O poder anticongelante dos açúcares no sorvete Lyned Gandón Sócio Gerente de Sharty S.R.L.
|
|
- Guilherme de Sintra Estrada
- 7 Há anos
- Visualizações:
Transcrição
1 O poder anticongelante dos açúcares no sorvete Lyned Gandón Sócio Gerente de Sharty S.R.L. A exigência dos consumidores é cada vez mais alta e é muito importante que o sorveteiro adquira conhecimentos profundos dos produtos que elabora. Uma das características que fazem a qualidade do sorvete é a consistência ao servi-los, sendo de grande importância, que cada um dos sabores tenha a mesma estrutura, evitando que alguns estejam suaves e outros excessivamente duros. Para poder lidar com esta situação, é fundamental conhecer o poder anticongelante da mistura. O poder anticongelante, é a capacidade que tem os açúcares de baixar a temperatura de congelamento (ponto de congelamento) da água, portanto, o ponto de congelamento de uma mistura de sorvete. É possível determinar este valor (P.A.C.), quando se realiza o cálculo de balanceamento do sorvete. É um dos dados mais importantes que o sorveteiro deve levar em conta, já que esta informação lhe permitirá conservar todos os seus sorvetes a uma mesma temperatura, mesmo ponto de congelamento, mesma consistência, textura e comportamento. Para atingir este objetivo, deve- se balancear cada sorvete de maneira independente, de tal forma que todos tenham o mesmo poder anticongelante ou resistência ao frio. Durante o processo de congelamento do sorvete, os açúcares atuam como retardadores por este motivo, quanto maior for a concentração de açúcar em uma mistura, maior será a necessidade de frio para obter-se uma determinada consistência, e como consequência, menor deverá ser a temperatura para sua conservação. Os açúcares não são utilizados somente para adoçar, mas também, para conferir ao sorvete consistência suave, paladar e suas características anticongelantes particulares. Como se pode calcular o poder anticongelante?, Considerando a quantidade e tipo de açúcares presentes em cada ingrediente que compõe o sorvete. Os açúcares (não só os que são adicionados à mistura mas também, os que estão presentes nos demais ingredientes), possuem diferentes potenciais anticongelantes, que são determinados por seu peso molecular. Quanto menor o peso molecular do açúcar, maior é a redução do ponto de congelamento que produz. Toma-se como referência o peso molecular da sacarose, o que significa dizer que o poder anticongelante de um açúcar tem um valor relativo e a ele se atribui um valor de 100 à sacarose. Por exemplo: Peso molecular sacarose: /342=1 Peso molecular dextrose: /180=1,9 32 Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº
2 A fim de poder analisar os diferentes casos de forma ordenada, pode-se dividir em grupos os diferentes tipos de sorvetes de acordo com o efeito que produzem seus ingredientes sobre o ponto de congelamento. a) Sorvetes à base de creme; b) Sorvetes à base de água; c) Sorvetes de chocolate; d) Sorvetes com bebidas alcoólicas; e) Sorvetes de doce de leite Não é só através do aumento ou redução da porcentagem de açúcares que se pode regular a consistência e doçura do sorvete. São muitos os tipos de açúcares e com variados P.A.C., que se encontram disponíveis no mercado para combiná-los com sacarose da forma mais conveniente para alcançar o objetivo desejado. Na tabela 1, será apresentado o poder anticongelante dos açúcares mais utilizados. Conhecendo a temperatura a que vai ser servido o sorvete (na vitrine ou na conservadora), será possível saber que P.A.C. deverá ter os mesmos. Encontramos esta informação na tabela 2, onde se mostra o valor de poder anticongelante para cada temperatura de serviço. Para uma temperatura de serviço de -12 C, que se pode tomar como média, corresponde um valor de poder anticongelante de 28%, segundo a tabela. Isso significa, que o balanceamento para os sorvetes, deverão estar nesse valor, para oferecerem uma consistência ideal ao serem servidos. Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº
3 Sorvetes à base de creme Neste grupo, consideramos como básico um creme branco, elaborado com leite, leite em pó, creme de leite, açúcar e estabilizante neutro. Os sorvetes de creme são os que apresentam menor dificuldade para equilibrar seu poder anticongelante. A combinação ideal de açúcares é a sacarose com 5 a 20% de dextrose, de maneira que a soma dos açúcares de todos os ingredientes chegue ao valor estipulado. É importante destacar que pode ser utilizado qualquer tipo de açúcar, essa decisão irá depender da facilidade em se adquirir o produto no mercado, seu poder adoçante e os sólidos totais que aportam, de acordo com as necessidades de cada sabor. A tabela 3 apresenta como influi a composição dos ingredientes básicos do sorvete sobre o poder anticongelante. O leite e seus derivados, estão compostos principalmente por matéria gordurosa e sólidos não gordurosos, formados por sua vez por proteínas e lactose, que é o açúcar natural do leite, tendo um P.A.C. de 1, igual ao do açúcar. Aproximadamente 50% destes sólidos é lactose, porque em diferentes medidas, todos os produtos lácteos diminuem o poder anticongelante da mistura do sorvete. Sorvetes de água A maior parte dos sólidos neste tipo de sorvetes é a sacarose. Geralmente são utilizadas porcentagens bastante elevadas o que costuma levar à cristalização da sacarose, principalmente sobre a superfície do sorvete. Devido a isto, é substituída parte deste açúcar (de 10 a 30%) por outros açúcares por exemplo, o xarope de glicose (de menor P.A.C. que a sacarose) o que permite aumentar os sólidos totais sem elevar o P.A.C., nem o dulçor da mistura. Devemos ter em conta a quantidade de açúcar que aportam as frutas naturais, as polpas ou pastas agregadas (Tabela 4). Tomando o exemplo inicial de -12 C como temperatura de serviço, há que levar a mistura a um poder anticongelante de 28%. Como conclusão, pode-se resumir que nestes sorvetes, o equilíbrio do poder anticongelante do mix se consegue com sacarose e um açúcar de menor poder anticongelante que a sacarose. Nos casos em que a temperatura de serviço seja muito baixa (-18 C), teremos que recorrer à dextrose para chegar mais facilmente a um poder anticongelante elevado. Sorvetes de chocolate Equilibrar um sorvete de chocolate para que tenha a mesma textura que os demais, de creme ou água quando se expõe à mesma intensidade de frio, não é simples. Assim como os açúcares diminuem o ponto de congelamento do sorvete em maior ou menor grau, há ingredientes que influem de maneira contrária, como é o caso do cacau e a manteiga de cacau, que atuam endurecendo o sorvete (Tabela 5). O valor de endurecimento que produzem os sólidos de cacau e a manteiga de cacau se determina experimentalmente oferecendo uma excelente aproximação. Para contrapor esse efeito negativo, deve ser utilizada uma combinação de sacarose com açúcares de elevado poder anticongelante como a dextrose (P.A.C. 1,8) ou açúcar invertido (P.A.C. 1,9). Neste caso, é o inverso que nos sorvetes de água, já que nos sorvetes de chocolate, a 34 Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº
4 quantidade de sólidos é sempre mais alta por seus ingredientes o que faz necessário elevar muito o poder anticongelante aportando a menor quantidade possível de sólidos e a escolha entre um ou outro açúcar, dependerá da necessidade de adoçar mais ou menos o sorvete e da disponibilidade dos mesmos no mercado. Não há limitação quanto à proporção a utilizar com o açúcar. Sorvetes com bebidas alcoólicas O uso de produtos alcoólicos no sorvete é bastante problemático já que o álcool contido em vinhos, licores e destilados, desestabiliza as proteínas que são elementos básicos para a estabilidade do sorvete, também desativa a capacidade de hidratação do estabilizante e a ação do emulsificante, e baixa consideravelmente o ponto de congelamento da mistura pelo fato de cada grama de álcool apresentar um poder anticongelante de 2,5 diferente do açúcar que é 1 (Tabela 6). O exemplo mais conhecido é o do sambayón, no qual se utiliza um vinho generoso em grande quantidade, para conseguir um bom sabor. Para melhorar a estrutura deste sorvete não é suficiente reduzir ao Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº
5 máximo a porcentagem de açúcar, e sim, substituir parte da sacarose por um açúcar de menor poder anticongelante como o xarope de glicose. Existe no mercado um novo tipo de produto especialmente formulado para sorvetes que levam bebidas alcoólicas em sua receita. É uma base 100 que compensa o efeito anticongelante do álcool, aportando sólidos e compensando o efeito desestabilizador do mesmo, o que permite desenvolver toda uma variedade de sorvetes em base alcoólica, desde sorvetes de vinho, cerveja, champanhe, drinques preparados, dando maiores possibilidades de criatividade, sem ter os inconvenientes mencionados, que ocasiona o álcool no sorvete. Sorvetes de doce de leite O doce de leite apresenta certo grau de complexidade para calcular seu poder anticongelante e para determinar como influi no ponto de congelamento da mistura de sorvete (Tabela 7). Por um lado, há um aporte de lactose presente nos sólidos não gordurosos do leite bem definido, com um P.A.C. de 1. Por outro lado, há uma porcentagem de açúcar de 40%, que depende do fabricante, porque pode estar elaborado com 100% de sacarose ou uma combinação desconhecida de sacarose e xarope glicose (com poderes anticongelantes diferentes) e além disso, durante o processo de elaboração, parte da sacarose se inverte (produzindo dextrose e frutose) com a consequente mudança de P.A.C. a quase o dobro. Os ajustes para conseguir o poder anticongelante desejado, devem se realizar diminuindo a porcentagem de açúcares ao mínimo e substituindo parte deste, por algum outro de menor poder anticongelante que a sacarose, como o xarope de glicose. Este além disso, tem um menor poder adoçante que a sacarose, o que é muito conveniente para compensar o elevado dulçor deste sorvete. Da experiência pode-se tomar um valor de 1,5 para o P.A.C. do açúcar do doce de leite, mas o ideal é terminar seu ajuste de forma prática, em comparação aos demais sorvetes, pelo fato de que cada marca de doce de leite sorveteiro terá uma composição de açúcares difícil de determinar. Conclusões É muito importante para o correto balanceamento dos sorvetes, consultar a informação presente nos rótulos ou nas fichas técnicas oferecidas pelos fornecedores de cada uma das matérias primas que são utilizadas na elaboração. As tabelas presentes são um mero exemplo. Neste trabalho, somente foi analisado o aspecto da influência dos ingredientes do sorvete no ponto de congelamento da mistura, não mencionamos nem analisamos outras características do balanceamento, já que se desviaria do objetivo principal mas não por isso menos importantes para serem levadas em conta no momento de formular as receitas. O objetivo final, é que todos os sorvetes seja qual for o grupo a que pertençam e os ingredientes que os componham, tenham o mesmo poder anticongelante para assegurar que a igual temperatura de conservação mantenha todos com a mesma consistência e que não apresentem complicações no momento de servi-los, oferecendo ao consumidor uma qualidade indiscutível. 36 Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº
Sobre Chocolate. Manteiga de cacau. Outros ingredientes. Massa de cacau. Chocolate
Sobre Chocolate De acordo com a ANVISA*, chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau: * ANVISA, RDC n 227, de 28/08/2003.
Leia maisLÁCTEOS A Prozyn oferece soluções completas e inovadoras para lácteos.
LÁCTES A Prozyn oferece soluções completas e inovadoras para lácteos. Com amplo portfólio de enzimas e outros bioingredientes, o time de especialistas da Prozyn desenvolve soluções que criam valor para
Leia maisBombons finos, trufas e barrinhas recheadas com Alexandre Bispo
Bombons finos, trufas e barrinhas recheadas com Alexandre Bispo Processamento do cacau O que é chocolate fino ou gourmet? Chocolate de excelente qualidade, obtido a partir de um criterioso processo formado
Leia maisLÁCTEOS A Prozyn oferece soluções completas e inovadoras para lácteos.
LÁCTES A Prozyn oferece soluções completas e inovadoras para lácteos. Com amplo portfólio de enzimas e outros bioingredientes, nosso time de especialistas desenvolve soluções sob a ótica do custo de formulação,
Leia maisIntrodução. per capita de 5,2 litros por ano. A Nova Zelândia é o país com o maior consumo per capita, 26,3 litros por ano (ABIS, 2010).
TECNOLOGIA DE APLICAÇÃO DE INGREDIENTES PARA SORVETES Introdução O sorvete é a sobremesa mais apreciada no mundo, presente em todas as culturas alimentares e segmentos demográficos, podendo ser consumido
Leia maisEnliten (Ingredion/EUA)
Enliten (Ingredion/EUA) Enliten (Ingredion/EUA) Adoçante natural de alta intensidade Nome Científico: Stevia rebaudiana Bertoni (parte utilizada: folhas) Os consumidores de hoje estão à procura de alimentos
Leia maisPREFEITURA MUNICIPAL DE VENDA NOVA DO IMIGRANTE
Lote LOTE 001 Item(*) Código Especificação Unidade Marca/Modelo Unitário Valor Total 00001 00026059 Lote LOTE 002 ACHOCOLATADO EM PO 01KG - INSTANTANEO COM VITAMINAS CONTENDO AÇÚCAR, CACAU, EXTRATO DE
Leia maisRECEITAS DE SORVETE. O Sorvete de Massa Caseiro é muito fácil de fazer, tem um custo bem baixo e rende muito (4 litros de sorvete).
SORVETE RECEITAS DE SORVETE O Sorvete de Massa Caseiro é muito fácil de fazer, tem um custo bem baixo e rende muito (4 litros de sorvete). INGREDIENTES 1 litro de leite 2 xícaras de chá de açúcar 1/2 xícara
Leia maisProdução de alimentos e sustentabilidade
Bio12 Unidade 4 e sustentabilidade Como produzir maiores quantidades de alimentos para resolver os problemas de alimentação? Capítulo 1.1. Fermentação e atividade enzimática Que fatores condicionam a atividade
Leia maisVida saudável com muito mais sabor
1 Vida saudável com muito mais sabor APAE DE SÃO PAULO, com o objetivo de atender um grande público formado por pessoas que A precisam seguir dietas restritivas, em decorrência de doenças metabólicas,
Leia maisChocolate: do laboratório à fábrica
8 Definição Origens O que se estuda Importância científica, literária, social e económica Química (composição) Física (processamento) Qualidade CHOCOLATE: http://chocolate.wikia.com/wiki/health_benefits_of_chocolate
Leia mais17/05/2014 POLPAS DE FRUTAS POLPAS DE FRUTAS
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS O objetivo de todo o processo tecnológico utilizado para a conservação de frutas e hortaliças é paralisar e/ou retardar
Leia maisCONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Crescimento e atividade de microrganismos; Insetos; DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS Ação de enzimas autolíticas do próprio alimento; Reações químicas espontâneas não catalisadas por
Leia maisAcrilamida CONTAMINANTES Rui Matos Abril CSM Bakery Solutions LLC. All Rights Reserved.
Acrilamida CONTAMINANTES Rui Matos Abril 2018 Agenda Categorias; Níveis de referência; Ingredientes, Receita, Desenvolvimento de Produto; Processo; Tipo de produto, Amostragem, Controlo; Matriz de risco
Leia maisVida saudável com muito mais sabor
1 Vida saudável com muito mais sabor APAE DE SÃO PAULO, com o objetivo de atender um grande público formado por pessoas que A precisam seguir dietas restritivas, em decorrência de doenças metabólicas,
Leia maisComparativo calórico: 2 bolas de sorvete tradicional sabor morango tem em média 120g e 216kcal.
Se você é daqueles que adora tomar um sorvete mas durante a semana prefere não extravasar nas calorias então, esta receita é a sua cara. Há algum tempo que o sorvete feito à base de frutas vem tomando
Leia maisTENDÊNCIAS FRULACT
TENDÊNCIAS FRULACT 2017-2018 CLEAN LABEL, PORQUÊ? De onde veio? De que é feito? Como chegou até mim? são as perguntas mais frequentemente feitas pelos consumidores. Os consumidores exigem transparência
Leia maisDescrição técnica Informação sobre aromatizantes Informação sobre corantes Peso líquido
Descrição técnica Informação sobre aromatizantes Informação sobre corantes TRUFAS BENDITO CACAU 225G Trufa de chocolate amargo recheadas. Aromatizado artificialmente Colorido artificialmente 225G Trufa
Leia maisCHOCOLATES CONHEÇA A FRANQUIA
CHOCOLATES CONHEÇA A FRANQUIA 01 Franquia LojadeFábrica Cacautello Se você está interessado em investir num negócio de sucesso, apresentamos a você uma excelente oportunidade: a Franquia Loja de Fábrica
Leia maisA Barry Callebaut January 4, 2017
A Barry Callebaut January 4, 2017 A Barry Callebaut em números Mais de 175 anos produzindo chocolate mais de 9.000 colaboradores inovação contribuiu com 10% no volume de vendas 1,8 volume de vendas milhões
Leia maisANEXO. Proposta de Regulamento do Parlamento Europeu e do Conselho
COMISSÃO EUROPEIA Bruxelas, 19.9.2014 COM(2014) 597 final ANNEX 1 ANEXO da Proposta de Regulamento do Parlamento Europeu e do Conselho que altera o Regulamento (UE) n.º 374/2014 relativo à redução ou eliminação
Leia maisArte dos Gelados P12. Conceitos P13
Arte Gelados dos P12 Conceitos P13 Açúcares São ingredientes fundamentais do gelado. Se a única função dos açúcares fosse adoçar os gelados, poderíamos perfeitamente substituí-los por edulcorantes artificiais.
Leia maisLEITES DESIDRATADOS. Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL
6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados LEITES DESIDRATADOS Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL vbeloti@uel.br lipoa.uel@gmail.com www.uel.br/laboratorios/inspecao 20 de Dezembro de 2016 Leites desidratados
Leia maisREGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE DOCE DE LEITE.
REGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE DOCE DE LEITE. 1. ALCANCE 1.1. OBJETIVO: Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá cumprir o Doce de
Leia maisLEITES DESIDRATADOS. Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL
6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados LEITES DESIDRATADOS Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL vbeloti@uel.br lipoa.uel@gmail.com www.uel.br/laboratorios/inspecao 20 de Dezembro de 2016 Leites desidratados
Leia maisHistória CREDIBILIDADE
História A ENTREMINAS iniciou suas atividades como distribuidora de laticínios no ano de 1990. Em 1992 inaugurou sua primeira unidade fabril no município de São Sebastião da Bela Vista - Sul de Minas Gerais,
Leia maisPOLPA DE FRUTA NÉCTAR SUCO
ZEA 0666 / 2012 Tecnologia de Produtos Vegetais POLPA DE FRUTA NÉCTAR SUCO Padrões de Identidade e Tecnologias de Processamento POLPA DE FRUTA PURÊ Produto obtido pelo esmagamento da parte comestível de
Leia maisBARRINHA DE CEREAL COM USO DE MEL EM SUBSTITUIÇÃO DO XAROPE DE AGLUTINAÇÃO
BARRINHA DE CEREAL COM USO DE MEL EM SUBSTITUIÇÃO DO XAROPE DE AGLUTINAÇÃO Mariana Aparecida Leite 1, Débora Odoríssio Fernandes 2, Ana Paula Gonçalves 3, Lucas André da Silva 4 1 Universidade Federal
Leia maisDAIRY. Soluções para: Iogurtes, Sorvetes, Queijos e Sobremesas Lácteas
DAIRY Soluções para: Iogurtes, Sorvetes, Queijos e Sobremesas Lácteas Muito além de ingredientes de qualidade A Cargill oferece produtos e serviços alimentícios, agrícolas, industriais, financeiros e no
Leia maisGOURMET DELICIAS 500G
GOURMET DELICIAS 500G Descrição técnica Informação sobre aromatizantes Informação sobre corantes Peso líquido Produto 1 Bombons de chocolate ao leite e chocolate branco recheados sortidos Aromatizado artificialmente
Leia maisRESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC Nº. 271, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005.
título: Resolução RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005 ementa não oficial: Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA AÇÚCARES E PRODUTOS PARA ADOÇAR". publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo,
Leia maisMês Promocional dos Laticínios
JANEIRO Mês Promocional dos Laticínios Os laticínios são alimentos importantes para o crescimento e saúde dos ossos. São ricos em proteínas, cálcio e vitaminas. Ano Letivo 2016/2017 Janeiro 2017 1 - LATICÍNIOS
Leia maisEXEMPLO: ESTUDO DE SOLUÇÕES. Profa Glaucia Maria da Silva
EXEMPLO: ESTUDO DE SOLUÇÕES Profa Glaucia Maria da Silva 1. Consulta aos documentos oficiais [...] o professor deve compreender que a seleção de alguns conteúdos e não de outros não é irrelevante já que
Leia maisSumário. Escolha Consciente dos Alimentos 1
Sumário Apresentação Prefácio vii XVII Capítulo 1 Escolha Consciente dos Alimentos 1 1.1 O que comer? 1 1.2 Bases para a escolha 2 1.2.1 Busque o equilíbrio 2 1.2.2 Escolha consciente dos alimentos 3 1.3
Leia maisBebidas alcoólica obtidas por mistura (base vinho)
Bebidas alcoólica obtidas por mistura (base vinho) Prof. Marcos Gabbardo Custos; Alternativas; Mercado; Demanda; Introdução bebidas alcoo licas por mistura São bebidas obtidas pela mistura de destilado
Leia maisProdutos para produção de pastelaria e gelataria
Produtos para produção de pastelaria e gelataria índice 1. GEMAS CONFEITADAS GEMA DURA GEMA DURA PASTÉIS GEMA DURA EXTRA CREME GEMA GELADO GEMA MOLE GEMA MOLE (CONGELAÇÃO) GEMA TORRADA (CONGELAÇÃO) GEMA
Leia maisRedução de sódio, açúcar e gordura na indústria. Desafios e tendências
Redução de sódio, açúcar e gordura na indústria Desafios e tendências Apresentações Alimentar Consultoria Empresa de consultoria, assessoria e treinamentos Iniciou suas atividades em 2009 Especializada
Leia maisPara cada desafio, uma solução Prozyn em LÁCTEOS
Para cada desafio, uma solução Prozyn em LÁCTEOS Soluções completas para LEITE zero lactose & otimização de processo Produtos zero lactose são facilmente digeridos pela formação de açúcares simples, o
Leia maisCurso de rotulagem geral de alimentos embalados. - 4º módulo -
Curso de rotulagem geral de alimentos embalados - 4º módulo - Legislação Resolução RDC nº259/2002 Anvisa Resolução RDC nº277/2005 Anvisa Resolução RDC nº340/2002 Anvisa Resolução RDC nº344/2002 Anvisa
Leia maisA PREVENÇÃO faz a diferença
Saúde Alimentar 2 Alegações Nutricionais e de Saúde 1 Para ajudar e facilitar as escolhas alimentares o mercado alimentar fornece informações adicionais que simplificam a seleção dos alimentos em função
Leia maisMistura pronta para preparo de bases para coberturas e recheios estáveis ao forneamento. IREKSGOLDEN FILL NEUTRO
Mistura pronta para preparo de bases para coberturas e recheios estáveis ao forneamento. IREKSGOLDEN FILL NEUTRO IREKS GOLDEN FILL NEUTRO A mistura é a base perfeita para criação de receitas de panificação
Leia maisCOMO USAR A PASTA DE AMENDOIM EM 7 RECEITAS
COMO USAR A PASTA DE AMENDOIM EM 7 RECEITAS ÍNDICE: CAPITULO 1 Receitas para mais energia pg 4 CAPITULO 2 Receitas para redução de gordura pg 9 CAPITULO 3 Receitas para hipertrofia pg 11 2 Growth Supplements
Leia maisLaranja cristalizada
Engenharia Alimentar Processamento Geral dos Alimentos I Laranja cristalizada Trabalho redigido por: Carla Lopes nº20503052 Diana Neto nº20503013 Marta Sousa nº20503054 Sara Martins nº20603053 Trabalho
Leia maisvivanatural AVEIA EM LÂMINAS FARINHA DE AVEIA Não contem glútem, por isso é indicada para pessoas com doenças celícas ou que tenham alguma hipersensibilidade á essa proteína. É um alimento funcional, com
Leia maisCurso ONLINE NAKED CAKE DE CHURROS. Sem Glúten Sem Lactose Sem açúcar refinado
Curso ONLINE NAKED CAKE DE CHURROS Sem Glúten Sem Lactose Sem açúcar refinado Sobre a Camilla Resende Cupfit Aos 31 anos, Camilla Resende Martins resolveu colocar o avental e um pouquinho de tempero ao
Leia maisTreinamento: Produção de doces de leite e iogurte - cód. 535
1. IOGURTE NATURAL 2 litros de leite fervido. 200 ml de iogurte natural. Ferver o leite. Resfriar o leite até 42-45 C. Adicionar o iogurte natural e misturar. Coloque a mistura em recipiente esterilizado,
Leia maisCrie Glacê p/ decoração
Apostila SC3 Crie Glacê p/ decoração Este é um documento complementar e faz parte de uma de série de cursos e técnicas relacionadas à série de cursos Crie a sua própria matéria prima". Cursos da Série.
Leia maisChocolate. RDC 264, de 22 de setembro de 2005 Regulamento Técnico para Chocolate e Produtos de Cacau
Chocolate RDC 264, de 22 de setembro de 2005 Regulamento Técnico para Chocolate e Produtos de Cacau 2.1. Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa
Leia maisVigor apresenta seus lançamentos na APAS Show 2019
Vigor apresenta seus lançamentos na APAS Show 2019 A Vigor Alimentos, uma das maiores empresas do mercado brasileiro de alimentos e bebidas, estará presente na 35ª edição da APAS Show, a maior feira supermercadista
Leia maisSOBREMESAS SAUDÁVEIS PARA O SEU NEGÓCIO DELÍCIAS SAUDÁVEIS
SOBREMESAS SAUDÁVEIS PARA O SEU NEGÓCIO DELÍCIAS SAUDÁVEIS Sobremesas podem ser saudáveis e extremamente saborosas sem perder em nada para as receitas tradicionais. DELÍCIAS SAUDÁVEIS QUE VOCÊ FAZ Foi
Leia maisMEDEIROS 1. Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Departamento de Engenharia Química para contato:
Secagem de polpas de frutas em leite de jorro. Efeitos da adição de leites vegetal e animal e da proteína isolada de leite no desempenho do processo e qualidade do produto em pó produzido S. M. de PONTES
Leia maiso super processador hi tech
o super processador hi tech Gastronomia Confeitaria - - Sorveteria - Chocolataria - - Características técnicas Funções e vantagens - - - Características técnicas Kit Standard - Kit Gastronomia/Confeitaria
Leia maisFunções dos Ingredientes na Panificação
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE AGROINDUSTRIAL DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO E PRODUÇÃO DE AMIDO Funções dos Ingredientes na Panificação Prof. ª Elessandra
Leia maisPiracanjuba apresenta lançamentos na APAS 2018
Piracanjuba apresenta lançamentos na APAS 2018 Entre os destaques, está o Piracanjuba Whey, com 23g de proteínas, zero lactose e sem adição de açúcar Já imaginou um lugar cheio de novidades, expositores
Leia maisBolo. Vulcão SILVIA BRANCONARO
Bolo Vulcão SILVIA BRANCONARO BOLO VULCÃO -2- A expert Silvia Branconaro trabalha na área da confeitaria há mais de duas décadas. Fez suas primeiras investidas ainda na infância, aos oito anos de idade,
Leia maisGOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO E.E. ARACY EUDOCIAK
Unidade 4 química - Conteúdos curriculares: C8: Reações Químicas -Equações e tipos de reações químicas. Identificar pela representação (usando fórmulas químicas) as químicas substâncias uma equação química;
Leia maisINTRODUÇÃO. Leites Fermentados LEITES FERMENTADOS. Leites Fermentados. Leites Fermentados 30/07/2014
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS DISCIPLINA: Inspeção de Produtos de Origem Animal INTRODUÇÃO M.Sc. Carolina de Gouveia Mendes Leite qualidade Derivados Leites
Leia maisUNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ SETOR PALOTINA MESTRADO - BIOENERGIA BIOETANOL
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ SETOR PALOTINA MESTRADO - BIOENERGIA BIOETANOL Joel Gustavo Teleken Palotina (PR), Maio de 2017. BIOETANOL 1) MATÉRIAS PRIMAS 2) BIORREATORES 3) PRODUÇÃO DE ETANOL 2 MATÉRIAS
Leia maisPRODUZIDO ARTESANALMENTE FEITO NA ROMÊNIA
PRODUZIDO ARTESANALMENTE FEITO NA ROMÊNIA HEIDE DARK CRANBERRY Produzido artesanalmente, feito na Romênia é uma das marcas que mais crescem na Europa. Ingredientes: Açúcar, massa de cacau, manteiga de
Leia maisDECRETO 1.452, DE (DO-SC DE )
DECRETO 1.452, DE 25-1-2018 (DO-SC DE 26-1-2018) O VICE-GOVERNADOR, NO EXERCÍCIO DO CARGO DE GOVERNADOR DO ESTADO DE SANTA CATARINA, no uso das atribuições privativas que lhe conferem os incisos I e III
Leia maisAnálise Sensorial frente à redução de açúcares em alimentos processados. Pineli
Análise Sensorial frente à redução de açúcares em alimentos processados Prof. Lívia de Lacerda de Oliveira Pineli Universidade id d de Brasília Qualidade Satisfazer os desejos e as necessidades do consumidor
Leia maisUNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Derivados lácteos Med. Vet. Karoline Mikaelle de Paiva Soares Leites Fermentados Padrões
Leia maisPREGÃO PRESENCIAL SRP Nº 16/2017 ATA DA REUNIÃO PARA DIVULGAÇÃO DA ANALISE DAS AMOSTRAS
PREGÃO PRESENCIAL SRP Nº 16/2017 ATA DA REUNIÃO PARA DIVULGAÇÃO DA ANALISE DAS AMOSTRAS Às dez horas e trinta minutos do dia quatorze do mês de setembro de dois mil e dezessete, foi aberta no SENAC-DF,
Leia maisProfa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL
LEITES DESIDRATADOS Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL vbeloti@uel.br lipoa.uel@gmail.com www.uel.br/laboratorios/inspecao Leites desidratados Parcial ou total Maior tempo de conservação Redução do volume
Leia maisAula Açúcares e doces Prof. Dra Betzabeth Slater Faculdade de Saúde Pública/USP
Aula Açúcares e doces Prof. Dra Betzabeth Slater Faculdade de Saúde Pública/USP Prazer, Sabor, Gula, Restrição, Dieta Relacionado à epidemiologia de algumas Doenças Crônicas Não Transmissíveis Obesidade
Leia maisSorvete de geleiada de morango com hibisco (Hibiscus sabdariffa L.)
Sorvete de geleiada de morango com hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) Tamiris do Rosário NASCIMENTO 1 ; Gustavo Lucas GONÇALVES 2 ; Rafael Antônio Nunes COURA 1 ; Alessandra Regina VITAL 3 ; Andréia PERARO-
Leia maisESTE TEXTO NÃO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO DE 08/09/1997, SEÇÃO 1, PÁGINA
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. GABINETE DO MINISTRO. PORTARIA Nº 354, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997. O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere
Leia maisMINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17, DE 19 DE JUNHO DE 2013
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17, DE 19 DE JUNHO DE 2013 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição
Leia maisÍndice de Mistura. Desmistura. Mecanismos de mistura - Sólidos. Início => S ACT está elevado Mistura até igualar com S R
MISTURA Operação unitária muito utilizada na indústrias farmacêutica e de alimentos MISTURA Combinação de dois ou mais componentes para obter distribuição uniforme Mistura ideal Diferentes amostragens
Leia maisSEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES, SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE
SEM ADIÇÃO DE AÇÚCARES, SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE GOTAS COM DAMASCO As Gotas de Alfarroba, chocolate, possuem um Delicioso e com baixo valor calórico, possui apenas 81 calorias para cada 3 unidades. 80
Leia maisPREMIAH! Açaí e Gelados da Amazôniah!
PREMIAH! Açaí e Gelados da Amazôniah! QUEM SOMO NÓS A PREMIAH é uma marca do grupo AÇAÍ MANIA, que nasceu do sonho que um casal empreendedor atraídos pelos benefícios do Açaí e empenhados em trazer um
Leia maisAçúcar nos Alimentos Industrializados. Karen Guimarães Técnica da Proteste
Açúcar nos Alimentos Industrializados Karen Guimarães Técnica da Proteste Em 2012, a PROTESTE testou em laboratório 95 produtos das marcas líderes de mercado de 17 categorias diferentes para verificar
Leia maisCapítulo Consideram-se leite o leite integral (completo) e o leite total ou parcialmente desnatado.
Capítulo 4 Leite e laticínios; ovos de aves; mel natural; produtos comestíveis de origem animal, não especificados nem compreendidos em outros Capítulos Notas. 1. Consideram-se leite o leite integral (completo)
Leia maisBolo no pote (pão de ló) com creme diplomata e musseline
Minhas Receitas Bolo no pote (pão de ló) com creme diplomata e musseline Ingredientes do Pão de Ló: 6 ovos (separar clara em neve) 360 g de açúcar refinado 250 ml de água filtrada 360 g de farinha de trigo
Leia maisBiscoitos decorados. para festas CHICO ZINNECK
Biscoitos decorados para festas CHICO ZINNECK - 2 - O expert Chico Zinneck tem uma história conhecida por muitos brasileiros. Finalista da 1ª edição brasileira do programa de televisão Batalha dos Confeiteiros,
Leia maisRecheios de Frutas e Goiabada. Doces de Leite. Doces de Frutas. Refresco em Pó. Leite Condensado e Sobremesas Lácteas. Molhos e Condimentos
Doces de Frutas Recheios de Frutas e Goiabada Doces de Leite Leite Condensado e Sobremesas Lácteas Refresco em Pó Molhos e Condimentos Informações Técnicas 02 SOBRE A BOCARDO A marca Bocardo foi lançada
Leia maisPregão 2016 ADOÇANTE, ASPECTO FÍSICO LÍQUIDO LÍMPIDO TRANSPARENTE, INGREDIENTES CICLAMATO + FRASCO SACARINA, CARACTERÍSTICAS ADICIONAIS BICO
Pregão 2016 Edital pregão eletrônico SRP nº 27/2016 Processo 23079.026310/2015-31 Objeto: Aquisição de Estocáveis Achocolatado e outros, para atender o Hospital Universitário Clementino Fraga Filho/, como
Leia maisPortfólio de Produtos
Portfólio de Produtos 1 Um portfólio completo e rico em cores e sabores para todas as aplicações do universo do chocolate Pó de cacau Liquor de cacau Manteiga de cacau Sua porta de entrada para a inovação
Leia maisA nutrição esportiva visa aplicar os conhecimentos de nutrição, bioquímica e fisiologia na atividade física e no esporte. A otimização da recuperação
NUTRIÇÃO ESPORTIVA A nutrição esportiva visa aplicar os conhecimentos de nutrição, bioquímica e fisiologia na atividade física e no esporte. A otimização da recuperação pós-treino, melhora do desempenho
Leia maisAVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DA FARINHA DE MACAÚBA
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DA FARINHA DE MACAÚBA Mônica Rocha de Sousa 1 ; Thayane Sabino Nogueira 1 ; Adryze Gabrielle Dorasio de Souza 2 ; Sônia de Oliveira Duque Paciulli
Leia maisAprenda a fazer Ganaches
AULA 15 Aprenda a fazer Ganaches Curso de confeitaria com Dani Noce AULA 15 Aprenda a fazer Ganaches Quando realmente começamos a trabalhar com confeitaria, descobrimos que ganache pode ser feito a partir
Leia maisTortas Doces para Vender COM EDUARDO BELTRAME
Tortas Doces para Vender COM EDUARDO BELTRAME - 2 - Torta cremosa de ricota com limão BASE 125 g de margarina 125 g de açúcar 50 g de ovo Raspas de 1 limão 250 g de farinha de trigo Misturar bem a margarina,
Leia maisEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Agroindústria de Alimentos Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Agroindústria de Alimentos Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Licor de Frutas Edmar das Mercês Penha Embrapa Informação Tecnológica
Leia maisProf. Sérgio Takeo Kofuji Prof. Antonio Carlos Seabra
$3Ë782 $PSOIFDGRUV'UQFDV Prof. Sérgio Takeo Kofuji Prof. Antonio Carlos Seabra,172'8d 2 Os amplificadores diferenciais possuem muitas aplicações em eletrônica, basicamente onde é necessário um ganho de
Leia maisO processo de dissolução
SOLUBILIDADE Sabemos que um soluto altera as propriedades do solvente. Solução sólida: silício dopado com fósforo eletrônica. indústria Sal sobre o gelo abaixa o ponto e congelamento se a temperatura é
Leia maisSEM DOCES CONSERVANTES DORALICE DOCES 3
DORALICE DOCES 1 Fruto de um sonho, a empresa foi criada a partir do desejo de uma mãe gravidíssima de gêmeos que, cansada da mesmice e dos doces industrializados lotados de conservantes, queria resgatar
Leia maisTAB AO LEITE COM CAST DE CAJU 100G
TAB AO LEITE COM CAST DE CAJU 100G Tablete de chocolate ao leite com castanha de caju Peso Líquido 100g Porção de 25g (3 quadrados) Valor Energético 140kcal = 588kJ 7% Carboidratos 13g 4% Proteínas 1,9g
Leia maisI.TERMINOLOGIA TÉCNICA
I.TERMINOLOGIA TÉCNICA CANA-DE-AÇÚCAR definição industrial: Matéria-prima industrial constituída por colmos de cana-deaçúcar e por impurezas que acompanham (restos de folhas, raízes, terra, pedras, etc)
Leia maisPrograma Nacional de Alimentação Escolar ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Programa Nacional de Alimentação Escolar ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Alimentação e Nutrição Do Nutricionista A coordenação das ações de alimentação escolar será realizada por nutricionista habilitado, o qual
Leia maisConservação e Rotulagem de Alimentos Profª Vivian Pupo de Oliveira Machado 2009 TECNOLOGIA DAS FRUTAS
TECNOLOGIA DAS FRUTAS Conservação de Frutas: A procura e aceitação é função da qualidade É importante no processamento: o Matéria-prima de boa qualidade o Técnicas que permitam a máxima preservação Frutas
Leia maisSabores da. Confeitaria Ingredientes de alta qualidade
Sabores da Confeitaria Ingredientes de alta qualidade FATIA TOFFEE COM PRALINE CAMADAS DE CREME FERRINE TOFFEE COM FRUTAS VERMELHAS ENTREMET TOFFEE COM MARACUJÁ BOLO DE BRIGADEIRO COM DAMASCO ECLAIR 3
Leia maisPROCESSOS FERMENTATIVOS
PROCESSOS FERMENTATIVOS AULA 2 TÓPICOS EM BIOPROCESSOS PPGPVBA 1. INTRODUÇÃO - Microrganismos decompositores de alimentos; fermentação de alimentos e bebidas. - Vinho e vinagre 10.000 AC; - Cerveja 5.000
Leia maisMANUAL TÉCNICO PARA O DESENVOLVIMENTO DE SORVETES PARA SEREM CONSUMIDOS EM DIETAS COM BAIXO TEOR DE CARBOIDRATO
MANUAL TÉCNICO PARA O DESENVOLVIMENTO DE SORVETES PARA SEREM CONSUMIDOS EM DIETAS COM BAIXO TEOR DE CARBOIDRATO *Bruce W. Tharp, Ph. D. bruce@tharp.com Há um ressurgimento global de interesse no controle
Leia maisCALDA BÁSICA CALDA DE LEITE NINHO 3. CALDA DE LICOR INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES. 1 xícara de açúcar 1 xícara de água MODO DE PREPARO
CALDA BÁSICA 1 xícara de água 1. Em uma panela, misture o açúcar e a água. 2. Leve ao fogo médio até levantar fervura e derreter o açúcar. 3. Espere esfriar antes de usar. Calda super coringa pra ser usada
Leia maisMonte o cardápio perfeito para sua cafeteria
Monte o cardápio perfeito para sua cafeteria Na hora de montar um ótimo cardápio de cafeteria, é imprescindível na organização: Para montar um ótimo cardápio de cafeteria, é imprescindível na organização:
Leia maisClique Aqui e Saiba Como
Nunca foi tão fácil fazer seus pães, massas e bolos sem glúten... Chega de receitas sem glúten da internet que não dão certo! Aprenda agora mesmo a forma correta de preparar alimentos sem glúten na sua
Leia maisSABES O QUE ESTÁS A COMER?
SABES O QUE ESTÁS A COMER? Interpretar RÓTULOS de produtos alimentares Conhecer os INGREDIENTES dos PRODUTOS ALIMENTARES Descobrir o significado de DDR Saber a diferença entre produto alimentar MAGRO e
Leia maisLeite condensado: Matéria prima. Tratamento térmico. Adição De açúcar. Evaporação Homogeneização. Arrefecimento. Cristalizacão.
Leite condensado: O leite condensado é um produto com consistência semilíquida com cheiro e sabor fresco e puro, tem uma cor amarelada, é obtido pela eliminação parcial da água da constituição do leite
Leia mais