Análise de Alimentos. Curso: Farmácia. Professora: Priscila Cerqueira

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1 Curso: Farmácia Professora: Priscila Cerqueira

2 Composição Centesimal,Rotulagem de Alimentos e Alimentos Próprios e Impróprios para o Consumo

3 A análise laboratorial é a forma mais precisa de se obter dados sobre composição centesimal de alimentos. A composição centesimal ou percentual exprime de forma geral, o valor nutritivo de um alimento e corresponde à proporção dos grupos homogêneos de substâncias presentes em 100g do alimento. Os grupos de substâncias considerados homogêneos são aqueles que se encontram em todos os alimentos: umidade ou voláteis a 105 C, lipídios ou extrato etéreo, proteínas (N x 6,25), fibras, cinzas ou resíduo mineral fixo e glicídios ou nifext, quando determinado por diferença.

4 Perda por dessecação (umidade) Secagem direta em estufa a 105ºC Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contem água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: A umidade corresponde a perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. O resíduo obtido no aquecimento direto e chamado de resíduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105 C é o processo mais usual.

5 Material Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel, capsula de porcelana ou de metal, pinça e espátula de metal. Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal, previamente tarada. Aqueça durante 3 horas. Resfrie em dessecador ate a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento ate peso constante. Cálculo 100xN= Umidade a 105 C P N = n de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n de gramas da amostra

6 Material Resíduo por incineração Cinzas Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura a ( ) C. Cinza em um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica. A cinza é constituída principalmente de Grande quantidade de : K, Na, Ca, Mg Pequena quantidade: Al, Fe, Cu, Mn e Zn Traço: Ar, I, F e outros elementos

7 A composição da cinza depende da naturaza do alimento: Ca, alta concentração : produtos lácteos, cereais, peixes P, alta concentração: todos os alimentos exceto açúcar, amido e óleo Fe alta concentração: grão, farinhas, produtos farinaceps, peixes, ovos Mg: nozes, cereais, legumes Cu: frutos do mar, cereais e vegetais S: alimentos ricos em proteína e alguns vegetais

8 Geralmente, as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra Material Capsula de porcelana ou platina de 50 ml, mufla, banhomaria, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel, balança analítica, espátula e pinça de metal. Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em uma capsula, previamente aquecida em mufla a 550 C, resfriada em dessecador ate a temperatura ambiente e pesada. Incinere em mufla a 550 C, ate eliminação completa do carvão. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento ate peso constante.

9 Cálculo 100x N= cinzas por cento P N = no de g de cinzas P = no de g da amostra

10 Lipídios ou extrato etéreo Extração direta em Soxhlet Material Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, balança analítica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro, balão de fundo chato de 250 a 300 ml com boca esmerilhada, lã desengordurada, algodão, espátula e dessecador com sílica gel. Reagente Eter

11 Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre com fio de lã previamente desengordurado. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balão de fundochato previamente tarado a 105 C. Adicione éter em quantidade suficiente. Adapte a um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eletrica, a extração contínua por 8 ou 16 horas.

12 Transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105 C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese e repita as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante (no máximo 2 h). Cálculo 100 x N= lipídeo ou extrato etéreo por cento P N = no de gramas de lipidios P = no de gramas da amostra

13 Protídeos A determinação de protídeos baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl. Baseia-se em três etapas: digestão, destilação e titulação. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio transformado em amônia. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%, introduzse o fator empírico 6,25 para transformar o numero de g de nitrogênio encontrado em numero de g de protídeos.

14 Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25 Digestao A materia organica existente na amostra e

15 Digestão A matéria orgânica existente na amostra é decomposta com acido sulfúrico e um catalisador, onde o nitrogênio é transformado em sal amoniacal. Destilação A amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e recebida numa solução ácida de volume e concentração conhecidos. Titulação Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se o excesso do acido utilizado na destilação com hidróxido.

16 Fração Nifext obtida pelo cálculo de diferença das outras frações analisadas. Para o soma-se as determinações: umidade (%) + extrato etéreo (%) + proteína (%) + fibra bruta (%) + cinza (%). Total subtraído do todo (100%) e, o resultado encontrado representa a fração glicídica (energética) do produto. FOTOS EQUIPAMENTOS.docx

17 A bromatologia usada como ferramenta para a análise de alimentos torna-se essencial no desenvolvimento de produtos, por permitir estudar os alimentos sob vários aspectos, possibilitando a determinação de um ou mais componentes específicos dos alimentos, como ocorre na análise da composição centesimal do alimento, bem como, torna possível a rotulagem nutricional de alimentos, através de métodos oficiais de análise estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária

18 A análise da composição centesimal dos alimentos permite elaborar o rótulo com as informações e orientações nutricionais aos consumidores. Através do rótulo dos alimentos que se tem acesso as informações como quantidade, características nutricionais, composição centesimal, qualidade e riscos que os produtos podem apresentar (Brasil, 1990). As médias obtidas dos resultados das análises centesimais servem como base de dados para a elaboração da da rotulagem nutricional conforme a Resolução RDC 259/02 da ANVISA (Brasil, 2002).

19 Análise de Alimentos Rótulo: Conforme a legislação vigente devem ser declarados, obrigatoriamente, o valor energético e os nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e o sódio. A rotulagem pode incluir a indicação das quantidades de amido, polióis (substitutos dos açúcares), todas as vitaminas e sais minerais presentes em quantidade significativa, ácidos graxos monoinsaturados, ácidos graxos polinsaturados e colesterol. Neste caso, deve ser indicada também a quantidade de ácidos graxos saturados.

