Após a colheita. A deterioração ocorre de duas maneiras:

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1 Médias de produtividade e análises físico-químicas das raízes de mandiocas cultivar IAC em diferentes épocas de colheita, cultivadas no campo experimental do CERAT/UNESP/Botucatu Após a colheita A deterioração ocorre de duas maneiras: Atributos de coloração da casca e polpa, dificuldade de retirada da entrecasca e de cortar em palitos da cultivar IAC em diferentes épocas de colheita, cultivadas no campo experimental do CERAT/UNESP/Botucatu. DETERIORAÇÃO FISIOLÓGICA OU PRIMÁRIA (LORENZI, 2003): - Causada por agentes fisiológicos, certas enzimas atuam sobre os carboidratos, causando o amolecimento da polpa. - Em função de danos mecânicos que eventualmente ocorrem na colheita, manuseio e transporte; - Ocorre em horas depois da colheita; - Caracteriza-se por descoloração interna inicial, com estrias finas vasculares azuis escuras, indicando comprometimento do xilema. - Mais importante na mandioca de mesa. DETERIORAÇÃO SECUNDÁRIA (BOOTH, 1978): Causada pela entrada de microrganismos (bactérias ou fungos); Normalmente ocorre após a deterioração fisiológica ou primária e apresenta os primeiros sintomas de 5 a 7 dias após a colheita; Deterioração acelerada, fermentando e apodrecendo a raiz mais rapidamente, induzindo ao cheiro de raiz fermentada e posterior aparecimento de bolores;

2 In natura Recepção: A mandioca deve ser colhida no mesmo dia do processamento ou no dia anterior e armazenada à noite. Descascamento: Pode ser feito com um descascador a vapor, porém por esse equipamento ser caro, ainda se faz manualmente. Limpeza: Para a retirada da casca marrom, um lavador descontínuo com carga de 500 kg/batelada pode ser adequado, ficando a tarefa manual restrita à retirada da entrecasca.(júnior; 2009). Mandioca JÚNIOR (2009) INICIO DO PROCESSAMENTO A mandioca minimamente processada, etapas: A lavagem inicial e lavagem em água corrente a sanitização são Pesagem processos que descascamento (película externa) provocam injúrias seleção (descartar as raízes ou partes de raízes que nas raízes, porém são necessários apresentem alguma alteração) porque visam lavagem novamente em água corrente diminuir a carga Descascamento microbiana. Pesagem Corte desinfecção (eliminar os microrganismos), antioxidante (ácido cítrico para evitar o escurecimento o que não é obrigatório) escorrimento da água embalagem em sacos plásticos armazenamento sob refrigeração (temperatura baixa sem congelar) comercialização SANITIZAÇÃO Oliveira et al. (2003) avaliaram o efeito do sanitizanteágua sanitária associada ao antioxidante ácido cítrico, na elaboração de mandioca minimamente processada, embalada a vácuo em sacos de polietileno. Estes autores recomendam a desinfecção por 15 minutos, seguida da utilização do antioxidante ácido cítrico por 5 minutos, sem prejuízo na qualidade visual após o armazenamento durante 4 semanas a 4 C. Etapas do processamento RESFRIAMENTO A velocidade do escurecimento das raízes pode ser reduzidase estas forem mantidas em atmosfera com alta umidade relativa (>95%) e resfriadas com temperaturas próximas a 5 o C, apesar das raízes serem sensíveis ao resfriamento em temperaturas próximas a 0 o C. RESFRIAMENTO RÁPIDO método popular, fácil e de baixo custo. As raízes são resfriadas através de imersão, lavagem ou aspersão de água gelada. IMPORTANTE: água necessita ser de boa qualidade e de preferência corrente, para não se tornar mais um foco de contaminação (NACHILUK & ANTONIALI, 2008). O resfriamento tem 4 finalidades: reduzir a atividade biológica do vegetal; retardar o processo de maturação; diminuir a atividade dos microrganismos e minimizar a perda de água do vegetal. Responsável 70% de uma boa conservação

3 Fluxograma simplificado da produção de farinha Torração Peneiragem Inicio do processo tão logo as raízes sejam colhidas, vez que a deterioração começa entre 24 a 48 horas. Processos manuais ou mecânicos. Pode haver repinicagem manual, que consiste na retirada de cascas remanescentes 5/6/2013 Acondicionamento e armazenamento 37 5/6/ Usando-se equipamentos (rústicos ou modernos, a raiz é reduzida em pedaços do mesmo porte. Por meio de compressão (manual ou hidráulico) retira-se 20 a 30% do volume da massa. O líquido extraído, a manipueira deve ser tratado pois é toxico. 5/6/ /6/ Após compactados, a massa deve ser novamente quebrada em partículas. Se peneirada, extrai-se a crueira (restos de casca e fibras), que é aproveitada na alimentação animal. 5/6/ Torração Etapa importante da produção. Há vários tipos de fornos 5/6/2013 que modificam o resultado final e a produtividade. A determinação da cor, sabor e o tempo de conservação. A umidade final deve ser inferior a 14%. 42

