PRODUÇÃO DE CERVEJA DO TIPO AMERICAN PALE ALE

Transcrição

1 UNIÃO DE ENSINO SUPERIOR DE VIÇOSA FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA LUCAS RESENDE GONÇALVES SILVA PRODUÇÃO DE CERVEJA DO TIPO AMERICAN PALE ALE VIÇOSA MINAS GERAIS BRASIL 2015

2 LUCAS RESENDE GONÇALVES SILVA PRODUÇÃO DE CERVEJA DO TIPO AMERICAN PALE ALE Trabalho apresentado à banca examinadora do curso de Engenharia Química como parte integrante das exigências da disciplina Trabalho de Conclusão de Curso, e como requisito parcial para obtenção do título de Engenheiro Químico da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde FACISA/UNIVIÇOSA. VIÇOSA MINAS GERAIS BRASIL 2015 i

3 LUCAS RESENDE GONÇALVES SILVA PRODUÇÃO DE CERVEJA DO TIPO AMERICAN PALE ALE Trabalho apresentado à banca examinadora do curso de Engenharia Química como parte integrante das exigências da disciplina Trabalho de Conclusão de Curso, e como requisito parcial para obtenção do título de Engenheiro Químico da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde FACISA/UNIVIÇOSA. Aprovado em: 04 de novembro de 2015 Daniella Sette Abrantes Silveira Adriana Maria Patarroyo Vargas Co-orientadora Prof. Skarllet Toledo Caetano Orientadora VIÇOSA MINAS GERAIS BRASIL 2015 ii

4 Dedico este trabalho às pessoas que me acompanharam nesta jornada, à minha família que sempre esteve ao meu lado para realização desse sonho, principalmente à minha mãe Solange, meu pai Amarildo e minha irmã Juliana. Aos meus colegas e mestres que tanto me ajudaram nesta caminhada. iii

5 AGRADECIMENTOS Agradeço inicialmente a minha família, meus pais Amarildo e Solange e minha irmã Juliana, que sempre estiveram ao meu lado no decorrer do curso e me apoiaram de todas as formas possíveis nos momentos de dificuldade. Em especial agradeço a minha orientadora Skarllet Toledo que vem sempre me apoiando no decorrer deste trabalho, sendo paciente e ajudando sempre que possível. A minha co-orientadora Adriana Patarroyo que está sempre a disposição me ajudando a solucionar os problemas oriundos no decorrer do trabalho. Faço também um agradecimento a todos os amigos e colegas de curso que ao longo desta jornada, me apoiaram de diversas formas. Por fim gostaria de agradecer a todas as demais pessoas que de alguma forma me auxiliaram durante o decorrer do curso e durante a elaboração deste trabalho. iv

6 Sumário 1. INTRODUÇÃO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Definição e características da cerveja Matérias primas para a produção de cerveja Água Malte Lúpulo Levedura Adjuntos Processamento da cerveja Tipos de cerveja Cervejas de baixa fermentação, lagers Cervejas de alta fermentação, ales Cerveja Pale Ale Cerveja American Pale Ale OBJETIVOS Objetivo Geral Objetivos Específicos MATERIAL E MÉTODOS Materiais Procedimento Experimental Análises físico-químicas da água utilizada para produção da cerveja Processamento da cerveja Teste de aceitação RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS v

7 LISTA DE TABELAS Tabela 1: Características físico-químicas da água para produção de cerveja... 4 Tabela 2: Comparação entre água cervejeira e água Ingá Tabela 3: Enzimas que atuam na brassagem, temperatura ideal, açúcares extraídos e características da cerveja Tabela 4: Resultado do teste de aceitação vi

8 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Sala de maltagem de cevada... 5 Figura 2: Plantação de lúpulo... 6 Figura 3: Fluxograma de produção de cerveja Figura 4: Etapa de brassagem Figura 5: Controle de temperatura na etapa de brassagem Figura 6: Processo de Fermentação Figura 7: Processo de Maturação Figura 8: Ficha de avaliação da cerveja Figura 9: Variação de temperatura na etapa de brassagem vii

9 RESUMO SILVA, Lucas Resende Gonçalves, monografia, Faculdade de Ciências Biológica e Saúde, Outobro de PRODUÇÃO DE CERVEJA DO TIPO AMERICAN PALE ALE. Orientadora: Skarllet Toledo; Co-orientadora: Adriana Patarroyo. O processo de produção de cerveja depende da qualidade e quantidade correta de matéria prima, tempo e temperatura adequados além de cuidado para se evitar a contaminação. Para se produzir cerveja realiza-se as etapas de brassagem ou mosturação, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação e envase. Todas as etapas são importantes e elas variam de acordo com o tipo de cerveja a ser produzida. Este projeto foi realizado visando à produção de uma cerveja estilo American Pale Ale de acordo com a metodologia de Strong e Colaboradores (2015), porém com a utilização de três maltes diferentes. A água utilizada foi analisada e apresentou-se adequada. A cerveja produzida foi comparada com os parâmetros de uma cerveja American Pale Ale e apresentou resultados satisfatórios além de uma boa aceitação pelos degustadores. Palavras-chave: Estilo, processo. viii

10 ABSTRACT The brewing process depends on the quality and correct amount of raw materials, adequate time and temperature beyond care to avoid contamination. To produce beer takes place steps brewing or mashing, filtration, boiling, cooling, fermenting, aging and bottling. All steps are important and they vary according to the type of beer being produced. This project was carried out with a view to producing an style American Pale Ale beer according to the methodology of Strong and Contributors (2015), but with the use of three different malts. The water used was analyzed and presented himself properly. The beer produced was compared with the parameters of an American Pale Ale beer and presented satisfactory results plus a good acceptance by the tasters. Keywords: Style, process. ix

11 1. INTRODUÇÃO Após a água, a cerveja é a segunda bebida mais consumida no mundo. Está entre as diversas culturas de diferentes países e possui um mercado que movimenta bilhões anualmente (SIDOOSKI, 2011). A Pale Ale, pertencente ao grupo das cervejas tipo Ale, uma das mais conhecidas e apreciadas mundialmente. Obtida através de processo de alta fermentação, são caracterizadas por apresentar uma coloração de cobre e um paladar constituído de notas frutadas (SIDOOSKI, 2011). Produzir cerveja é mais do que apenas misturar os ingredientes a fim de atender as exigências do consumidor. O complexo processo de produção envolve quantidade adequada de ingredientes, temperatura, tempo, análises realizadas rigorosamente em cada etapa, ocorrência de reações bioquímicas, cautela quanto à contaminação, dentre outros fatores que influenciam diretamente na qualidade da cerveja (EVANGELISTA, 2012). Desta forma, devido à grande importância mundial da cerveja, a complexidade para produção desta bebida e sabendo que as cervejas tipo Ale são as mais apreciadas pelos consumidores; este projeto apresenta-se como um trabalho que busca a produção de uma cerveja estilo American Pale Ale seguindo a metodologia de Strong e colaboradores, porém neste trabalho utilizou-se a mistura de três maltes diferentes onde em cada etapa de produção trabalhou-se com matérias primas de alta qualidade. Foram realizadas análises de água, análises físico-químicas e teste de aceitação para avaliação deste produto. 1

12 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1. Definição e características da cerveja Os historiadores não chegam a um consenso, mas sabe-se que há anos os homens já executavam o processo de preparação da cerveja. Apesar de não haver uma data exata da fabricação das primeiras bebidas alcoólicas, acredita-se que as primeiras cervejas surgiram em torno de a.c. (CARVALHO et al., 2007). A cerveja é uma bebida alcoólica preparada através de ingredientes naturais no qual não basta apenas misturar os ingredientes, deve-se entender minuciosamente a complexidade de uma série de reações bioquímicas para que ela seja produzida (EVANGELISTA, 2012). A cerveja é uma bebida muito versátil, sendo adepta a uma grande variedade de ingredientes. Porém, a água, levedura, malte de cevada e lúpulo são os ingredientes fundamentais para sua produção (MORADO, 2009) Matérias primas para a produção de cerveja A matéria prima influencia diretamente sob a qualidade da cerveja, ou seja, matéria prima de qualidade gerará uma cerveja de qualidade (SIDOOSKI, 2011). Pela lei da pureza Alemã, as cervejas deveriam conter apenas malte de cevada, lúpulo, água e levedura. Todavia a cerveja é uma bebida muito versátil, possibilitando uma variação dos ingredientes utilizados. A proporção de ingredientes utilizados, a maltagem do cereal, o lúpulo utilizado, o tipo de fermentação, a duração das etapas do processo, bem como o processo de envase, caracterizam uma grande diversidade de cervejas (MORADO, 2009) Água Sabe-se que mais de 91% da cerveja é constituída de água. Devido a isto pode-se notar a importância da água no processo de fabricação da cerveja (SIDOOSKI, 2011). 2

13 Em muitos casos a água proveniente direto de uma fonte mineral é a melhor água para se utilizar no processo de obtenção da cerveja. No entanto, deve-se fazer análises periódicas das características físico-químicas desta água (SIDOOSKI, 2011). Toda água provinda da natureza contém sais dissolvidos, possuindo-os em quantidade e qualidade diferentes, conforme a região. Tendo uma quantidade alta, a água passa a ter o gosto conforme os sais dissolvidos nela (VENTURINI FILHO, 2005). De acordo com Cervesia (2001), uma boa água cervejeira deve conter os seguintes requisitos mostrados na Tabela 1: 3

14 Tabela 1: Características físico-químicas da água para produção de cerveja (CERVESIA, 2001). Parâmetro Unidade Especificação Aparência - Límpida e clara Sabor - Insípida Odor - Inodora ph ph 6,5 8,0 Cor (mg PT/l) 0 5 Turbidez NTU Menor que 0,4 Matéria Orgânica (mg O 2 cons./l) 0 0,8 Sólidos dissolvidos totais (mg/l) Dureza total (mg CaCO 3 /l) 18,0 79,0 Dureza temporária (mg CaCO 3 /l) 18,0 25,0 Dureza permanente (mg CaCO 3 /l) 0 54,0 Alcalinidade (mg CaCO 3 /l) 0,8 25,0 Sulfatos (mg SO 4 /l) 1,0 30,0 Cloretos (mg Cl/l) 1,0 20,0 Nitratos (mg NO 3 /l) Ausência Sílica (mg SiO 2 /l) 1,0 15,0 Cálcio (mg Ca 2+ /l) 5,0 22,0 Magnésio (mg Mg 2+ /l) 1,0 6,0 Ferro (mg Fe/l) Ausência Alumínio (mg Al/l) Máx. 0,05 Amoníaco (mg NH 3 /l) Ausência CO 2 livre (mg CO 2 /l) 0,5 5, Malte O malte é um produto obtido pelo processo de malteação, processo que normalmente ocorre em maltarias. A malteação consiste em embeber a semente em água, ativando o metabolismo da semente, dando início à germinação. Posteriormente, retira-se a semente da água, germina-se a semente em condições controladas, e faz-se a secagem (MATOS, 2011). A princípio, qualquer cereal pode ser malteado, tendo-se malte de milho, trigo, centeio, aveia e cevada (VENTURINI FILHO, 2005). A Figura 1 ilustra o processo de maltagem da cevada. 4

15 Figura 1: Sala de maltagem de cevada (MORADO, 2009). Segundo Morado (2009), a cerveja deve ser produzida obrigatoriamente de malte de cevada, sendo chamada de cerveja puro malte, porém, podem ser acrescentados a ele outros cereais. Para o cereal ser utilizado na produção de cerveja, ele deve conter qualidades específicas, como o conteúdo de proteínas, a taxa de gordura, o rendimento da extração e a capacidade de germinação. Somente os grãos mais nobres são utilizados na produção de cerveja, sendo apenas cerca de 15 % (SIDOOSKI, 2011). Segundo Borzani (2001), apesar do uso de maltes de vários cereais, o de cevada é o que apresenta o maior teor de amido, ou em outras palavras, de extrato fermentável. A proteína presente encontra-se em qualidade e quantidade suficiente para nutrição das leveduras durante a fermentação, como também para a formação de espuma do produto final. 5

16 Lúpulo O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma planta trepadeira, que pertence ao grupo das urticáceas e da família cannabaceae. Apresenta flores masculinas e femininas em indivíduos diferentes, não tendo planta hermafrodita (SIDOOSKI, 2011). A Figura 2 ilustra uma plantação de lúpulo. Figura 2: Plantação de lúpulo (BORZANI, 2001). As flores femininas ou os frutos são os responsáveis pelo aroma e amargor característico de lúpulo das cervejas. Isto ocorre devido a riqueza em glândulas amarelas que contêm lupulina (BORZANI, 2001). Além de conferir aroma e amargor, o lúpulo também apresenta ação antisséptica, contribuindo também para a estabilidade do sabor e da espuma da cerveja (SIDOOSKI, 2011) Levedura Na produção de cerveja, a levedura tem a finalidade de realizar o processo de fermentação microbiológica dos açúcares no mosto cervejeiro. A levedura comumente utilizada para a produção de cervejas é a Saccharomyces 6

17 Cerevisiae, com cepas de alta e baixa fermentação ale e lager, respectivamente (CARVALHO et. al., 2007). Além do etanol e do CO 2, a fermentação também gera ésteres, álcoois superiores, cetonas, vários fenóis e ácidos graxos. Os ésteres são responsáveis pelas notas frutadas na cerveja, os fenóis pelas notas de especiarias, as cetonas podem ser benéficas em pequenas quantidades para o sabor, porém, em grandes quantidades podem fornecer um sabor rançoso à cerveja (PALMER, 1999) Adjuntos Os adjuntos podem ser definidos como produtos que fornecem carboidratos para o mosto, desde que permitidos por lei. Devido a isto eles podem substituir parcialmente o malte na produção de cerveja. A substituição do malte pelo adjunto pode chegar a 50 %, não tendo regra quanto à sua utilização. O grits de milho, grits de arroz, amido de milho refinado, farinha de trigo e flocos de milho são os principais adjuntos utilizados na indústria cervejeira (SIDOOSKI, 2011) Processamento da cerveja O processamento da cerveja é constituído das etapas de brassagem, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação e envase. A primeira etapa é a etapa de brassagem, que também é conhecida como mosturação e se baseia no processo de embebedar o malte em água quente que, ao se hidratar, ativa as enzimas convertendo o amido dos grãos de malte em açúcares. As enzimas presentes no malte, por influência da temperatura dão inicio à hidrólise do amido, transformando amido em maltose e outros açúcares (MATOS, 2011). Cada faixa de temperatura trabalhada favorece um tipo de enzima, sendo que existem diferentes tipos de enzimas que são favorecidas em faixas de temperaturas diferentes (PALMER, 1999). Temperaturas de 67 a 72 C produzem açúcares mais complexos, chamados dextrinas, que não são fermentados pelas leveduras, gerando cervejas mais doces e encorpadas. Temperaturas de 62 a 66 C produzem açúcares básicos, chamados de maltose, que são fermentados completamente pelas leveduras, gerando cervejas secas (sem doçura). O tempo típico utilizado nesta etapa, extraindo todos os açúcares 7

18 presentes no mosto, é de 90 minutos (ERTHAL, 2006). A temperatura não deve ultrapassar 72 C, pois nesta temperatura as enzimas são inativadas. Todavia, após a extração de todos os açúcares, tem-se que elevar a temperatura para 75 C durante 10 minutos, para inativação das enzimas (OLIVEIRA, 2011). A filtração tem como objetivo a separação da fase sólida (bagaço) da fase líquida, e divide-se em duas fases: filtração do mosto primário e a lavagem do bagaço (KUCK, 2008). A temperatura durante a filtração deve ser em torno de 75 C, pois nessa temperatura o mosto tem uma viscosidade menor, diluindo os açúcares, que terão mais facilidade pra se livrarem do bagaço, diminuindo as perdas (VENTURINI FILHO, 2005). O bagaço que é descartado, é rico em proteínas, sais minerais, celulose, etc. Com isso, é uma ótima alternativa para a alimentação de animais (CRUZ et. al., 2008). Segundo Reitenbach (2010), o processo de fervura dura cerca de 60 a 90 minutos, não podendo ser muito longo, pois a reação de intensificação da cor pode ter efeito negativo, de modo a se perderem características de cor e sabor que eram desejáveis. De acordo com Cruz et. al. (2008), os principais objetivos da fervura são: Estabilização biológica: O mosto, sendo um meio ótimo para desenvolvimento microbiológico, pode ter sido contaminado nas etapas anteriores, por isso na fervura é visada a esterilização. Estabilização bioquímica: As enzimas que se mantiverem ativas são inativadas. Estabilização físico-química: As proteínas de maior cadeia são desnaturadas, floculando, precipitando e, com elas, acabam decantando também polifenóis, taninos e outras substâncias que serão retiradas posteriormente. Extração dos componentes do lúpulo: Pela fervura, o amargor e aromas do lúpulo são extraídos. Concentração do mosto: Na filtração do mosto é usada água para extrair o extrato residual do bagaço. Com a fervura faz-se a evaporação do excesso de água usada, deixando na densidade desejada. A etapa seguinte é a de resfriamento, em que o mosto é resfriado passando de altas temperaturas à temperatura desejada para fermentação (KUCK, 2008). O processo não deve durar mais de 30 minutos, para evitar a 8

19 oxidação do mosto. O oxigênio é muito prejudicial à cerveja, pois tem influência negativa sobre algumas características da cerveja, como a cor, o paladar, a estabilidade física e química. Porém, o mosto não pode ficar isento de oxigênio, pois sem ele as leveduras não podem se multiplicar (CARVALHO et. al., 2007; PALMER, 1999). O processo de fermentação tem a finalidade da decomposição dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool e gás carbônico pela ação da levedura (SIDOOSKI, 2011). A fermentação pode ocorrer de dois tipos, alta ou baixa. O que determina o tipo de fermentação é a levedura a ser utilizada (BORZANI, 2001). Segundo Sidooski (2011), a fermentação alcoólica ocorre apenas em meio anaeróbico, ocorrendo a via fermentativa, no qual fermenta-se o açúcar, produzindo moléculas de etanol, duas de gás carbônico e energia, como representado na Equação 1 a seguir: Em meio aeróbico a levedura opta pela via respiratória, oxidando completamente o açúcar, produzindo gás carbônico, água e energia, como representado na Equação 2 a seguir: A temperatura de fermentação varia de acordo com o tipo de fermentação e de levedura a ser utilizada. Sendo que a alta fermentação ocorre em temperaturas superiores em relação à baixa fermentação (SIDOOSKI, 2011). O processo seguinte é o de maturação, que consiste no armazenamento da cerveja fermentada em um local de baixas temperaturas durante um determinado período de tempo. A finalidade deste processo é a clarificação por precipitação de leveduras e proteínas, assim como de sólidos solúveis. Além destas, ocorrem alterações químicas que auxiliam a clarificação e melhoram o aroma e o sabor da cerveja (CERVEJA, 2010). Segundo Morado (2009), durante a maturação ocorre reações físicoquímicas que transformam o aspecto visual da cerveja e produzem alguns aromas e sabores. As cervejarias que produzem cervejas especiais utilizam esta etapa 9

