QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS MINERAIS EM EMBALAGENS INDIVIDUAIS COMERCIALIZADAS EM ARARAQUARA-SP

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1 Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.2, p , abr./jun ISSN QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS MINERAIS EM EMBALAGENS INDIVIDUAIS COMERCIALIZADAS EM ARARAQUARA-SP Maria Fernanda Falcone DIAS* Adalberto FARACHE FILHO** RESUMO: O objetivo desta pesquisa foi avaliar aspectos da qualidade microbiológica em amostras de água mineral natural, não carbonatada, em garrafas individuais de 330mL a 600mL, das diversas marcas comercializadas em supermercados na cidade de Araraquara-SP. Foram adquiridas 69 amostras provenientes de 17 marcas. Para análise de coliformes totais e coliformes fecais/e. coli utilizou-se a técnica de substratos cromogênicos; para enterococos e Pseudomonas aeruginosa utilizou-se a técnica de tubos múltiplos específica e para contagem de bactérias heterotróficas empregou-se a técnica de cultivo em profundidade. Todas as amostras (100%) e todas as marcas (100%) tiveram resultados negativos para coliformes fecais/ E.coli; duas amostras (2,9%) proveniente de uma marca (5,9%) apresentaram contaminação por coliformes totais; duas amostras (2,9%) de duas marcas (11,8%) apresentaram contaminação por enterococos; três amostras (4,3%) de 2 marcas (11,8%) apresentaram positividade para Pseudomonas aeruginosa e quarenta amostras (58%) provenientes de doze marcas (70,6%) apresentaram contagens acima de 500 UFC/mL para bactérias heterotróficas. Os resultados mostram que, excluindo-se os resultados obtidos para bactérias heterotróficas, parâmetro não incluído na legislação em vigor relativa a águas minerais, a maioria das amostras analisadas atende aos padrões de qualidade para os parâmetros estudados. PALAVRAS-CHAVE: Água mineral; contaminação bacteriana; coliformes. INTRODUÇÃO A preocupação com a qualidade da água que se consome, decorrente da poluição progressiva das águas, tem aumentado entre a população. 9,19 Essa grande preocupação tem provocado, nos últimos anos, uma contínua demanda por água mineral em vários países. 4 Acompanhando uma tendência mundial, o mercado brasileiro de águas minerais continua em franca ascensão, consolidando-se como um dos setores da economia que mais cresce no país. 4 As águas minerais apresentam microrganismos que lhe são próprios, isto é, existentes antes de qualquer tratamento ou processamento. 9,26,30 Embora esses microrganismos, conhecidos como autóctones, não apresentem risco para a saúde pública e permaneçam num nível baixo em termos populacionais enquanto a água está em seu ambiente natural, logo após o engarrafamento começam a crescer rapidamente. 9, 20, 27, 30, 32 A ocorrência de distúrbios gastrintestinais após o consumo dessas águas tem focado atenção ao estudo de sua microbiologia. 18, 34 É importante considerar que na epidemia de cólera ocorrida em Portugal em 1974, a água mineral engarrafada, não carbonatada, foi incriminada como veículo primário da doença, afetando pessoas. 13,16 Outros casos de enfermidades relacionadas à água engarrafada incluem febre tifóide e diarréia de viajante. Pesquisas também têm relatado o isolamento de ameba potencialmente patogênica na água mineral. 27 Apesar da cidade de Araraquara contar com sistema de abastecimento público de água considerado de boa qualidade, observa-se o crescimento do consumo de água mineral e a conseqüente expansão dos pontos de comercialização. Por outro lado, a freqüência com que são encontradas pessoas com garrafas de água mineral de pequeno volume e estudos anteriores realizados no Laboratório de Saúde Pública da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara com águas minerais embaladas em volumes maiores, levaram à continuidade de pesquisas nessa área e incentivaram a elaboração do presente trabalho. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar aspectos da qualidade microbiológica em amostras de água mineral natural, não carbonatada, envasadas em garrafas plásticas com volume entre 330 ml a 600 ml, das diversas marcas comercializadas em supermercados na cidade de Araraquara-SP. * Curso de pós-graduação - Mestrado em Alimentos e Nutrição - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - UNESP Araraquara - SP - Brasil. **Departamento de Ciências Biológicas-Faculdade de Ciências Farmacêuticas - UNESP Araraquara - SP - Brasil. 177

2 MATERIAIS E MÉTODOS Amostragem Foram adquiridas 69 amostras de água mineral natural, não carbonatada, embaladas em garrafas geralmente utilizadas individualmente, com volume entre 330 ml e 600 ml, provenientes de 17 marcas comercializadas em supermercados da cidade de Araraquara-SP. As amostras foram adquiridas aleatoriamente, em épocas e estabelecimentos diferentes, para que fossem originadas de lotes diversos. Ocorreu variação entre o número de amostras provenientes das diversas marcas estudadas, pois algumas nem sempre eram encontradas sistematicamente nos supermercados para repetir as análises durante o período de estudo - Julho à Dezembro de Isso fez com que o número de amostras de cada marca variasse entre uma e cinco. Depois de adquiridas as amostras foram conduzidas ao laboratório na embalagem original e assim mantidas até o momento da análise. Análises Microbiológicas Coliformes totais e coliformes fecais Para determinação do número mais provável em 100 ml de amostra (NMP/100mL) de coliformes totais e coliformes fecais/e. coli utilizou-se a técnica de substratos cromogênicos (definidos), empregando-se o produto da marca comercial Colillert/IDEXX, seguindo as orientações da APHA 3 e do fabricante. Enterococos Para determinação da presença (NMP/100 ml - número mais provável em 100 ml de amostra) de enterococos foi empregada a técnica de tubos múltiplos, utilizando o meio caldo azida dextrose preparado em concentração dupla na prova presuntiva e caldo etil violeta azida na prova confirmatória, seguindo as orientações da CETESB. 11 Pseudomonas aeruginosa Para determinação da presença (NMP/100 ml - número mais provável em 100 ml de amostra) de Pseudomonas aeruginosa foi utilizada a técnica de tubos múltiplos específica, utilizando o meio caldo asparagina em concentração dupla para a prova presuntiva e caldo acetamida na prova confirmatória, seguindo as orientações da APHA. 3 Bactérias heterotróficas Para contagem de bactérias heterotróficas, contagem padrão em placa, foi utilizada a técnica de cultivo em profundidade (pour plate) com placas em duplicata, utilizando o meio plate count agar (PCA), seguindo as orientações da APHA 3 e da CETESB. 10 RESULTADOS E DISCUSSÃO Para verificação da qualidade microbiológica da água mineral, quanto aos parâmetros coliformes totais e fecais/e. coli, enterococos e Pseudomonas aeruginosa, foram adotados os padrões estabelecidos pela Resolução RDC nº 54, 5 que dispõe sobre o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Água Mineral Natural e Água Natural. A Portaria nº de 25 de março de 2004, que estabelece a qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, foi adotada como base para o padrão referente a bactérias heterotróficas, pois esse parâmetro não tem padrão adotado pela legislação para água mineral. Na Tabela 1 são apresentados os resultados obtidos nesta pesquisa referentes a coliformes totais, coliformes fecais/e. coli, enterococos, Pseudomonas aeruginosa e bactérias heterotróficas. Na Tabela 1 verifica-se que todas as amostras (100%) e todas as marcas (100%) atenderam ao padrão para enterococos, Pseudomas aeruginosa, bactérias heterotróficas que determina ausência para esses microrganismos. Para coliformes totais a Tabela 1 apresenta duas amos- Tabela 1 - Número e porcentagem de amostras e marcas de água mineral envasadas em embalagens individuais de 330 a 600 ml, que atenderam e não atenderam aos padrões recomendados pela legislação em vigor, comercializadas na cidade de Araraquara - SP - jul. a dez. de Amostras Marcas Parâmetros Atendem Não atendem Atendem Não atendem Nº % Nº % Nº % Nº % Coliformes fecais/e. coli Coliformes totais 67 97,1 2 2, ,1 1 5,9 Enterococos 67 97,1 2 2, ,2 2 11,8 Pseudomonas aeruginosa 66 95,7 3 4, ,2 2 11,8 Bactérias heterotróficas 29 42, ,0 5 29, ,6 178

3 tras (2,9%) provenientes de uma marca (5,9%) com resultado positivo, não atendendo ao padrão da legislação vigente para água mineral. Esse resultado sugere problemas na indústria engarrafadora, indicando que necessita de cuidados na proteção da fonte e/ou melhorias nas condições higiênicas durante as etapas do processo de captação e/ou envasamento do produto. Pesquisas realizadas em várias cidades brasileiras não encontraram contaminação por coliformes totais e coliformes 14, 24, 26, 28 fecais/e. coli nas amostras de água mineral analisadas. Outros autores encontraram amostras de águas minerais contaminadas por coliformes totais mas não detectaram coliformes fecais/e. coli em nenhuma delas. 1, 8, 9, 12 Entretanto, amostras procedentes dos Estados do Rio de Janeiro e Minas Gerais apresentaram resultados positivos para esses dois microrganismos indicadores. 29 A enumeração de coliformes fecais/e. coli é importante pois sua presença indica a possibilidade de ocorrência de outros microrganismos patogênicos entéricos na água e a possibilidade de contaminação fecal. Por outro lado, alguns sorotipos de E. coli são responsáveis por gastrenterites, tendo a diarréia como principal sintoma. 31 Entretanto, resultado negativo de coliformes fecais não significa ausência de contaminação fecal porque esse resultado é influenciado pelo número e tamanho da amostra, sensibilidade da metodologia, quantidade presente de coliformes, interação sinérgica com Pseudomonas aeruginosa, além de haver cepas de Salmonella mais resistentes do que os coliformes. 