4 Consumo per capita Torração Peneiragem 5/6/2013 Aquisição alimentar domiciliarper capita anual (Quilogramas) - rendimento monetário e não monetário Ano =2008 Grupos, subgrupos eprodutos Brasil e Região Mandioca Farinha de mandioca Fécula de mandioca Brasil 1,77 5,33 0,77 Norte 2,78 23,54 1,56 Nordeste 1,35 9,67 1,44 Sudeste 0,99 1,17 0,36 Sul 4,12 0,81 0,30 Centro-Oeste 2,03 1,29 0,65 Fonte: IBGE - Pesquisa de Orçamentos Familiares Separação de acordo com a granulação (grossa ou fina) Aquisição alimentar domiciliar per capita anual, por Grandes Regiões, segundo os produtos - período Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (kg) DESCARREGAMENTO Produtos Brasil Grandes Regiões Norte Nordeste Sudeste Sul Centro-Oeste M andioca 1,766 2,784 1,352 0,989 4,120 2,031 Farinhas 9,018 25,811 11,027 3,894 12,919 4,380 Farinha de mandioca 5,330 23,537 9,674 1,173 0,812 1,286 Farinha de rosca 0,061 0,032 0,027 0,080 0,109 0,025 Farinha de trigo 3,397 1,962 1,020 2,464 11,798 2,831 Farinha v itaminada 0,091 0,098 0,139 0,063 0,056 0,121 Outras 0,139 0,182 0,167 0,114 0,144 0,117 Féculas 4,340 4,123 8,704 2,421 2,577 2,269 Amido demilho 0,103 0,091 0,116 0,088 0,130 0,096 Creme de arroz 0,136 0,178 0,305 0,047 0,065 0,085 Creme demilho 0,204 0,093 0,650 0,027 0,006 0,014 Fécula de mandioca 0,774 1,564 1,442 0,358 0,299 0,654 Flocos de aveia 0,074 0,075 0,084 0,073 0,071 0,048 Flocos de milho 0,612 0,282 1,394 0,287 0,365 0,316 Floc os de outros cereais 0,123 0,142 0,144 0,114 0,116 0,094 Fubáde milho 2,303 1,692 4,562 1,410 1,514 0,961 Outras 0,011 0,005 0,008 0,016 0,011 0,000 Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, C oo rdenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares Nota: As quantidades de produto s adquiridos na f orma líquida f oram transf ormadas em kg, considerando-se vo 5 lu / m 6 e / ig 2 u 0 al 1 ap 3 eso. 45 Fonte: AMITEC, LAVA E DESCASCA RALADOR industriasantacruz.com.br PRENSAGEM 47 48

5 TRITURA TORREIFAÇÃO Processamento de mandioca pré-cozida congelada (french fries) De acordo com o este processamento se dá pelas seguintes etapas: Descascamento: Este descascamento deve ser realizado com uso de facas de aço inox ou com o cilindro descascador. 1ª lavagem: Faz-se necessário lavá-los bastante para evitar a incorporação de massa inerte ao processo, como também para reduzir o perigo de contaminação por micro-organismo. Corte: Deverá ser efetuado com uso de facas ou de maquinários adequados para este processo, procurando manter as medidas dos palitos 5 cm de comprimento e 1cm de largura. French fries 51 2ª lavagem: A Segunda Lavagem deverá ser feita com o uso de água potável, totalmente isenta de qualquer tipo de substância contaminante. Seleção: Retira-se impurezas e/ou materiais estranhos restantes, e separase os pedaços fora do padrão e com defeitos. Pré-cozimento: Utiliza-se um pré-cozedor, ou seja, uma panela industrial de 300 ou 500 litros, que não utiliza pressão modificada. No caso de grande produção, poderá ser usado um cozedor contínuo a vapor. O tempo utilizado para este procedimento é de aproximadamente 15 minutos. Resfriamento: Realizar este procedimento utilizando-se de banhos de água fria (com gelo), em túnel de resfriamento ou câmara fria. Embalagem:Adequada às normas impostas pela Legislação. Congelamento: Normalmente realizada em câmaras frias, com temperaturas abaixo de 0ºC. 52 Processamento de mandioca frita (chips) Etapas para produção : Lavagem das raízes: Para remoção da terra e impurezas; Sanificaçãodas raízes com casca: 10ml de água sanitária comercial em 10 litros de água; Descascamento: A etapa onde se faz o descascamento (retirada da casca da mandioca) será feita manualmente. Sanificaçãodas raízes descascadas: 10ml de água sanitária comercial em 10 litros de água. Mandioca chips 53 Corte em fatias: Pode ser usado fatiadorde queijo ou batatas, fatiando-se a mandioca com a espessura de 0,15cm. O corte também pode ser realizado através de equipamento automático, com capacidade elevada de processamento. Na indústria brasileira existem cortadores com capacidade de 200 a 400kg de mandioca cortada por hora. Branqueamento: 3 minutos em água a 100 C Colocamse as fatias em uma grade inox, no cozedor, durante 3 min. Imediatamente após este tempo em água fervente, resfriase a 5 C (água com gelo) => a grade com as fatias de mandioca é colocada em água com gelo para o imediato resfriamento. Centrifugação: Para drenar o excesso de água. Mandioca chips antes de ir para a fritura. 54

6 Fritura: Pode ser feita em gordura vegetal hidrogenada ( ºC)2. Muitas indústrias já estão utilizando o óleo de palma, em substituição a gordura vegetal hidrogenada. A fritadeira também poderá ser encontrada em escala industrial. Salga: A 2%. Depois da fritura, os chips devem passar imediatamente para a etapa de salga. A aplicação do sal antes do enxugamento da gordura na superfície dos chips, permite uma maior adesão. Esta etapa pode ser realizada na última parte da fritadeira (para fritadeiras contínuas). A aplicação do sal pode ser feita por um dosador vibratório. Outros temperos e glutamato monossódico podem ser adicionados com o sal. Resfriamento: Aguardar o aipim chips atingir temperatura ambiente. Acondicionamento/Embalagem: Uma vez absorvida a gordura, os chips devem ser embalados em sacos especiais. A embalagem em atmosfera modificada retarda a rancificaçãoda gordura e permite a conservação do produto por um prazo superior a 30 dias, indispensável para a comercialização dos chips. A embalagem deve ser de polipropileno com revestimento de alumínio, para servir de barreira à umidade e oxigênio. Para produções artesanais, podem ser embalados em sacos de polietileno (sacos simples) e armazenados ao abrigo da luz (caixas de papelão) e deverão ser consumidos no máximo em 10 dias. Chips após resfriamento e embalagem Os atributos de maior importância na aquisição dos chips são: o sabor, a crocânciae a cor FLUXOGRAMA PARA PRODUÇÃO DO AIPIM CHIPS Fécula, Goma, Polvilho Doce, Polvilho Azedo...??? Fécula: quando é proveniente de partes subterrâneas das plantas. Amido: quando vem das partes aéreas das plantas. Fécula de mandioca,gomaepolvilho docesãosinônimos. Porém, o termo técnico correto é: fécula de mandioca. Fécula de mandioca (polvilho doce) e polvilho azedo: a diferença fica na fermentação que o azedo passa, o doce não é fermentado. Polvilho Azedo: produto diferente, tem comobasea fécula de mandioca. Fermentado por dias por ação de microrganismos e acidez deve chegar a 5%. Goma de tapioca: A goma éfécula de mandioca(polvilho doce) umidificada. 59 Principais usos da fécula Setor Propriedades Aplicações Drageamento Geléia de brilho Cremes e molhos instantâneos Espessantes Molhos atomatados Controladores de umidade Indústria alimentícia Catchup e condimentos em geral Agentes de viscosidade Embutidos (frigoríficos) Encapsulante de aromas e óleos essenciais Cremes, recheios e coberturas para confeitaria Iogurtes Recobrimento superficial Reforçamento mecânico Melhor formação da folha Aumento na força e colagem entre camadas Em máquinas de papel para a produção de papéis alcalinos, ácidos e neutros Indústria de Papel Aumento na resistência mecânica do papel Película para recobrir papel Aumento no corpo bulk Aumento na absorção Melhorias nas características, fissura e maciez Engomagem de tecidos e fios Tratamento Engomagem de fios de algodão e mesclas Acabamentos Preparação de pigmentos Aditivos para pigmentos Indústria têxtil Acabamento de tecido Espessante de pigmentos Tinturaria Produção de compounds Produção de compounds 60

7 Polvilho Azedo Na produção do polvilho azedo, a flora microbiananatural, age sobre a fécula doce úmida, produzindo ácidos orgânicos e modificando as características físicoquímicas do polvilho doce. A mais relevante é a acidez; ph 6,5na fécula doce; o ph é em torno de 4,5na fécula azeda; A fermentação é realizada em tanques de alvenaria, com a fécula recoberta com água. Depois de alguns dias, nota-se, na superfície do líquido sobrenadante, uma turvação, bolhas gasosas e odor ácido, até atingir um máximo quando é terminada a fermentação. Neste ponto, é drenado o líquido sobrenadante. O produto obtido com aproximadamente 50% de umidade é retirado, esfarelado, e posto a secar ao sol, em bancadas forradas com lona plástica preta, sempre ao ar livre. A procura de polvilho azedo pelo consumidor é grande, principalmente para uso em produtos de confeitaria, na forma de biscoitos, sequilhos, pão-de-queijo e bolos, entre outros. Forno rotativo Figura 21:Forno rotativo. Fonte: EBS, Secador Secador Flash Dryer Figura 22: Secador Flash Dryer Fonte: EBS, Recapitulando processo... 63