20 para a adição de especiarias, frutas ou lascas de madeira, que fornecem características próprias de aroma e sabor a cerveja. O envasamento é realizado junto ao priming deixando que a gaseificação ocorra na garrafa. O priming consiste na adição de uma solução de açúcar na cerveja. Esta solução é preparada em altas temperaturas, para que a sacarose se transforme em glicose mais frutose, facilitando a fermentação da levedura. A levedura irá fermentar esse açúcar, produzir CO 2 e por estar fechada, a garrafa vai pressurizar e o CO 2 se armazenar no líquido. Após o consumo de todo açúcar presente na cerveja, ocorre uma desativação da levedura onde ela se sedimenta no fundo das garrafas (MATOS, 2011) Tipos de cerveja A cerveja pode ser separada em dois grupos, cervejas de alta fermentação, ale, e cervejas de baixa fermentação, lager. Além do tipo de fermentação, o teor alcoólico também se colocar como uma característica importante no qual difere os tipos de cerveja Cervejas de baixa fermentação, lagers. As cervejas lagers fermentam em baixas temperaturas, em torno de 10 C, utilizando o fermento Saccharomyces uvarum no processo de baixa fermentação. Apresentam teores alcoólicos superiores as cervejas tipo ale, possuem notas muito pouco ou nada frutadas, tendo aromas e sabores de cereais e lúpulo (SIDOOSKI, 2011). No grupo das lagers existem as lager (pilsener, dortmunder, malzbier), wiener, marzen, munchener, bock, doppelbock, rauchbier, marzenbier, export, dentre outras (REINOLD, 1997) Cervejas de alta fermentação, ales. As cervejas tipo ale fermentam em temperaturas mais altas que as lager, em torno de 20 C, apresentando um processo de alta fermentação com uso da levedura Saccharomyces cerevisae. Tem-se o nome de processo de alta fermentação devido à tendência que o fermento apresenta em ficar suspenso no mosto durante a etapa de fermentação (SIDOOSKI, 2011). 10

21 Estas cervejas apresentam aromas e sabores bem complexos, com notas frutadas. No grupo das ales existem ale (clara, suave, amarga, porter, barley wine, stout), English Pale Ale, American Pale Ale, Belgian Pale Ale, India Pale Ale, Brown ale, Mild, Bitter, Altbier, Kolsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison), Weizenbier, dentre outras (REINOLD, 1997) Cerveja Pale Ale Por volta de 1750, na cidade de Burton, um cervejeiro chamado Hodgson produziu a primeira cerveja Pale Ale de renome. Houve uma associação da cerveja com a cidade de Burton, sendo uma tradicional produtora de cerveja desde o século XIII (SIDOOSKI, 2011). A cerveja Pale Ale pode apresentar características distintas, porém a clássica Pale Ale apresenta teor de extrato original entre 11,2 e 13,6% m/m, paladar puro com um acentuado flavor de fruta com coloração de cobre, podendo ser filtrada ou não, sendo que a filtração interfere na turbidez da cerveja (SIDOOSKI, 2011). Matos (2011) produziu dois tipos de cerveja (Pilsen e Pale Ale) e realizou uma análise sensorial a fim de testar a aceitação destas bebidas. Fez-se a análise com 50 provadores destreinados. A análise resultou-se em uma maior aceitação da cerveja Pale Ale, com 90,40% de aceitação entre os provadores, seguida da Pilsen, com 86,40% de aceitação (MATOS, 2011). Segundo Strong e Colaboradores (2015), as cervejas Pale Ale se dividem em American Pale Ale, Belgian Pale Ale, India Pale Ale e English Pale Ale Cerveja American Pale Ale Segundo Strong e Colaboradores (2015), a cerveja American Pale Ale é uma adaptação da americana English Pale Ale. Apresenta coloração de dourado pálido a âmbar profundo. Colarinho branco, com boa retenção. Geralmente bem límpida, ainda que sejam aceitas versões levemente turvas. Um estilo de cerveja que tem a impressão de ser refrescante e lupulada, contudo com uma quantidade suficiente de malte para dar suporte. 11

22 3. OBJETIVOS 3.1. Objetivo Geral Produção da cerveja American Pale Ale seguindo a metodologia de Strong e colaboradores (2015), porém utilizando a mistura de três maltes diferentes; o malte Pilsen Agrária, malte Caramunich tipo II e malte Carared Objetivos Específicos Produção da cerveja American Pale Ale Realizar análise da qualidade da água que será utilizada para produção da cerveja. Realizar análises físico-químicas e análise sensorial da cerveja produzida. 12

23 4. MATERIAL E MÉTODOS 4.1. Materiais - Água Água mineral da marca Ingá - produto comercializado em toda região de Minas Gerais com indústria localizada em Brumadinho MG. - Maltes Malte pilsen agrária (lote: BL 4/13) safra de 2014 fornecido pela Cooperativa Agrária Agroindustrial localizada em Guarapuava, estado do Paraná com as seguintes especificações: um malte base que apresenta uma alta qualidade para produção de qualquer tipo de cerveja, possui coloração de 3 a 4 EBC e pode ser adicionado até 100% no processo. Malte carared weyermann (lote: 01RM78) safra de 2014 fornecido pela Cooperativa Agrária Agroindustrial localizada em Guarapuava, estado do Paraná com as seguintes especificações: apresenta 40 a 60 EBC proporcionando à cor avermelhada para a cerveja, fornece um incremento no corpo da cerveja e pode ser adicionado até 25% no processo. Malte caramunich tipo II weyermann (lote 07RM105) safra de 2014 fornecido pela Cooperativa Agrária Agroindustrial localizada em Guarapuava, estado do Paraná com as seguintes especificações: fornece um incremento ao corpo da cerveja, possui um EBC European Brewing Convention de 110 a 130 proporcionando uma cor mais escura a avermelhada. Pode ser adicionado até 10% no processo. - Lúpulos Lúpulo columbus 15,7% de ácido alfa (lote 1928) safra de 2014 produzido em Beloeil na Bélgica pela indústria Castle Manting e fornecido pela loja virtual lamas brew shop com as seguintes especificações: lúpulo que fornece um amargor considerável, porém também auxilia na melhora do aroma da cerveja. Fornece à cerveja propriedade picantes e cítricas. Lúpulo Summer 6,4% de ácido alfa (lote HT825) produzido na Austrália e fornecido pela loja virtual lamas brew shop com as seguintes 13

