O objetivo deste projeto foi diminuir o número de impactos aos indicadores de qualidade.

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1 8 1- INTRODUÇÃO O principal objetivo de uma empresa é vender um produto barato e de alta qualidade. Apesar de se tratar de características um pouco contraditórias, são elas que dão credibilidade às indústrias e fazem com que as mesmas se tornem marcas respeitadas e tradicionais. Ser uma marca tradicional envolve a capacidade da empresa em manter seus clientes fiéis ao seu produto, ou seja, a capacidade de manter sua qualidade, garantindo ao consumidor o mesmo sentimento de satisfação em todas suas compras. A ISO 9001 é uma norma internacional que auxilia as empresas neste contexto. Ela propõe alguns princípios que dão suporte às empresas e que as ajudam se sobressair. São eles: foco no cliente, a postura de liderança, o envolvimento do máximo de pessoas, a abordagem e monitoramento sistêmico do processo, as tomadas de decisão, os benefícios mútuos entre empresa e fornecedores, a melhoria contínua, dentre outros parâmetros que são base do sucesso e consequente fidelidade dos clientes. O trabalho foi realizado no setor da Garantia da Qualidade de uma indústria alimentícia tradicional certificada pela ISO 9001, a qual produz cereais para alimentação infantil e adulta. Dentre seus produtos, os principais produzidos são os cereais a base de arroz, aveia e milho. A fábrica em si, trabalha com seis linhas de produção e os produtos oriundos dessas linhas são analisados e monitorados etapa a etapa, antes de entrarem no mercado. Para melhor controle desse monitoramento a empresa trabalha com indicadores, os quais foram avaliados neste trabalho OBJETIVO O objetivo deste projeto foi diminuir o número de impactos aos indicadores de qualidade. Para isso, fez-se necessária uma sucinta apresentação do processo, dos produtos e, logicamente, dos indicadores em questão.

2 9 2- DESENVOLVIMENTO Nesta etapa serão mostrados detalhes do processo de fabricação dos cereais e uma breve revisão da literatura sobre a principal análise de liberação, dentre outros assuntos relevantes para o entendimento do projeto. Também constarão algumas ferramentas de projeto PROCESSO DE FABRICAÇÃO As seis linhas de produção existentes são idênticas, por isso, somente uma será descrita. O processo começa em uma torre de pesagem. A receita é pesada e enviada a um misturador. Após ser misturada, a mistura passa por alguns segundos em um peppemayer, equipamento que funciona como um liquidificador gigante. Durante essa passagem, são adicionadas água e alfa-amilase, sendo a alfa-amilase uma enzima responsável por agir nas moléculas de amido, quebrando-as em moléculas de açúcares menores e, consequentemente, deixando a mistura mais líquida, menos viscosa. Após ser agitada pelo peppemayer a mistura segue até um tanque de equilíbrio. Lá, o vapor é injetado ativando a alfa-amilase que só atua numa faixa de temperatura de C, e então uma suspensão homogênea é formada. Esta suspensão passa por uma tubulação aonde acontece sua pasteurização e em seguida é secada em rolos secantes transformando-se em uma fina camada de produto, semelhante a um filme. O açúcar é um ingrediente essencial na formação deste filme, uma vez que a aderência da sopa aos rolos acontece devido a sua caramelização, o que proporciona tal forma. Em seguida, os filmes são picados e peneirados posteriormente, seguindo para silos denominados silos-base. A próxima etapa constitui na introdução de aditivos. Uma quantidade de silo-base é enviada a um mix, equipamento similar a uma rosca sem fim, onde é dosado probiótico B, vitamina e todos os outros aditivos necessários ao produto que está sendo fabricado. A partir deste ponto, o mesmo está pronto para o envase, procedimento de embalagem. A Figura 1 mostra o fluxograma do processo:

3 10 Figura 1- Fluxograma do processo de fabricação dos cereais Todo o procedimento é computadorizado, sem qualquer contato manual. Entretanto, todas as variáveis devem ser controladas, pois uma diferença de massa específica pode comprometer o envase, assim como uma alta umidade pode fazer com que o produto enrosque na tubulação, uma matéria-prima de origem questionável pode trazer problemas ao final da produção, dentre outros empecilhos que podem atrapalhar o percurso natural até o mercado. Embasando-se neste conceito a empresa realiza testes periódicos a fim de não se deparar com resultados inesperados no momento de liberar seus alimentos TESTES DE LIBERAÇÃO E MONITORAMENTO A saúde e satisfação do consumidor são fatores primordiais, em decorrência desses conceitos o parâmetro qualidade nesta indústria é de excelência. A empresa monitora cada passo do processo. Amostras de silo (meio de linha) são recolhidas três vezes ao dia, destinadas às análises microbiológicas e físico-químicas. Essas análises também são feitas em todos os lotes de produtos terminados (PT), ou seja, já embalados. Ressaltando que duas amostras por lote de PT são analisadas, sendo uma do começo e outra do final do envase. As matérias-primas também passam por um processo de liberação antes de serem utilizadas e, quando fora dos padrões, são devolvidas aos fornecedores.

4 11 Existem diversos tipos de testes, alguns realizados nos laboratórios de linha outros no laboratório central da unidade. Os realizados na linha apresentam resultados imediatos, proporcionando aos próprios operadores a solução de desvios. São eles: umidade, peso específico, teor de vitamina C, dentre outros. Os realizados no laboratório central, pelos setores de microbiologia e físico-química, são utilizados para liberação dos produtos, sendo eles Enterobacteriaceae, aeróbios mesófilos, atividade de água e sensorial. É válido lembrar que o laboratório central também realiza análises semelhantes às dos laboratórios de linha com o objetivo de validar os resultados e equipamentos utilizados nas áreas de produção, é o plano interno de autocontrole. Dentre todos os testes realizados na fábrica dá-se enfoque aos de liberação de PT, uma vez que o produto não pode faltar no mercado. Em decorrência do projeto desenvolvido o enfoque foi dado à análise dos microrganismos Enterobacteriaceae, já que foram eles os principais responsáveis por causar contaminação nas linhas e por impactar os indicadores de qualidade, bloqueando produtos no ano de 2012, de acordo com dados de dossiês internos. Desta forma, para clarear as ações adotadas posteriormente foi feito um levantamento bibliográfico sobre este assunto, com descrição da sua análise ENTEROBACTERIACEAE (Eb) O Eb é um grupo de microrganismos que funciona como indicador de contaminação microbiológica, ou seja, na presença de um microrganismo patógeno o Eb aparece numa quantidade correlacionada enquanto que na ausência deste tipo de microorganismo o Eb não aparece. Além disso, ele não é um contaminante natural do produto e é detectado por uma análise fácil e rápida (SANDERS; BROPHY, 2000). Segundo Rollins e Joseph (2000), o grupo Eb é muito amplo, trata-se de mais de 30 gêneros e 120 espécies, estando entre eles os Coliformes totais e fecais, a Escherichia coli, Salmonella spp, entre tantos outros patógenos capazes de afetar a saúde de seres humanos, atuando principalmente no trato digestivo. Sabe-se que, diariamente, as pessoas ingerem grande quantidade de microrganismos e o Eb é um tipo que, em número suficientemente grande, sobrevive na passagem pelo sistema gastrointestinal, causando infecção devido aos mecanismos de defesa do hospedeiro.

5 12 São bactérias caracterizadas como Gram negativas pelo método de coloração estabelicida por Hans Christian Gram, ou seja, possuem uma parede celular mais complexa que a dos microrganismos denominados Gram positivos (ESTRELA; PECORA,1997). Possuem formas de bastonetes e são seres aeróbicos ou anaeróbicos facultativos, pleomórficos e não possuem o Citoromo C (ESTRELA; PECORA,1997). Facilmente se multiplicam em vários meios de cultura, dentre eles o VRBG (Violet Red Bile Glicose Agar) que é utilizado na análise. A seguir está descrito o procedimento de detecção: TESTE DE DETECÇÃO DE ENTEROBACTERIACEAE Inicialmente, 10 gramas de amostra são pesadas e diluída em 90 gramas (9 vezes o peso da amostra) de água peptonada esterilizada, dentro de um saquinho plástico próprio. Essa mistura é levada ao homogeneizador (stomacher) por aproximadamente 2 minutos. Alguns analistas costumam colocar 1 ml de amilase (devidamente esterilizada), antes de colocar no stomacher, o que ajuda na hora de pipetar além de não influenciar no resultado. Com o auxílio de uma pipeta, 10 ml dessa solução deve ser pipetada e colocada em um tubo de ensaio, procedimento este que deve ser feito dentro de uma capela de fluxo laminar, esterilizador de ar. O tubo de ensaio com a solução (FIGURA 2) é mantido numa estufa 37 C por 24h, com intuito das colônias crescerem, já que elas se encontram na temperatura ideal. Figura 2 - Tubo de ensaio com solução da amostra.

6 13 Após esse período, utilizando uma alça descartável, deve-se fazer o estriamento da amostra em uma placa de petri contendo o meio de cultura VRBG (Violet Red Bile Glicose Agar), preparado conforme especificação do fornecedor (FIGURA 3): Figura 3 - Placa de Petri com VRBG. Após o estriamento, a placa de petri deve permanecer por mais 24h na estufa 37 C, e no dia seguinte se a mesma apresentar características de Eb é preciso confirmar através de testes ccomplementares. As características são uma cor amarelada, uma colônia um pouco viscosa e um espalhamento contínuo conforme Figura 4: Figura 4 - Placa contaminada por Eb. Quando essa placa apresenta-se limpa, sem nenhum desses indícios descritos, o produto apresenta resultado negativo e a análise é encerrada, em dois dias. Quando há indícios de

7 14 contaminação dois testes de confirmação devem ser feitos para não se obter um resultado duvidoso, que são eles, o teste da glicose e da oxidase, o que aumenta o tempo de análise em um dia. A colônia presente na placa deve ser repicada em um tubo de ensaio contendo glicose e levada a condições anaeróbias por 24h. Se ocorrer a fermentação da glicose, o teste confirmativo estará nítido (FIGURA 5). Essa fermentação é visível a olho nu, uma vez que o meio de cultura glicose é verde e quando fermentado fica amarelo. Figura 5 - Fermentação da glicose, tubo da esquerda glicose fermentada. O teste negativo é realizado através da fita de oxidase. Como o Eb não possui citocromo C sua oxidase deve apresentar-se negativa (FIGURA 6), deixando a fita com um tom claro. Figura 6 - Oxidase negativa (segunda fita)

8 15 Esses dois resultados, fermentação positiva e oxidase negativa, nos garantem a credibilidade dos resultados e confirmam a presença de Eb. É válido ressaltar que em todas as análises microbiológicas os meios de cultura devem ser preparados conforme especificações de fornecedores e todo material utilizado deve estar devidamente esterilizado para que não haja nenhum tipo de contaminação cruzada dentro do laboratório, o que promoveria um resultado falso positivo. Um teste positivo e validado de Eb indica a existência de uma fonte de contaminação dentro da linha e impacta diretamente a liberação de PT. Uma forma de evitar esse tipo de contratempo é a existência das barreiras microbiológicas dentro do processo de fabricação BARREIRAS MICROBIOLÓGICAS Barreiras microbiológicas são pontos que eliminam ou pelo menos reduzem a carga microbiana dentro do processo. Podem ser procedimentos químicos ou físicos e, dependendo do tipo, são classificadas como microbiocida, microbiostática e previnem a contaminação do produto (LEISTNER, 2000). Barreiras microbiocidas são aquelas que destroem ou inativam os microrganismos através de um procedimento físico. Neste caso, trata-se da etapa de pasteurização. A pasteurização é um processo térmico que elimina microrganismos patogênicos pelo aumento de temperatura (LEISTNER, 2000). Barreiras microbiostáticas limitam ou previnem o crescimento microbiano por meio químico ou físico. O monitoramento de atividade de água pode ser entendido como um tipo de barreira microbiostática neste processo, tendo em vista que o Eb necessita de uma quantidade de água mínima para sobreviver (acima de 0,6 unidades) (LEISTNER, 2000). Já as barreiras que previnem contaminação são aquelas que protegem o produto contra acesso de microrganismos da vizinhança, no caso as embalagens estéreis (LEISTNER, 2000). O controle das barreiras é de extrema importância uma vez que se os microrganismos encontrarem condições adequadas eles se proliferam rapidamente.

9 16 Existem alguns fatores intrínsecos e extrínsecos capazes de afetar o crescimento dos mesmos. Os intrínsecos são ligados ao microambiente em que eles estão inseridos, nutrientes, água, ph, potencial redox do meio, referentes as propriedades físicas e composição química do alimento. E os extrínsecos são ligados ao macroambiente, tais como, temperatura, pressão, luz, entre outros (LEISTNER, 2000). Combinar barreiras microbiológicas é uma boa alternativa quando o objetivo é proteger o produto. Essa combinação pode ser chamada de tecnologia de obstáculos e depende somente das características requeridas do PT. Em alguns casos, uma única barreira pode ser suficiente já em outros, quanto mais barreiras melhor. Na fabricação de produtos alimentícios quanto maior o número de barreiras, melhor, pois se trata de um produto ligado diretamente a saúde do consumidor. Conhecendo as barreiras utilizadas no processo de fabricação apresentado e tendo uma base sobre a empresa e seus métodos de liberação de PT, resta apresentar as ferramentas utilizadas antes de apresentar o projeto propriamente dito FERRAMENTAS DE PROJETO: BRAINSTORM É um levantamento de idéias realizado em reuniões periódicas, onde todos participantes dão sua opinião. Opiniões essas que serão anotadas, revisadas e que farão parte da elaboração do plano de ação. É surpreendente como idéias simples podem acarretar em mudanças efetivas do plano de ação (LOBO, 2012) PLANO DE AÇÃO 5W1H Sucintamente, o plano de ação pode-se apresentar como um formulário onde serão atribuídas as tarefas, as pessoas responsáveis, o prazo para conclusão, dentre outros fatores. Nele, as seis perguntas deverão ser respondidas (LOBO, 2012): 1- What? (O que será feito?) 2- Who? (Por quem?) 3- When? (Quando?)

10 17 4- Where? (Onde?) 5- Why? (Por que será feito?) 6- How? (Como?) DMAIC O DMAIC é um ciclo de desenvolvimento de projetos muito utilizado nas empresas para reduzir defeitos, gerar melhorias, dentre outras milhares de funções. É um método sistemático que consiste em cinco etapas, as quais derivam das siglas do seu nome: Definir, Medir, Agir, Implementar e Controlar (ESCOBAR, 2013). Basicamente, a etapa Definir sugere a identificação do problema e dos todos seus parâmetros, além da previsão do projeto. A etapa Medir está relacionada aos dados que se tem ou à uma nova coleta de dados. A etapa Agir consiste na análise dos dados, no levantamento de possíveis causas e em um plano de ação. A etapa Implementar implica na implementação de mudanças, de solução. Enquanto a etapa Controlar deve garantir que o problema está solucionado e que não há chances dele se repetir. Essas três ferramentas foram utilizadas na fase de ação deste projeto.

11 18 3- CONSTRUÇÃO DO PROJETO 3.1- DEFININDO O PROJETO: Na fabricação dos cereais existe uma meta dedicada à liberação de produtos terminados. Esta meta gira em torno do prazo com que os produtos fabricados entram no mercado e a mesma é repassada pela sede da empresa à unidade anualmente. No ano de 2013 tal meta sugeria que 99,70% dos cereais fossem liberados para o mercado dentro de três dias após sua fabricação. É o tempo necessário para a realização das análises. Acontece que a real percentagem de liberação que atendia essa restrição até o mês de maio de 2013 era de 98,58%, devido a alguns desvios ocorridos no início do ano. Assim, surgiu a necessidade de verificar o que estava ocorrendo e agir a fim de subir essa percentagem até o fechamento do ano fiscal, dezembro Essa meta é enumerada através de dois indicadores que na fabricação dos cereais andam juntos, são eles o FTQ (First Time Quality) e o OTR (On Time Release) que visam liberar o produto partindo de bons resultados de qualidade na primeira análise e dentro de um prazo estabelecido, respectivamente. Uma reanálise, um caso de não liberação ou um retrabalho do produto representa alguma deficiência no processo e impacta esses dois indicadores de qualidade simultaneamente. Ressaltando que eles são os únicos indicadores referentes à liberação de PT e, por este motivo, foram os únicos utilizados neste projeto, pois são os responsáveis pela meta citada anteriormente. O cálculo é feito da seguinte forma: FTQ = Número de lotes liberados a partir da primeira an álise Número de lotes produzidos. 100, (1) OTR = Número de lotes liberados dentro do prazo Número de lotes produzidos. 100 (2) A atual situação presenciada não apresenta um histórico de ocorrência relevante, uma vez que nos dois anos antecedentes a unidade conseguiu fechar o período dentro da meta. Assim, o intuito desse projeto foi utilizar os meses de junho a dezembro para alcançar a percentagem desejada e encerrar o ano conforme os antecedentes. Para isso, uma equipe foi escolhida para investigar todos os casos de não liberação ocorridos, justificá-los e garantir que determinados acontecimentos não iriam se repetir.

12 19 As perdas atuais causam descredibilidade da unidade junto à sede da empresa, e a perda do seu conceito de excelência. E os ganhos advindos do alcance da meta manteriam o padrão de referência quanto às outras unidades, gerando lucros subjetivos não mensuráveis. As análises responsáveis pela liberação de PT s são de Enterobacteriace (Eb), aeróbios mesófilos, atividade de água e sensorial e são realizadas nos laboratórios de microbiologia e de físico-química, conforme citado anteriormente. Por isso a equipe formada contava com membros desses dois laboratórios, um higienista, o gestor dos cereais, um operador desse setor e a gerente da qualidade. Este projeto iniciou-se em maio de 2013 e terminou em dezembro deste mesmo ano MEDIR A partir da revisão de dossiês pode-se perceber que o problema está focado. Os reais dados não foram imputados, mas as percentagens ajudaram obter a dimensão da real situação. Se até o mês de maio somente 98,58% dos cereais foram liberados em primeira análise respeitando o tempo de liberação, a meta 99,70% estava bem difícil. Acontece que a Garantia da Qualidade, de qualquer forma, teria que justificar qualquer desvio. Sendo assim, segue-se o projeto com critérios de desdobramento baseados no Eb, a sua estranha freqüência no início do ano, as suas causas de ocorrência, etc. Ressaltando que a percentagem no início da investigação estava bem baixa quando comparada a do ano anterior, 2012, na mesma época (99,5%), e qualquer pequena variação indica grande perda uma vez que se trata de lotes correspondentes a toneladas de produto AGIR Esta etapa consistia em eliminar o Eb dos produtos terminados. Como integrante, eu liderei o projeto na função de Analista da Microbiologia. A equipe que conduziu o projeto iniciou suas investigações desde a concepção do mesmo. Durante a primeira reunião, um brainstorm foi feito e algumas informações adquiridas. O primeiro fator intrigante foi a coincidência de algumas datas de contaminação com troca de produtos na linha, o que indicou que a limpeza poderia ter sido feita de maneira incorreta, comprometendo o startup da linha. Outro fator considerado foi a contratação de novos operários em fevereiro de 2013, informação esta que poderia ter algum valor.

13 20 A temperatura de pasteurização, uma das barreiras microbiológicas, também foi questionada uma vez que ela poderia estar sendo insuficiente para matar microrganismos da família Eb. A amostragem foi considerada, pois um operador destreinado poderia contaminar a amostra coletada. Além disso, uma obra de ampliação estava sendo realizada na unidade, causando bastante poeira perto dos setores de fabricação e movimento de operários terceiros nessas áreas. Estes, que poderiam estar desobedecendo aos procedimentos relevantes das áreas de alto nível de higiene. Resultado do primeiro Brainstorm pode ser representado pela Tabela 1: Tabela 1 - Brainstorm Possíveis Causas de contaminação 1 Limpeza mal feita compromete startup de linha 2 Novos funcionários 3 Temperatura de pasteurização 4 Amostragem 5 Obras Desta forma, a investigação se voltou ao procedimento de limpeza, ao treinamento dos novos profissionais tanto para limpeza como para amostragem, ao processo de pasteurização e as movimentações causadas pela obra. Para organizar a investigação, um plano de ação foi criado delegando nomes e datas às ações que deveriam ser tomadas (TABELA 2):

14 21 Item Limpeza Funcionários novos Temperatura de pasteurização Amostragem Obras Qual ação será executada? Inspeção da limpeza Verificar se os mesmos possuem treinamento de limpeza Verificar se a temperatura é capaz de eliminar o Eb Verificar se os funcionários possuem treinamento de amostragem e se realizavam de maneira correta Verificar se a poeira ou os vestígios não entravam nas áreas de fabricação Tabela 2: Plano de ação Por quê? Como? Onde? Quando? Por quem? Para verificar se está sendo feita conforme validação Monitoramento presencial e questionamento aos funcionários No setor cereais No próximo startup Para verificar se Revendo Setor de No estão aptos a registros de Recursos próximo exercer tal treinamento humanos dia procedimento Para comprovar Pesquisa Setor Em junho a eficiência do bibliográfica e Cereais processo de monitoramento pasteurização da pasteurização Para que não Através dos Setor de Junho ocorra registros de Recursos contaminação de treinamento e Humanos amostra no acompanhando e Cereais momento da os mesmos em amostragem algumas coletas Garantir que não Através de Setor Junho prejudique o PT análises de ar e cereais ambiente Analista da Microbiologia Analista da Microbiologia Analista da Físico- Química Analista da Físico- Química Higienista A partir desse plano de ação o trabalho se iniciou e, diariamente, a equipe se reunia para discutir o mesmo. O analista da Físico-Química percebeu que todos os funcionários responsáveis pela amostragem tinham treinamento registrado no setor de recursos humanos. E, ao acompanhálos era visível que esta não era uma causa relevante. O mesmo também garantiu que o processo de pasteurização era eficaz e que a temperatura utilizada era suficiente para eliminar o Eb das linhas de produção.

15 22 O higienista também comprovou, através de análises de ar e de ambiente, a não interferência da obra no tipo de contaminação em questão. Ele ainda levantou uma observação importante: todos os terceiros que transitavam pela fábrica durante esse período de obra teriam passado por uma integração e estavam cientes de como deveriam agir dentro das áreas de alto nível de higiene. Diante de tais conclusões, o procedimento de limpeza denominado CIP (Cleanning In the Place) se tornou o pilar da investigação. Por este motivo, o analista da microbiologia, encarregado pela ação, definiu alguns parâmetros para analisar melhor a situação CIP (CLEANNING IN THE PLACE) O CIP tem como princípio básico limpar o interior de tubulações e equipamentos utilizando a combinação de ações químicas, mecânicas e térmicas, com o objetivo de remover qualquer tipo de resíduo. O sucesso desse procedimento depende da eficiência dos seus 5T`s, titulação, tempo, turbulência, temperatura e treinamento que são as variáveis do sistema. Com o intuito de inspecionar o CIP, foi feito um breve levantamento dessas variáveis: Titulação: Existem sistemas de limpeza com vários tipos de espécies químicas. A soda cáustica é uma das mais comuns e é a utilizada neste caso. Por se tratar de uma solução alcalina a soda é capaz de solubilizar gorduras vegetais, de animais, de leite e proteínas. Ela age dissolvendo as proteínas e saponizando as gorduras, fazendo com que essas substâncias permaneçam na solução de limpeza e deixem a tubulação. A quantidade de reagente é um fator importante uma vez que ela deve ser suficiente para limpar toda a tubulação, aí entra a titulação. Procedimento realizado no laboratório central que garante que a concentração da solução utilizada esteja na faixa de 1,5 a 2% em massa. Valor esse estipulado por testes de validação, considerando o tipo de gordura presente no equipamento, a quantidade de produto, o tempo de residência, a umidade e a força de adesão da gordura nas paredes da tubulação. Uma elevada concentração é considerada um desperdício de reagente enquanto que uma baixa não apresenta um bom desempenho no tempo ideal.

16 23 Tempo: Obtido também através de testes preliminares, o tempo ideal pode ser entendido como aquele que não é curto o suficiente para apresentar uma limpeza imprópria e nem grande o suficiente para atrasar o início da produção. Turbulência: É a energia mecânica gerada por uma bomba sob forma de pressão que é dissipada em forma de fricção e turbulência dentro do equipamento. A maior vantagem de utilizar uma bomba ao invés de um sistema manual na realização do CIP é a consistência da energia, que permanecerá constante. Instruções operacionais validam uma velocidade de fluido de 1,5 m/s como ideal. Essa velocidade causa tensões superficiais dentro do equipamento que são capazes de limpar os mesmos, além do fato de que velocidades maiores não apresentariam resultados muito mais eficientes, ou seja, que compensasse o custo de uma bomba maior. Temperatura: A temperatura também tem um valor ótimo. Esse valor deve ser alto o suficiente para reduzir o tempo de CIP, mas não deve acarretar desgastes nos equipamentos e elevadas perdas térmicas. No caso de cereais contendo açúcar, temperaturas muito elevadas podem caramelizar o açúcar, fazendo com que o mesmo se fixe nas paredes, dificultando sua remoção. Temperatura utilizada para o CIP está entre C. Treinamento: Tendo as variáveis acima definidas, os operadores devem ser formalmente treinados para a execução do procedimento. Respeitando os 5T s o CIP torna-se muito simples. Existe uma estação CIP dentro da fábrica, então, quando esse procedimento é solicitado, basta encerrar a fabricação, conectar as tubulações da estação, ao invés das de matéria-prima e deixar os equipamentos rodarem normalmente, como se estivesse fabricando produto. Vale ressaltar que dois enxágues devem ser feitos, um no início e um ao final do ciclo de limpeza.

17 24 Esses enxágues são monitorados por mais uma variável, denominada Demanda Química de Oxigênio (DQO) que mede a carga orgânica dissolvida na água durante o ciclo. A DQO é medida no início (primeiro enxágue), meio (durante o CIP), onde normalmente deve apresentar um resultado maior que o início, o que representa que resíduos orgânicos estão sendo removidos, e fim (último enxágue). A DQO final deve apresentar um valor menor ou igual a 200 mg/l, este é um critério de parada do CIP. Também é importante verificar a água utilizada na limpeza que deve ser limpa e com parâmetros dentro de normas. A eficiência de uma limpeza é função da habilidade do composto químico de remover as substâncias em determinado tempo, temperatura e condições preestabelecidas com um custo não muito elevado. O procedimento que estava sendo realizado estava de acordo com o estabelecido pelas instruções internas, porém, uma grande falha foi encontrada no sistema de limpeza. Os rolos secantes, equipamentos que entram em contato com o produto após sua pasteurização, não participavam desse sistema automatizado de limpeza e eram limpos manualmente com panos e produtos específicos. Por esse motivo, quando a fabricação era iniciada dois minutos de produção deveriam ser descartados (para retrabalho) a fim de eliminar qualquer vestígio desse sistema de limpeza e evitar contaminação nos PT s. Acontece que os operadores responsáveis por esse descarte eram os funcionários novos. E apesar de treinados, eles afirmaram que esperaram somente um minuto devido a conselhos passados por colaboradores mais antigos os quais garantiam não influenciar em nada. Este fato, provavelmente era a causa raiz do problema abrangido pelo projeto, mas ainda era preciso comprovar a veracidade desta hipótese. Para validar esta descoberta alguns testes de Eb foram feitos em silos antes de dois minutos de produção. A cada startup de linha oito amostras foram coletadas e analisadas, uma a cada 15 segundos de passagem do produto. A presença de Eb foi constatada em todas as amostras retiradas com menos de 1,5 minutos (6 primeiras amostras) devido a umidade e aos resíduos do procedimento de limpeza. E as amostras coletadas entre 1,5 2,0 minutos (as 2 últimas) foram utilizadas para dar credibilidade à hipótese, uma vez que apresentaram resultados isentos de Eb. Neste ponto, comprovou-se a causa raiz dos impactos aos indicadores e a próxima ação tomada foi a realização de novo treinamento para os colaboradores com demonstração dos

18 25 testes realizados e com a exposição dos prejuízos que os indicadores obtiveram devido a ação que estava sendo tomada pelos mesmos IMPLEMENTAR A implementação do verdadeiro método de limpeza foi feita, ou seja, o descarte de dois minutos foi implantado, ressaltando que durante o mês de julho todas as limpezas realizadas foram monitoradas por um integrante da equipe. Durante este mesmo período as percentagens de OTR e FTQ já começaram a subir superando as expectativas da equipe. Devido a este resultado a equipe também implementou um documento escalando, de maneira alternada, um integrante da equipe para fiscalizar cada startup CONTROLAR De agosto a dezembro os controles de limpeza e de startups foram realizados pela equipe e o Eb apareceu somente mais duas vezes durante esse período, uma em setembro e a outra em novembro. Sendo que essas vezes foram investigadas e justificadas por um vazamento de água na linha. Isto significa que o problema foi solucionado e controlado com sucesso. Em relação às percentagens dos indicadores, elas subiram bastante, mas não atingiram a meta, uma vez que matematicamente seria quase impossível, pois o início do ano deixou consequências cruciais. Entretanto o projeto contribuiu para amenizar o desvio e subir de 98,58% para 99,21% a porcentagem de cereais liberados dentro do prazo. Agora a unidade deve justificar a real situação à sede diante de um desvio de meta bem menor, deixando de perder uma grande credibilidade.

19 26 4- CONCLUSÕES O projeto desenvolvido não atingiu a meta desejada pela empresa, mas reverteu em grande escala os danos causados a unidade. O problema foi descoberto, diagnosticado e controlado, mas devido a situação inicial os números não contribuíram para o sucesso total do mesmo. Particularmente, a minha meta foi atingida. Foi um trabalho que contribuiu bastante para a minha formação e atuação como profissional dentro da empresa, pois as investigações me fizeram ampliar horizontes, sair da área de atuação e ter contato com áreas que não faziam parte do meu cotidiano. O conhecimento da interligação dos setores, ao meu ponto de vista, é de essencial importância para um engenheiro químico assim como a prática do trabalho em equipe.

20 27 5- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Draft Code of Higienic Practice of Milk and Milk products Anexo II Parte A: Guidelines for the Aplication and Management of Hurdle Tecnology. Acesso em LEISTNER, L. (2000). Basic Aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal of Food Microbiology, v.55, p ESTRELA, C; PÉGORA, J. Caracteristicas da Citologia bacteriana, Disponível em acesso em 10 ago LOBO, Renato. Gestão de produção, 1ª edição, Editora Érica Ltda, Enterobacteriaceae. Disponivel em enterobacteriaceas.pdf acesso em 27 jun ROLLINS, D.M; Joseph, S.W. PATHOGENIC MICROBIOLOGY. Disponível em acesso em 25 jun SANDERS, C.; BROPHY, K. Chapter 16 Enterobacteriaceae.Disponível em cd=4&ved=0cewqfjad&url=http%3a%2f%2fwww.austincc.edu%2fkotrla%2fmicrol ect13enterobacteriaceae.ppt&ei=fccvupyhm5pw8gte_ygycg&usg=afqjcnhnjm BHZ6_qfw9t5Ev9CqHKeI1kxQ acesso em 10 jul ESCOBAR, Jefferson. DMAIC. Disponível em Acesso em 6 jan 2014.