Alimentos. Bebidas A REVISTA DO SETOR DE ALIMENTOS E BEBIDAS. Da cevada ao malte. Por dentro da maior maltaria do Brasil

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1 ALIMENTOS - BEBIDAS REVISTA TÉCNICA INDUSTRIAL Alimentos & Bebidas Ano IV Edição 07 A REVISTA DO SETOR DE ALIMENTOS E BEBIDAS Editora Casa Grande Ltda Revista do setor fabricante de alimentos e bebidas. Da cevada ao malte Por dentro da maior maltaria do Brasil Setor Vitivinícola Setor Vitivinícola brasileiro pode ter maior produtividade Produto substitui glúten em pães e bolos A Dow Pharma & Food Solutions desenvolveu WellenceTM Gluten Free, uma solução inovadora de origem vegetal, que consegue proporcionar aos produtos a mesma textura e consistência dos alimentos Entrevista Entrevista com Niva Sesana Gomes Diretora adjunta de marketing da Itaiquara Alimentos Software Dietpro Rotulagem Com ele, o trabalho de elaboração das informações nutricionais de um produto, ficou muito mais fácil e completo.

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4 ÍNDICE EDITORIAL Da cevada ao malte...06 Por dentro da maior maltaria do Brasil. Desde que foi fundada, em 1981, a Agromalte propicia ao cooperado a garantia de venda e preços acima do mercado para a produção de cevada. Setor Vitivinícola brasileiro...14 O melhor desempenho econômico do país, o aumento do poder aquisitivo de muitos brasileiros e expectativa dos grandes eventos que deverão atrair um volume de turistas estrangeiros nunca visto por aqui, Morango com graviola Desenvolvimento e estabilização de suco de morango com graviola. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////// Informações nutricionais...10 Diante desse cenário, a A.S. Sistemas, empresa de base tecnológica localizada em Viçosa, no estado de MG, lançou, a cerca de 5 anos, o software de rotulagem nutricional Dietpro Rotulagem. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////// Entrevista com Itaiquara...16 Entrevista com Niva Sesana Gomes Diretora adjunta de marketing. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////// Dessecantes de umidade...24 Solução inovadora em dessecantes de umidade para proteção de cargas. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////// Substituto do glúten...25 A Dow Pharma & Food Solutions desenvolveu WellenceTM Gluten Free, uma solução inovadora de origem vegetal. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////// Monitoramento da qualidade 12 Os novos refratômetros e medidores de densidade LiquiPhysics Excellence monitoram a produção de saborizantes para alimentos. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////// 04 Alimentos & Bebidas é uma revista técnica de circulação nacional, direcionada às Indústria e Fabricantes de Alimentos e Bebidas traz informações e tecnologias importantes para o desenvolvimentos e manutenção das empresas do setor. Publicação: Trimestral Distribuição: Indústrias e Fabricantes de: Alimentos e Bebidas Editora Casa Grande Ltda Me São Bernardo do Campo Tel: (11) / / ///////////////////////////////////////////////////////////////////////// High Pressure Processing...18 Processo tradicional utilizado desde 1950, que realiza o cozimento de frutas, legumes e líquidos que acaba por eliminar o sabor, e reduzir as vitaminas e os outros benefícios nutricionais dos alimentos originais. ///////////////////////////////////////////////////////////////////////// Estruturando um sistema Estruturando um sistema de gestão de segurança de alimentos em 10 passos ///////////////////////////////////////////////////////////////////////// Diretor Presidente: Eric Mitsuo Toguchi Diretora Com. e Mkt: Elizabeth Cabral Comercial: comercial@editoracasagrande.com.br / Imprensa: redacao@editoracasagrande.com.br Depto de arte: arte@editoracasagrande.com.br Contato geral: Tel: (11) / contato@editoracasagrande.com.br *As matérias, artigos assinadas por colaboradores, são de responsabilidade única de seus autores e podem não expressar necessariamente a opinião da revista. As opiniões expressas no veículos da Editora Casa Grande são de responsabilidade exclusiva de seus autores ///////////////////////////////////////////////////////////////////////// Fispal Tecnologia...30 Robótica e sistemas eletrônicos movimentam setor de logística na Fispal Tecnologia Brasil Brau...32 Brasil Brau cresce 50% e apresenta novidades na edição APAS Feira encerra com resultados positivos para o setor e contribui significativamente com o desenvolvimento econômico do País. Fi Food Ingredients...34 Pela primeira vez, as indústrias de ingredientes alimentícios e farmacêuticos se reúnem para o maior encontro já feito no Brasil. Fispal Foodservice...36 Fispal Food Service chega a 2013 com projeções de crescimento para o setor de alimentação fora do lar. Caderno de compras...38 Fornecedores de tecnologias do setor de alimentos e bebidas.

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6 Da cevada ao malte; por dentro da maior maltaria do Brasil OBrasil é o terceiro maior produtor mundial de cerveja. Em média, cada brasileiro consome cerca de 65 litros da bebida por ano. Mas o caminho até o paladar do consumidor final é longo e complexo, e se inicia longe de tulipas e canecos. A obtenção de maltes de qualidade demanda anos de pesquisa e uma estrutura integrada para atender os exigentes requisitos de qualidade da indústria cervejeira. Responsável por fornecer mais de 20% do malte consumido no país, a Agromalte, da Cooperativa Agrária, é a única do Brasil a dominar toda a cadeia produtiva, desde a pesquisa e o plantio da cevada até a comercialização. Por trás das t malteadas anualmente pela maior e mais antiga maltaria comercial brasileira, há uma estrutura singular, que engloba a FAPA (Fundação Agrária de Pesquisa Agropecuária), um Laboratório Central acreditado pelo INMETRO, estrutura de armazenagem e logística de recepção e expedição integrada, bem como cooperados comprometidos em seguir recomendações agronômicas específicas para atender as demandas da indústria. Laboratório Central 06 Frank Nohel: As indústrias fortalecem a cooperativa e, por conseqüência, o seu cooperado Desde que foi fundada, em 1981, a Agromalte propicia ao cooperado a garantia de venda e preços acima do mercado para a produção de cevada. Em 2009, passou por ampliação em 60% de sua produção, o que a coloca na 11ª posição das maiores maltarias comerciais do mundo. A partir de 2015 entra em operação a terceira torre de malteação, com mais t de capacidade. As indústrias da Agrária fortalecem a cooperativa e, por conseqüência, o seu cooperado, resumiu o gerente de malte da Agrária, Frank Nohel. A área de cultivo de cevada dos cooperados, prevista para 2013, é de quase hectares. Via de regra toda produção de malte ocorre em cadeias fechadas; não se planta cevada cervejeira sem contratos. A possibilidade que existe aqui para o cooperado da Agrária é muito interessante, justamente por termos a maltaria há mais de 30 anos. Isso formou um ciclo que vai desde a pesquisa até a produção final, explicou o diretor financeiro da Agrária, Arnaldo Stock. Cooperados observam já no campo requisitos de qualidade demandados pela indústria Com o suporte da pesquisa, realizada pela FAPA, em parceria com diferentes empresas parceiras obtentoras de material genético, a maltaria dispõe atualmente de uma nova variedade de cevada por ano. Entre os fatores que contribuem para a atualização anual está o processo de malteação piloto com 300g de cevada, realizada no Laboratório Central - anteriormente se fazia com 1.000g. Com isso, o pesquisador de cevada da FAPA, NoemirAntoniazzi elevou de 60 para 280 o número de amostras enviadas para análise no último ano. Atualmente iniciamos a avaliação da qualidade de malte já na fase de criação da linhagem. Isso oferece maior possibilidade de seleção de materiais por qualidade de malte, destacou o Antoniazzi.

7 Com isso ganhou-se tempo na pesquisa. Antes analisávamos oito amostras a cada oito dias, agora analisamos 32 neste período. Quadruplicamos a quantidade, explicou a coordenadora do Laboratório Central da Agrária, Márcia Arruda. Márcia Arruda: Analisávamos oito amostras a cada oito dias, agora analisamos 32 neste período Somente no processo de pesquisa da FAPA, para cada variedade de cevada são realizadas 71 análises, antes, durante e após o processo de malteação. Estes parâmetros determinam, entre outros quesitos, na cevada a umidade, poder germinativo, energia germinativa, sensibilidade à água, proteína; na malteação o grau de maceração, tempo de maceração, perda com radícula; e no malte a umidade, rendimento, friabilidade, proteína e classificação. O laboratório também realiza 11 análises mensais da cevada armazenada nas unidades de cereais, a fim de determinar quais silos deverão ser utilizados antes pela maltaria. E, após o processo de industrialização, o malte é analisado em mais 22 parâmetros, incluindo, por exemplo, sortimento, friabilidade e análise sensorial. Somente no processo de pesquisa da FAPA, para cada variedade de cevada são realizadas 71 análises, antes, durante e após o processo de malteação Agromalte é a consciência do cooperado quanto ao seu papel no processo. Questões como teor de proteína na faixa ideal, alto poder germinativo, ausência de micotoxinas e sortimento são questões observadas pelos produtores. Muitas vezes se reclama dos descontos, como da proteína, por exemplo. Mas não é bem assim, a indústria exige alguns requisitos, lembrou o cooperado Alfred Abt, que participoudo programa de visita à maltaria, realizado pela Agrária aos associados em abril. vou o gerente de malte, em referência às recomendações dos agrônomos da assistência técnica específica disponibilizada pela Agrária aos seus associados. De acordo com o coordenador da FAPA e do departamento de assistência técnica, Leandro Bren, o cooperado criou esse sentimento de valor e reconhece a importância da pesquisa e da assistência técnica. Da mesma forma, não recomendamos um produto que não tenha importância para a maltaria. São diferentesprocessos até se obter um malte de qualidade. É uma cadeia com vários profissionais envolvidos em prol de um produto final com as especificações desejáveis, destacou a coordenadora do Laboratório Central, o qual foi acreditado em 2012 pelo INMETRO na ISO IEC 17025, inédito no Brasil para um escopo tão diversificado quanto o englobado pelo laboratório da Agrária. A preocupação com a qualidade nasceu juntamente com a Agromalte, que conta com o laboratório desde Os resultados das análises tanto na cevada quanto no malte norteiam tomadas de decisão quanto às condições de malteação de determinada cevada. O laboratório é essencial e, o mais importante, com resultados analíticos confiáveis, destacou Nohel. Outro diferencial para os clientes da Alfred Abt: Muitas vezes se reclama dos descontos, mas não é bem assim, a indústria exige alguns requisitos Tem de ser ressalvado que o cooperado da Agrária segue as recomendações agronômicas, e isso é muito importante. Ele percebe que isso surte resultados compensadores para ele mesmo, obser- Como as especificações do malte variam entre os clientes, a maltaria trabalha atualmente com três cultivares de cevada nacional (BRS Elis, BRS Brau e BRS Cauê) e uma importada para atender as diferentes blendagens. É uma garantia para a indústria trabalhar com mais de uma variedade, pois dispõede maior possibilidade de blend, ressalvou Antoniazzi. Recentemente a Agrária recebeu a certificação que a tornou a única fornecedora da América do Sulde malte Bud, para fabricação da cerveja Budweiser. É uma especificação mais exigente que as outras, explicou Nohel. Basicamente cada grupo cervejeiro tem a sua especificação. Elas não variam muito entre si, mas existem diferenças, que precisam ser atendidas, acrescentou. 07

8 Ao todo, a Agromalte atende aproximadamente 250 clientes, desde o Rio Grande do Sul até Rondônia, entre cervejarias, destilarias e indústrias alimentícias - misturas para pães e achocolatados são alguns exemplos. Temos que destacar ainda a importância do colaborador, pois na produção trabalhamos com três turnos, sete dias por semana, 24 horas por dia, acrescentou. É interessante saber quantos mercados nosso malte atende e quão longe a cevada do cooperado transformado em malte tem chegado, destacou a coordenadora Margret Wild: É interessante saber quantos mercados nosso malte atende e quão longe a cevada do cooperado transformado em malte tem chegado comercial de malte da Agrária, Margret Wild. A cooperativa possui capacidade de armazenagem de t. de malte e de expedição de aproximadamente 2.000t. por dia, fatores sustentados pela estrutura interna da cooperativa. Temos o suporte de muitos setores da Agrária, como as unidades de cereais para armazenagem e a logística, entre muitos outros, para que tudo funcione perfeitamente, explicou o coordenador da maltaria, Vilmar Schüssler. Vilmar Schüssler: Temos mercado para mais ampliações e isso dá a segurança de compra da cevada ao cooperado Da mesma forma, a logística externa conta com centros de distribuição (CD) localizados nas cidades de Ascurra (SC), Araucária (PR) e Campinas (SP). Os três centros de distribuição são da Agrária e fazem a expedição do malte. Eles estão localizados em polos mais estratégicos, frisou Margret. 08

9 Malteação: O processo de produção de malte da Agrária é único no Brasil. A partir do primeiro semestre de 2014, a Agrária deverá dispor de uma cervejaria experimental própria, que atenderá parte determinante e o último passo do processo de avaliação de novas cultivares. O projeto está em fase final de aprovação e o objetivo é também disponibilizar o local para clientes realizarem seus testes sensoriais, bem como promover eventos, uma vez que haverá ambiente para acomodar 96 pessoas sentadas. Agora, com a cervejaria experimental, teremos a cadeia fechada. Poderemos fazer cerveja de determinadas cultivares de cevada, não para comercializar, mas para testes ou para que clientes nossos possam testar maltes especiais, novas formulações de cerveja, lúpulos, enfim, estará à nossa disposição e dos nosso clientes, explicou Nohel. Investimento maior ocorrerá a partir do ano que vem. A fim de atender o mercado, será construída a terceira torre de malteação da Agromalte. O incremento foi aprovado pelos cooperados na Assembléia Geral Ordinária, realizada em março passado. De acordo com o gerente de malte, trata-se de uma necessidade. Se não for a Agrária, alguém fará e estaremos fora. Não tem mais volta, temos que acompanhar o mercado, observou. Schüssler ratifica a posição. Temos mercado para mais ampliações e isso dá a segurança de compra da cevada ao cooperado. A cadeia existe por causa dele, para dar mais uma opção de cultivo e maior rendimento, analisou. O potencial não se restringe, porém, a Entre Rios. Uma vez que a distância física dos clientes reduz a competitividade da Agrária (o cliente mais longínquo está situado a km de distância), existe o estudo de construir uma nova maltaria na região Nordeste, que está entre as que mais crescem no Brasil em consumo de cerveja. A Agrária tem um bom nome no mercado, o nosso malte é reconhecido, conhecemos esse mercado como ninguém, não se pode desperdiçar a oportunidade, sublinhou Nohel. Nos últimos anos, a Agrária também firmou parcerias com empresas internacionais, como a Weyermann e a HVG, ambas da Alemanha, e a Lallemand, do Canadá, e passou a oferecer produtos como maltes especiais, lúpulos e fermentos. O objetivo é ampliar nosso portfólio e oferecer um serviço a mais aos nossos clientes, especialmente os de médias e pequenas cervejarias, destacou Nohel. O processo de produção de malte da Agrária é singular no Brasil, pelo fato de englobar uma cadeia produtiva completa da cevada, além de ser fortalecida por um mercado em expansão. O negócio do malte é de extrema importância dentro da Agrária, frisou o gerente agrícola da Agrária, André Spitzner. É a unidade que mais contribui para o EBITDA total da cooperativa e ao cooperado garante a liquidez, pois ele planta com a certeza de que vai vender, acrescentou. Fator observado com clareza pelos associados. É o pós-porteira que nos dá a sustentabilidade, minimizando os riscos e oscilações do mercado, destacou a cooperada Cássia Fassbinder. Cenário favorável, a ser apreciado pelos cooperados da Agrária se for acompanhado por cerveja, que seja com moderação. TEXTO: Klaus Pettinger / Assessoria Cooperativa Agrária FOTOS: Assessoria / Cooperativa Agrária 09

10 Consumidor e as informações C ada vez mais, o consumidor brasileiro percebe a importância nutricional dos alimentos prestes a serem consumidos e, portanto, fica atento com suas respectivas informações nutricionais no momento da compra. Essa afirmação se dá pela gravidade em que a população, não só do Brasil, mas do mundo em geral, sofre com graves doenças como a hipertensão, colesterol elevado e a obesidade, ligadas diretamente a má alimentação. A correria do dia a dia, além da crescente expansão dos fastfoods e dos alimentos industrializados, contribuem ainda mais na gravidade desse problema, que a cada dia que se passa, torna-se mais preocupante. Campanhas em todas as esferas do governo, tentam mudar esse quadro pouco favorável para a nossa saúde. Recentemente tivemos o acordo para redução do sódio nos alimentos, com o objetivo de se obter resultado favorável na redução das doenças cardíacas e hipertensão. Esse acordo prevê uma redução de até 30% do sódio em determinados alimentos até o ano de Outro vilão conhecido é o açúcar, que também já está na mira de discussão para a sua redução. A Anvisa (Agência de Vigilância Sanitária), vem acompanhando de perto a implantação dessas novas regras e aplicando nutricionais penas severas às empresas que desrespeitem as regras vigentes. Além disso, os órgão de fiscalização buscam diversas alternativas para uma melhor divulgação dessas novas leis, focando na conscientização do consumidor em relação aos efeitos negativos decorrentes de uma má alimentação. O objetivo é fazer com que o consumidor fique atento sobre as informações nutricionais antes de consumir determinado alimento. Na contramão dessas discussões, as indústrias de alimentos e bebidas em geral, bem como os comércios e distribuidoras, são obrigadas a se enquadrar nas novas regras e oferecer seus produtos com o máximo de informação possível. Isso porque, com as campanhas em massa para conscientização do consumidor em geral, associada a concorrência muito forte em todos os setores, inclusive o do ramo alimentício, leva a pensar na possibilidade de se perder um cliente hoje por falta ou falha na apresentação da informação nutricional de seu produto pode gerar grandes prejuízos. Diante desse cenário, a A.S. Sistemas, empresa de base tecnológica localizada em Viçosa, no estado de MG, lançou, a cerca de 5 anos, o software de rotulagem nutricional Dietpro Rotulagem. Com ele, o trabalho de elaboração das informações nutricionais de um produto, ficou muito mais fácil e completo, pois o sistema permite que o responsável pela elaboração, insira os ingredientes que compõe o produto, e, em seguida, calcule automaticamente a quantidade de cada nutriente que incide na preparação final, incluindo os nutrientes obrigatórios determinados pela Anvisa. As informações nutricionais são geradas nos formatos preconizados pela agência, o que facilita o trabalho de rotulagem, gerando confiabilidade na forma como que as informações nutricionais são exibidas. O software ainda permite a geração de etiquetas para rotulagem de alimentos pré-embalados por pequenas indústrias de pães, supermercados, e comércios do ramo alimentício, que não dispõem de uma estrutura para personalização de suas embalagens. Segundo a consultora nutricional da A.S. Sistemas, a nutricionista Adriana Lopes Peixoto que está ligada diretamente no desenvolvimento e suporte do software, o processo para geração de informações nutricionais dos alimentos é uma tarefa que, obrigatoriamente, precisa ser realizada com precisão, o que a torna excessivamente onerosa além de ser considerado um dos trabalhos mais complexos e difíceis de se realizar. Ela ainda esclarece sobre o diferencial do software com a seguinte opinião: O Dietpro Rotulagem se destaca como uma eficiente alternativa para as indústrias de alimentos se adequarem às legislações que determina a declaração de informação nutricional obrigatória. Se bem utilizada, esta ferramenta pode ser empregada para orientar o setor produtivo quanto às informações relevantes, possibilidade de revisão das formulações e informar ao consumidor sobre a composição do alimento, favorecendo a escolhas que promovam o consumo de uma dieta mais equilibrada e saudável, ressalta a nutricionista. Sendo assim, é fundamental que as indústrias do ramo alimentício, procurem informar de maneira clara as informações nutricionais em seus rótulos, e com a facilidade com que o Dietpro Rotulagem oferece, torna-se um investimento muito baixo, se comparado aos benefícios que a ferramenta dispõe em termos de informação ao consumidor. Veja a seguir as principais características do software Dietpro Rotulagem: Desenvolvido com base nas RDC s nº 359 e nº 360 da Anvisa, o software segue os procedimentos para a elaboração de uma receita, calcula as informações nutricionais e gera os rótulos nos formatos vertical A, vertical B ou linear. O sistema permite ainda, a criação de tabelas de alimentos e/ ou ingredientes personalizadas, contemplando todos os nutrientes obrigatórios exigidos em um processo de rotulagem, facilitando o gerenciamento da montagem de receitas próprias. 10

11 Principais funcionalidades: Permite a criação de tabelas de alimentos e/ou ingredientes personalizadas, contemplando todos os nutrientes obrigatórios exigidos em um processo de rotulagem; Oferece mais de 150 nutrientes que podem ser incluídos nos rótulos; Os nutrientes obrigatórios, exigidos pela legislação em vigor, já estão configurados como padrão no software; O sistema permite que outros nutrientes também sejam selecionados; Possui mais de 110 receitas disponíveis, além da possibilidade de inclusão de novas receitas; Permite a inserção de imagens ilustrativas nas receitas; Permite incluir o símbolo no cadastro da receita, do alimento e no alimento ser rotulado; Possibilita a visualização das quantidades de nutrientes obrigatórios presentes nas receitas e geração de relatório segundo os nutrientes que o usuário desejar visualizar; Na rotulagem, possibilita a seleção do grupo alimentar ao qual pertence o alimento a ser rotulado e medida caseira, conforme as orientações da Anvisa; Permite a emissão de 3 formatos de rótulos (vertical A, vertical B e linear) conforme preconizado pela Anvisa e no formato de etiquetas, conforme o modelo selecionado pelo fabricante. Além da possibilidade de inclusão de novos modelos de etiquetas; Permite, ao usuário, selecionar as opções Contém glúten e Contém fenilalanina, as quais poderão ser visualizadas na geração do rótulo; Permite o cálculo de informações nutricionais de alimentos embalados individualmente; Possibilita a emissão de rótulos segundo as informações complementares, simplificadas ou apenas nutrientes obrigatórios; Possibilita a exportação de dados da rotulagem para planilha de dados e relatórios no formato PDF; Se integrado ao Dietpro, permite a fusão dos recursos presentes no banco de dados, tais como, Alimentos, Tabelas de origem de alimentos, Nutrientes, Grupo de alimentos, Medida caseira, Receita, Unidade de medida e Registro fotográfico. Informações técnicas: Multiplataforma: permite instalação em Windows ou Linux e acesso de qualquer sistema operacional com navegador compatível (Internet Explorer 7 ou superior, Mozilla FireFox 2.0 ou superior, Google Chrome 1.0 e Safari); Interface trilíngue (português, inglês e espanhol); Funcionamento em rede, permitindo o cadastro de vários usuários com diferentes níveis de acesso; Permite a expansão de acessos simultâneos para utilização em rede; Manual de funcionamento no formato PDF; Atualizações gratuitas dentro da mesma versão; Suporte técnico gratuito com pessoal especializado. Público-alvo: O Dietpro Rotulagem 1.5 pode ser utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN s), Industrias alimentícias ou empresas de todos os portes, voltadas a produção e ou distribuição de gêneros alimentícios, além de profissionais e consultores da área de nutrição, engenharia e/ou tecnologia de alimentos e medicina veterinária. Investimento: O software é oferecido a partir de R$ 438,90 em sua versão de download diretamente do site do desenvolvedor, ou R$ 479,15 na versão em CD-ROM. Para as empresas que queiram obter mais informações a respeito desta importante ferramenta, basta entrar em contato com a A.S. Sistemas, empresa desenvolvedora do Dietpro Rotulagem, pelo telefone (31) O contato pode também ser realizado através do endereço de dietpro@dietpro.com.br ou por intermédio do site do produto, no endereço:

12 Monitoramento da qualidade de saborizantes - essencial para o excelente sabor dos alimentos Os novos refratômetros e medidores de densidade LiquiPhysics Excellence monitoram a produção de saborizantes para alimentos, desde matérias-primas até o sabor final. Esses aparelhos medem os principais parâmetros como peso específico, índice de refração e valor de ph em um processo totalmente automatizado. O sistema de medição também pode ser perfeitamente integrado a um sistema ERP. Várias amostras Diversos parâmetros Durante o monitoramento da qualidade de matérias-primas e produtos intermediários e acabados para saborizantes de alimentos, é essencial que o peso específico, o índice de refração e o valor de ph sejam determinados com precisão. Além disso, é necessário freqüentemente determinar a cor das amostras. Essas medições são utilizadas para a verificação da identidade. Garantem que as matérias-primas corretas foram utilizadas e que o produto correto foi fabricado. A maioria das amostras requer a determinação de vários parâmetros. Assim, faz sentido automatizar o processo e determinar todos os parâmetros em um único processo. Uma ampla gama de diferentes saborizantes é utilizada na indústria alimentícia, o que significa que os fabricantes precisam trabalhar com um grande número de amostras. Para administrar o fluxo de amostras e resultados de forma eficiente e confiável, geralmente são utilizados trocadores de amostras, pelos quais os resultados das medições são transferidos diretamente ao sistema ERP como, por exemplo, o SAP. Os sistemas de medições nos quais um computador controla diversos aparelhos de medição de diferentes fabricantes, além de um amostrador automático, vêm sendo utilizados há diversos anos para registrar e exportar resultados. Essas soluções geralmente são desenvolvidas mediante solicitação do cliente, podendo assim ser bastante caras. LiquiPhysics totalmente automático flexível compacto A METTLER TOLEDO projetou os novos refratômetros e medidores de densidade LiquiPhysics Excellence utilizando rigorosos requisitos envolvidos no monitoramento da qualidade de saborizantes. Permitem que os aparelhos de medição controlem diretamente células externas de índice de refração e oscilação de densidade, bem como os medidores de ph SevenEasy da METTLER TOLEDO sem a necessidade de um computador. Se também for necessário determinar a cor, um colorímetro Lovibond PFX da Tintometer também poderá ser conectado diretamente aos aparelhos. Dependendo do número de amostras, os aparelhos de medição LiquiPhysics Excellence podem ser operados por poderosas unidades de automação para medição de amostras individuais ou em série. Se forem utilizados códigos de barras para a inserção dos dados de amostras, poderão ser lidos por um scanner manual ou automaticamente no próprio trocador de amostras. LabX2010 Perfeita integração com o SAP O software de laboratório LabX 2010 permite que os sistemas de medição LiquiPhysics Excellence sejam integrados perfeitamente aos sistemas ERP. Para os operadores do sistema de medição, há apenas uma pequena diferença. Opostamente a soluções convencionais, o sistema de medição não é operado em um PC: com o LiquiPhysics Excellence, o PC é controlado remotamente via aparelho de medição. Isso permite o início da medição de séries de amostras diretamente no display sensível ao toque de fácil utilização do aparelho. O PC não precisa estar localizado próximo ao sistema de medição - o LabX 2010 executa a importação das listas de amostras e exporta os dados separadamente em segundo plano. 12

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14 Ruy Cortez de Oliveira Setor Vitivinícola brasileiro pode ter maior produtividade D e acordo com dados divulgados pelo programa Vinhos do Brasil, criado pelo Ibravin em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil), a área de produção vitivinícola no Brasil soma 83,7 mil hectares, divididos em seis regiões: Serra Gaúcha, Campanha, Serra do Sudeste e Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul; Planalto Catarinense, em Santa Catarina; e Vale do São Francisco, no Nordeste. São mais de 1,1 mil vinícolas espalhadas pelo país, a maioria instalada em pequenas propriedades, com média de dois hectares por família. Ainda que o vinho estrangeiro continue sendo muito valorizado - e sempre o será, não há como negar que a indústria vitivinícola no Brasil evolui a passos largos. Já temos títulos premiados, marcas reconhecidas internacionalmente e vinhedos de estrutura cuidadosa surgem a cada dia, em pequenas e médias propriedades que já seguem os mesmos padrões de qualidade adotados nos melhores vinhedos do mundo. Empreendedores que têm investido forte em pesquisas geológica e climática, para produzirem uvas perfeitas quanto ao sabor, coloração, acidez, açucares e outros elementos tão importante para a produção de um bom vinho. Notícias recentes também demonstram o empenho do setor em conquistar um maior número de consumidores no mercado interno. Há uma crescente participação dos produtores de vinho brasileiros em eventos de gastronomia, que querem estar aptos a atender com qualidade a demanda de um consumidor que vai se tornando mais exigente à medida que amplia suas opções de compra na gôndola. Temos ainda a perspectiva de um grande volume de turistas internacionais para os próximos anos, por conta dos grandes eventos esportivos. Como qualquer processo produtivo, no entanto, a rigorosa atenção às perdas e uma gestão competente de cada etapa pode ser determinante do sucesso de um negócio. Quanto mais enxuta uma estrutura, maior sua necessidade de procedimentos que possam controlar a capacidade produtiva, a cadeia com fornecedores, administração de estoques e demais sistemas. 14

15 Bons exemplos e resultados efetivos Na Europa, alguns vinhedos e produtores já descobriram o quanto é importante combater o desperdício em suas operações, para tornarem-se mais rentáveis. O Kaizen Institute Portugal, em parceria com consultores brasileiros do Kaizen Brasil, estão trabalhando na melhoria de processos do Aveleda, um dos maiores produtores de vinho portugueses, por exemplo. Um programa é capaz de aumentar a eficiência nas linhas de produção de uma vinícola em até 20% e reduzir o excedente de estoques na ordem dos 30%. Além disso, o projeto também acaba por diminuir em 10% os consumos de energia, água e gás, contribuindo para a redução de custos e para a sustentabilidade ambiental da empresa neste segmento e o Brasil tem forte potencial. No Brasil, as perspectivas par o setor, neste ano de 2012, são bastante otimistas. No começo do ano, o governo anunciou medidas de proteção para conter as crescentes importações de vinho e, com a boa safra de uvas projetada pelos agricultores para este ano, tudo indica que o vinho nacional poderá conquistar bom espaço entre os consumidores dentro e fora do país. Com boa gestão e um programa que priorize a redução de perdas, o setor terá mais chances de vencer a competitividade externa e aproveitar o bom momento. (*) Ruy Cortez de Oliveira é CEO do Kaizen Institute Consulting Group Brasil.

16 Niva Sesana Gomes Diretora adjunta de marketing Itaiquara Alimentos

17 Itaiquara Alimentos Entrevista com Niva Sesana Gomes Diretora adjunta de marketing Revista Alimentos & Bebidas - A Itaiquara é uma empresa muito bem consolidada no mercado brasileiro, nos conte um pouco como obtiveram esse crescimento com muito sucesso. Niva Sesana Gomes - A Itaiquara é uma empresa com gestão verticalizada, que atua em toda a cadeia produtiva, desde o plantio da cana até a mesa do consumidor. Cultivamos a matéria-prima, processamos e distribuímos os nossos produtos. Com dedicação e foco nas necessidades de nossos clientes, conseguimos em mais de 100 anos de atuação no Brasil, trazer cada vez mais produtos de qualidade e nos tornarmos uma empresa referência na fabricação e comercialização de fermento biológico, entre outros produtos refrigerados e secos. Além da produção, a distribuição também é marca registrada da Itaiquara. Para checar em todo o território Nacional, temos seis Filiais de Vendas próprias localizadas nas regiões mais estratégicas do país, e 80 distribuidores exclusivos em todo o Brasil. Com produtos de qualidade e sempre próxima do cliente todos os dias, a Itaiquara Alimentos conquistou a confiança de seus clientes e, por isto, construiu uma história sólida e bem sucedida nestes mais de 100 anos de atuação. Queremos usar a nossa experiência para consolidar ainda mais a nossa privilegiada posição no mercado e continuar colaborando com o desenvolvimento do setor de panificação e confeitaria. O Brasil tem se tornado uma grande potência na área de Food Service, as feiras do seguimento recebendo mais visitantes a cada ano. A Itaiquara tem uma ampla linha de produtos para este segmento. Qual a importância para a empresa das feiras do segmento? Niva Sesana Gomes - As feiras do setor são bastante estratégicas para nós porque representam uma grande oportunidade para encontros, relacionamento e negócios. A Itaiquara sempre apresenta suas novidades nesses eventos importantes, e recebe e acolhe distribuidores, clientes e parceiros. Desta forma, conseguimos mostrar a nossa força no mercado nacional, sempre valorizando a nossa experiência de mais de 100 anos, capacidade de renovação, brasilidade e compromisso com a auto-sustentabilidade. A Itaiquara sempre participa das Feiras? Com qual frequência por ano? Niva Sesana Gomes - Sabemos da importância das feiras e eventos para o desenvolvimento dos negócios, e focamos a nossa participação na FIPAN Feira Internacional de Panificação e Confeitaria, atualmente uma das principais feiras destinadas a promover negócios para todos os segmentos que operam no Food Service. Participar de eventos como este é um importante meio para se obter contato entre a indústria e os segmentos de transformadores. Com vários produtos no mercado de alimentos, a empresa pensa em expandir o leque na área ou até mesmo se ingressar no mercado de bebidas? Niva Sesana Gomes - Não descartamos oportunidades. Além de produtos e ingredientes destinados à panificação e confeitaria, e foodservice em geral, atuamos tam- bém no segmento B2C, temos uma linha de produtos para consumo doméstico que, atualmente, é formada por fermento biológico, fermento químico, misturas para bolos, pão de queijo e salgadinhos, açúcar de confeiteiro etc. Não temos bebidas no portfólio, mas não descartamos a hipótese de expandir o leque, se houver sinergia com o negócio, seja B2C ou B2B. Por ano, a empresa chega a lançar em média quantos produtos? Niva Sesana Gomes - Contamos sempre com duas frentes de atuação: lançamento de novos produtos e revitalização dos itens regulares de linha, seja em termos de formulação ou embalagem. Contando com essas frentes, podemos dizer que anualmente cerca de 20 produtos são lançados ou revitalizados em todo país. A Itaiquara sempre investe em tecnologia? Niva Sesana Gomes - Sim. Historicamente, investimos cerca de 2-3% da nossa receita anual em pesquisa, inovação e novos equipamentos. Os profissionais de Food Service podem esperar muitas novidades para 2013? Niva Sesana Gomes - Sim. Em 2013, teremos novos produtos e revitalização de algumas das nossas linhas de produtos. Ainda mais investimentos na área de Marketing também estão programados, além de um importante crescimento em treinamento e qualificação profissional de nossos colaboradores. 17

18 Alimentos e bebidas Novo sistema de processamento oi lançado no Reino Unido, o Coldpress, um suco produzido a partir do processo a frio com alta pressão conhecido como HPP (High Pressure Processing), que permite o processamento de líquido e sólido sem o uso da pasteu- F rização. A pasteurização é um processo tradicional utilizado desde 1950, que realiza o cozimento de frutas, legumes e líquidos que acaba por eliminar o sabor, e reduzir as vitaminas e os outros benefícios nutricionais dos alimentos originais. Ainda no sistema tradicional, para realizar o processo de pasteurização os fabricantes de produtos, sejam esses alimentos ou bebidas, têm que aplicar calor excessivo nos ingredientes naturais para estender a validade do produto e garantir a eliminação de microorganismos tornando o produto mais seguro para o consumo. No entanto, com a aplicação do calor os ingredientes naturais tendem a perder o sabor, o aroma, a cor e inclusive seus nutrientes alterando o valor nutricional do produto final. No processo de HPP, foi analisado que o suco alcançou até 5 meses de validade e que nesse sistema é possível preservar as propriedades organolépticas e manter os nutrientes mais concentrados. Com esse método é possível processar alimentos e bebidas utilizando alta pressão que chega a até 6000 atmosferas, com ou sem a adição de calor, para atingir a inativação de microorganismos ou modificar alguma característica do produto desejada pelos consumidores. Quando há ausência de calor no processo, o produto final é minimamente afetado por mudanças no frescor e nas características do alimento, por eliminar a degradação térmica dos componentes. O processo HPP pode ser realizado à temperatura ambiente ou refrigerado e essa tecnologia é benéfica especialmente para produtos sensíveis ao calor. Em um processo de HPP típico, o produto é embalado em embalagem flexível (pouch ou sacola plástica) e colocado em câmara que suporta alta pressão. Esta é preenchida por um fluído com propriedades para transmitir a pressão. O fluído, que normalmente é água, recebe a pressão e através de uma bomba transmite para a embalagem do produto. A pressão é aplicada por 3 a 5 minutos e após o processo o produto processado é retirado da câmara podendo ser armazenado e/ou distribuído normalmente. Assim como outros processos o HPP, não pode ser aplicado para todos os tipos de alimento. Ele pode ser utilizado para líquidos e sólidos e os alimentos com alta acidez são os melhores candidatos para o processo. Atualmente o processo está sendo utilizado nos Estados Unidos, Europa e Japão em uma seleção de alimentos de alto valor, para aumentar sua vida de prateleira ou melhorar as qualidades sanitárias e organolépticas. Alguns dos produtos utilizados são carnes prontas para consumo, produtos com abacate, queijos, molhos de tomate, suco de laranja e ostras. O HPP ainda não pode ser utilizado para produtos com baixa acidez, bem como vegetais, leite ou sopas por causa da dificuldade de destruir os esporos sem a adição de calor, embora possa ser utilizado para aumentar a validade dos produtos refrigerados e eliminar alguns microrganismos. Outra limitação do processo é em alimentos que contém água ou que não podem ter bolsas de ar no seu interior. Para os alimentos que contém ar aprisionado, como, por exemplo, os morangos, há-se o risco desse produto sofrer explosão por causa do tratamento das altas pressões e sólidos secos que não tem umidade suficiente para que o processo HPP seja efetivo na destruição de microorganismos. No geral, o processo não danifica o alimento por aplicar a pressão uniformemente em todo o produto, por exemplo, quando uma uva é pressionada entre dois dedos é facilmente esmagada e destruída, isso porque a pressão está concentrada em dois pontos e não espalhada por toda a fruta. Isso pode ser demonstrado colocando a uva dentro de uma garrafa com água. Quando a garrafa for esmagada, a água também estará sob pressão e conseqüentemente a uva. Nesse caso a uva não será danificada, não importando o quanto a garrafa for esmagada. Da mesma maneira os alimentos processados por HPP não são danificados com a alta pressão. Geralmente o processo com elevada pressão proporciona a mesma validade que produtos pasteurizados termicamente. Esses processos inativam bactérias e se o produto não for ácido é preciso mantê-lo refrigerado. Para alimentos em que a pasteurização não é viável devido à mudança de sabor, textura ou coloração, o HPP pode estender a validade por 2 a 3 vezes sobre um alimento não processado e melhorar a segurança alimentar. A vida de prateleira pode ser determinada baseada em testes microbiológicos e sensorial. É comprovado que o processo HPP tem pouco impacto em compostos de baixo peso molecular, como em componentes de sabor, vitaminas e pigmentos comparados com processos térmicos. A qualidade do produto 18

19 processado é muito semelhante a do produto fresco e a perda de qualidade é decorrente do armazenamento e da má distribuição. A pressão também proporciona uma oportunidade de criar uma nova textura para o alimento à base de amido ou proteína. Em alguns casos a pressão é utilizada para formar gel de proteína e aumentando a viscosidade do alimento sem a utilização do calor. Os alimentos processados por HPP, no mundo, são distribuídos refrigerados. Em alguns casos isso é necessário por segurança (para prevenir crescimento de bactérias em alimentos não acidificados). Para alimentos ácidos isso não é necessário para preservar a integridade microbiana, mas sim para preservar a qualidade do sabor por tempo estendido. Para a escala comercial, um equipamento custa entre $ a $2,5 milhões de dólares, dependendo da capacidade e automatização do equipamento. Por ser um processo novo e possuir um mercado ainda limitado, um produto processado por HPP deve custar entre3 e10 centavos de dólares, acima dos produtos processados termicamente. Os consumidores se beneficiam pelo aumento de qualidade e validade do produto, além da comercialização de novos produtos que anteriormente não poderiam ser processados com calor. No caso especifico do suco de frutas Coldpress o suco é extraído diretamente da fruta, colocado em garrafas de PET com um formato hexagonal, que agüenta altas pressões. As garrafas são amontoados dentro do equipamento com água a 4oC e o equipamento chega até uma pressão de 6000 bars. O produto tem feito muito sucesso na Inglaterra e foi um dos premiados na feira SIAL Inovação, onde estivemos presentes em outubro 2012 realizando pesquisas de tendência e inovação. Embalagem melhor. Mundo melhor e mais saboroso. Referências: Ramaswamy, R.; Balasubramaniam, V.M.; Kaletun, G. High Pressuper Processing - Ohio State University Extension fact sheet. Redação: Instituto de Embalagens Crédito: Instituto de Embalagens é uma empresa de ensino e pesquisa de embalagens que atua desde 2005, com capacitação técnica do setor. Em oito anos de atuação já realizou 47 cursos de Embalagens, 58 eventos atingindo mais de 4700 profissionais. O Instituto também possui oito publicações que fazem parte do material didático disponibilizado para o setor e que em sua maioria, são reconhecidos pelos mais importantes prêmios nacionais da Indústria de Embalagens. A Missão do Instituto é coordenar e realizar estudos, cursos, encontros e treinamentos que contribuam e desenvolvam o conhecimento de Embalagens. Sua Visão é ser o Centro do Conhecimento sobre Embalagens no Brasil. O Instituto acredita que melhores embalagens promovem melhor qualidade de vida.

20 Estruturando um sistema de gestão de segurança de alimentos em 10 passos por: Ana Cláudia Frota - Flavor Food Consulting Quantas empresas não se vêem pressionadas a implementar um sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos, trazendo uma revolução cultural e operacional à organização? Os sistemas de gestão visam a satisfação de determinados requisitos, principalmente os de clientes, os legais e os internos. Os clientes, principalmente as indústrias, se sentem mais seguras ao adquirir suas matérias-primas de empresas que administram seus processos de forma confiável, minimizando a possibilidade de surtos, escândalos e perda de clientes. Decidindo qual norma adotar O primeiro desafio de quem está buscando um sistema de gestão da segurança dos alimentos é escolher qual norma implementar. Diversas normas de sistema de gestão da segurança de alimentos são atualmente reconhecidas internacionalmente e todas elas se baseiam no atendimento de especificações e na garantia da segurança de alimentos. Qual será então o melhor esquema para o meu negócio? Qual norma terá maior reconhecimento pelos meus clientes? Para auxiliar este processo de seleção surgiu a Iniciativa Global para a Segurança de Alimento, em inglês Global Food Safety Initiative (GFSI), trata-se de uma fundação sem fins lucrativos que reúne algumas das maiores empresas do setor de alimentos. Esta fundação elaborou um documento de referência que atualmente está em sua sexta versão, que contém a relação e o detalhamento dos requisitos mínimos que um adequado sistema de gestão de segurança de alimentos deve contemplar. Os requisitos que são avaliados e que devem estar presentes em qualquer sistema de gestão da segurança dos alimentos são: Política de Segurança de Alimentos Manual de Segurança de Alimentos Sistema de Gestão Comprometimento da Alta Direção Análise Crítica do Sistema (incluindo APPCC) Requisitos Gerais de Documentação Especificações Procedimentos Auditorias Internas Ações Corretivas Controle de Não Conformidades Liberação de Produto Aquisição Avaliação de Fornecedores Tratamento de Reclamação de Clientes Rastreabilidade e Recall Medidas de Controle e Monitoramento Análise de Produto Se você escolher um esquema reconhecido pelo GFSI estará seguindo as tendências mais atualizadas, a sua empresa terá maior probabilidade de agradar a diferentes clientes. O processo de reconhecimento de normas / esquemas pelo GFSI é dinâmico. Neste momento, temos 7 esquemas aprovados: BRC Global Standard V. 6 FSSC V.3 Global Red Meat Standard V. 3 International Food Standard V. 6 SQF 2000 nível 2-7ªed Global G.A.P. Canadá G.A.P Conheça em detalhes cada esquema antes de selecionar qual será implementado. Apesar de todos serem considerados equivalentes pelo GFSI, apresentam significativas diferenças como grau de detalhamento e abrangência. Verifique ainda a disponibilidade de especialistas e auditores na sua região. Importante: Confirme com os principais clientes da sua empresa se há uma norma preferencial. O planejamento Após a escolha do esquema a ser implementado é necessário planejar como este processo de mudança irá acontecer. Estruturando um sistema de gestão de segurança de alimentos em 10 passos As estratégias para a implementação de um sistema de gestão da qualidade e segurança dos alimentos pode variar de empresa para empresa, conforme a Política, tamanho e estrutura. De modo geral, pode-se estabelecer 10 passos para implementação: 1- Realize um diagnóstico completo com base no esquema selecionado. Considere a possibilidade da contratação de especialistas, caso o conhecimento da equipe interna ainda não esteja maduro. 2- Elabore um plano de ação mestre que contemple todas as necessidades da empresa, incluindo atividades gerenciais e operacionais. 3- Pormenorize as atividades e ações previstas no plano de ação mestre, definindo responsabilidades, prazos e recursos necessários para plena implementação. 4- Avalie juntamente com a alta direção as expectativas e necessidades de recursos do projeto e da empresa. 5- Determine junto com a alta direção o cronograma de implementação. 6- Forme uma equipe técnica multidisciplinar para conduzir este projeto, comunique claramente as responsabilidades de cada membro. 7- Capacite a equipe responsável pela implementação e operacionalização exaustivamente. 8- Realize reuniões de acompanhamento com cada membro da equipe separadamente e periodicamente reúna a equipe para análises criticas e discussões de melhoria. 9- Defina marcos de sucesso ao longo do projeto e comemore quando estes forem obtidos. 10- Realize auditorias de verificação conduzidas por profissionais competentes e isentos. A implementação Durante a implementação, muitas dúvidas poderão (e deverão) surgir. Busque auxilio com outros profissionais que já passaram ou que estão passando por esta experiência. Realize sistematicamente reuniões de acompanhamento e análise crítica. Faça networking e compartilhe suas dificuldades e soluções com outras empresas que estão vivenciando o mesmo processo de mudança. A solução para um grande problema pode estar bem ao lado. 20

21 Após a implementação, forneça tempo para o amadurecimento do sistema de gestão. Tenha em mente que arrestas deverão ser polidas e que eventualmente uma ou outra prática recém estabelecida precisará ser repensada para que atinja os melhores resultados possíveis. Não tenha receio em mudar, caso seja evidenciada necessidade. Afinal, buscamos a melhoria continua! A certificação Caso a empresa busque o reconhecimento de terceiros e estando com o sistema plenamente implementado, é hora de selecionar o organismo de certificação que irá conduzir as avaliações de terceira parte. Trata-se de uma auditoria de certificação que segue protocolos internacionalmente reconhecidos para emissão de um parecer isento sobre a adequação e aderência do sistema de gestão implementado com base no critério / norma definido. Busque organismos de certificação com credibilidade reconhecida e com experiência no seu segmento. Compare as competências e o histórico de cada empresa. Após a certificação, é hora de comemorar. Comunique a conquista aos clientes, fornecedores e parceiros. Tendo sempre em mente que a manutenção do sistema de gestão irá requerer ainda mais cuidado do que a implementação em si. Comemore a certificação, mas tenha em mente que a busca pelo aperfeiçoamento está só começando! Aprenda com quem já viveu uma implementação. Do que não posso me esquecer na hora de implementar um sistema de gestão? O sucesso está nas pessoas e suas reações...assim, comprometimento, capacitação e engajamento são fundamentais para construção desta gestão e sem elas andaremos em círculos ganhando apenas descréditos! João Souza, sócio da JES consultoria Não podemos esquecer de aproveitar o momento de transição para colocar a visão em ação, formando uma nova cultura de qualidade, deixando para trás jargões famosos como por exemplo: mas já faz 17 anos que sempre fizemos assim.. Thiago Cabral, gerente da qualidade da Royal Canin Todos os elos da cadeia devem ser considerados, pois eles podem influenciar diretamente no resultado do sistema. Após mapeado o processo, conhecidos todos os perigos, definidas as responsabilidades e controles, trabalhe para a manutenção do sistema, consolidando uma cultura de cumprir todas as diretrizes estabelecidas. Luciana Bazante, coordenadora da qualidade - Raymundo da Fonte Pessoas e comunicação. Ferramentas de comunicação, capacitação e treinamento efetivas são pilares de grande importância para um sistema de gestão bem implementado Pessoas conscientes, são pessoas bem informadas, que compreendem o impacto de suas atitudes e atividades para a qualidade e segurança de alimentos. Pessoas comprometidas são pessoas que têm atitudes positivas em tudo que fazem para a melhoria contínua dos processos, produtos e serviços. Sabrina Ferreti, Analista de Garantia da Qualidade Sr. De Master Blenders Planejamento. Monte um cronograma com as atividades, responsabilidades, prazos e investimentos envolvidos, e pontos de fragilidade. Avalie a necessidade de consultoria, treinamentos e equipamentos. Acompanhe cada etapa durante a execução, alinhando sempre as expectativas com a alta direção. Luís Gustavo Pinheiro, consultor da Flavor Food Consulting foi gerente de SGI. Definir os papéis, as responsabilidades e a capacitação dos envolvidos. As responsabilidades devem ser claras, objetivas e bem definidas (documentadas) e os recursos para a capacitação devem estar disponíveis. Todos devem ter conhecimento, habilidades e devem ser treinados para que estejam aptos a exercerem suas funções. Alessandra Saadi - Coordenadora da Qualidade da Harald