QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA MINERAL CONSUMIDA EM BEBEDOUROS DE RESTAURANTES INSTITUCIONAIS DO ESTADO DA BAHIA

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1 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA MINERAL CONSUMIDA EM BEBEDOUROS DE RESTAURANTES INSTITUCIONAIS DO ESTADO DA BAHIA A. B. C. Silva¹, J. C. N. Nascimento¹, C. M. Lima¹, D. M. Vilas Boas¹, C. C. Leite ¹ 1- Laboratório de Microbiologia de Alimentos Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia CEP: Salvador BA Brasil, Telefone: 55 (71) RESUMO A contaminação de águas minerais por micro-organismos pode ocorrer devido à presença destes na sua microbiota natural, ou de contaminação durante o processo de envase, devido à sua capacidade de formação de biofilmes nas embalagens reutilizáveis e maquinários. Tais micro-organismos são responsabilizados por diversas enfermidades. O trabalho buscou avaliar a qualidade microbiológica da água mineral consumida em restaurantes institucionais do estado da Bahia, através da pesquisa de micro-organismos preconizados pela RDC nº 275/2005. Foram analisadas 163 amostras provenientes de 9 restaurantes institucionais durante o ano de 2015; no primeiro trimestre, 51,3% das amostras encontravam-se impróprias para consumo humano, seguido de 74,3% no segundo trimestre, 33,3% no terceiro e 36,9% no quarto. O maior percentual de contaminação dado por coliformes totais (47,5%), Pseudomonas aeruginosa (37,5%), Clostrídios sulfito-redutores (7%), coliformes termotolerantes (5%) e Enterococos (3%). Desta forma, faz-se necessária a adoção de medidas de controle e prevenção da contaminação dessas águas. ABSTRACT Contamination of mineral water by microorganisms may occur because of their presence in its natural microbiota, or contamination during the filling process, due its biofilm formation capacity in reusable packaging and machinery. Such microorganisms are liable for various diseases. The study aimed to evaluate the microbiological quality of bottled water consumed in institutional restaurants of Bahia, through the micro-organisms of research recommended by the DRC 275/ samples from 9 institutional restaurants were analyzed during the year 2015; in the first quarter, 51.3% of the samples were unfit for human consumption, followed by 74.3% in the second quarter, 33.3% in the third and 36.9% in the fourth. The highest percentage of contamination was given by total coliforms (47.5%), Pseudomonas aeruginosa (37.5%), sulphite-reducing clostridia (7%), fecal coliforms (5%) and Enterococci (3%). Thus, it is necessary to adopt measures to control and prevent contamination of water. PALAVRAS-CHAVE: água mineral; segurança alimentar; micro-organismos. KEYWORDS: mineral water; food security; microorganisms.

2 1. INTRODUÇÃO Águas Minerais são as provenientes de fontes naturais ou de fontes artificialmente captadas que possuam composições químicas ou propriedades físicas ou físico-químicas distintas das águas comuns, com características que lhes confiram uma ação medicamentosa. Elas são classificadas conforme características permanentes (constituição química) e de acordo com as características das fontes (gases e temperatura) (Brasil, 1945). Depois de engarrafada, sua microbiota natural pode ser aumentada significativamente, devido à matéria orgânica existente na superfície das embalagens e do oxigênio dissolvido durante a operação de envase, utilizados como fonte de energia e nutrição (Medeiros, 2011). A patogenicidade dos micro-organismos é relativa, e está frequentemente associada à imunidade do hospedeiro, características de infectividade e produção de toxinas. Qualquer microorganismo é patogênico em potencial, caso encontre um hospedeiro debilitado. Entretanto, apenas um número limitado de espécies microbianas pode provocar doenças em uma porção significativa de hospedeiros normais (Van Burik, 2001). A contaminação por micro-organismos como Clostrídios sulfito-redutores, coliformes totais e termotolerantes, Pseudomonas aeruginosa e Enterococos pode ocorrer em virtude da presença desses micro-organismos na microbiota natural da água retirada da fonte, ou decorrente de contaminação durante o processo de envase e engarrafamento, devido à sua capacidade de formação de biofilmes nas embalagens reutilizáveis e maquinários (Medeiros, 2011). Tais micro-organismos são responsabilizados por enfermidades extraintestinais, como meningites, artrites, endocardites, entre outras e podendo causar, ainda, complicações gastroentéricas, que vão desde diarréias amenas a casos graves de disenteria (Di Bari, 2007). Imagina-se que a principal causa da presença desses microorganismos no trato digestivo de seres humanos seja através da água (De Marta, 2000). Concentrações mais elevadas de micro-organismos são comuns de ser encontradas na água engarrafada em embalagens plásticas, por se tratar de uma superfície mais favorável ao crescimento bacteriano (Cantoni et al, 1982). Algumas pesquisas apontam que as populações de micro-organismos autóctones são mais elevadas na água mineral proveniente de embalagens plásticas de PVC do que de embalagens clássicas de vidro, existindo a hipótese de que os ftalatos presentes nas garrafas plásticas poderiam estimular o desenvolvimento microbiano (Cantoni, 1982). O segmento de refeições coletivas, além do papel que representa na economia, responde pela sua parcela de responsabilidade na saúde pública, à medida que pode afetar a saúde e o bem-estar das pessoas com a qualidade do alimento que serve (Fidélis, 2005). A água mineral envasada servida nesse tipo de restaurante, portanto, deve apresentar qualidade que garanta a ausência de risco à saúde do consumidor e, para isso, a legislação brasileira estabeleceu o limite de <1,1 NMP/100 ml para Pseudomonas aeruginosa, Clostrídios sulfito-redutores e Enterococos, bem como ausência de coliformes totais e termotolerantes, através da Resolução RDC nº 275 de 2005 (Brasil, 2005). Desta forma, o presente trabalho buscou avaliar a qualidade microbiológica da água mineral consumida em bebedouros de restaurantes institucionais do Estado da Bahia. 2. MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo descritivo sobre a evolução do percentual de contaminação microbiológica por Clostrídios sulfito-redutores, coliformes totais e termotolerantes, Pseudomonas aeruginosa e Enterococos em amostras de água mineral, embaladas em garrafões de 20L, durante o ano de Participaram da pesquisa nove restaurantes institucionais localizados em municípios do estado da Bahia e em cada um deles foram coletadas duas amostras. Dessa forma, foram analisadas 163 amostras de água coletadas em quatro trimestres distintos, durante o ano de 2015.

3 As amostras foram coletadas assepticamente em sacos estéreis com capacidade para armazenar 500mL de água, e transportadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia da UFBA, em caixas isotérmicas com gelo, onde foram submetidas à determinação de Pseudomonas aeruginosa, Clostrídios sulfito-redutores e Enterococos através da técnica do Número Mais Provável (NMP), e de coliformes totais e termotolerantes através da técnica da membrana filtrante, segundo a metodologia descrita pelo Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater - American Public Health Association (APHA) e parâmetros da RDC nº 275/2005, do Ministério da Saúde. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Figura 1, pode-se observar o percentual de amostras de água mineral contaminadas pelos micro-organismos citados na RDC supracitada, onde os resultados demonstram que o maior percentual de contaminação ocorreu por bactérias do grupo dos coliformes totais (47,5%), seguido por Pseudomonas aeruginosa (37,5%), Clostrídios sulfito-redutores (7%), coliformes termotolerantes (5%) e Enterococos (3%). Figura 1 Percentual de amostras de água mineral contaminadas por Clostrídios sulfito-redutores, Pseudomonas aeruginosa, coliformes totais e termotolerantes e Enterococos, oriundas de garrafões e bebedouros de restaurantes institucionais do estado da Bahia, durante o ano de 2015 Os resultados observados encontram-se em acordo com o descrito na literatura; Pseudomonas aeruginosa e coliformes totais são os micro-organismos mais frequentemente encontrados nesse tipo de água. Sant Ana et al (2003) encontraram coliformes totais em 25% das amostras de água mineral comercializadas em Vassouras RJ; já Coelho et al (2010) verificaram que 18,33% das amostras de água mineral comercializadas na cidade de Recife PE encontravam-se fora dos padrões vigentes devido à presença de Pseudomonas aeruginosa. Segundo o mesmo autor, a presença da P. aeruginosa pode ser decorrente de falha no processo de envase, sendo utilizada como indicadora de boas práticas, devido à sua capacidade de formação de biofilme nos equipamentos. Observa-se que no primeiro trimestre do ano de 2015, 51,3% das amostras de água mineral analisadas estavam impróprias para consumo humano segundo os padrões da RDC n 275/2005 do Ministério da Saúde por apresentar contaminação por pelo menos um dos micro-organismos preconizados pela referida RDC. No segundo trimestre, esse percentual subiu para 74,3%, seguido de

