MONITORAMENTO FISÍCO-QUÍMICO E MICROBIOLÓGICA DE DIETAS ENTERAIS EM UNIDADE HOSPITALAR PÚBLICA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL*

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.19, n., p , abr./jun. 008 MONITORAMENTO FISÍCO-QUÍMICO E MICROBIOLÓGICA DE DIETAS ENTERAIS EM UNIDADE HOSPITALAR PÚBLICA DA REGIÃO NORDESTE DO BRASIL* Edvaldo Vasconcelos de CARVALHO FILHO** Jailane de Souza AQUINO*** Nilcimelly Rodrigues DONATO**** Patrícia Pinheiro Rafael de SOUSA ***** João Andrade da SILVA** RESUMO: O objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química da alimentação enteral não industrializada administrada em hospital público da região Nordeste-Brasil. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, coliformes totais e fecais da água mineral e filtrada, insumos, dietas, ar ambiental, equipamentos, utensílios e manipuladores, bem como, composição centesimal de insumos e dietas. Águas mineral e filtrada não apresentaram coliformes, mas, encontrou-se 3,99±0,80 e,8±0,3 de bactérias aeróbias mesófilas. O farelo de arroz apresentou maior contagem de bactérias aeróbias mesófilas e o açúcar de bolores e leveduras. Na albumina em pó foi encontrada a maior quantidade de proteínas (33,10±0,64%) e no suplemento protéico, a menor (14,90±1,41 %). A dieta tipo 4 apresentou o maior população de bactérias aeróbias mesófilas e na tipo a menor. Nas dietas encontrou-se elevados valores de coliformes totais e nas de tipos 1 e 3 de fecais. O ar ambiental apresentou bom estado higiênico-sanitário, os equipamentos não. Nas mãos dos manipuladores foram encontrados coliformes. Foram encontrados déficits ou superávits de macronutrientes nas dietas, na densidade calórica e em Kcal não protéicas/g N. Os resultados encontrados sugerem um maior controle higiênico-sanitário e fiscalização dos insumos utilizados na produção de dietas enterais não industrializadas. PALAVRAS CHAVE: Nutrição enteral; controle de qualidade; microbiologia de alimentos; análise de alimentos. INTRODUÇÃO Segundo a Resolução RCD nº 63, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 3 a Nutrição Enteral (NE) pode ser definida como: alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral, industrializada ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando à síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas. Este suporte tem como objetivo, oferecer nutrientes para o paciente que por determinadas circunstâncias, está impossibilitado de se alimentar adequadamente, por via oral, se alimentado nesta situação, por sondas colocadas no estômago ou intestino. 10 Segundo Oliveira & Waitzberg, 18 alguns critérios devem ser estabelecidos para o preparo da alimentação enteral, seguindo as normas da Resolução nº 63/00, 3 que estabelece um controle da qualidade microbiológica, onde são estabelecidos os limites toleráveis de microrganismos, acima dos quais, ocorrerá comprometimento da aceitação da NE, afetando também a evolução clínica dos pacientes submetidos a esta terapia. As dietas industrializadas já têm seus componentes bem definidos nos rótulos dos fabricantes, e vários estudos já comprovam que existe pouca variação, quando os prazos de validade são respeitados. Por razões econômicas, as dietas enterais não industrializadas, que não acompanham a sofisticação dos suplementos dietéticos industrializados, cujas composições podem variar de acordo com o modo de preparo, quantidade de componentes e tempo de armazenamento. Portanto, é de suma importância, o monitoramento deste tipo de alimentação para ter a certeza da qualidade higiênico-sanitária bem como das proporções de proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e sais minerais a serem administrados a cada paciente, deste modo reabilitando-o mais rápido possível e diminuindo o tempo de internação do enfermo, visto que na região Nordeste os hospitais não ostentam condições financeiras para utilização da dieta industrializada. * Trabalho elaborado com apoio financeiro do CNPq. ** Departamento de Nutrição Universidade Federal da Paraíba UFPB João Pessoa PB Brasil. *** Departamento de Nutrição Universidade Federal do Piauí UFPI João Pessoa PB Brasil. ***** Departamento de Nutrição Faculdade de Ciências Médicas da Paraíba FCM João Pessoa PB Brasil. ***** Departamento de Ciências Sociais Universidade Federal da Paraíba UFPB Mamanguape PB Brasil. 145

2 Neste estudo, foram avaliadas as qualidades microbiológicas e físico-químicas da alimentação enteral não industrializada produzida e administrada em uma unidade hospitalar pública da Cidade de João Pessoa-PB. MATERIAL E MÉTODOS As amostras de água mineral foram coletadas diretamente do garrafão de 0L que era utilizado para armazenamento da água mineral. A água filtrada utilizada para lavagem dos utensílios foi coletada diretamente da torneira de saída do filtro de carvão ativado. Os insumos: leite em pó desnatado instantâneo, concentrado de soja em pó, farelo de arroz, suplemento protéico, açúcar e albumina e os dois tipos de água foram coletados seguindo as recomendações de Vanderzant & Spplittstoosser. As dietas tipo 1 (hiperprotéica), tipo (para jejunostomia), tipo 3 (normocalórica) e tipo 4 (para pneumopata), que rotineiramente são prescritas aos pacientes foram confeccionadas com a adição dos insumos específicos para cada tipo de dietas e liquidificadas com água até a dissolução total do pó. Estas preparações foram realizadas por manipuladores do Serviço de Nutrição e Dietética do referido hospital e coletadas seguindo as recomendações sugeridas por Vanderzant & Spplittstoosser. A avaliação da qualidade microbiológica do ar no ambiente de preparação das dietas foi realizada segundo Marvin, 14 onde seqüencialmente foram alocadas em pontos estratégicos, 6 placas de Petri (9 cm de diâmetro) abertas contendo meio de cultura específico para os microrganismos (bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras) em estudo, por um período de 30 minutos. O equipamento (liquidificador) e utensílio (peneira) foram analisados utilizando por meio de fricção de um swab estéril previamente umedecido em solução salina em uma área (10 cm ) do equipamento e do utensílio que seriam utilizados na preparação das dietas segundo Marvin. 14 O controle higiênico-sanitário dos manipuladores (mãos e fossas nasais) foi realizado por meio de fricção de um swab estéril previamente umedecido em solução salina sobre as mãos em ambas as faces e entre os dedos, sendo este procedimento repetido para as fossas nasais. A coleta das amostras foi previamente realizada em horário não informado aos manipuladores como forma de evitar a ocorrência de procedimentos não usuais nas operações que envolvem higienização pessoal antes e durante do processo de preparação das dietas. Foram coletadas alíquotas de 00mL de água mineral e água filtrada, 100g de cada um dos insumos e 100 ml das dietas tipo 1,, 3 e 4 e transportadas para os Laboratórios de Microbiologia de Alimentos e Bioquímica dos Alimentos/Departamento de Nutrição/CCS/ UFPB/Campus I para realização das análises microbiológicas e físico-químicas. Foram coletadas 1 amostras de insumos e dietas e 6 coletas para avaliação de ar ambiental, equipamento, utensílios e manipuladores, sendo todas as amostras analisadas em duplicatas. Este monitoramento perdurou por um período de um ano, e as coletas feitas em dias alternados e de forma aleatória. Análises Microbiológicas Contagem Padrão em Placas (CPP) de Bactérias Aeróbias Mesófilas Viáveis A contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas viáveis (CPP) foi realizada a partir das diluições decimais obtidas, onde 1,0 ml foi inoculado em placas de Petri, em duplicata, sobre a qual se verteu ml de Plate Count Ágar (PCA) previamente fundido e resfriado a ± 45 0 C. As placas foram homogeneizadas com movimentos circulares, deixadas em repouso até a completa solidificação do meio e em seguida incubadas em sentido invertido, a 35 0 C ± 0, por um período de 4-48 horas. Contagem em Placas de A CPP de bolores e leveduras foi realizada a partir das diluições decimais obtidas, onde 1,0 ml foi inoculado em placas de Petri, em duplicata, sobre a qual se verteu ml de meio de cultura Potato Dextrose Ágar (PDA), adicionado de Solução de Ácido Tartárico a 10%, com período de incubação de 3-5 dias a temperatura de ± 5 0 C. Determinação do Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais e Fecais Utilizou-se, a técnica de fermentação em tubos múltiplos, usando-se na fase presuntiva o caldo Lauryl Sulfato Triptose, onde uma alíquota de 1,0 ml, das diluições 10-1, 10 - e 10-3, foi inoculada e incubada por 4 a 48 horas a 35 0 C ± 0,. Na fase confirmativa, as culturas tidas como gás-positivas foram reinoculadas em meio Caldo Lactose Bile Verde Brilhante a % e incubadas a 37 0 C por 48 horas. As culturas gás-positivo obtidas em Caldo Lactose Bile Verde Brilhante % foram reinoculadas em Caldo Escherichia coli (EC), seguida de incubação em banho-maria a ± 44,5 0 C por 4 horas. A partir dos tubos gás-positivos foi determinado o NMP/g ou ml. Análise da Composição Centesimal dos Insumos e da Alimentação Enteral Para a determinação da composição centesimal, foram realizadas as análises de umidade (base seca), resíduo mineral fixo (RMF), lipídios e proteína totais seguindo as recomendações da AOAC e os carboidratos totais e valor energético total (VET) seguindo as recomendações da RDC nº 360/

3 RESULTADOS Os resultados das análises microbiológicas da água mineral utilizada na preparação das dietas e da água filtrada aplicada à lavagem dos equipamentos e utensílios foram bactérias aeróbias mesófilas de 3,99 ± 0,80 (água mineral) e,8 ± 0,3 (água filtrada). Não houve crescimento de bolores e leveduras, já os de coliformes totais e fecais em ambas as amostras foram <0,3 NMP/mL. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas do farelo de arroz foi 4,35 ± 0,9 Log UFC/g, a maior encontrada nos insumos analisados, seguido de áçuçar, leite em pó desnatado instantâneo, suplemento protéico e albumina em pó. O insumo com menor contagem foi o concentrado de soja em pó,40 ± 0,70 Log UFC/g (Tabela ). A população de bolores e leveduras no açúcar, foi de 3,04 ± 0,54 Log UFC/g, a maior encontrada nos insumos. Na pesquisa do NMP de coliformes totais e fecais, os resultados foram iguais para as amostras analisadas, ou seja <3 NMP/g. Com relação à composição centesimal dos insumos analisados (Tabela 3), a albumina em pó apresentou o maior teor de umidade (8,14 ±,65 %) e o suplemento protéico, o maior RMF comparado aos demais insumos. Avaliando o percentual de proteínas, a albumina e o leite em pó apresentaram valores de 33,10 ± 0,64 % e 3,70 ± 1,4 %, respectivamente, e o suplemento protéico 14,90 ± 1,41 %. O concentrado de soja em pó apresentou a maior proporção de lipídios comparando com os demais insumos. Tabela 1 Média e desvio padrão das análises microbiológicas da água mineral e água filtrada. Amostras Bactérias Aeróbias Mesófilas NMP/mL de Coliformes Água mineral 3,99 ± 0, <0,3 <0,3 Água filtrada, 8 ± 0, <0,3 <0,3 Tabela Média e desvio padrão das análises microbiológicas dos insumos utilizados na preparação das fórmulas enterais. Amostras Bactérias Aeróbias Mesófilas NMP/g de Coliformes Log UFC/g Log UFC/g Açúcar 4,00 ± 1,35 3,04 ± 0,54 <3 <3 C.S.P,40 ± 0,70,40 ± 0,43 <3 <3 S.P.,45 ± 0,45,40 ± 0,70 <3 <3 L.P.D.I,55 ± 0,47,40 ± 0,30 <3 <3 Farelo de arroz 4,35 ± 0,9,40 ± 0,30 <3 <3 Albumina em pó,43 ± 0,66,40 ± 0,58 <3 <3 C.S.P.: Concentrado de Soja em Pó, S.P.: Suplementação Protéica, L.P.D.I: Leite em pó instantâneo desnatado. Tabela 3 Média e desvio padrão da composição centesimal dos insumos utilizados na preparação da alimentação enteral. ANALISES FÍSICO-QUÍMICAS INSUMOS UMD% RMF% PTN% LIP% HC% VET(Kcal) Açúcar refinado 0,58 ± 0,31 0,03 ± 0,01 0,00 ± 0,00 0,18 ± 0,035 99,3 ± 0,35 397,60 ± 1,5 C.S.P 3,15 ± 0,79,45 ± 0,30 1,40 ±,8 4,53 ± 1,90 77,49 ± 4,66 400,9 ± 7,55 S.P. 3,0 ± 0,8 6,5 ± 1,0 14,90 ± 1,41 0,56 ± 0,33 75,10 ± 1,99 365,00 ± 5,31 L.P.D.I 3,43 ± 0,3 5,79 ± 0,6 3,70 ± 1,4 0,69 ± 0,09 66,40 ± 0,99 366,60 ± 1,55 Farelo de arroz 3,0 ± 1,13 1,50 ± 0,74 6,15 ± 0,88 0,71 ± 0,13 88,49 ± 1,11 384,89 ±,14 Albumina em pó 8,14 ±,65,9 ± 0,40 33,10 ± 0,64,59 ± 0,09 51,63 ±,33 377,06 ± 8,36 C.S.P.: Concentrado de Soja em Pó, S.P.: Suplementação Protéica, L.P.D.I: Leite em pó instantâneo desnatado, RMF: Resíduo Mineral Fixo, UMD: Umidade, PTN: Proteína, LIP: Lipídios, HC: Carboidratos, VET: Valor Energético total. 147

4 Naturalmente, o maior percentual de carboidratos encontrado foi no açúcar, seguido do farelo de arroz e do concentrado de soja. Avaliando o VET, o concentrado de soja em pó aporta-se como o maior fornecedor de calorias por 100g dentre os insumos. Na Tabela 4, encontram-se os resultados das análises microbiológicas de contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, coliformes totais e fecais das dietas preparadas. Dentre as dietas, a que apresentou a maior contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi a tipo 4 e a menor a tipo. Avaliando a CPP de bolores e leveduras, observa-se que as dietas tipo, 3 e 4 apresentaram valores aproximados. Analisando NMP de coliformes totais, a dieta tipo 4 apresentou o maior valor, seguido da dieta tipo, tipo 1 e tipo 3 em ordem decrescente. Para coliformes fecais, a dieta tipo 1, apresentou 0,9 NMP/mL e a tipo 3, 0,5 NMP/mL e as dietas tipo e 4 apresentaram equivalência para este microrganismo. Na avaliação microbiológica do ar ambiental no local de formulação das dietas, observou-se 1,03 ± 0,38 Log e 0,36 ± 0,03 Log para CPP de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, UFC/placa UFC/placa respectivamente. Na análise dos equipamentos, o resultado para bactérias aeróbias mesófilas foi de 3,54 ± 0,43 Log UFC/cm, os bolores e leveduras 3,38 ± 0,67 Log UFC/cm e NMP/mL de coliformes totais 8,3 e fecais <0,3. Na avaliação das mãos dos manipuladores a CPP de bactérias aeróbias mesófilas foi de 1,96 ± 0,39 Log coliformes totais 3,36 NMP/mL e fecais de 0,90 UFC/placa, NMP/mL. Nas fossas nasais a população de bactérias aeróbias mesófilas encontradas foi de,31 ± 0,94 Log UFC/placa. Na Tabela 6 estão expressos os resultados da composição centesimal das dietas preparadas, sua densidade calórica e o valor de Kcal não protéica/g de nitrogênio (Kcal/g N). DISCUSSÃO A Resolução RDC nº 75/05, 5 estabelece que na água mineral e natural para consumo humano não deve ser encontrado coliformes fecais, e coliformes totais quando presentes, no máximo, NMP. Na água ultizada para preparação das dietas enterais, a contagem de coliformes fecais e totais ficou abaixo do limite de detcção (<0,3NMP/mL), Tabela 4 Média e desvio padrão das análises microbiológicas das dietas enterais preparadas. DIETAS Bactérias aeróbias mesófilas NMP/mL de Coliformes Tipo 1 3,81 ± 0,64 3,81 ± 0, ,9 Tipo 3,73 ± 0,3 3,55 ± 0,78 96 <0,3 Tipo 3 3,89 ± 0,54 3,59 ± 0,5 43 0,5 Tipo 4 6,00 ± 0,87 3,58 ± 0, <0,3 Tabela 5 Média e desvio padrão da qualidade microbiológica do ar ambiental, equipamento e utensílio utilizados na formulação da alimentação enteral. Amostras Bactérias Aeróbias Mesófilas NMP/mL de Coliformes Ar ambiental 1,03 ± 0,38 Log UFC/placa 0,36 ± 0,03 Log UFC/placa - - Equipamento 3,85 ± 0,43 Log UFC/cm 3,86 ± 0,67 Log UFC/cm 8,3 <0,3 Utensílio 3,4 ± 0,43 Log UFC/cm,91 ± 0,43 Log UFC/cm - - Tabela 6 Média dos valores resultantes das análises da composição centesimal das dietas. ANÁLISES DIETAS Tipo 1 Tipo Tipo 3 Tipo 4 Umidade (%) 76,3 ±,70 76,99 ± 0,99 66,09 ± 1,04 80,94 ± 0,46 Cinzas (%) 0,7 ± 0,01 0,60 ± 0,0 0,96 ± 0,04 0,68 ± 0,01 Lipídios (%) 1, ± 0,03 3,75 ± 0,03 3,45 ± 0,1 7,65 ± 0,04 Proteína (g/100g),78 ± 0,03,84 ± 0,03,84 ± 0,03,3 ± 0,01 Carboidrato (%) 18,96 ±,75 15,8 ± 0,91 6,65 ± 1,19 8,50 ± 0,51 VET (Kcal) 97,94 ± 10,66 108,39 ± 4,00 149,01 ± 3,7 111,75 ± 3,63 Densidade calórica (Kcal/100g) 0,98 1,08 1,49 1,11 Kcal não protéica/g de nitrogênio (Kcal/g N) 31,3:1 34,16:1 48,46:1 46,1:1 148

5 no entanto, apresentou população elevada de bactérias aeróbias mesófilas, que segundo Silva, 0 indica baixa qualidade higiênico sanitária do produto. Andueza, 1 avaliando a qualidade microbiológica da água mineral, observou um CPP alta de bactérias aeróbias mesófila, o mesmo, foi encontrado por Cabrini & Gallo, 7 resultados estes, semelhantes ao encontrado neste estudo. A água utilizada para higienização de equipamentos e utensílios apresentou contagem elevada de bactérias aeróbias mesófilas, mas não houve detecção de bactérias do grupo coliformes. Muniz, 17 avaliando a água filtrada utilizada para higiene dos equipamentos e utensílios de um hospital universitário público, não encontrou bactérias aeróbias mesófilas e nem coliformes totais e fecais, sendo portanto, esses resultados divergente dos encontrados neste estudo com relação a bactérias aeróbias mesófilas. Estes resultados de CPP alto de aeróbias mesófilas revelam a má qualidade da água ofertada à Divisão de Nutrição e Dietética do referido hospital, o que contraria as normas exigidas pela Resolução RCD nº 63/00. 3 Desta forma, o sistema de fornecimento de água filtrada onde incluem tubulações e filtro utilizado na unidade de alimentação para higienização dos equipamentos e utensílios é um potencial veículo de contaminação por bactérias aeróbias mesófilas. A qualidade físico-química e microbiológica dos insumos, é uma exigência da resolução RDC nº 63/00, 3 e o(s) nutricionista(s) da unidade hospitalar, devem certifica-se da garantia de qualidade emitida pelo fabricante dos insumos utilizados nas preparações das dietas. Podemos observa que dois insumos, açúcar e o farelo de arroz apresentaram CPP total de bactérias aeróbias mesófilas maiores que os demais, evidenciando a necessidade de vigilância constante com relação a sanidade, armazenamento e manipulação dos insumos. Na contagem de bolores e leveduras dos insumos, podemos observar, praticamente em todas as amostras uma equidade, apresentanto a maior contagem o açúcar (3,04 ± 0,54 Log UFC/g ) em relação as demais insumos que obtiveram em média,40 Log UFC/g. Nos insumos analisados, não foram encontrados coliformes, portanto, atendem os padrões preconizados pela Resolução RDC nº1/01. 6 Santos & Tondo, 19 avaliando a qualidade microbiológica de alguns insumos também não encontraram coliformes totais e fecais nas amostras analisadas, assemelhando-se aos resultados encontrados no presente estudo. Avaliando a composição centesimal dos insumos, observa-se que o suplemento protéico apresentou um percentual menor de proteína quando comparado com a albumina e o leite em pó instantâneo desnatado, podendo desta forma influenciar negativamente no percentual de proteína final da dieta enteral, quando utilizado com fins de suplementação protéica. Vale ressaltar ainda, que o suplemento protéico tem uma porcentagem de carboidrato maior que o percentual de proteína, este mesmo fato foi observado também na albumina em pó, suplementos considerados hiperprotéicos. Estes desvios podem afetar significativamente os percentuais de macronutrientes no produto final (Tabela 3). De acordo com a Resolução RDC nº 63/00, 3 o limite tolerável de contagem de bactérias aeróbias mesófilas em dietas enterais artesanais é de no máximo 3,00. Por esta portaria, todas as dietas analisadas neste estudo estão impróprias para o consumo, tomando como parâmetro este microrganismo indicador de contaminação. Resultados semelhantes foram encontrados por Kessler et al., 11 onde 94,3% das 1 amostras de alimentação enteral analisadas também se encontravam fora dos padrões legais. Lima et al., 1 encontraram crescimento destes microrganismos acima do padrão em 0% de dietas industrializadas. Santos & Tondo, 19 avaliando 5 amostras de dietas enterais, encontraram percentuais acima do limite aceitável para CPP de aeróbias mesófilas em 8% das amostras. Nossos resultados se assemelham aos achados na maioria dos estudos realizados em unidades de preparação de dietas enterais, no entanto, Maurício et al., 15 encontraram resultados oscilando entre de <10 a 3,9x10 UFC/mL, ou seja, dentro dos padrões exigidos pela Resolução RDC 1/01 6 para CPP de bactérias aeróbias mesófilas. Apesar, das Resoluções nº 1/01 6 e 63/00 3 não exigirem limites de bolores e leveduras em dietas enterais, todas as dietas apresentaram valores elevados, podendo este fato, constituir um fator risco no quadro de agravamento da doença do paciente. Maurício et al., 15 encontraram em dietas enterais CPP elevados de bolores e leveduras (9x10 1 UFC/mL) em 40% das dietas enterais não industrializadas em um hospital privado. Em todas as dietas avaliadas, foi constatada a presença de coliformes totais acima do limite tolerável, e coliformes fecais em 50% destas dietas (Tabela 4). Santos & Tondo, 19 avaliando as dietas enterais não industrializadas, encontraram valores de até 9,3 x 10 4 NMP/mL de coliformes totais. Lima et al., 1 avaliando dietas industrializadas, as quais não passam por processo de manipulação acentuado como o tipo de dieta enteral analisada neste estudo, encontraram, coliformes totais em 5%, e fecais em 10%. Kessler et al., 11 avaliaram o NMP/mL de coliformes totais e fecais, em dietas enterais não industrializadas, produzidas e administradas em hospitais públicos verificaram que 95,% das amostras analisadas continham coliformes fecais, estando, portanto, fora das especificações da legislação vigente. Estes resultados, assim como os encontrados nesta pesquisa demonstram a necessidade de um controle higiênico sanitário, desde a recepção dos produtos, até a elaboração final da dieta. Segundo as normas de boas práticas de preparação de alimentos, o ar ambiental, equipamentos, utensílios e manipuladores não devem constituir fontes de contaminação no processamento da dieta enteral. Observando-se os resultados da avaliação do ar ambiente quanto à contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, cons- 149

6 tatou-se que estes itens, atendem as recomendações descritas por Vanderzant & Spplittstoosser. Baseando-se nas recomendações de Vanderzant & Splittstoesser para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, que estabelece até UFC/cm como um limite satisfatório, os equipamentos investigados, apresenta-se fora dos padrões de qualidade higiênico-sanitária. Muniz 17 avaliando também a sanidade de equipamentos utilizados na preparação da alimentação enteral encontraram CPP alta de bactérias aeróbias mesófilas variando de 1,7 x10 8 a 4,6 x 10 7 UFC por ml. Embora não existam padrões oficiais na legislação brasileira com relação aos manipuladores de alimentos, Cruz et al., 9 recomendam como padrão ausência de coliformes fecais e bactérias aeróbias mesófilas. Foram encontradas bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais e fecais significativos nas mãos dos manipuladores, colocando em dúvida a seguridade deste processo de manipulação. O mesmo resultado foi encontrado por Consuelo & Campos, 8 avaliando as condições higiênicas das mãos dos manipuladores de cozinhas de hospitais públicos, onde observaram a presença de coliformes fecais em 66,66% dos manipuladores avaliados. Maurício et al., 16 a partir de análises microbiológicas das mãos dos manipuladores de dietas enterais encontraram resultados que evidenciaram os mesmos como potenciais causadores de contaminação, pois contagem >5,8 x 10 7 UFC/mL de bactérias aeróbias mesófilas foram obtidos dessas amostras. Os resultados das análises do percentual dos macronutrientes da dieta tipo 1, quando comparados com seu valor teórico (valor de referência utilizado pela Divisão de Nutrição e Dietética da Unidade Hospitalar para os cálculos dos macronutrientes e valor calórico de cada dieta), apresentou um déficit em torno de 19,65% e 48,09% de proteína e lipídios respectivamente, e um aumento de 87,7% de carboidratos. Os resultados obtidos na avaliação da composição dos macronutrientes da dieta tipo, em comparação com o seu valor teórico, apresentaram um déficit de 5,6% de proteína, 5,30% de lipídios e um superávit de 10,0% de carboidratos. A dieta tipo 3 revelou um percentual superior de: 0,64% de proteína, 4,50% de lipídios e 79,4% de carboidrato em relação ao valor teórico, e a dieta tipo 4 apresentou uma deficiência em proteínas de 34,79%, lipídios um aumento de 37,58%, e um déficit de carboidratos e VET de 7,35% e 1,53% respectivamente. Podemos observar, que nenhuma das dietas acompanham os percentuais de macronutrientes e VET quando comparadas, com seus respectivos valores teóricos, calculados pela Divisão de Nutrição e Dietética da Unidade Hospitalar. Alguns dos valores dos macronutrientes apresentam déficit e outros superávits, demonstrando desta forma uma insuficiência ou excesso destes constituintes nutricionais nas dietas não industrializadas prontas, que possivelmente poderá influenciar na recuperação do paciente. Um detalhe importante a ser observado, e a adequação e distribuição entre os macronutrientes, para que haja um bom aproveitamento dos mesmos com a ingestão destas dietas. Mahan & Escott-Stump, 13 indicam uma densidade calórica para dietas hiperprotéica, para jejunostomia, e normocalórica entre 1 e 1, Kcal/mL e para dietas com indicação para pneumopata 1,5 á,0 Kcal/mL, podemos observar que apenas a dieta tipo (para jejunostomia) atende a estas recomendações, e que a dieta para pneumopata, onde a densidade calórica é importante, geralmente por causa da necessidade de restrição de liquido, não atendem as especificações. Segundo Teixeira Neto, 1 as calorias não protéicas por grama de nitrogênio devem esta em torno de 150 Kcal não protéicas/g de nitrogênio, para que as proteínas não sejam utilizadas para fornecimento de energia. Podemos observar, que nenhuma das dietas atendem a esta recomendação, podendo desta forma influenciar negativamente na recuperação do paciente. CONCLUSÃO As altas contagens de microrganismos, considerados não patogênicos e os indicadores de condições higiênicas inadequadas apontam para a necessidade de realização de um melhor controle quanto à qualidade da água e de alguns insumos utilizados nas preparações das dietas enterais. O controle da higienização dos equipamentos e utensílios bem como dos manipuladores mostrou-se deficiente podendo este fator ter comprometido a qualidade da alimentação enteral. Os resultados encontrados neste trabalho despertam sentimentos de preocupação e demonstram a fragilidade do setor de produção de dietas enterais não industrializadas do referido hospital, desobedecendo às normas exigidas pela RDC 63/00 3 e evidenciando a necessidade de um programa de fiscalização efetivo na unidade de produção, bem como, de uma periodicidade de treinamento dos manipuladores. CARVALHO FILHO, E.V.; AQUINO, J.S.; DONATO, N.R.; SOUSA, P.P.R.; SILVA, J. A. The surveillance of enteral diets quality in a public hospital of the northeast area of brazil. Alim, Nutr., Araraquara, v. 19, n. p , abr./jun ABSTRACT: Was evaluated the microbiological and physiochemical qualities of enteral feeding non industrialized of Northeast-Brazil public hospital. Counting of aerobic mesophilic bacterias, molds and yeasts, total and fecal coliforms of filtered mineral water, inputs, diets, environmental air, equipment, utensils and manipulators, as well as, centesimal composition of the inputs and diets. The waters, mineral and filtered don t presented coliforms, 150

7 presented 3,99±0,80 and,8±0,3 Log UFC/ml of aerobic mesophilic bacterias. The crumb of rice presented larger number of aerobic mesophilic bacterias and sugar of molds and yeasts. Wasn t detected the coliforms presence in inputs. In powdered albumin was found the largest amount of proteins (33,10±0,64%) and in proteinic supplement, the smallest (14,90±1,41%). The diet type 4 presented the largest number of aerobic mesophilic bacterias and in type the smallest. Diets presented high amounts of total coliforms and types 1 and 3, fecals. The environmental air was in good hygienic-sanitarium state, the equipments not. In the manipulators hands were found coliforms. Were found deficits or macronutrients surplus in diets and discrepancy in caloric density and Kcal not proteinics/g N. The results suggest a larger hygienic-sanitarium control and fiscalization of the inputs used in enteral diets non industrialized prodution. KEYWORDS: Enteral nutrition; quality control; food microbiology; food analysis. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANDUEZA, F. Calidad bacteriológica del agua mineral envasada expendida en la ciudad de Mérida: estudio transversal julio-agosto año Rev. Fac. Farm., Merida, v.38, p.9-19, 000. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 15 th ed. Arlington, p. BRASIL. Resolução RDC nº 63, de 6 de julho de 000: aprova regulamento técnico para fixar os requisitos mínimos exigidos para terapia de nutrição enteral. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, p. BRASIL. Resolução RDC nº 360, de 3 de dezembro de 003: aprova regulamento técnico para rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, p. BRASIL. Resolução RDC nº 75, de de setembro de 005: aprova o regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, p. BRASIL. Resolução RDC nº 1, de de janeiro de 001: aprova o regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, p. CABRINI, K. T.; GALLO, C. R. Avaliação da qualidade microbiológica de águas minerais envasadas. Hig. Alim., v. 15, n.90/91, p.83-9, 001. CONSUELO, L. S.; CAMPOS, G. D. Condições higiênico-sanitárias de uma dieta hospitalar. Rev. Nutr., Campinas, v. 16, n. 1, p , CRUZ, A. G.; LOUZA, B. J. G.; CORNO, N. C. Segurança alimentar: a qusetão dos manipuladores de lanchonetes localizadas ao redor do CEFET química de Nilopolis, RJ. Hig. Alim., v.17, p , DAY, L.; STOTTS, N. A.; FRANKFURT, A. Gastric versus duodenal feeding in patients whith neurological disease: a pilot study. J. Neurosci. Nurs., v.33, n.3, p , KESSLER, F. P. et al. Avaliação microbiológica de dietas enterais artesanais utilizadas no hospital universitário Antônio Pedro. Rev. Bras. Nutr. Clín., v.15, p , LIMA, A. R. C. et al. Avaliação microbiológica de dietas enterais manipuladas em um hospital. Acta Cir. Brás., v.0, n.1, p.7-30, MAHAN, K. L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause alimentos, nutrição & dietoterapia. 10. ed. São Paulo: Roca, p. 14. MARVIN, L.S. Compendium of methods for microbiological examination of foods. th ed. Washington, DC: APHA, p. 15. MAURÍCIO, A. A.; GENTA, T. M. S.; MATIOLI, G. Verificação das boas práticas de preparação e análise microbiológica de dieta enteral em serviço de nutrição e dietética de hospital privado. Acta Sci. Health Sci., v.7, n., p , MAURÍCIO A. A.; GAZOLA, S.; MATIOLI, G. Dietas enterais não industrializadas: analise microbiológica e boas praticas de preparação. Rev. Nutr., v. 1, n. 8, p.9-37, MUNIZ, C. K. Análise de perigos e pontos críticos de controle em dietas enterais manipuladas em hospital universitário publico do Brasil f. Dissertação (Mestrado em Imunologia e Parasitologia Aplicada) Universidade Federal de Uberlândia, Minas Gerais, OLIVEIRA, G. P. C.; WAITZBERG, D. L. Contaminação microbiológica em nutrição enteral. In: WAITZBERG, D.L.(Ed.) Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3. ed. São Paulo: Atheneu, 000. p SANTOS, M. I. S.; TONDO, E. C. Determinação de perigos e pontos críticos de controle para implantação de sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em lactário. Rev. Nutr., v. 13, n.3, p.11-, SILVA, J. A. Tópicos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Varela, p. 1. TEIXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. São Paulo: Ed. Guanabara, p.. VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. F. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3 rd ed. Washington, DC: APHA, p. 151