20 Informação nutricional A obrigatoriedade da rotulagem nutricional em todos os rótulos de alimentos é recente (Resolução RDC n.os 359 e 360, de 23 de dezembro de Exemplo: Embalagem de leite desnatado: O primeiro aspecto a ser notado é que a informação é apresentada por uma porção de referência. No caso do leite, 200 mililitros (ml) um copo. O fabricante deve apresentar a informação por porção, em grama ou mililitro, incluindo a medida caseira correspondente.

21 A medida caseira facilita a compreensão do consumidor, uma vez que é mais fácil visualizar o copo, xícara ou colher. Caso o fabricante decida, é permitido adicionar informações sobre outros nutrientes. Estão excluídos dessa obrigatoriedade os seguintes alimentos: as bebidas alcoólicas; as especiarias (como canela, orégano); as águas minerais naturais; os vinagres; o sal (cloreto de sódio); café, erva-mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes (como leite e açúcar); os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo (sobremesas como pudins e musses);

22 os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos (como queijo, presunto); as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados e os alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100cm 2 (um pouco maior que uma caixa de fósforos), caso não sejam para fins especiais ou utilizem informação nutricional complementar.

23 A informação nutricional obrigatória contida nos rótulos de alimentos abrange ainda uma outra informação. Assim, ao lado da quantidade de calorias e gramas de nutrientes, há a informação do percentual de VALOR DIÁRIO (%VD), que informa quanto aquela quantidade de calorias ou nutriente representa, considerando uma dieta de 2.000kcal.

24 Declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes e energia no rótulo dos alimentos Obs: Rótulo- Instrumento para verificar qualidade do produto

25 Qualidade de produtos alimentícios: Alimentos próprios e impróprios Análises laboratoriais de rotina constantes dos laudos: as características organolépticas, os exames microscópicos, físico-químicos e microbiológicos. características organolépticas: avaliação do aspecto, cor, odor e sabor dos alimentos. Já o microscópico pôde revelar sujidades, algumas contaminações e irregularidades que caracterizam fraude, como a presença de substâncias estranhas ao padrão de identidade e qualidade do produto analisado.

26 Os físico-químicos: testes de acidez, densidade, umidade, presença de gases e de amônia, pesquisa de conservantes, corantes artificiais ou metais pesados, como o mercúrio, ou a composição de certos alimentos, entre outros.

27 Exames microbiológicos São realizados uma vez que a presença ou o número elevado de microorganismos podem ser indicadores de falhas na higienização, no processo de produção do alimento, tais como a contagem padrão em placa e os coliformes; indicadores do tempo de prateleira, caso dos bolores e das leveduras; ou causadores de toxinfecção alimentar, como a salmonela e os estafilococos.

28 Características Organolépticas: Na rotina laboratorial, são verificadas em primeiro lugar. Se o alimento é reprovado por seu aspecto, cor, odor ou sabor, ele é sempre considerado impróprio para o consumo. O fato de ser aprovado, nessa triagem inicial, não significa, necessariamente, que o produto esteja próprio para o consumo humano

29 Características Organolépticas: Na rotina laboratorial, são verificadas em primeiro lugar. Se o alimento é reprovado por seu aspecto, cor, odor ou sabor, ele é sempre considerado impróprio para o consumo. O fato de ser aprovado, nessa triagem inicial, não significa, necessariamente, que o produto esteja próprio para o consumo humano

30 Características Organolépticas: Carne Características Carne Bovina coloração vermelho vivo, com cheiro próprio. Carnes com odor forte e desagradável não devem ser consumidas Aves firme, com coloração amarelo-pálida, brilho e odor suave. Manchas ou mau cheiro indicam processo de deterioração; Carne de Porco coloração rosada, com gordura firme e branca. Bolinhas brancas denunciam a presença de parasitas como a Solitária; Peixes devem ser frescos com cheiro característico e estar sempre conservados em gelo ou balcões frigoríficos. As guelras devem estar vermelhas, os olhos brilhantes e salientes, e a carne firme e resistente a pressão. Escamas aderidas a pele e ventre sem inchaço.coloração branca ou rosa. Na compra de peixes secos, os que estiverem avermelhados devem ser evitados

31 Características Organolépticas:

32 Alimentos Impróprios para o Consumo ( CDC):os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos,produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação, produtos que por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se destinam.

33 Para os efeitos desta Resolução, considera-se próprio para consumo o alimento que, mantido sob condições adequadas de conservação, preserva suas propriedades nutritivas e não expõe a agravos à saúde da população Resolução CISA/MA/MS nº 10, de 31 de julho de 1984 Alimento apto para o consumo humano: considerado como alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênicosanitários e nutricionais.

34 Os padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na Área de alimentos deverão conter: a) Designação: é a denominação do produto e deverá estar associada à classificação/categoria a qual pertence. b) Classificação: compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais. c) Descrição do processo tecnológico: compreende informações sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando principalmente os Pontos Críticos de Controle.

35 d) Requisitos/Caracterização: Composição: indica a composição característica do produto. Ingredientes obrigatórios: ingredientes que o produto obrigatoriamente deve conter. Ingredientes opcionais: ingredientes que podem ser opcionalmente adicionados ao produto sem descaracterizá-lo. Características sensoriais: características sensoriais próprias do produto (aspecto, sabor, odor, textura, etc.). Características físico-químicas: especificação que o produto deve apresentar. Acondicionamento: características que devem apresentar a embalagem do produto para assegurar a devida proteção e integridade do alimento.

36 Bibliografia Lei 8078/90 (Código de Proteção e Defesa do Consumidor) RDC 259/02 da ANVISA Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 Resolução CISA/MA/MS nº 10, de 31 de julho de 1984 Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 PORTARIA MS Nº 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição, 1ª Edição Digital. CECHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. Ed UNICAMP, São Paulo, Brasil, 2009.