIKELENBOON et al., 1991; MURRAY & JONES, 1994). Contudo vários pesquisadores (EIKELENBOON et al., 1991; SMET et al., 1996; BIDNER, 1999; MURRAY et al., 2001; BEATTIE et al., 2001 LEHESKA et al., 2003) ao adotarem períodos de jejum considerados normais (mais do que 12 e menos do que 24 horas) não encontraram efeito do jejum dos suínos sobre esta característica da qualidade da carne dos suínos. Período de descanso dos suínos no frigorífico e a qualidade da carne No pré-abate dos suínos, os animais são submetidos a períodos de jejum, misturados com animais estranhos de outras baias, embarcados em caminhões, transportados, desembarcados, descansam no frigorífico e são atordoados e sacrificados. Estas práticas de manejo podem induzir a diferentes tipos de estresse físico/psicológico (motor, psicológico/emocional, mecânico, térmico, hídricos e digestivos), que associados ao manejo pré-abate podem afetar a qualidade da carne dos suínos. (Callow, 1936 citado por FERNANDES et al., 1979a). O estresse também pode ser classificado quanto a sua extensão em períodos longos que estão relacionados com o manejo na granja, embarque, transporte e desembarque e a mistura de lotes dos suínos e períodos curtos períodos de estresse que estão relacionados com o período de descanso e método e atordoamento adotados pelo abatedouro. Esses dois tipos de estresse não devem ser considerados como eventos separados embora longos períodos de estresse conduzam principalmente à carne com qualidade comprometida estando geralmente associada à carne tipo DFD, e curtos períodos de estresse estejam associados, principalmente, à produção de carne com qualidade comprometida devido ao aparecimento de carnes tipo RSE ou e PSE (KATJA et al., 2003). Quando da chegada dos suínos ao frigorífico, esses são desembarcados do caminhão e estão extremamente cansados ou estressados devido ao manejo pré-abate a que foram submetidos. Assim, esses animais precisam eliminar o excesso de ácido láctico acumulado no músculo e restabelecer o seu equilíbrio homeostático que somente pode ser alcançado com a submissão dos suínos a períodos de descanso adequados. O período de descanso dos suínos nas baias de espera nos abatedouros afeta o nível do estresse dos mesmos (FAUCITANO, 1998). O tempo ótimo de descanso parece ser ao redor 2-3 horas (MILLIGAN et al., 1998; VAN DER WAL et al., 1997; WARRISS et al., 1998a). Após um período de descanso de aproximadamente 2 a 3 horas os suínos se acalmam, e geralmente param de brigar (VAN DER WAL et al., 1997; VAN DER WAL et al., 1999). Entretanto, suínos submetidos a longos períodos de descansos apresentam menor incidência de carcaças contendo carne com problema de PSE, contudo ocorre um aumento na prevalência de carcaças contendo carne com DFD (EIKELENBOOM & BOLINK, 1991; WARRISS et al., 1998a; GISPERT, et al., 2000; NANNI COSTA et al., 2002). Entretanto, o tempo ótimo de descanso dos suínos no frigorífico vai depender fortemente das condições do manejo pré-abate considerando todas as etapas de forma conjunta (jejum na granja, transporte, mistura de lote, temperatura ambiente, tamanho 15

16 dos lotes), e da intensidade dos estresses a que esses animais foram submetidos. Nesse aspecto existe influência acentuada do padrão genético dos animais, sendo de fundamental importância a presença ou ausência do gen halotano e do gen RN (De Smet et al., 1996; CHANNOM et al., 2000; AASLYNG & BARTON-GADE, 2001 NANNI COSTA et al., 2002). Suínos que foram submetidos a pequenos períodos de descanso (<2 horas) tendem a apresentar menores valores de ph dos músculos, e animais com longos períodos de descanso tendem apresentar maiores valores de ph 1 dos músculos, essa variação do ph está relacionada com as reservas de glicogênio e a presença de ácido láctico. O período de descanso dos suínos não influenciou significativamente o ph 1 e ph U dos músculos (DE SMET et al., 1995; KHLER 2001; DALL AASLYNG et al., 2001; FÀBREGA et al., 2002) e o e ph U (PÉREZ et al., 2002). Entretanto estudos realizados por diferentes equipes de pesquisadores (SANTOS et al., 1997; WARRISS et al., 1998; OWEN et al., 2000; NANNI COSTA et al., 2002) encontraram efeito do período de descanso sobre os valores de ph dos músculos aos 45 minutos ou 24 horas após o abate, enquanto que PEREZ et al. (2002) encontraram efeito apenas sobre o ph medido nos músculos 24 horas após o abate. NANNI COSTA et al., 2002, observaram que suínos submetidos a longos períodos de descansos (24 horas) apresentaram menores valores da porcentagem de perda de água por gotejamento (%PG) em relação aos suínos que foram submetidos a pequenos períodos de descanso (2 horas). Entretanto o período de descanso não influenciou significativamente a %PG nas avaliações realizadas por diversos pesquisadores (DE SMET et al., 1995; KOHLER 2001; FÀBREGA et al., 2002). O aumento de período de descanso dos suínos reduz a incidência de carcaças com problema de PSE, entretanto incrementa a prevalência de carcaças com DFD (GISPERT et al., 2000; NANNI COSTA et al., 2002). O período de descanso dos suínos no frigorífico não influenciou significativamente a qualidade das carcaças (WARRISS et al., 1999; DALL AASLYNG et al., 2001; FÀBREGA et al., 2002 PÉREZ et al., 2002), Contudo o OWEN et al., (2000), verificaram que suínos que foram não foram submetidos a períodos de descanso ou que receberam um descanso de 3 horas apresentaram uma porcentagem de carcaças com problema de PSE significativamente maior em comparação aos suínos que descansaram por 1 ou 2 horas. Todavia NANNI COSTA et l., (2002) verificaram que os suínos que descansaram por 2 horas apresentaram uma porcentagem significativamente maior de carcaça com problema de PSE (8,0%) em comparação aos suínos que descansaram por 24 horas (0,0%), contudo não encontraram efeito do descanso dos suínos no frigorífico sobre a incidência de carcaças com problemas de DFD. Manejo inadequado dos suínos O manejo inadequado (bastões elétrico ou situações estressantes, maus tratos, medo esforço excessivo) dos suínos durante o manejo pré-abate podem comprometer o bem-estar e a qualidade da carne resultam em perdas econômicas aos produtores e aos frigoríficos. O uso de bastão elétrico pode causar situações de alta e média intensidade de estresse. Diversos pesquisadores, entre os quais, destaca-se GUISE & PENNY (1989), 16

17 BRUNDIGE et al. (1998), D SOUZA et al. (1998), FAUCITANO et al. (1998), van der WAL et al. (1999) e ST IER et al. (2001), LUDTKE et al., (2004a), BERTOL, (2003), HAMBRECHT, (2004) montaram que a utilização dos desse bastões elétricos durante o manejo pré-abate promove um incremento no estresse dos suínos acelerando a velocidade de glicólise nas primeiras horas post mortem, promovendo uma maior incidência de carne PSE. Estudos realizados por DALLA COSTA et al. (2005) em 19 granjas de Santa Catarina com 910 suínos encontraram uma alta (34,84%) porcentagem de suínos com lesões na pele na granja (PSL-G), e esses suínos apresentavam uma alta freqüência de lesões por suíno na granja FLS-G (0,80±1,48). Com embarque, transporte e desembarque dos suínos DALLA COSTA et al. (2005) observaram um incremento na porcentagem de suínos com lesões na pele no desembarque (PSL-D) e na a freqüência de lesões por suíno no desembarque (FLS-D) na ordem de (31,09% e 0,84 respectivamente), sendo que 65,93% dos suínos apresentavam algum tipo de confusão de pele no desembarque e esses animais tinham uma FLS-D média 1,64±1,87. Após um período de descanso dos suínos no frigorífico de três horas DALLA COSTA et al. (2005) verificaram um aumento de (17,26% e 2,12) sobre a porcentagem de suínos com lesões na pele na baia de descanso do frigorífico (PSL-A) e da freqüência de lesões por suíno na baia de descanso do frigorífico (FLS-A) respectivamente, sendo que os suínos apresentavam em média 3,74±3,12 e 83,19% dos suínos apresentavam alguns tipos contusão de pele antes do abate. Modelo de carroceria As condições do transporte dos suínos podem comprometer o bem-estar e a qualidade de carne dos suínos, DALLA COSTA et al. (2005), observaram que suínos transportados em carrocerias simples (um piso) apresentavam valores significativamente maiores de lesões na pele no desembarque e antes do antes e vinte e quatro horas após o abate na carcaça em relação aos suínos transportados em carroceria dupla (dois piso), suínos transportados nesse modelo de carroceria apresentaram valores significativamente menores do ph U dos músculos longissimus dorsi (5,38 vrs 5,40) e do semimembranosus (5,39 vrs 5,42) em comparação aos suínos transportados em carroceria simples, Contudo estudos realizados por LUDTKE et al., (2004b) não encontraram efeito do modelo da carroceria (com piso novel e com sistema de aspersão de água vrs piso fixo e e sem sistema de aspersão de água) sobre a qualidade da carne. HAMBRECHT (2004) não encontrou efeito da condição do transporte (curto e plano vrs longo e irregular) dos suínos sobre o bem-estar (cortisol e lactato no sangue) e sobre a qualidade da carne (ph U e da porcentagem de perda água do músculos longissimus). Considerações finais Com objetivo de melhorar o manejo da produção de suínos e durante o período pré-abate, deve-se estabelecer uma atribuição específica aos profissionais da área visando criar a figura de um supervisor do bem-estar e da qualidade de carne dos suínos, que deverá auditar os pontos críticos em todas as etapas de produção dos animais destinados ao abate. Esse supervisor deverá ser responsável pelo treinamento 17

18 constante das pessoas envolvidas na granja e durante o manejo pré-abate dos suínos, bem como propôr melhoria e adequação das práticas de manejo. Os sistemas de produção de suínos (granja) podem ser melhoradas, adequação dos sistemas de gestação, maternidade e dos embarcadores dos suínos com os objetivos e melhorar o bem-estar e a qualidade da carne dos suínos. Não se recomenda que os animais permaneçam em jejum por um grande período de tempo no manejo pré-abate (mais de 20 h), e os suínos devem ser conduzidos com tranqüilidade (com tabua de manejo) e o período de descanso no frigorífico dos deve ser ajustado em função das condições as quais esses animais foram submetidos (jejum na granja, embarque, duração e condições das estradas). O bem-estar e a qualidade da carne não podem ser avaliados isoladamente, e sim através de estudos multifatorial. A suinocultura brasileira tem evoluído muito nos últimos anos (sistemas de produção, nutrição, genética, sanidade, meio ambiente e mão-de-obra). Mesmo com o desenvolvimento e o ajuste dos procedimentos do manejo pré-abate, deve-se buscar a interação dos diferentes seguimentos da cadeia produtiva sendo que cada um deverá realizar o seu papel: a pesquisa deverá desenvolver novas metodologias para melhorar a produção de suínos e transferir esse conhecimento para o serviço de extensão rural (público e agroindústria); ao poder público cabe disponibilizar boas condições para o transporte dos animais (estrada boas); a indústria de caminhões e carroceria terá a missão de desenvolver e adaptar novos equipamentos (caminhões com diferentes tipos de suspensão e novos modelos de carrocerias); e a indústria suinícola deverá ajustar os procedimentos do manejo pré-abate e treinar as pessoas envolvidas nessa etapa da produção de suínos. Referências Bibliográficas AASLYNG, M. D.; BARTON-GADE, P. Low stress pre-slaughter handling: effect of lairage time on the meat quality of pork. Meat Science, v. 57, p , , ANTUNES, R. C. O efeito do genótipo Hal sobre o rendimento de carne em partes da carcaça de suínos cruzados p. Tese (Mestre Genética e Bioquímica) Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG. BARTON-GADE, P., VORUP, P. Investigation into various aspects of long distance transport in pigs. Danish Meat Research Institute Report /91, BASTOS, R.G. Caracterização do gene do estresse suíno e seu efeito sobre o peso e composição da carcaça. Pelotas, p. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Faculdade de Agronomia, Universidade Federal de Pelotas, BEATTIE, V.E.; BURROWSA, M.S.; MOSSB, B. W.; WEATHERUPC, R.N. The effect of food deprivation prior to slaughter on performance, behaviour and meat quality. Meat Science, v. 62, p , BECKER, B. A.; MAYES, H. F.; HAHN, G, L.; NIENABER, J. A.; JESSE, G. W. ANDRESON, M. E.; HEYMANN, H.; HEDRICK, H. B. Effect of fast and transportation 18

19 on various physiological parameters and meat quality of slaughter hogs. Journal Animal Science, v. 67, p , BERENDS, B.R., URLINGS, H.A.P., SNIJDERS, J.M.A., van KNAPEN, F. Identification and quantification of risk factors in animal management and transport regarding Salmonella spp in pigs. International Journal of Food Microbiology, v. 30, n.-, p ,1996. BERTOL, T. M. Management and nutritional approaches to reducing glycolytic potential and stress responses in pigs p. Thesis (Doctor) - University of Illinois at Urbana, Illinois EUA. BIDNER, E. S. The effects of RN geneotype, feed withdrawal prior to slaughter, lysine-defficient diet, and sodium tripolyphosphate pumping on pork quality and sensory characteristics. Illinois EUA, University Ollinois, p. (Tese. Mestrado) BROOM, D.M. Animal Welfare: concepts and measurements. Journal of Animal Science, v. 69. p BROON, D. M.; JOHNSON, K. G. Stress and animal welfare. Chapman & Hall: London, (1993) BRUNDIGE, L.; OLEAS, T.; DOUMIT, M.; ZANELLA, A.J. Loading techniques and their effect on behaviour and physiological responses of market weight pigs. Journal Animal Science, v.76, suppl.1, p.95-99, CASSENS, R.G., KAUFFMAN, R.G., SCHERER, A., MEEKER, D.L. Variations in Pork Quality, National Pork Producers Council, Des Moines, IA., 145 pp., CHANNON, H. A.; PAYNE, A. M.; WARNER, R. D. Halothane genotype, pre-slaughter handling and stunning method all influence pork quality. Meat Science, v. 56, p , CHEVILLON, P. Le contrôle des estomacs de porcs á l abattoir: miroir de la mise à jeun en élevage. Techini-Porc v.17, 23-30,1994. CLARK, E.G. Necropsy survey of transport stress deaths in Saskatchewan market weight hogs. In: 22 nd Annual Proceedings of the American Association of Veterinary Laboratory Diagnosticians, pp , CULAU, P.O.V., OURIQUE, J.M., NICOLAIESWKY, S. The effect of transportation distance and pre-slaughter lairage time on the pig meat quality. In: Proceedings of the 37 th International Congress on Meat Science Technology. Kulmabach, pp , CULAU, P.O.V.A. Contribuição do gene halotano sobre características da qualidade da carne suína. Porto Alegre, Tese (doutorado em zootecnia) 19

20 Programa de Pós Graduação em Zootecnia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, D SOUZA, D.N.; DUNSHEA, F.R.; WARNER, R.D.; LEURY, B.J. The effect of handling pre-slaughter and carcass processing rate post-slaughter on pork quality. Meat Science, v.50, p , DALL AASLYNG, M.; BARTON GADE, P. Low stress pre-slaughter handling: effect of lairage time on the meat quality of pork. Meat Science, v. 57, p , DALLA COSTA, O. A. Efeitos do manejo pré-abate no bem-estar e na qualidade de carne de suíno f. Tese (Doutor Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias) Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, DALLA COSTA, A. O.; LIMA. G. J. M. M.; FERREIRA, A..S.; GIROTTO, A. F.; COSTA, P. M. A. Índices técnicos dos sistema intensivo de suínos criados ao ar livre (SISCAL) e confinado (SISCON) nas fases de gestação e lactação. Revista. Sociedade Brasileira de Zootecnia, v.24, n.6, p De SMET, S. M.; PAUWELS, H.; De. BIE, S.; DEMEYER, D. L. CALLEWIER, J.; EECKHOUNT, W. Effects of halothane genotype breed feed withdrawal and lairage on pork quality of Belgian Slaughter pigs. Journal of Animal Science, v. 74 p , DEN OUDEN. M. Economic optimization of pork production-marketing chains: I Model input on animal welfare and costs. Livestock Production Science, v. 48, p , EIKELENBOOM, G., BOLINK, A.H., SYSBENA, W. Effect of feed withdrawal before delivery on pork quality and carcass yield. Meat Science, v. 29, n. 1, p , EIKELENBOON, G.; BOLINK, A. H.; SYBESMA, E. Effects of feed withdrawal before delivery on pork quality and carcass yield. Meat Science, v. 29, p , FÁBREGA, E.; MANTECA, X.; FONT, J,; GISPERT, M.; CARRIÓN, D.;VELARDE, A.;RUIZ-DE-LA-TORREB, J. L.; DIESTRE, A. Effects of halothane gene and preslaughter treatment on meat quality and welfare from two pig crosses. Meat Science, v. 62, p , FAUCITANO, L. Efeitos do manuseio pré-abate sobre o bem-estar e sua influência sobre a qualidade da carne. In: CONFERÊNCIA VIRTUAL INTERNACIONAL SOBRE QUALIDADE DA CARNE SUÍNA, 1, 2000, Concórdia. Anais... Concórdia: EMBRAPA suínos e aves, p (EMBRAPA suínos e aves. Documentos, 69). FAUCITANO, L.; MAQUARDT, OLIVEIRA, M.S.; SEBASTIANY, H.S.; TERRA, N.N. The effect of two handling and slaughter systems on skin damage, meat acidification and colour in pigs. Meat Science, v.50, p.13-19,