4 33,3% no terceiro trimestre e 36,9% no quarto trimestre (Figura 2). Essa diminuição pode estar relacionada à sazonalidade, onde o período do ano em que são registradas temperaturas mais altas e maior incidência de luminosidade (julho a abril) pode estar relacionado a uma taxa mais alta de contaminação microbiológica, visto que a incidência direta de luz solar e o aumento da temperatura constituem importantes fontes de contaminação da água mineral envasada em garrafões, pois a multiplicação das algas unicelulares presentes na sua microbiota natural faz com que as mesmas sirvam como nutrientes para as bactérias ali presentes, levando à multiplicação destas (Vidotti e Rollemberg, 2004). Atrelado a isso, pode ter havido por parte das empresas uma política da qualidade que levou à conscientização dos seus colaboradores em relação ao risco oferecido pela contaminação de garrafões e bebedouros, após o pico apresentado no mês de julho (74,3%), levando à queda posterior nesse percentual. Figura 2- Percentual de amostras de água mineral impróprias para consumo humano segundo a RDCn 275/2005, oriundas de garrafões e bebedouros de restaurantes institucionais do estado da Bahia, durante o ano de Diversos estudos indicaram que amostras de água mineral coletadas diretamente na fonte, em sua maioria, não apresentaram contaminação microbiológica. No entanto, este quadro mudou após o engarrafamento da água em galões de 20L, sinalizando a ausência de boas práticas durante o processamento de envase (Medeiros, 2011). A ausência ou ineficácia da higienização dos bebedouros nos quais as águas minerais são disponibilizadas para consumo também constituem uma fonte considerável de contaminação; Medeiros (2011), ao analisar 10 bebedouros na Universidade Municipal de São Caetano do Sul, obteve 100% de contaminação microbiológica nos mesmos. Alguns controles devem então ser adotados visando prevenir a contaminação da água pelas embalagens e bebedouros, como a avaliação individual das embalagens retornáveis, rejeitando as defeituosas, cuidados no transporte e armazenamento, além do adequado procedimento de higiene (Di Bari, 2007). 4. CONCLUSÕES Foi constatado um alto percentual de contaminação microbiológica nas águas minerais consumidas em bebedouros de restaurantes institucionais do Estado da Bahia durante o ano de 2015,

5 com amostras apresentando contaminação acima dos limites estabelecidos pela legislação brasileira, para os diferentes micro-organismos pesquisados indicando qualidade microbiológica insatisfatória e risco potencial ao consumidor. Desta forma, faz-se necessária a adoção de medidas de controle e prevenção da contaminação dessas águas, como a implantação de boas práticas durante o seu envase, distribuição, transporte e armazenamento, bem como na higiene dos garrafões antes do uso, além da manutenção e também higiene interna dos equipamentos utilizados como suporte e refrigeradores das águas. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS APHA American Public Health Association. (2012). Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 22(1). Brasil, Casa Civil (1945). Decreto-Lei nº Código de Águas Minerais. Diário Oficial da União. Brasil, Ministério da Saúde (2005). Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural. (Resolução RDC n. 275 de 22 de setembro de 2005). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Cantoni C., D'Aubett S., Soncini G., Buogo A., Cazzola G. (1982). Microrganismi nelle acque minerali. Ristorazione Coletiva, 7(11), Coelho M. I. S., Mendes E. S., Cruz M. C. S., Bezerra S. S., Silva R. P. P. (2010). Avaliação da qualidade microbiológica de águas minerais consumidas na região metropolitana de Recife, Estado de Pernambuco. Acta Scientiarum. Health Sciences, 32(1) 1-8. DeMarta A., Tonolla M., Caminada A. P., Beretta M., Peduzzi R. (2000). Epidemiological relationships between Aeromonas strains isolated from symptomatic children and household enviroments as determined by rebotyping. European Journal of Epidemiology,16(5), DiBari M., Hachich E. M., Melo A. M. J., Sato M. I. Z. (2007). Aeromonas spp. and microbial indicators in raw drinking water sources. Brazilian Journal of Microbiology, 38(3), Fidélis, G. A. (2005). Avaliação das Boas Práticas de Preparação em Restaurantes Institucionais (dissertação de mestrado). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. Medeiros T. A. (2011). Avaliação da qualidade microbiológica da água mineral disponibilizada em bebedouros da Universidade Municipal de São Caetano do Sul (USCS) (Projeto do Programa de Iniciação Científica ). Universidade Municipal de São Caetano do Sul, São Caetano do Sul. Sant Ana, A. S., Silva, S. C. F. L., Farani Jr, I. O., Amaral, C. H. R., Macedo, V. F. (2003). Qualidade Microbiológica de Águas Minerais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 23(Supl), Van Burik J. A., Magee P. T. (2001). Aspects of fungal pathogenesis in humans. Ann Rev Microbiol. 55, Vidotti, E. C., Rollemberg, M. C. E. (2004). Algas: da economia nos ambientes aquáticos à bioremediação e à química analítica. Química Nova. 27(1),