3 Período de Nutrição - Grupo G1

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1 UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE UNIVALE FACULDADE DE SAÚDE - FACS PORTFÓLIO TÉCNICA DIETÉTICA 3 Período de Nutrição - Grupo G1 Governador Valadares MG 06/2016

2 UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE UNIVALE FACULDADE DE SAÚDE - FACS 2 Alice Alcântara Ana Flávia Oliveira Amanda Caldeira Braga Brenda Diniz Carolina Angélica Danyelle Rodrigues Francielle Balbino Gabriela Gomes Jordana Aleixo Marcélia Andrade Renato Marinho PORTFÓLIO DE TÉCNICA DIETÉTICA I Portfólio de aula prática da disciplina de Técnica Dietética I. Profª. Eloisa H. Medeiros Cunha.

3 SUMÁRIO INTRODUÇÃO OBJETIVO PRÁTICA I: HIGIENE E ANTISSEPSIA DAS MÃOS PRÁTICA II: PESOS E MEDIDAS DE VOLUME PRÁTICA III: FRUTAS E HORTALIÇAS I PRÁTICA IV: FRUTAS E HORTALIÇAS II PRÁTICA V: AGENTES DE CRESCIMENTO PRÁTICA VI: AÇÚCARES PRÁTICA VII: CEREAIS E LEGUMINOSAS PRÁTICA VIII: MOLHOS E SOPAS PRÁTICA IX: LEITE E OVOS PRÁTICA X.1: CARNES BOVINAS E SUÍNAS PRÁTICA X.2: CARNES DE AVES E PESCADOS PRÁTICA XI: ÓLEOS E GORDURAS CONCLUSÃO REFÊRENCIA

4 INTRODUÇÃO 4 O portfólio prioriza a competência de um grupo acadêmico que através de registros enfatiza a contínua qualidade do ensino e o compartilhamento com os colegas. Entretanto, na nossa compreensão, o ensino prático é muito mais que um mero seguimento da ficha técnica, mas um aprofundamento no conhecimento prático e desenvolvimento profissional acadêmico. Tudo o que aqui se apresenta, é o registro de maneira criativa com contribuição do professor para nos tornar grandes profissionais. Nele, ilustraremos fotos e curiosidades das 11 aulas ministradas durante todo o semestre, sendo elas com os temas: 1. Higiene e Antissepsia das Mãos; 2. Pesos e medidas de volume; 3. Frutas e Hortaliças I; 4. Frutas e Hortaliças II; 5. Agentes de crescimento; 6. Açúcares; 7. Cereais e Leguminosas; 8. Molhos e Sopas; 9. Leite e Ovos; Carnes bovinas e suínas; 10.2 Aves e pescados; 11. Óleos e gorduras;

5 OBJETIVO 5 O portfólio tem como principal objetivo ilustrar todas as aulas práticas realizadas em grupo pelos alunos de nutrição durante o terceiro semestre, com o intuito de demonstrar as diferentes técnicas aplicadas nos alimentos, e as modificações que ocorre durante os processos culinários.

6 6 PRÁTICA I Higiene e Antissepsia das Mãos

7 PRÁTICA I Higiene e Antissepsia das Mãos 7 O homem é o principal meio de transporte da bactéria até o alimento. Isso acontece quando não possui bons hábitos de higiene das mãos, cuidados pessoais, do ambiente ou do próprio alimento. (Ornellas, 2001)

8 8 PRÁTICA II Pesos e Medidas de Volume

9 PRÁTICA II 9 Pesos e medidas de volume : Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática, devem-se considerar as diferenças de volume entre vários tipos de utensílios usados como medida. (Ornellas, 2001)

10 10 PRÁTICA III Frutas e Hortaliças I

11 PRÁTICA III Frutas e Hortaliças I 11 A estrutura das frutas é composta por celulose e pectina. A pectina permite a confecção de geléias. Esta, possui uma maior concentração em maçãs, bananas e marmelos. Também, pode ser encontrada nos cereais, principalmente no arroz. (Ornellas, 2001)

12 12 PRÁTICA IV Frutas e Hortaliças II

13 PRÁTICA IV FRUTAS E HORTALIÇAS II 13 Existem métodos corretos de cocção para cada tipo de hortaliças segundo sua cor. Estipulando aproximadamente o seu tempo no fogo, a quantidade de água a ser utilizada e a forma de cozimento. (Ornellas, 2001) Os pigmentos encontrados nas frutas são os mesmos das hortaliças, predominando nas frutas carotenóides, antocianos e flavonóides. (Sonia Tucunduva Philippi, 2º edição 2010).

14 14 PRÁTICA V Agentes de Crescimento

15 PRÁTICA V Agentes de crescimento 15 Todos os fermentos em pó têm a mesma capacidade de liberar CO2, porém o fazem em ritmo diferente. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido. (Ornellas, 2001)

16 16 PRÁTICA VI Açúcares

17 PRÁTICA VI Açúcares 17 O açúcar de mesa (sacarose) é obtido da canade-açúcar ou beterraba. O açúcar natural desdobrado é encontrado em outras fontes como em frutas, néctar de flores, seiva da árvore bordo, que pode ser retirado em forma de sucos ou soluções. Pela concentração destas soluções obtém-se a cristalização do açúcar. (ORNELLAS et. al., 2001)

18 18 PRÁTICA VII Cereais e Leguminosas

19 PRÁTICA VII Cereais e Leguminosas Os cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos que provém de gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Citam-se alguns: trigo, arroz, cevada, milho, sorgo, quinoa, aveia, triticale. São alimentos usados desde as mais remotas eras de civilização do homem pela facilidade de seu cultivo, conservação, alto valor calórico e baixo preço. (Ornellas, 2001) As leguminosas representam o esteio da alimentação do pobre em nosso país, porém lhe oferecem apenas proteínas de limitado valor biológico que não lhe asseguram crescimento e desenvolvimento normal. Entretanto, a combinação correta de feijão (100g) e arroz (300g) e/ou farinha de milho, corrige o aminograma, fornece a cota normal diária de proteínas e metade do consumo energético para um adulto. (Ornellas, 2001). 19

20 20 PRÁTICA VIII Molhos e Sopas

21 PRÁTICA VIII MOLHOS E SOPAS 21 Molhos: Preparações de consistência liquidas ou cremosas, de sabor suave ou picante, que acompanha as preparações nas mais diversas formas de apresentação. (Ornellas, 2001) Sopas: São preparações culinárias líquidas ou semi-líquidas, com sabor e valor calórico variáveis, segundo sua composição. (Ornellas, 2001)

22 22 PRÁTICA IX Leite e Ovos

23 PRÁTICA IX Leite e Ovos 23 O leite é submetido a uma temperatura elevada para que a sua conservação seja mais prolongada. (Ornellas, 2001) O consumo de leite quente antes de dormir auxilia no sono. O cálcio estimula o relaxamento e o aminoácido triptofano aumenta a quantidade de serotonina no cérebro, um neurotransmissor bastante importante no processo do desencadeamento do sono. (Diário do Nordeste) A casca é considerada embalagem natural do ovo, constituída por uma armação de substâncias orgânicas e minerais e, representa de 8 a 11 % dos constituintes do ovo, possui 94% de carbonato de Cálcio, 1,4% de carbonato de Magnésio, 3% de glicoproteínas, mucoproteínas, colágeno e mucopolissacarídeos. A parte mineral é composta por 98,2% de carbonato de cálcio; 0,9% de carbonato de magnésio; e 0,9% de fosfato de cálcio. (Ornellas 2001).

24 PRÁTICA X Carnes bovinas e suínas Aves e pescados 24

25 PRÁTICA X Carnes Bovinas e Suínas 25 A suculência da carne pode ser atribuída à quantidade e distribuição da gordura (a gordura superficial, que pode contribuir para uma menor desidratação do produto, e a gordura intramuscular). Comparando o espaço para transporte e acondicionamento usado por carcaças inteiras de carne fresca, as carnes desidratadas ocupam apenas 1/10 do espaço daquelas. Não exigem as mesmas preocupações para a conservação. A carne seca tem quatro vezes a concentração de proteína da carne fresca. (Ornelas, 2001)

26 PRÁTICA X Aves e Pescados 26 Os principais benefícios de comer peixe, além de ser uma alimento de fácil digestão, envolve melhorar a memória, a concentração, prevenir doenças cardiovasculares e aumentar as reações anti-inflamatórias do organismo, pelo fato do peixe ser rico em ômega 3, que é um componente importante para todos estes processos. As aves novas, mais tenras, tem menos tecido conjuntivo e menos gordura, o que as torna de mais fácil digestão e indicadas para aparelhos digestivos mais delicados (crianças e enfermos). (Ornellas, 2001)

27 27 PRÁTICA XI Óleos e gorduras

28 PRÁTICA XI Óleos e gorduras Quando aquecido em altas temperaturas perde o odor e sabor, por isso deve ser mantido no fogo somente até aquecer suas características sensoriais. A banha possuem propriedades de isolar o glúten, sendo ideal para preparar a massa podre, usada em empadas e tortas. O óleo vegetal é utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois age como um condutor de calor. O óleo misto é utilizado para temperar saladas, pois confere sabor e odor do azeite. (Ornellas, 2001) 28

29 CONCLUSÃO 29 Concluímos que, as aulas práticas apresentadas no portfólio foram de suma importância para nosso conhecimento como discentes desta instituição, assim nos dando como suporte uma base forte para que sejamos profissionais bem qualificados. Afinal, o conhecimento da Técnica Dietética é de extrema relevância tanto para uma conduta alimentar quanto na criação de cardápios, tendo em vista a preservação do valor nutricional, a obtenção das características sensoriais desejadas, e a avaliação das modificações ocorridas durante todo o processo, além de avaliar as técnicas de preparo, ingredientes, e a utilização de equipamentos.

30 REFERÊNCIA 30 ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 7ª edição. São Paulo: Atheneu; 2001 IMAGENS, disponíveis em: