PROVA DE NÍVEL SUPERIOR

Transcrição

1 PROVA DE NÍVEL SUPERIOR CARGO: Técnico de Nível Superior Júnior I - NUTRIÇÃO 1. Os pigmentos presentes nas hortaliças podem sofrer modificação da cor pela cocção e pela ação álcali ou ácida. Sobre essas modificações, é correto afirmar que: (A) O licopeno, de cor vermelha, escurece na cocção prolongada. (B) As flavonas, de cor verde, sob ação ácida, adquirem coloração amarela. (C) A xantofila, de cor amarela, torna-se vermelha na cocção prolongada. (D) Os taninos, de cor verde, tornam-se incolores sob ação álcali. 2. De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser classificados. São considerados bulbos: (A) Alcachofra e brócolis. (B) Alho-poró e cebola. (C) Aipo e aspargo. (D) Palmito e rabanete. 3. Considere as afirmativas abaixo sobre fatores que condicionam o desenvolvimento de microorganismos no alimento: I. O ph (potencial hidrogeniônico) adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento de suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior celular. II. A redução da atividade aquosa abaixo de 0,70, que impossibilita a multiplicação de microorganismos, pode ser obtida mediante a adição de sal ou açúcar, e constitui recurso importante utilizado na conservação de alimentos. III. A temperatura influencia a multiplicação ou crescimento de microorganismos, sendo que microorganismos mesófilos apresentam como faixa de temperatura ótima para desenvolvimento valores entre 30 e 45 ºC. São verdadeiras as afirmativas: (A) Apenas I e III. (B) Apenas I. (C) Apenas II e III. (D) I, II e III 4. A irradiação de alimentos é processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento embalado ou a granel a doses controladas de radiação ionizante. Sobre as características do processo de irradiação de alimentos, pode-se afirmar que:

2 (A) O efeito térmico durante o tratamento é desprezível, viabilizando sua aplicação em diversos produtos, inclusive em congelados. (B) O tratamento apresenta efeito duradouro, sendo capaz de prevenir a contaminação do alimento irradiado durante a sua estocagem ou preparação. (C) Ao contrário de outras técnicas de processamento de alimentos, com a irradiação garante-se que não haja alterações sensoriais e nutricionais do produto. (D) Embora a irradiação apresente efeito letal sobre os microorganismos, não possui capacidade de inibir o brotamento de raízes e tubérculos. 5. A educação nutricional é o processo pelo qual os clientes são efetivamente auxiliados a selecionar e implementar comportamentos desejáveis de nutrição e estilo de vida. Sobre os fatores relacionados à adesão às orientações nutricionais, é correto afirmar: (A) Quanto maior o número de mudanças recomendadas ao mesmo tempo, menor a taxa de adesão. (B) Os níveis extremos de ansiedade (baixo ou alto) do cliente quanto à mudança alimentar aumentam a taxa de adesão às recomendações. (C) Quanto maior o tempo de espera para atendimento, maior é a motivação do cliente e melhor o seu nível de adesão. (D) Clientes que moram sozinhos possuem níveis mais elevados de adesão às orientações nutricionais. 6. Considere as afirmativas abaixo sobre as características da intolerância à lactose: I. Vinte e cinco por cento da população adulta em todo o mundo, especialmente europeus e norteamericanos, apresenta deficiência de lactose após a primeira infância. II. A maioria dos indivíduos com má digestão de lactose pode consumir 6 a 12 gramas de lactose por dia sem apresentar sintomas importantes. Sobre a veracidade dessas afirmativas, pode-se dizer que: (A) Apenas I é verdadeira. (B) Apenas II é verdadeira. (C) I e II são verdadeiras. (D) I e II são falsas. 7. O processo de pasteurização do leite combina tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. Sobre esse processo, é correto afirmar que o leite é aquecido de: (A) 53 a 59 C por 1 minuto e resfriado a seguir. (B) 72 a 76 C por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir. (C) 91 a 96 C por 2 a 3 minutos e resfriado a seguir. (D) 130 a 150 C por 2 a 4 segundos e resfriado a seguir.

3 8. A deficiência de nutrientes específicos pode ocasionar doenças. Relacione o nutriente com a sua respectiva doença carencial. Nutriente: I. Vitamina C. ( ) Beribéri. II. Vitamina D. III. Niacina. IV. Tiamina. ( ) Pelagra. ( ) Escorbuto. ( ) Raquitismo Doença carencial: A sequência correta para essa relação é: (A) III, IV, I, II. (B) IV, III, II, I. (C) III, IV, II, I. (D) IV, III, I, II. Sobre a construção do PDRSS , responda as questões abaixo. 9. Qual das etapas abaixo NÃO foi aplicada durante o processo de implantação participativa dos territórios de identidade no nosso Estado? (A) Balanço da implementação de ações e o atendimento das metas previstas no PDRS (B) Mobilização. (C) Construção Metodológica. (D) Oficinas nacionais. (E) Seminário de Construção do PDRSS A democratização do acesso à terra é um tema central do Desenvolvimento Rural Sustentável e Solidário. Sobre esse assunto é ERRADO afirmar que: A) A criação dos assentamentos federais e estaduais é suficiente para resolver o problema da concentração da terra. B) No PDRSS procurou-se fazer uma análise articulada entre a estrutura fundiária, a reforma agrária e o desenvolvimento rural sustentável e solidário adotando-se o mesmo procedimento metodológico aplicado no PDRS C) Se por um lado, os dados apresentados pelo IBGE confirmam a concentração da terra na mão de pessoas que não são agricultores familiares, por outro lado observa-se que aproximadamente de 3,5 milhões de hectares de terra já estão sendo trabalhados pela agricultura familiar, sendo este, de imediato, o potencial fundiário objeto das ações do PDRSS. D) Ampliar o percentual de imóveis sob gestão da agricultura familiar, desconcentrando a posse da terra, a renda e o poder no campo, por meio da regularização fundiária, do reordenamento agrário, da desapropriação por interesse social e do crédito fundiário. E) Para o PDRSS os assentamentos federais foram considerados imóveis acima de 15

4 módulos fiscais e os assentamentos estaduais foram considerados imóveis entre 04 e 15 módulos fiscais. 11. Em relação às Diretrizes inicialmente propostas na III Conferência Nacional de SAN (Segurança Alimentar e Nutricional), realizada em 2007, e posteriormente amadurecidas no âmbito do CONSEA (Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional) e da CAISAN (Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional) integrados ao SISAN (Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional), assinale a alternativa INCORRETA. (A) promoção do acesso universal à alimentação saudável e adequada, mediante o enfrentamento das desigualdades, com prioridade para as famílias em situação de insegurança alimentar e nutricional. (B) instituição de processos permanentes de produção de conhecimento, educação e formação em soberania e segurança alimentar e nutricional e direito humano à alimentação adequada. (C) promoção, ênfase e coordenação das ações de segurança alimentar e nutricional voltadas para povos e comunidades tradicionais. (D) apoio a iniciativas de promoção da soberania e segurança alimentar e nutricional em âmbito nacional. (E) promoção do acesso universal à água de qualidade e em quantidade suficiente para atender às necessidades das populações urbanas e rurais, com prioridades para as famílias em situação de insegurança hídrica, e promoção do acesso à água para a produção de alimentos da agricultura familiar, povos indígenas e outros povos e comunidades tradicionais. 12. São diretrizes da Política Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional, exceto: (A) Promoção do Acesso Universal à Alimentação Adequada e Saudável, com Prioridade para aqueles em situação de SAN. (B) Promoção do Abastecimento, Produção, Extração, Processamento e Distribuição de Alimentos. (C) Instituição de Processos Permanentes de Educação Alimentar e Nutricional. (D) Promoção do Acesso Universal à Água, para a Produção de Alimentos da Agricultura Familiar, Pesca e Aquicultura. (E) Apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, segurança alimentar e nutricional e do direito humano à alimentação adequada. 13. Analise os itens abaixo e assinale o que melhor indica os objetivos do O Plano Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Estado do Ceará PLANSAN/CE: (A) Fortalecer ações de Segurança Alimentar e Nutricional, possibilitando redução da insegurança alimentar e nutricional no Estado, propiciando maior impacto e melhores resultados; (B) Propiciar a intersetorialidade, integrando programas, projetos e ações executadas por órgãos governamentais no Estado; (C) Construir um sistema de acompanhamento, monitoramento e avaliação, visando obter eficácia e efetividade das ações. (D) Todas as afirmativas acima estão corretas. (E) Todas as afirmativas acima estão incorretas.

5 14. O direito à alimentação é parte dos direitos fundamentais da humanidade, definidos por pacto mundial do qual o Brasil é signatário. Cada país, por sua vez, tem o direito de definir suas próprias políticas e estratégias sustentáveis de produção, distribuição e consumo de alimentos, que garantam o direito à alimentação para toda a população (soberania alimentar), respeitando as múltiplas características culturais dos povos. No Brasil, o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, por intermédio da Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), é o responsável pelo desenvolvimento e pela implantação de políticas de SAN, que estão ligadas ao conjunto de estratégias FOME ZERO. Referente ao acesso regular de alimentos, identifique os determinantes que sustentam o conceito de SAN com V e os demais com F. ( ) Qualitativos (qualidade, inocuidade). ( ) Suficientes (demanda e disponibilidade). ( ) Equitativo (inocuidade e equilíbrio). ( ) Quantitativo (oferta, disponibilidade). A alternativa que contém a sequencia correta, de cima para baixo, é a: (A) V V V V (B) F V V F (C) F F V V (D) V V F F (E) V F F V Responda as questões 15 a 17 sobre o Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAE. 15. Assinale a alternativa incorreta: (A) Consiste na transferência de recursos financeiros do Governo Federal, em caráter suplementar, aos estados, Distrito Federal e municípios, para a aquisição de gêneros alimentícios destinados à merenda escolar. (B) Os beneficiários da Merenda Escolar são alunos da educação infantil (creches e pré-escolas), do ensino fundamental, da educação indígena, das áreas remanescentes de quilombos e os alunos da educação especial, matriculados em escolas particulares dos estados, do Distrito Federal e dos municípios, ou em estabelecimentos mantidos pela União, bem como os alunos de escolas filantrópicas, em conformidade com o Censo Escolar realizado pelo INEP no ano anterior ao do atendimento. (C) O montante dos recursos financeiros a ser repassado será calculado com base no número de alunos devidamente matriculados no ensino pré-escolar e fundamental. (D) As entidades executoras (estados, Distrito Federal e municípios) têm autonomia para administrar o dinheiro repassado pela União e compete a elas a complementação financeira para a melhoria do cardápio escolar, conforme estabelece a Constituição Federal. (E) A Entidade Executora não pode gastar os recursos do programa com qualquer tipo de gênero alimentício.

6 16. Dentre as alternativas abaixo, assinale a incorreta: (A) O limite individual de venda da agricultura familiar ao PNAE para a alimentação escolar passa de R$ 9 mil para R$ 20 mil por DAP/ano. (B) A aquisição e venda de gêneros alimentícios para a alimentação escolar é separada do Programa de Aquisição de Alimentos PAA. (C) Segundo o artigo 20 da Resolução CD/FNDE n 38, de 16 de julho de 2009, os produtos da Agricultura Familiar e dos Empreendedores Familiares Rurais a serem fornecidos para Alimentação Escolar serão gêneros alimentícios, priorizando, sempre que possível, os alimentos orgânicos e/ou agroecológicos. (D) Para as compras acima de RS ,00 reais a nota fiscal deve ser emitida em nome das cooperativas (com DAP jurídica) representantes dos agricultores fornecedores. Para as compras com valor até R$ ,00 as notas fiscais devem ser emitidas em nome do produtor fornecedor possuidor da DAP física. (E) Todas as afirmativas estão erradas. 17. Julgue as afirmativas em verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa correta. I - O Programa segue a Lei nº /2009 que determina a utilização de, no mínimo, 30% dos recursos repassados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação FNDE para alimentação escolar, na compra de produtos da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações, priorizando os assentamentos de reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas. II - A aquisição de gêneros alimentícios será realizada, sempre que possível, no mesmo município das escolas. Quando o fornecimento não puder ser feito localmente, as escolas poderão complementar a demanda entre agricultores da região, território rural, estado e país, nesta ordem de prioridade. III - A nova Lei foi regulamentada pela Resolução nº 38, do Conselho Deliberativo do FNDE, que descreve os procedimentos operacionais que devem ser observados para venda dos produtos oriundos da agricultura familiar às Entidades Executoras, sendo, as secretarias estaduais de educação e redes federais de educação básica ou suas mantenedoras, que recebem recursos diretamente do FNDE, responsáveis pela execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). (A) V -V - V (B) V F -V (C) F- V- F (D) V - V - F (E) F F - F 18. A aceitação de um alimento pelos estudantes é um importante fator para determinar a qualidade do serviço prestado pelas escolas em relação ao fornecimento da alimentação escolar. Além disso, evita o desperdício de recursos públicos na compra de gêneros alimentícios rejeitados. Sobre o teste de aceitabilidade é incorreto afirmar que:

7 (A) É o conjunto de procedimentos metodológicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares. (B) Faz parte da análise sensorial de alimentos, que evoca, mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição. (C) Sua execução é fácil e permite uma verificação da preferência média dos alimentos oferecidos. (D) Os métodos sensoriais afetivos não necessitam de provadores treinados, pois avaliam somente a aceitação e a preferência dos produtos. Para verificar um índice de aceitabilidade de um determinado alimento também se pode partir do método resto ingestão, ou avaliação de restos. (E) Todas as alternativas acima estão erradas. Responda as questões 19 e 20 sobre o Programa de Aquisição de Alimentos da Agricultura Familiar (PAA). 19. Sobre o PAA é CORRETO afirmar que: (A) Possui duas finalidades básicas: promover o acesso à alimentação e incentivar a agricultura familiar. (B) Compra alimentos produzidos pela agricultura familiar, com dispensa de licitação, e os destina às pessoas em situação de insegurança alimentar e nutricional e àquelas atendidas pela rede socioassistencial e pelos equipamentos públicos de alimentação e nutrição. (C) Contribui para a constituição de estoques públicos de alimentos produzidos por agricultores familiares e para a formação de estoques pelas organizações da agricultura familiar. (D) Promove o abastecimento alimentar por meio de compras governamentais de alimentos; fortalece circuitos locais e regionais e também redes de comercialização; valoriza a biodiversidade e a produção orgânica e agroecológica de alimentos; incentiva hábitos alimentares saudáveis e estimula o associativismo. (E) Todas as afirmações são corretas. 20. O PAA é implementado por meio de modalidades, em parcerias com a, governos estaduais e municipais. Para participar do Programa, o agricultor deve ser identificado como agricultor familiar, enquadrando-se no. A identificação é feita por meio de uma. (A) Duas - CEASA - Programa Fome Zero Cooperativa. (B) Cinco - Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (Pronaf) Declaração de Aptidão ao Pronaf (Dap). (C) Oito - Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) Programa Garantia Safra - Declaração de Aptidão ao Pronaf (Dap). (D) Onze ONU Programa Brasil sem Miséria Associação.