IGOR MARTINHO. Tem 27 anos, é natural de Santarém, vive em Rio Maior, e foi chefe Cozinheiro do Ano em 2009.

Transcrição

1 CAROLINA COLUMBANO Tem 20 anos, é recém-licenciada da ESHT de Douro-Lamego e vem do Peso da Régua. É cozinheira, mas ainda não está a trabalhar apesar de já ter estagiado no Hotel Cidnay, em Santo Tirso e no Hotel Vale D El Rey and Village Resort, no Algarve. A sua família esteve sempre ligada a negócios no ramo hoteleiro, e a Carolina decidiu estudar e acabar o 12º ano na Escola de Hotelaria, porque apesar de ter trabalhado como empregada de mesa, sempre teve interesse pela cozinha. Não tem um prato de assinatura, mas identifica-se muito com a gastronomia portuguesa do norte de Portugal: arroz de pato, bacalhau à Narciso, cabrito com arroz de miúdos ou com arroz de forno; polvo, dourada ou pescada. Gosta muito de petiscos: bolinhos de bacalhau, orelheira, moelinhas, iscas de fígado e salmão fumado caseiro. Na sua carreira, ambiciona promover a gastronomia portuguesa, ter um bom restaurante português no estrangeiro e claro receber uma estrela Michelin.

2 FILIPE DINIZ O Filipe tem 21 anos e é do Barreiro mas está a viver no Algarve, onde trabalha como cozinheiro no Cais Velho, em Albufeira. Estagiou com o Serge Vieira, premiado com duas estrelas Michelin. Aos 10 anos, decidiu ser cozinheiro para não morrer à fome, pois não gostava muito da comida que a mãe lhe deixava feita quando ia trabalhar, e aprendeu a cozinhar sozinho e precocemente. Uma das realizações mais importantes na sua vida, foi ter abandonado o curso de Engenharia Eletrotécnica, para seguir um sonho de pequeno e ingressar na ESTH de Lisboa, no curso de Gestão e Produção de Cozinha Até hoje, considera que o seu ponto mais forte como cozinheiro é a mise-enplace de peixes e carnes. O prato que até hoje lhe deu mais prazer executar, desde a sua criação até ao produto final, foi um prato que nomeou de Casamento a três (carapau, cavala e lingueirão). Como português, e por achar que cozinhar é uma arte, tem sempre preferência pelos produtos nacionais que considera de grande qualidade. Como mentor, refere o chefe Luís Figueiredo, pela sua determinação, vontade de aprender e capacidade de resolver qualquer problema dentro de uma cozinha.

3 HÉLDER MARTINS É natural de Lisboa mas vive em Palmela, tem 31 anos e tirou o Curso de Cozinha no CFPSA, no Algarve. Atualmente é o chefe Executivo do restaurante Viva Lisboa, no Hotel Neya. Anteriormente passou por restaurantes como o Ocean Club na Costa da Caparica, ou o Hibiscus no Palmela Village Golf Resort. Para o Hélder, a cozinha é um mundo ímpar de fusão entre a arte, engenho e ciência. É uma forma de estar na vida e uma filosofia com regras de grande disciplina e método. Uma das suas referências é Alain Ducasse, com quem trabalhou, e de quem é a frase: Um verdadeiro cozinheiro não o deixa de ser, quando despe a jaleca. Em Portugal, as suas referências passam pelo chefe Nuno Diniz, pela dedicação e por ser parte integrante da revolução gastronómica em Portugal, e o chefe Fausto Airoldi, por ser um bastião de todos os cozinheiros. Uma das concretizações profissionais que gostaria de atingir seria a possibilidade de ter um restaurante próprio, sustentável, de grande qualidade e que integrasse uma escola de cozinha com cariz social, para incentivar jovens com potencial culinário.

4 IGOR MARTINHO Tem 27 anos, é natural de Santarém, vive em Rio Maior, e foi chefe Cozinheiro do Ano em Atualmente dá aulas na ESHT Estoril (a mesma escola onde tirou o curso), tem uma empresa de catering com a mãe - o projeto igormartinho.com - e está a restaurar um pequeno restaurante em Rio Maior, com o objetivo de o tornar num grande destino gastronómico. Trabalhou em restaurantes como Hemingway, em Cascais, Quinta de Frades no Lumiar ou o restaurante do Hotel Marriot, na Praia D El Rey em Óbidos. A sua filosofia de cozinha é, segundo o próprio, baseada na tradição gastronómica portuguesa: preservar um bom produto, dando um toque de modernidade com a utilização das técnicas aplicadas na alta cozinha. Tem preferência por cozinhar pratos de peixe e a sua grande inspiração é a sua mãe, cozinheira de profissão e responsável pela sua paixão pelos tachos. Considera-se rigoroso, exigente e sem espaço para falhar. Confia na sua brigada e gosta de ouvir várias opiniões.

5 LUIS MOURÃO Tem 48 anos, vem do Barreiro, e atualmente é o chefe executivo do Hotel Convento do Espinheiro, em Évora. Como Chefe, tem 18 anos de experiência e ganhou a medalha de bronze nas Olimpíadas Culinárias em Erfurt, Alemanha Além de chefe executivo e diretor de cozinhas e restaurante, também já foi formador de cozinha para o Turismo de Portugal. Já trabalhou como chefe executivo no Sheraton e no restaurante Bica do Sapato. As suas referências na cozinha passam por nomes como Heston Blumenthal e René Redzepi. Considera-se organizado, criativo e exigente e tem facilidade em gerir equipas e imprevistos. Gosta de cozinhar produtos sazonais, de forma a obter o melhor dos ingredientes. Resume a sua filosofia de cozinha com base no gosto, confeção, criatividade e estética. É defensor de pratos bem servidos, com quantidade.

6 RUFINO SANTOS Rufino Santos tem 30 anos, é natural de Torres Novas, vive em Lisboa e criou o conceito de cozinha mediterrânica no Open Brasserie do Inspira Santa Marta. O seu último trabalho foi como Chefe executivo na Famex, empresa que fornece o setor hoteleiro a nível de materiais. É especializado em pastelaria, cozinha italiana, cozinha tradicional portuguesa e serviço de buffets e à la carte. Para o Rufino, a cozinha deve valorizar os ingredientes, trabalhar com produtos de qualidade preferencialmente portugueses e respeitar, acima de tudo, a sazonalidade dos produtos. Tem admiração por chefes como Santi Santamaria e Ferran Adrià, pelo pensamento out of the box, e por Michel Bras, pela pureza e harmonia e por empratamentos maravilhosos. As realizações mais importantes da sua carreira foram o estágio realizado no Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, integrar a equipa do Lapa Palace, e todo o processo de desenvolvimento e abertura do Open Brasserie. Os avós têm uma casa de frangos em Torres Novas e com orgulho, o Rufino diz que são os melhores frangos do mundo.

7 RUI REBELO Nasceu há 33 anos em Lisboa e é cozinheiro. Tem alguns anos de experiência e já foi chefe e proprietário do restaurante Paladar, na Calçada do Duque, durante 3 anos. A sua formação está distribuída por três países: Portugal, Espanha e Brasil. Começou o seu percurso em 1996 como barman de um bar no Bairro Alto. De seguida foi proprietário dos restaurantes Nú Prato, MF e Paladar (onde também foi chefe). Em 2011 trabalhou como cozinheiro de 1.ª no Hotel Tróia Design (com o chefe João Vieira) e no 100 Maneiras (com o chefe Ljubomir Stanisic). Em 2012 exerceu a mesma função nos restaurantes Alkymia (com 1 estrela Michelin chefe Jordi Villa ) e Abac (2 estrelas Michelin chefe Jordi Cruz), ambos em Barcelona. Está também habituado a ser responsável pela produção de caterings de vários formatos, para marcas como: RockinRio, Festival de Cannes, Nokia, etc. Descreve a sua filosofia de cozinha como sendo uma cozinha que defenda o nosso património, aplicando novas técnicas e tecnologias. Considera que uma das realizações mais importantes da sua carreira foi ter uma crítica no New York Times.

8 VALENTINA MENDES A Valentina tem 18 anos, é natural da Guiné-Bissau e trabalha no Tróia Design Hotel, desempenhando as funções de pasteleira e cozinheira com a responsabilidade de preparar a mise-en-place. Frequentou a escola do IEFP Seixal, onde se formou como Técnica de Cozinha e Pastelaria. Uma das maiores realizações profissionais da sua vida é o facto de ter acabado o curso e ter começado logo a trabalhar num hotel de 5 estrelas. Gostou muito de estagiar na área de pastelaria, uma área na qual muitos chefes não se sentem especialmente à vontade. Na cozinha considera-se autoconfiante, motivada, responsável e ambiciosa.

9 ALEXANDRE SILVA Tem 31 anos, é de Lisboa, e o seu último trabalho foi como chefe de cozinha do restaurante Bocca. Segundo o próprio, o dia em que lhe ligaram a dizer que tinha sido escolhido para ser o chefe deste restaurante foi um dos dias mais felizes da sua vida. Tem 12 anos de experiência como cozinheiro, e 6 como chefe de cozinha. Já trabalhou como Formador de Cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Um dos seus mentores é Fausto Airoldi, porque fez com que encontrasse o caminho que deveria de seguir. Internacionalmente, a sua referência é René Redzepi, por ser um dos grandes impulsionadores do Movimento Cook It Raw, movimento com o qual se identifica. Considera-se uma pessoa justa e tem dificuldade em separar o chefe do Homem, ou seja, nunca despe a jaleca. Vive o seu trabalho de forma muito intensa e sob stress pode reagir com algum mau feitio, talvez por ser tão exigente na busca pela perfeição. Segundo Alexandre Silva, um dos maiores clichés da restauração, neste momento, é os cozinheiros dizerem que foram para a cozinha por causa das avós está na moda falar da cozinha da avó.

10 FILIPA SANTOS Tem 26 anos, é natural de Armação de Pêra mas vive em Lisboa e é Cozinheira no 1640 (em Santos). Anteriormente, estagiou na Tasca da Esquina e trabalhou na Cervejaria da Esquina e no Restô, apesar de não ter escola superior de cozinha ou formação na área. Se pudesse alterar alguma coisa na área da restauração, evitaria o erro de considerar a complexidade da confeção o mais importante: Por vezes, o simples resulta melhor. As suas referências culinárias são o chefe Tiago Duarte, com quem trabalha no 1640, o chefe Vitor Sobral, com quem trabalhou na Cervejaria da Esquina e Jamie Oliver por ser talvez aquele com quem mais se identifica, ao cozinhar sem grandes elaborações e com ingredientes frescos e muitas ervas. Como cozinheira, o seu principal objetivo é que o cliente saia do restaurante com vontade de voltar!

11 FREDERICO GUERREIRO Tem 33 anos, vive em Lisboa, e é chefe de partida no Pedro e o Lobo em Lisboa, sendo responsável pelos pratos de peixe. É licenciado em Psicologia, e mais tarde tirou o curso de Artes Culinárias e Gestão Hoteleira em The Institute of Culinary Education em Manhattan, Nova Iorque. Considera que a sua ligação ao estrangeiro lhe alargou os horizontes para outras culturas. A cozinha espanhola é a sua preferida: é aquela em que mais acredita e a que mais tem praticado. Mas o seu estilo é a cozinha ibérica, com estreitas relações com o Oriente, nomeadamente com o Japão e a sua cultura gastronómica. Mais do que cliché, considera um preconceito que a alta gastronomia tenha ou deva de ser cara, e como tal inacessível a uma grande maioria de pessoas. E pior ainda, na sua opinião, é considerar que este tipo de cozinha tem de ser pomposo e intimidatório. Uma das realizações mais importantes na sua carreira foi ter estagiado no Viajante, em Londres - 1 estrela Michelin - tendo proposto o estágio e tendo dito que não saia da porta enquanto não ficassem com ele. A mais recente realização foi ter concorrido ao Top Chef e ter sido apurado para ser um dos 16 concorrentes!

12 HUGO TEIXEIRA Tem 26 anos, vive em Braga e trabalha numa empresa de catering onde chefia toda a parte da cozinha dos eventos. Paralelamente, tem em curso um projeto para abrir um restaurante, que está em fase de remodelação. Em termos culinários, identifica-se mais com a cozinha de autor, criando novos pratos baseados nas memórias e recordações de infância. Considera-se bem-disposto, dedicado aos seus colaboradores e exigente em tudo o que faz. Internacionalmente, as suas referências são chefes como Gordon Ramsay, pela paixão que tem pela cozinha, e Joel Robuchon pela sua delicadeza e minuciosidade. Em Portugal, admira Vítor Matos pela paixão que passa a quem trabalha com ele. Até hoje, os momentos mais marcantes na sua carreira foram em 2007, quando foi chefe de cozinha da Seleção Nacional de Sub-20, no campeonato do mundo, no Canadá; e quando foi finalista do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2010, em Portugal. Para o Hugo, o maior cliché no mundo restauração é que qualquer homem que consiga fazer um prato de cozinha, se intitule de chefe!

13 JOÃO SÁ Nasceu em Lisboa há 26 anos, tem 8 anos de experiência, 3 como Chefe e atualmente trabalha no seu restaurante, o G-Spot, em Sintra. É jovem, mas tem uma carreira promissora e respeitada pelos chefes mais experientes. Já trabalhou no Hotel Sheraton do Porto e no 100 Maneiras, em Cascais. Frequentou a Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Na sua visão de chefe, a cozinha é acima de tudo liberdade de expressão, onde através de produtos de qualidade se pode proporcionar um momento agradável ou até mesmo inesquecível a quem prova um dos seus pratos. Tem grande admiração pelos chefes com quem já trabalhou: Jerónimo Ferreira, Vítor Claro ou Fausto Airoldi, entre outros. Tem grande prazer em cozinhar os alimentos produzidos na sua quinta, como alguns legumes, galinhas Considera que as realizações mais importantes na sua carreira foram: clientes felizes, reconhecimento profissional, um restaurante de sucesso e ter tempo e dinheiro para poder comer pelo mundo fora.

14 PATRÍCIA TOMÉ A Patrícia Tomé nasceu em Oeiras e tem 26 anos. É recém-formada do curso de Técnicas de Cozinha/Pastelaria na ESHT Lisboa e está neste momento a trabalhar como cozinheira no restaurante O Século. Estagiou no restaurante Outro Rio, no Jardim do Tabaco e no Grande Real Villa Itália Hotel. Aos 18 anos percebeu que pertencia ao mundo da cozinha. O seu pai é cozinheiro, mas diz que aprendeu mais com a mãe. Considera que ser chefe de cozinha é um trabalho muito árduo e sério e não concorda com aqueles que subvalorizam esta profissão, tomando-a como leviana. Os seus chefes de referência são o chefe Luís Baena, pela sensibilidade que deposita nos pratos que executa e o chefe Vítor Sobral, pela valorização da cozinha portuguesa.

15 RUI MARTINS Tem 34 anos, vem de Guimarães, e trabalha como chefe no restaurante Templo da Gula. Tem verdadeiro prazer em cozinhar pratos com produtos supostamente menos nobres, e com origens portuguesas, e torná-los em verdadeiras experiências gastronómicas. É grande apreciador da culinária portuguesa e a sua tendência é a tradição versus modernidade. Trabalha como chefe há 6 anos, tendo estado 2 anos numa empresa de catering e 4 anos no Templo da Gula. Profissionalmente, admira nomes como Leonel Pereira, pelo trabalho feito no restaurante Panorama, e Ferran Adrià, Alain Ducasse e Juan Maria Arzak. A nível pessoal, considera que uma das suas maiores concretizações pessoais tenha sido ganhar a Medalha de Bronze, no concurso Chefe Cozinheiro do ano 2011, e orgulha-se por usar a culinária como veículo para trabalhar com crianças com síndrome de Down, realizando aulas de cozinha de 3 em 3 semanas.

16 RUI SEQUEIRA Vem de Faro, tem 20 anos e é cozinheiro estagiário no Ocean em Vila Vita, restaurante que tem 2 estrelas Michelin. Durante o curso de Gestão e Produção de Cozinha, realizou um estágio curricular no restaurante de Serge Vieira, em França. Grande parte da sua infância foi passada no campo, e os ingredientes que escolheria para um prato de assinatura vêm dessa memória da infância: coelho, figos e amêndoas. As suas referências culinárias são Serge Vieira, Hans Neuner e Nuno Diniz. Considera-se um apaixonado, com muita curiosidade por novas técnicas e por saber mais e melhor, e com vontade de transmitir sempre aprendizagens a terceiros.