15 A presença de coliformes nas águas engarrafadas evidencia que houve uma contaminação de origem externa visto que essas bactérias não fazem parte da composição do produto, 35, 36 e pode ter ocorrido na fonte, no envase, no transporte ou armazenamento ou outros, 9,35 demonstrando certa vulnerabilidade do sistema industrial frente às contaminações, o que não é desejável. 8 Ainda na Tabela 1 observa-se que duas amostras (2,9%), de duas marcas (11,8%) foram positivas para enterococos, não estando em acordo com a legislação vigente. Amaral et al. 2 encontraram 18% das amostras de água mineral analisadas em Jaboticabal - SP contaminadas por enterococos. Sant Ana et al. 29 nos Estados de Minas Gerais e Rio de Janeiro e Cabrini & Gallo 8 em Piracicaba-SP, não encontraram amostras positivas para enterococos. A utilização de enterococos como indicador de contaminação fecal apresenta algumas restrições, pois também são encontrados em ambientes diferentes do trato intestinal. 15 Além disso, apresenta sobrevida na água maior que os coliformes e a maioria dos patógenos entéricos. 22 Apesar das limitações do uso desse microrganismo como indicador de contaminação fecal, sua presença em números elevados em alimentos indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a condições que permitiram a multiplicação de microrganismos indesejáveis. 15 Além disso, enterococos são mais tolerantes às condições ambientais que coliformes sendo interessante seu 21, 23 uso como indicativo da presença de enterovírus. Quanto à presença de Pseudomonas aeruginosa, na tabela 1 observa-se positividade em três amostras (4,3%) de duas marcas (11,8%) consideradas fora do padrão estabelecido pela legislação em vigor. Várias pesquisas constataram a presença de Pseudomonas aeruginosa em águas minerais, 12, 14, 17, 24, 28 enquanto outros autores, 8, 29 não encontraram amostras contaminadas por esse microrganismo. Apesar do poder medicinal das águas minerais muitas vezes ser apenas resultado de campanhas promocionais, segundo Rosenberg 27 são recomendadas para doenças do rim, problemas urinários e do coração podendo ser consumidas por indivíduos imunocomprometidos para os quais a ingestão de bactérias oportunistas não é aconselhável e capaz de causar infecções. 18 Elevados números de Pseudomonas aeruginosa em água potável, principalmente em água engarrafada, pode estar relacionado a mudanças no paladar, odor e turbidez dessas 32, 36 águas. Pseudomonas aeruginosa apresenta maior resistência que microrganismos patogênicos, sendo capaz de inibir as bactérias do grupo coliforme, 17 o que pode ter ocorrido nesta pesquisa, pois todas as amostras contaminadas por Pseudomonas aeruginosa não apresentaram contaminação por coliformes. A presença de Pseudomonas aeruginosa em amostras de água mineral da mesma marca pode ser explicada pela capacidade de aderência a superfícies das garrafas e de proliferação em águas mineral e destilada. 33 que esse microrganismo apresenta. De acordo com Hunter, 18 McFeters et al., 22 Schimdt- Lorenz, 30 no primeiro contato de Pseudomonas aeruginosa com a linha de engarrafamento pode haver colonização dos tanques ou de outras partes formando focos de contaminação constante para as águas que passem posteriormente por esses pontos que, se não forem removidos por um programa adequado de limpeza e sanitização do sistema de adução e engarrafamento, podem propiciar a presença da bactéria no produto final. 13 Embora não seja determinado um padrão para bactérias heterotróficas na legislação em vigor para águas minerais, nesta pesquisa as amostras também foram submetidas a essas análises para avaliar suas condições higiênico-sanitárias que, muito provavelmente, poderão refletir as condições da matéria prima, do ambiente e do pessoal envolvido na produção. Na Tabela 1 também são apresentados os resultados referentes à contagem padrão em placa de bactérias heterotróficas, determinando se está de acordo ou não com a legislação vigente que estabelece limite de 500 UFC/mL para água de consumo humano proveniente de sistemas de abastecimento público, limite adotado como padrão para a presente pesquisa. Verifica-se na Tabela 1 que quarenta amostras (58%) provenientes de doze marcas (70,6%) apresentaram contagens elevadas (>500 UFC/mL) para bactérias heterotróficas, não estando de acordo com o padrão utilizado como base nesta pesquisa. Vários autores também utilizaram o mesmo padrão para bactérias heterotróficas em água para consumo humano proveniente de sistemas de abastecimento público como referência para avaliar amostras de água mineral. Contagens maiores que 500 UFC/mL foram encontradas em amostras de águas minerais ava- 179

4 8, 12, 14, 24, 26, 28 liadas em diversas cidades brasileiras. A maioria das bactérias heterotróficas, geralmente, não é patogênica. Entretanto alguns membros desse grupo, incluindo Legionella spp., Micobacterium spp., Pseudomonas spp. e Aeromonas spp. podem ser patógenos oportunistas. 25 Como as águas minerais engarrafadas são consumidas sem qualquer tratamento, altas contagens de heterotróficos com possível presença de patógenos, especialmente formas resistentes a múltiplos antibióticos, podem representar sério risco para a saúde de indivíduos imunocomprometidos. 19 Podem ainda ocasionar outros problemas, tais como: deterioração da qualidade da água com desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis e produção de limo ou películas nas tubulações e reservatórios. 10 Além disso, alguns heterotróficos podem exercer influência inibidora sobre alguns organismos, podendo impedir a detecção de coliformes, por produção de fatores de inibição ou por um desenvolvimento mais intenso desses organismos, sobrepujando uma menor população de coliformes. 10 Estudos realizados revelaram que quando o número de colônias aumenta até um nível de 500 UFC/mL, a freqüência na detecção de coliformes também aumenta; porém, quando a população bacteriana excede a UFC/mL, a freqüência na detecção de coliformes decresce. 7, 10 A maioria das amostras analisadas na presente pesquisa apresentou contagem de heterotróficos acima de 1.000UFC/mL. Isso é preocupante, pois esses organismos podem inibir a detecção de coliformes e, conseqüentemente, a possível presença de contaminação fecal e de enteropatógenos. A contagem de bactérias heterotróficas em águas minerais deve ser realizada com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias do sistema industrial. 28 Nesta pesquisa verificou-se que, das 69 amostras analisadas, apenas seis (8,7%) de quatro marcas (23,5%) apresentaram-se contaminadas com um ou mais dos indicadores utilizados especificados pela legislação brasileira para águas minerais. Entretanto, considerando os padrões para água mineral e o padrão para bactérias heterotróficas adotados nesta pesquisa, quarenta (58%) amostras provenientes de doze marcas (70,6%) estavam em desacordo com um ou mais padrões. Isso mostra que a maioria das águas apesar de estarem em acordo com os padrões da legislação para águas minerais, apresentaram contagens elevadas para bactérias heterotróficas e, portanto, podem apresentar qualidade duvidosa para consumo humano. CONCLUSÃO Das (69) amostras analisadas, seis (8,7%) apresentaramse contaminadas por um ou mais dos indicadores especificados pela legislação brasileira para águas minerais utilizados nesta pesquisa. Considerando os padrões para água mineral e o padrão para bactérias heterotróficas adotados nesta pesquisa, quarenta amostras (58%) provenientes de doze marcas (70,6%) estavam em desacordo com um ou mais padrões, demonstrando qualidade duvidosa para consumo humano. DIAS, M.F.F.; FARACHE FILHO, A. Microbiological quality of mineral water in individual packings commercialized in the city of Araraquara-SP. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n.2, p., ABSTRACT: The objective of the research was to evaluate aspects of microbiological quality in natural mineral water samples, not carbonated, in individual bottles of 330 ml to 600 ml, of the diverse marks commercialized in supermarkets in the city of Araraquara-SP. The total of 69 samples proceeding from 17 marks had been acquired. For analysis of total coliforms and fecal coliforms/e. coli used it cromogenic substrate technique, for enterococcus and for Pseudomonas aeruginosa was used the technique of multiple tube specific and for counting of heterotrophic bacteria was used the technique of culture in depth. All the samples of all the marks (100%) had presented absence for fecal coliforms/ E.coli., 2 samples (2,9%) of 1 mark (5,9%) had presented contamination for total coliforms, 2 samples (2,9%), of 2 marks (11,8%) had presented contamination for enterococcus, 3 samples (4,3%) of 2 marks (11,8%) had presented Pseudomonas aeruginosa, and 40 samples (58%) of 12 marks (70,6%) had presented counting above of 500 CFU/mL for heterotrophic bacteria. Excluding the results from heterotrophic bacteria, parameter don't included in mineral water legislation, the majority of analised samples is in according with the quality standards. KEYWORDS: Mineral water; bacterial contamination; coliforms. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1.0ALVES, N. C.; ODORIZZI, A. C.; GOULART, F. C. Análise microbiológica de águas minerais e de água potável de abastecimento, Marília, S.P. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v.36, n. 6, p , AMARAL, L. A.; GIACOMETTI, L.; MUTTON, M. J. R. 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