24 especificações: lúpulo aromático fornecendo um aroma de damasco e melão a cerveja. - Levedura Levedura British ale M07, produzida pela empresa Neozelandesa Mangrove Jack s e fornecida pela loja virtual Lamas Brew Shop com as seguintes especificações: Levedura de alta fermentação indicada para cervejas ale. Apresenta um perfil neutro de aroma de fermento deixando prevalecer as características de aromas de malte/lúpulo da cerveja. - Chiller Trocador de calor (SKU ) fornecido pela loja virtual Lamas Brew Shop com as seguintes especificações: trocador de calor em alumínio 3/8, 15 m de comprimento. - Refratômetro Refratômetro marca Instrutherm fornecido pela loja virtual Lamas Brew Shop com as seguintes especificações: apresenta escala de 0 a 32 brix. - Termômetro Termômetro marca G - Tech fornecido pela loja virtual Lamas Brew Shop com as seguinte especificações: apresenta 30 cm de altura e escala de -10 ºC a 110 ºC. - Densímetro Densímetro marca Synth fornecido pela loja virtual Lamas Brew Shop com as seguintes especificações: mede-se massa específica de 1,000 a 1,100 (precisão de 0,001). - Fermentador Recipiente fermentador fornecido pela loja virtual Lamas Brew Shop com as seguintes especificações: Recipiente de plástico alimentício de 22 L com tampa, torneira e adaptador para válvula airlock. 14

25 - Válvula airlock Válvula fornecida pela loja virtual Lamas Brew Shop com as seguintes especificações: válvula de acrílico usada para acoplar ao fermentador. - Maturador Recipiente maturador fornecido pela loja virtual Lamas Brew Shop com as seguintes especificações: Reciíente de plástico alimentício de 22 L com tampa. - Equipamento de 28 L Reciíente fornecido pela loja virtual Lamas Brew Shop com as seguintes especificações: Recipiente de alumínio de 28 L com tampa e torneira resistente a temperatura. - Turbidímetro Turbidímetro marca Hanna, modelo HI É um turbidímetro portátil de alta precisão. - Potenciômetro Equipamento marca Sanxin, modelo SX711. Apresenta faixa de medição de ph 0,00 a 14,00, com 1 de exatidão. - Incubadora Incubadora marca Lovibond, modelo TC135-S. Apresenta sistema de aquecimento e refrigeração que permite trabalhar com temperaturas de - 5 C a 40 C. - Arrolhador de garrafas Arrolhador de garrafas marca tenre, utilizado para cravar tampinhas tradicionais (26,5 mm, twitt-of ou pry-off). Com ajuste de altura para diversos tamanhos de garrafas. - Proveta de 100 ml Proveta marca uniglas, apresenta graduação em vidro e base sextavada de polietileno. 15

26 - Béquer de 250 ml Béquer marca uniglas, apresenta graduação em vidro e formato de copo Griffin (forma baixa). - Erlenmeyer Erlenmeyer marca uniglas, apresenta graduação em vidro e boca estreita. - Fenoftaleína Fenoftaleína marca Synth. Apresenta massa molar de 318,323 g.mol -1 e é utilizada como indicador químico. - Água oxigenada 30% Água oxigenada marca Farmax. - Cromato de potássio Cromato de potássio marca Synth. Apresenta massa molar de 194,2 g/mol e é utilizada como indicador químico. - Nitrato de prata Nitrato de prata marca Synth. Apresenta massa molar de 169,87 g/mol e seu grau de pureza é de 99,8 %. - Água destilada Água destilada fornecida pela Univiçosa Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde. - Verde de bromocresol Verde de bromocresol marca synth. Apresenta massa molar de 698,05 g/mol e é utilizado como indicador químico. - Ácido sulfúrico Ácido sulfúrico marca Vetec. Apresenta massa molar de 98,07 g/mol e seu grau de pureza é de 98 %. 16

27 - Bureta Bureta marca Uniglas. Apresenta graduação em vidro e torneira de vidro. - Solução tampão NH 4 Cl/NH 4 OH Solução tampão fornecida pela Univiçosa Faculdade de Ciências Biológicas e da saúde. - Solução padronizada EDTA Solução fornecida pela Univiçosa Faculdade de Ciências Biológicas e da saúde, apresentando um fator de correção igual a 0,98. - Hidróxido de sódio Hidroxido de sódio marca Synth, apresentando massa molar de 39,99 g/mol e também é muito conhecido como soda cáustica. - Murexida Murexida marca Synth, apresentando massa molar 284,18 g/mol e é muito utilizada como indicador químico. 17

28 4.2. Procedimento Experimental Para utilizar a água para a produção da cerveja, foram realizadas algumas análises físico-químicas da água, sendo que foram realizadas apenas as análises mais importantes. Todas as análises foram realizadas em triplicata para maior confiabilidade dos resultados. As análises foram realizadas no laboratório da Univiçosa - Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde seguindo a metodologia da Apostila de Conceitos de Química Quantitativa Análises físico-químicas da água utilizada para produção da cerveja - ph Previamente à análise das amostras calibrou-se o potenciômetro utilizando soluções tampão com ph 4, ph 7 e ph 10,01. Com o equipamento já calibrado inseriu-se o eletrodo na amostra de água contida no interior de um béquer para realizar a leitura do ph. - Turbidez Previamente realizou-se a calibração do turbidímetro utilizando as soluções tampão de 0,10 ntu, 15 ntu, 100 ntu e 750 ntu. Antes de inserir a amostra na cubeta realizou-se uma limpeza desta a fim de se retirar qualquer condensação presente na parede da cubeta. Após a limpeza despejou-se a amostra na cubeta até atingir a marca indicada. - Cloretos Inicialmente com auxílio de uma proveta mediu-se 100 ml da amostra. Despejou-os em um erlenmeyer, acrescentou-se 4 gotas de fenoftaleína, 1 ml de H 2 O 2 30 %, 1 ml de cromato de potássio e agitou-se. Após a agitação, titulou-se utilizando uma solução padronizada de AgNO 3 0,0141 eq l -1 até que surgisse uma cor avermelhada persistente. Anotou-se o valor de AgNO 3 gasto. Calculou-se: - Média dos volumes gastos na titulação da amostra (A). - Média dos volumes gastos na titulação da água destilada (B). 18

29 - Alcalinidade Para medição da alcalinidade da amostra, mediu-se 100 ml da amostra em uma proveta. Despejou-se os 100 ml em um erlenmeyer e adicionou-se 4 gotas de fenoftaleína, 4 gotas de verde de bromocresol e agitou-se. Após a agitação, titulou-se esta solução utilizando uma solução padronizada de H 2 SO 4 0,02 eq l -1 como titulante e anotou-se o volume gasto. Calculou-se: - Média dos volumes gastos na titulação da amostra (T). - Dureza total Iniciou-se a análise medindo 50 ml de água através de uma proveta. Transferiu-os para um erlenmeyer, adicionou-se 2 ml de solução tampão NH 4 Cl/NH 4 OH e titulou esta solução utilizando como titulante uma solução padronizada de EDTA 0,01 mol/l; até que a cor vermelha desaparecesse e surgisse uma cor azul persistente por 30 segundos. Calculou-se: - Média dos volumes gastos na titulação da amostra (V). - Dureza do cálcio e do magnésio Inicialmente, através de uma proveta, mediu-se 50 ml de água. Despejouos em um erlenmeyer e adicionou-se 2 ml de NaOH 1 mol/l, 0,05 g do indicador sólido murexida e agitou-se. Após a agitação, titulou-se esta solução utilizando uma solução padronizada de EDTA 0,01 mol/l até que a cor rosa desaparecesse e surgisse a cor violeta persistente por 30 segundos. Calculou-se: - Média dos volumes gastos na titulação da amostra (V) Processamento da cerveja O processamento da cerveja é constituído pelas seguintes etapas: Brassagem, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação e envase; conforme mostra a Figura 3: 19

30 Figura 3: Fluxograma de produção de cerveja Para a produção de dez L de cerveja a etapa inicial foi a etapa de brassagem, onde oito L de água foram adicionados ao equipamento e aquecidos até atingir à temperatura de 70 C. Alcançada esta temperatura, inseriu-se o grain bag ao equipamento e posteriormente despejou-se 1,830 kg de malte triturado, como ilustrado na Figura 4. O malte utilizado é composto por 10 % de malte carared, 5 % de malte caramunich tipo II e 85 % de malte pilsen agrária. Figura 4: Etapa de brassagem A temperatura de cozimento do malte foi controlada rigorosamente na faixa de 69 ± 1 C, como mostrado na Figura 5. 20

31 Figura 5: Controle de temperatura na etapa de brassagem Durante o cozimento, em intervalos de 15 minutos, realizou-se análises de brix. Após uma hora e quarenta minutos de cozimento o valor do brix estabilizouse em 16 C, cessando assim a etapa de brassagem. Com o brix estabilizado, elevou-se a temperatura para 75 C, permanecendo desta forma durante 10 minutos. Durante esse tempo, em outro equipamento, aqueceu-se 5 L de água à temperatura de 75 C. Passado os dez minutos, iniciou-se a filtração elevando o grain bag. No interior do grain bag, a parte sólida é chamada de bagaço. O que fica retido no equipamento é a parte líquida chamada de mosto. A água aquecida à 75 C é despejada lentamente sob o bagaço, de modo a adentrá-lo e em seguida juntar-se ao mosto, dando fim a filtração. O bagaço é descartado e o mosto submetido à temperatura de 98 ± 1 C, dando inicio a etapa de fervura. A etapa de fervura ocorreu por uma hora, sendo que após trinta minutos de fervura adicionou-se 2,5 g do lúpulo columbus e após quarenta e cinco minutos adicionou-se novamente mais 2,5 g do mesmo lúpulo. Faltando dez minutos para o fim da fervura adicionou-se 2 g do lúpulo summer. Posterior ao fim da fervura imergiu-se o chiller em banho de gelo acoplando uma de suas extremidades ao equipamento que contém o mosto e a outra extremidade ao fermentador. Assim, através da gravidade, mosto inicia o 21

32 percurso no interior do chiller em altas temperaturas e o finaliza no fermentador com temperatura de 19 C. Com o mosto no interior do fermentador, fez-se a leitura da densidade inicial. Em seguida, adicionou-se 10 g de levedura Britsh Ale, lacrou-se o fermentador e o agitou. Após a agitação acoplou-se a válvula airlock ao fermentador e o mosto foi colocado em repouso em uma incubadora com temperatura de 19 ± 1 C, durante seis dias, para ocorrer à fermentação; como mostra a Figura 6. Figura 6: Processo de Fermentação Após os seis dias, mediu-se a densidade final. Posteriormente, transferiuse o produto para o maturador, deixando-o em repouso na incubadora à temperatura de 0 C por dez dias para proceder a maturação, como ilustrado na Figura 7. 22

33 Figura 7: Processo de Maturação Finalizada a maturação, realizou-se o priming. Posterior ao priming, utilizando um arrolhador de garrafas, envasou-se a cerveja em garrafas de 600 ml e as deixou em repouso em ambiente fresco durante dez dias para posterior análise. 23

34 4.3. Teste de aceitação Segundo Minin (2006), devido à grande exigência do consumidor, os métodos de degustação, como forma de análise sensorial do produto, tornaramse uma etapa fundamental ao se produzir novos produtos. Na área de alimentos, o teste de aceitação é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto. O teste de aceitação do produto foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UNIVIÇOSA Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde. Para a realização do teste de aceitação professores, funcionários e estudantes da instituição foram convidados. Foram selecionadas 10 pessoas, todas com o hábito de consumir cerveja. Previamente ao teste, os voluntários preencheram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, tendo ciência do tipo de bebida a ser consumida (Anexo 1). Durante o teste os degustadores não tiveram contato entre si, evitando a persuasão. A amostra de cerveja foi servida em copos descartáveis de 50 ml à temperatura de 9 C, juntamente com a ficha de avaliação ilustrada no Anexo II, como ilustrada na Figura 8, representada pela escala hedônica de 9 pontos, sendo 1 = desgostei extremamente e 9 = gostei extremamente. Um copo de água foi servido aos voluntários como enxaguante bucal antes do teste. 24

35 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO A água tem papel fundamental na qualidade da cerveja, pois é o ingrediente em maior quantidade (SIDOOSKI, 2011). A média dos valores obtidos das leituras da amostra no phmetro e no turbidímetro foram de ph 7,3 e turbidez 0,15 ntu. A partir da análise de cloretos, obtivemos os seguintes valores: - Média dos volumes gastos na titulação da amostra (A): 0,8 ml de AgNO 3. Através da fórmula a seguir, obteve-se a quantidade de cloretos em mg/l presentes na amostra: De acordo com a análise de alcalinidade, obtivemos os seguintes resultados: - Média dos volumes gastos na titulação da amostra (T): 0,6 ml de H 2 SO 4 0,02 eq l -1. Através da fórmula a seguir, obteve-se a alcalinidade da amostra: A partir da análise de dureza total, obtivemos os seguintes resultados: - Média dos volumes gastos na titulação da amostra (V): 1,2 ml de EDTA 0,01 mol/l. Através da fórmula a seguir, obteve-se a dureza total da amostra: 25

36 A partir da análise de dureza do cálcio e do magnésio, obtivemos os seguintes resultados: - Média dos volumes gastos na titulação da amostra (V): 1 ml de EDTA 0,01 mol/l. Através das fórmulas a seguir obteve-se a dureza do cálcio em mg/l: Através das fórmulas a seguir obteve-se a dureza do magnésio: A Tabela 2 mostra a comparação dos resultados obtidos das análises feitas da Água Ingá com as faixas de valores que uma água cervejeira deve conter de acordo com Cervesia (2001). 26

37 Tabela 2: Comparação entre a água cervejeira e a água ingá (CERVESIA, 2001). Parâmetro Unidade Água cervejeira Água ingá (CERVESIA, 2001) ph ph 6,5 8,0 7,30 Turbidez NTU Menor que 0,4 0,15 Dureza total (mg CaCO 3 /l) 18,0 79,0 23,52 Alcalinidade (mg CaCO 3 /l) 0,8 25,0 5,94 Cloretos (mg Cl/l) 1,0 20,0 1,48 Cálcio (mg Ca 2+ /l) 5,0 22,0 7,85 Magnésio (mg Mg 2+ /l) 1,0 6,0 1,0 Comparado os valores de alguns parâmetros da Água Ingá com os da água cervejeira, observa-se que os resultados obtidos das análises de água estão dentro das faixas estabelecidas para uma água cervejeira; mostrando assim que a Água Ingá está apropriada para ser utilizada para a produção de cerveja. No processamento da cerveja foram utilizados 1,830 Kg de malte em água aquecida. Este valor foi estabelecido de acordo com Eisenbahn (2010). Esta quantidade de malte representa 10 % de malte carared, 5 % de malte caramunich tipo II e 85 % de malte pilsen agrária. A escolha destes maltes foi baseada nas informações fornecidas pela loja virtual Lamas Brew Shop, de maneira que as características dos maltes estivessem em comum com as características da cerveja estilo American Pale Ale, fornecidas por Strong e Colaboradores (2015). A escolha da temperatura da água depende do tipo de cerveja a ser produzida (PALMER, 1999). A Tabela 3 mostra duas faixas de temperatura, onde cada faixa favorece diferentes tipos de enzimas. Estas enzimas convertem o amido em dois tipos de açúcares, fornecendo diferentes características à cerveja (ERTHAL, 2006). 27

38 Tabela 03: Enzimas que atuam na brassagem, temperatura ideal, açúcares extraídos e características da cerveja (ERTHAL, 2006). Enzima Temperatura de Atividade ( C) Açúcar Características Da cerveja - amilase C maltose Cervejas secas (sem doçura) - amilase C dextrina Cervejas doces e/ou encorpadas A temperatura da água utilizada foi de 69 ± 1 C a fim de se produzir uma cerveja mais encorpada. Segundo Strong e Colaboradores (2015), a cerveja estilo American Pale Ale possui a característica de ser uma cerveja encorpada e de médio teor alcoólico. O tempo de duração da brassagem foi de 1 hora e 40 minutos. Este tempo foi estabelecido de acordo com o valor do brix 16 C. A estabilização do brix indica que já foi extraído o máximo de açúcares. Após a estabilização do brix, elevou-se a temperatura para 75 C, permanecendo assim durante 10 minutos. O aumento da temperatura tem como objetivo a destruição das enzimas, obtendo assim um mosto menos denso para a fase de filtragem (PALMER, 1999). A Figura 9 mostra as variações de temperatura em função do tempo na etapa de brassagem. Figura 9: Variação de temperatura em função do tempo na etapa de brassagem 28

39 A adição dos lúpulos tem a função de fornecer o amargor e o aroma a cerveja. O lúpulo do amargor, lúpulo columbus foi adicionado primeiro, para que o amargor pudesse ser extraído. De acordo com Palmer (1999), quanto mais tempo o lúpulo do amargor permanece sob fervura, maior será a extração do amargor. Já o lúpulo do aroma deve ser adicionado restando cerca de 10 a 15 minutos de fervura, pelo fato dos aromas serem muito voláteis e serem evaporados juntamente com a água (PALMER, 1999). A quantidade de lúpulo utilizado foi baseado nas informações fornecidas por Eisenbahn (2010). Após a fervura, o mosto deve ser resfriado rapidamente para evitar a oxidação e contaminação por micro-organismos. A contaminação do mosto pode gerar uma cerveja apresentando um sabor rançoso e aroma de milho cozido (PALMER 1999). O mosto em altas temperaturas percorreu o interior do chiller, que estava a uma baixa temperatura, ocorrendo trocas de calor. Em seguida foi para o fermentador com temperatura de 19 C. Segundo Palmer (1999), a temperatura em que o mosto é despejado no fermentador deve estar na faixa de temperatura estabelecida pela levedura a ser utilizada. A faixa de temperatura da levedura Britsh ale utilizada é de 16 à 22 C. Conseqüentemente, o mosto a 19 C pode ser levado à fermentação. Antes de iniciar-se o processo fermentativo, utilizando um densímetro, fez-se a leitura da densidade inicial do mosto, obtendo uma densidade de 1,055 g/l. De acordo com Strong e Colaboradores (2015), a faixa de densidade inicial da cerveja American Pale Ale é de 1,045 a 1,060 g/l, portanto a densidade inicial obtida, está de acordo com os padrões estabelecidos. No processo fermentativo realizado, adicionou-se a levedura sob o mosto. A quantidade de levedura foi de 10g, este valor foi baseado nas especificações do rótulo que continha a levedura da marca Mangrove Jack s. Após a adição da levedura, lacrou-se o fermentador, o agitou e acoplou-se a válvula airlock. A agitação do fermentador tem a finalidade de fornecer oxigênio para o processo, fazendo com que a levedura opte pela via respiratória, promovendo assim o seu crescimento e seu revigoramento. Após o consumo de todo oxigênio a levedura é forçada a utilizar a via fermentativa, promovendo a transformação do 29

40 mosto em cerveja através da conversão do açúcar em álcool e gás carbônico (SIDOOSKI, 2011). A válvula airlock desempenha uma função muito importante, pois permite a saída do gás carbônico do fermentador e impede a entrada de ar, evitando assim qualquer tipo de contaminação. O processo de fermentação ocorreu durante seis dias, pois segundo Palmer (1999) o processo fermentativo de cervejas Ales tem um tempo de duração de 4 a 6 dias. Após o processo fermentativo, fez-se a leitura da densidade final, obtendo um valor de 1,050 g/l. De acordo com Strong e Colaboradores (2015), a faixa de densidade final da cerveja American Pale Ale é de 1,010 a 1,015 g/l, estando assim, a densidade final dentro dos limites estabelecidos. Com os valores da densidade inicial e densidade final, faz-se o cálculo do teor alcoólico utilizando as fórmulas empíricas abaixo, fornecidas por Matos (2011): Ou Sendo que: GA % = Graduação alcoólica em % de volume Di = Densidade inicial Df = Densidade final Tendo o valor das duas densidades, fez-se o cálculo: Ou Fez-se uma média dos teores alcoólicos obtidos, encontrando um teor 30

41 alcoólico de 5,55 %. Segundo Strong e Colaboradores (2015), a faixa de teor alcoólico da cerveja American Pale Ale é de 4,5 a 6,2 %, estando assim o teor alcoólico encontrado, dentro das condições estabelecidas. Finalizada a fermentação, o mosto passa a ser chamado de cerveja, e esta cerveja é despejada no maturador no qual permanece durante 10 dias à temperatura de 0 C. A etapa da maturação tem a finalidade de clarificação da cerveja através da precipitação de leveduras, proteínas e sólidos solúveis em baixas temperaturas. Além destas, ocorrem alterações químicas que ajudam na clarificação e no melhoramento do aroma e sabor da cerveja (CERVEJA, 2010). Segundo Palmer (1999), a etapa de maturação pode durar de 4 a 42 dias, justificando a permanência de dez dias de maturação. Após a maturação realizou-se o priming, que segundo Palmer (1999) consiste na adição de açúcares fermentescíveis para que a levedura fermente e libere CO 2. Adicionou os açúcares fermentescíveis e posteriormente a cerveja foi envasada. Assim, dentro da garrafa, a levedura consome o açúcar e libera CO 2, gerando a gaseificação. A avaliação da cerveja foi realizada através de um teste de aceitação onde os resultados estão apresentados na Tabela 4: Tabela 4. Resultado do teste de aceitação Teste de Aceitação Pontuação Número de provadores Gostei extremamente 9 1 Gostei muito 8 6 Gostei moderadamente 7 3 Gostei ligeiramente 6 0 Nem gostei/ nem desgostei 5 0 Desgostei ligeiramente 4 0 Desgostei moderadamente 3 0 Desgostei muito 2 0 Desgostei extremamente 1 0 Total = 10 provadores 31

42 Pode-se observar que as mulheres tiveram uma menor aceitação do produto, pois as três mulheres que participaram da degustação opinaram por gostei moderadamente. Porém, de maneira geral a cerveja teve uma boa aceitação pelos provadores, pois dos sete homens, seis gostaram muito do produto e um gostou extremamente. Hoje no Brasil, as cervejas do tipo American Pale Ale, são produzidas essencialmente em escala artesanal. É uma cerveja com característica marcante como gosto mais frutado e coloração cobre. Neste trabalho foi possível conhecer os tipos, qualidades e quantidades de ingredientes necessários; a forma de produção de uma cerveja e principalmente analisar e verificar a aceitação do produto, mostrando que é possível produzir uma cerveja no estilo American Pale Ale. 32

43 6. CONCLUSÃO A produção de cerveja requer uma série de cuidados durante sua fabricação, a fim de garantir uma cerveja de qualidade que agrade o paladar do consumidor. Neste trabalho, a água utilizada para produção da cerveja foi avaliada e esta de acordo com os parâmetros estabelecidos por Cervesia (2001), que estabelece as condições essenciais da água para ser utilizada na produção de cerveja. A densidade inicial foi 1,055 g/l e a densidade final foi 1,013 g/l, mostrando que de acordo com Strong e Colaboradores (2015), esta cerveja se enquadra no estilo American Pale Ale. O valor do teor alcoólico obtido foi de 5,55 %, mostrando também que é um valor que está de acordo com a American Pale Ale. Assim, este trabalho alcançou o seu objetivo e produziu uma cerveja com características que se enquadram na estilo American Pale Ale. O teste de aceitação foi satisfatório, mostrando que de forma geral o produto agradou ao consumidor. 33

44 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BORZANI, Walter. Biotecnologia industrial. São Paulo: E. Blücher, 4v, il CARVALHO, G. B. M.; BENTO, C. V.; SILVA, J. B. A. Elementos Biotecnológicos Fundamentais no Processo Cervejeiro: 3ª parte A Maturação. Analytica, Lorena, SP, nº27, p CERVEJA. Cerveja Disponível em: < >. Acessado em: 10/set/2015. CERVESIA. Tecnologia cervejeira Disponível em: < >. Acessado em: 09/set/2015. CRUZ, I.; PINHEIRO, J. L.; AMORIM S. M de. e KUGLIN V. B. Produção de cerveja. Florianópolis, Trabalho de conclusão de curso (Engenharia bioquímica) Departamento de engenharia química e engenharia de alimento, Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, SC, EISENBAHN. História da cerveja. São Paulo, Disponível em: < >. Acessado em: 10/set/2015. ERTHAL A. D. Microcervejaria. SEBRAE, Disponível em: < Acessado em: 09/set/2015. EVANGELISTA, R. R. Análise do processo de fabricação industrial de cerveja. São Paulo, Título de graduação, Fatec Araçatuba, 50p KALNIN, J. L.; Avaliação Estratégica para Implantação de Pequenas Cervejarias. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Produção e Sistemas, Centro Tecnológico,Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, novembro de Disponível em: 34

45 < Acessado em: 10/ago/2015. KUCK, L. S. Cerveja: Sabor e Aroma. Rio Grande do Sul, UFPel, 46p MATOS, R. G. M. Produção de cervejas artesanais, avaliação de aceitação e preferência, e panorama do mercado p. Trabalho de Conclusão de Curso/Relatório de Estágio do Curso de Graduação em Agronomia. Florianópolis, MININ, V. P. R. Análise sensorial: Estudos com consumidores. Viçosa Minas Gerais, Ed. UFV, Cap. 1-2, p , MORADO, Ronaldo. Larousse da cerveja. 1. ed. São Paulo : Larousse do Brasil, 357p, il OLIVEIRA, N. A. M. de. Leveduras utilizadas no processo de fabricação da cerveja. Belo Horizonte, Monografia (Especialização em Microbiologia Ambiental e Industrial) Programa de Pós-Graduação em Microbiologia, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, PALMER, J. How to Brew Disponível em: < Acessado em: 09/set/2015. REINOLD, M. R. Manual Prático de Cervejaria. 1.ed. São Paulo : Aden,.213p REITENBACH, A. F. Desenvolvimento de cerveja funcional com adição de probiótico: Saccharomyces boulardii. Não paginado. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós- Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis,