AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM LACTÁRIO DE HOSPITAL PARTICULAR

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1 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM LACTÁRIO DE HOSPITAL PARTICULAR M.F. Ribas 1, S.C. S. Lavarda Curso de Nutrição Faculdade de Pato Branco, 1100 CEP: PR Brasil, Telefone: (55-46) Curso de Nutrição Faculdade de Pato Branco, 1100 CEP: PR Brasil, Telefone: (55-46) RESUMO As doenças transmitidas por alimentos são consideradas um problema saúde pública mundial e parte é decorrente de ambiente hospitalar. A oferta de nutrientes faz parte da recuperação e tratamento dos pacientes hospitalizados, em especial ao recém-nascido prematuro. Este estudo avaliou as condições higiênico-sanitárias de fórmula infantil para prematuros preparadas em lactário de hospital particular, realizando análise microbiológica da fórmula láctea preparada, aplicação de inspeção sanitária e avaliação das práticas de manipulação. Foram coletadas amostras de preparações lácteas infantis industrializadas e a qualidade microbiológica foi testada utilizando os métodos de contagem padrão em placas, contagem de Estafilococos Coagulase Positiva, determinação do NMP/g/mL de coliformes totais a 35 C e de coliformes termotolerantes a 45 C. As amostras analisadas foram aceitáveis, indicativos de processo higiênico-sanitário adequado. Neste estudo, o lactário preparou fórmulas lácteas de modo seguro, entretanto, medidas de controle são necessárias para garantir a qualidade de um produto final. ABSTRACT Foodborne Diseases are considered a problem and part is due to the hospital. Offering nutrients is part of health recovery and treatment of hospitalized patients, especially to premature newborn. This study evaluated the hygienic and sanitary conditions of infant formula to preterm prepared in lactary private hospital, performing microbiological analysis of milk formula prepared, applying sanitary inspection and assessment of manipulation practices. Samples were collected from Aptamil Pre infant milk formula and the microbiological quality of samples was tested using the methods of standard plate count, coagulase positive staphylococci count, determination of NMP / g / ml of total coliforms at 35 C and fecal coliform at 45 C. The samples were acceptable, indicating adequate sanitary-hygienic process. In this study, the lactary has prepared infant formula safely however, control measures are necessary to ensure the quality for a final product. PALAVRAS-CHAVE: lactário; fórmula láctea infantil; micro-organismos patogênicos; qualidade higiênico-sanitária. KEYWORDS: lactary; infant milk formula; pathogenic microorganisms; quality higienic-health.

2 1. INTRODUÇÃO As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são consideradas um problema de saúde pública mundial, devido à ingestão de um alimento ou água contaminada. Parte das DTAs é de origem hospitalar, e pode contribuir para infecções mais graves. Uma parcela dos cuidados de recuperação e tratamento dos pacientes hospitalizados é decorrente da oferta de nutrientes, em especial ao recémnascido prematuro, tornando-se fundamental para garantir crescimento e desenvolvimento adequados. Muitas vezes, os recém-nascidos prematuros não recebem leite materno devido alguma intercorrência e, quando necessário, estes pacientes são alimentados através de fórmulas lácteas específicas, onde o local indicado para a preparação de tais alimentos é o lactário. Entretanto, o controle de qualidade é fundamental para garantir a preparação destes alimentos com segurança e qualidade. Portanto, os alimentos ofertados devem ser de qualidade e com garantia de segurança para atender as necessidades dos pacientes. A presença de micro-organismos nas fórmulas infantis pode ser originada a partir da matéria-prima contaminada, armazenamento inadequado, transporte impróprio ou contaminação durante a preparação. Os hábitos pessoais dos manipuladores são determinantes para o controle higiênico-sanitário dentro das áreas de manipulação de alimentos. A principal estratégia para o controle de qualidade dos alimentos é a detecção e correção rápida das falhas no processamento dos alimentos, assim como a adoção de medidas preventivas. Atualmente, existem diversos parâmetros que avaliam a qualidade de um produto, todavia, aqueles que definem as características microbiológicas são mais relevantes (ROSSI, 2007; LINHARES, 2012; BARROS, 1997; TELLES JUNIOR, 2005; LIMA et al., 2005; POWERS; NAYLOR; WESTER, 1994, citado por NIENOV, 2009; SANTOS; TONDO, 2000; RIEDEL, 2005; SILVA JR, 2012; ALMEIDA et al., 1995; FRANCO; LANDGRAF, 2008). O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do lactário de um hospital particular, através de análise microbiológica da fórmula láctea preparada, inspeção sanitária do lactário e avaliação das práticas de manipulação das lactaristas. 2. MATERIAIS E MÉTODOS A coleta de dados realizou-se no lactário de um hospital particular, localizado em Pato Branco - PR. As condições higiênico-sanitárias de uma fórmula infantil preparada no lactário foram caracterizadas a partir de inspeções sanitárias, e análises microbiológicas e avaliação das práticas de manipulação das lactaristas. As inspeções sanitárias foram realizadas de acordo com a ANVISA (2002). As práticas de manipulação das lactaristas foram avaliadas através de um questionário fechado de múltipla escolha, contendo uma abordagem geral referente às rotinas de trabalho. As análises microbiológicas realizadas foram de um produto em diferentes momentos (horas) do dia. A RDC 216, de 15 de Setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, exclui os lactários deste regulamento. As análises microbiológicas realizadas foram de um produto em diferentes momentos (horas) do dia. As amostras foram coletadas das preparações após completar 2 horas do preparo e armazenamento, sendo que o tempo entre o preparo e a última distribuição das fórmulas lácteas é de 4 horas. Ao término da última coleta, as amostras foram transportadas até o Laboratório de Qualidade Agroindustrial LAQUA Alimentos e Água, para análise microbiológica. Nos testes microbiológicos das amostras foram realizadas a contagem padrão em placas, a contagem de Estafilococos coagulase positiva, assim como a determinação do NMP/g/mL de coliformes totais a 35 C e coliformes termotolerantes a 45 C. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com os métodos

3 analíticos oficiais propostos pela Instrução Normativa n. 62 de 26 de Agosto de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), adotados pelo laboratório LAQUA. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Todas as amostras analisadas foram coletadas a partir de um mesmo lote. A qualidade microbiológica do produto (pó) foi comprovada através de um certificado de análise emitido pela empresa fabricante, estando de acordo com os padrões internos de controle de qualidade. Os resultados obtidos na análise microbiológica das amostras de preparações lácteas estão apresentados na Tabela 1. Silva et al. (2010) citam que a contagem máxima total de aeróbios mesófilos encontrados em produtos lácteos deve ser de 2,0x104 UFC/g ou ml. Ambas as amostras foram aceitáveis, indicativos de processo de qualidade satisfatório (SILVA et al., 2010), sem excesso de tempo durante o armazenamento e/ou temperatura de armazenamento elevada (FRANCO; LANDGRAF, 2008). Em um estudo realizado por Lima et al. (2005) os resultados apontaram 20% das amostras de dietas enterais com crescimento de bactérias mesófilas aeróbias acima do padrão, com variação de 1,1x103 a 7,4x104 UFC/mL. Nienov et al. (2009) também encontraram amostras de fórmulas reconstituídas para neonatos contaminadas por mesófilos aeróbios, totalizando 61% acima de 102 UFC/mL. Pode-se observar que não houve multiplicação de Estafilococos coagulase positiva, comprovando que as preparações estão adequadas. Para SILVA et al. (2010), a intoxicação pela enterotoxina estafilocócica pode ocorrer quando a quantidade deste micro-organismo atingir valores acima de 106 UFC/g de alimento. Lima et al. (2005) detectou que em 100% das amostras de fórmulas enterais não houve crescimento de Estafilococos coagulase positiva. Em outro estudo, todas as amostras de leite coletadas em 4 hospitais de Fortaleza apresentaram-se negativas para Estafilococos coagulase positiva (BARROS, 1997). A análise do Número Mais Provável (NMP) para coliformes totais a 35 C, também indicou condições higiênico-sanitárias adequadas na preparação das fórmulas infantis, resultado confirmado através da Resolução n. 12, de 2 de Janeiro de 2001, da ANVISA onde o limite máximo quantitativo permitido é de 10NMP/mL (BRASIL, 2001). Nienov et al. (2009), ao realizarem estudo com fórmulas infantis, encontraram contagem de coliformes totais acima de 10NMP/mL, em ambos os grupos, imediatamente após o preparo da fórmula infantil e seis horas após esse preparo. Rossi (2007) também observou em análise microbiológica, que na maior parte das amostras de fórmula láctea infantil reconstituída, a contagem de coliformes totais foi elevada, onde 33,3% dos lotes apresentaram valores maiores que NMP/mL. Tabela 1 Análise microbiológica de preparações de fórmulas infantis Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Padrão em placas mesófilos aeróbios (UFC1g/mL) 1,2x102 2,0x101 1,0x101 1,0x102 Estafilococos coagulase positiva (UFC 1 /ml) <1,0x101 <1,0x101 <1,0x101 <1,0x101 Coliformes totais a 35 C (NMP/mL) <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 Coliformes termotolerantes a 45 C (NMP/mL) <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 Fonte: adaptado de Laboratório de Qualidade Agroindustrial (2013). Nota: (1) UFC Unidade Formadora de Colônia Ainda na Tabela 1, os resultados da determinação de coliformes termotolerantes a 45 C indicam ausência deste micro-organismo, portanto, um indicador satisfatório das condições higiênico-sanitárias (RAVAGNANI; STURION, 2009; GUERRA; ROSA; FUJII, 2012). Rossi (2007) também não constatou, em nenhuma das amostras analisadas, contagem para o grupo dos coliformes termotolerantes a 45ºC em fórmulas lácteas infantis tanto em pó como reconstituída. Este resultado difere de Barros

4 (1997), que encontrou coliformes fecais em 10% de suas amostras, caracterizando-as impróprias para o consumo. A inspeção sanitária foi realizada utilizando o check-list elaborado pela ANVISA (2002). O lactário atingiu apenas 52,5% de adequação dos requisitos pré-estabelecidos, mostrando insuficiência. Em contrapartida, Salles; Goulart (1997) obtiveram 70% dos requisitos pré-estabelecidos atendidos em lactários analisados em Florianópolis. Quanto à avaliação das práticas de manipulação das lactaristas, parte das entrevistadas não considera que os manipuladores, equipamentos e utensílios podem contaminar os alimentos. Sobre a higiene de mãos, todas as lactaristas realizam o procedimento antes de entrar no lactário, porém 66,6% das entrevistadas mostraram conhecimento sobre os meios que possam contaminar os alimentos. Almeida et al. (1995) observaram em seu estudo, que os manipuladores avaliados raramente lavavam as mãos quando entravam na cozinha ou durante a preparação dos alimentos. Em outro estudo, Santos et al. (2004) identificaram em mãos de manipuladores de lactário valores bastante significativos de população de Estafilococos coagulase positiva em 40% das amostras. Na avaliação do período de estocagem das fórmulas infantis já preparadas para o consumo, houve variação de 2 até 6 horas de estocagem. Silva Jr (2012) preconiza que as fórmulas não autoclavadas, podem ser consumidas em até 12 horas. Foram constatadas diferentes respostas referentes à higienização de jarras e colheres utilizadas no preparo das fórmulas infantis: apenas lavagem de jarras e colheres (33,3%); lavagem e desinfecção (33,3%); e lavagem, desinfecção e esterilização (33,3%). As jarras utilizadas no lactário são de plástico poroso e as colheres de inox. Salles; Goulart (1997) demonstraram que em estudo que, entre 12 jarras plásticas utilizadas para o preparo de fórmulas lácteas, 8 apresentaram contagens de mesófilos viáveis acima dos padrões, 7 estavam contaminadas por coliformes totais e 5 por coliformes fecais. O mesmo acontece na esterilização de mamadeiras: sempre são esterilizadas (33,3%); nunca esterilizam as mamadeiras (33,3%). Silva Jr (2012) esclarece que há a necessidade de autoclavar o frasco vazio daquelas fórmulas que não serão autoclavadas. Segundo a Resolução n. 50 de 21 de Fevereiro de 2002 e a Resolução n. 307, de 14 de Novembro de 2002, o lactário é responsável em optar ou não pela esterilização terminal de mamadeiras (BRASIL, 2002). 4. CONCLUSÃO É possível constatar que o lactário preparou fórmulas lácteas de modo seguro. A adoção de medidas de controle são necessárias para garantir a qualidade de um produto final, onde a estrutura deve atender às exigências da legislação em vigor, a matéria-prima deve ser de boa procedência, e a equipe deve ser treinada constantemente para melhor clareza e proficiência dos processos. 5. REFERÊNCIAS ALMEIDA, R.C.C.; KUAYE, A.Y.; SERRANO, A.M.; ALMEIDA, P.F. Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos. Rev. S. Púb. [S.l.], v.29, n.4, p , BARROS, L.A.C. Aspectos bacteriológicos de leite produzido e consumido em lactários de hospitais da cidade de Fortaleza. Rev. RECCS. Fortaleza, n.9, p.67-75, BRASIL. Agência Nacional De Vigilância Sanitária ANVISA. Gerência Geral de Tecnologia dos Serviços de Saúde. Tecnologia da dos Serviços de Saúde. Instrumento Nacional de Inspeção em Serviços de Saúde INAISS. Lactário. [S.l.]: ANVISA, ANVISA. Resolução RDC n. 12, de 02 de Janeiro de Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 02 jan p.

5 . Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 307, de 14 de Novembro de Altera a Resolução RDC n. 50 de 21 de fevereiro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 14 nov p.. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 62 de 26 de Agosto de Diário Oficial da União. Brasília, 18 set BRASIL. ANVISA. Gerência Geral de Tecnologia dos Serviços de Saúde. Tecnologia da dos Serviços de Saúde. Instrumento Nacional de Inspeção em Serviços de Saúde. Lactário. [S.l.]: ANVISA, Disponível em: <anvisa.gov.br/servicosaude/organiza/inaiss/index2.htm>. Acesso em: Abr FRANCO, B. D. G. dm.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, p. GUERRA, L.D.S.; ROSA, O.O.; FUJII, I. A. Avaliação da qualidade microbiológica de dietas enterais, fórmulas lácteas e da água de preparo. Alim. e Nutr. Araraquara, v. 23, n. 2, p , abr./jun., LIMA, A.R.C.; BARROS, L. M.; ROSA, M. S.; CARDONHA, A. M. S.; DANTAS, M. A. M. Avaliação microbiológica de dietas enterais manipuladas em um hospital. Acta Cir. Bras. 20, supl. n. 1. Natal, p , LINHARES, I.W. Avaliação das condições higiênico-sanitárias no preparo de fórmulas infantis em lactário hospitalar. Belo Horizonte: Universidade Federal de Minas Gerais, p. NIENOV, A.T.; MACEDO, M.B.; FÉLIX, C.; RAMOS, D.; NUNES M., A.; SILVA, P.E.A. Qualidade higiênicosanitária de formulações ministradas a neonatos. Nutrire: Rev. Soc. Bras. de Alim. e Nutr.. São Paulo, v. 34, n. 2, p , ago RAVAGNANI, E. M.; STURION, G. L. Avaliação da viabilidade de implementação das boas práticas em unidades de alimentação e nutrição de centros de educação infantil de Piracicaba, São Paulo. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v.13, n 2, p.43-59, RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. 3. ed. São Paulo: Atheneu, p. ROSSI, P. Avaliação de perigos microbiológicos no preparo de fórmulas infantis em lactário hospitalar. Campinas: [S.n.], p. SALLES, R.K.; GOULART, R. Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de lactários hospitalares. Rev. S. Púb. São Paulo. v.31, n.2, p , Abr.,1997. SANTOS, B.H.C.; SOUZA, E.L.; SOUSA, C.P.; SERRÃO, L.H.C.; AMARAL, W.C. Manipuladores como causas potenciais de contaminação microbiana de alimento enteral. Infarma. [S.l], v.15, n.11-12, p.71-73, nov./dez., 2003 jan., SANTOS, M.I.S.; TONDO, E.C. Determinação dos perigos e pontos críticos de controle para implantação de sistema APPCC. Rev. Nutr. Campinas, v.13, n.3, p , set./dez., SILVA JR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, p. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A.; TANIWAKI, M.H.; SANTOS, R.F.S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo: Varela, p. TELLES JUNIOR, M.; LEITE, H.P. Terapia nutricional no paciente pediátrico grave. São Paulo: Atheneu, p