PRODUÇÃO DE CERVEJA DO ESTILO WEISSBIER

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1 UNIÃO DE ENSINO SUPERIOR DE VIÇOSA FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA GEOVANI GOMES DE SOUZA PRODUÇÃO DE CERVEJA DO ESTILO WEISSBIER VIÇOSA MINAS GERAIS BRASIL 2015

2 GEOVANI GOMES DE SOUZA PRODUÇÃO DE CERVEJA DO ESTILO WEISSBIER Trabalho apresentado à banca examinadora do curso de Engenharia Química como parte integrante das exigências da disciplina Trabalha de Conclusão de Curso, e como requisito parcial para obtenção do título de Engenheiro Químico da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde FACISA/UNIVIÇOSA. VIÇOSA MINAS GERAIS BRASIL 2015

3 GEOVANI GOMES DE SOUZA PRODUÇÃO DE CERVEJA DO ESTILO WEISSBIER Trabalho apresentado à banca examinadora do curso de Engenharia Química como parte integrante das exigências da disciplina Trabalha de Conclusão de Curso, e como requisito parcial para obtenção do título de Engenheiro Químico da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde FACISA/UNIVIÇOSA. Aprovado em: 27 de outubro de 2015 Daniella Sette Prof. Convidada Skarllet Toledo Caetano Co-orientadora Adriana Maria Patarroyo Vargas Orientadora VIÇOSA MINAS GERAIS BRASIL 2015 ii

4 SÚMARIO 1. INTRODUÇÃO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA HISTÓRIA DA CERVEJA MATÉRIAS PRIMAS Água Malte Lúpulo Fermento Adjuntos PROCESSO DE PRODUÇÃO TIPOS DE CERVEJA Cerveja Ale Cerveja Lager Cerveja Weissbier OBJETIVOS OBJETIVO GERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS MATERIAL E MÉTODOS LOCAL DA PESQUISA MATERIAL DESCRIÇÃO DO PROCESSO Etapa de mosturação Etapa de Filtração Etapa de fervura Resfriamento Etapa de fermentação Etapa de maturação Etapa de envase ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS iii

5 Análises da água ph Presença de cloreto e fluoreto Análises da cerveja ph e acidez total Turbidez Teor alcoólico Teste de aceitação RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS iv

6 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Agitação do mosto Figura 2. Variação da temperatura em função do tempo no processo de mosturação...13 Figura 3. Processo de fervura Figura 4. Medindo densidade...15 Figura 5. Equipamento de envase Figura 6. Fluxograma dos processos de produção...18 v

7 LISTA DE TABELAS Tabela 1. Características físico-químicas das amostras águas...21 Tabela 2. Características físico-químicas da cerveja...24 Tabela 3. Pesquisa de aceitação...24 vi

8 RESUMO SOUZA, Geovani Gomes, monografia, Faculdade de Ciências Biológica e Saúde, Outobro de PRODUÇAO DE CERVEJA DO ESTILO WEISSBIER. Orientadora: Adriana Maria Patarroyo Vargas; Co-orientadora: Skarllet Toledo Caetano. Genericamente, define-se por cerveja uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir de malte, lúpulo, leveduras e água de boa qualidade. O processo de obtenção de cerveja é relativamente simples, no entanto, diferentes aspectos de seu processamento como temperatura, tempo, e as diferentes quantidades e tipos de matérias-primas utilizadas podem gerar uma gama de cervejas com características singulares. A produção de cerveja consiste nas seguintes etapas: mosturação, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação e envase. Cada uma destas etapas possui particularidades que variam conforme o tipo de cerveja que se deseja produzir. Este projeto foi elaborado visando produzir e analisar uma cerveja do estilo Weissbier de formulação própria. Descrevendo uma breve contextualização sobre a história e os processos de obtenção desta bebida, sendo posteriormente apresentado os processos adotados para produção de cerveja e as análises dos resultados obtidos e comparando com a literatura. Palavras-chave: Análises, Artesanal, Malte, Processo. vii

9 1. INTRODUÇÃO Há registros da presença da cerveja na alimentação humana desde A.C. entre os sumerianos, assírios, babilônicos e outros povos do início da história das civilizações, que tinham os cereais como base de sua alimentação. Talvez por isso o fato de a cerveja estar tanto tempo ao lado do ser humano (MATOS, 2011). Há grande aceitação da bebida entre as populações de hoje em dia. Trata-se, acima de tudo, de uma questão cultural. Outros motivos, como os benefícios à saúde, o fato de ser uma bebida saborosa para a maioria e nutritiva, e por ser uma bebida dinâmica (pois existem cervejas das mais viscosas e escuras às mais leves e claras, sendo possível agradar a diversos gostos e tipos de clima), também ajudam a fazer dessa bebida uma das mais consumidas ao redor do mundo (MATOS, 2011). De acordo com Sidooski (2011), atualmente a cerveja ocupa a posição de segunda bebida mais consumida no planeta, perdendo apenas para a água. Está dispersa nas culturas de diferentes países e possui um mercado que movimenta bilhões anualmente. A cerveja é uma bebida obtida a partir de uma mistura de malte, lúpulo e água, que por ação de leveduras cervejeiras, tem os açúcares do malte fermentado produzindo álcool e CO 2, dando assim origem a cervejas. Existem vários tipos de cerveja conhecidos, alguns mais comuns em apenas algumas regiões específicas, e outros tipos mais disseminados mundialmente. Podemos dizer que no geral as cervejas se dividem em dois grandes grupos: Lager e Aales (SIDOOSKI, 2011). As cervejas do tipo Lager são as mais comuns e mais consumidas. A Pilsener ou Pilsen é uma das cervejas mais conhecidas em todo mundo. Originouse na cidade de Pilsen em 1842, antiga Tchecoslováquia. É caracterizada por ter sabor suave, cor clara e teor alcoólico entre 4% a 5%. As cervejas deste grupo são fabricadas por fermentação profunda ou baixa, através de processo lento, geralmente em torno de 5 dias (SIDOOSKI, 2011). 1

10 A cerveja do tipo Ale e fabricada por meio de fermentação superficial ou alta. Apresenta, em geral, cor clara, com sabor pronunciado de lúpulo, ligeiramente ácidas, e seu teor alcoólico varia de 4% a 8%. O processo de fermentação ocorre entre a temperatura de 20ºC e 25ºC, com duração de 2 a 5 dias e a maturação entre 4,5ºC e 8ºC (SIDOOSKI, 2011). Mestres cervejeiros pelo mundo adicionam adjuntos e diferentes tipos de maltes no processo de fabricação da cerveja para que sua receita tenha sabor único. E desta forma tem-se cervejas dos mais distintos tipos e para todos os gostos. Assim as cervejas artesanais têm ganhado espaço no mercado. Agradando públicos mais requintados e verdadeiros apreciadores da arte de fabricar e degustar cerveja (EVANGELISTA, 2012). Neste trabalho teve como objetivo produzir o estilo de cerveja Weissbier (Trigo) de formulação própria, procurando aprender a prática e a teoria sobre o processo de fabricação, e confirmar a aceitabilidade do produto final, pois de acordo com Matos (2011) tem boa aceitação no Brasil por se tratar de um estilo de cervejas claras a dourada-escuras, de coloração convidativa, encorpada, levemente túrbida (pois normalmente não é filtrada, para manter essa característica rústica), refrescante e de espuma cremosa. São pobres em lúpulos, para valorizar as características do sabor do trigo. 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1. História da Cerveja A origem da cerveja se perde no tempo. A maioria das bebidas elaboradas com cereais nos últimos 8000 anos é hoje considerada como cerveja. Os sumérios e egípcios produziam cervejas há mais de anos e há indícios que os babilônios já fabricavam mais de dezesseis tipos de cerveja de cevada, trigo e mel há mais de anos antes de Cristo (SIQUEIRA, 2008). A cerveja começou a ser produzida em escala cada vez mais industrial somente nos séculos XV e XVI, tornando seu preço mais barato e aumentando o consumo da bebida por todo continente europeu. 2

11 Tempos depois começaram a surgir outras bebidas nas preferências dos europeus como o chá, café e o gim, e o consumo da cerveja diminuiu. Mesmo assim, muitos países permaneceram fiéis à cerveja. A tradição cervejeira resistiu especialmente em países como Alemanha, Dinamarca, Holanda, Bélgica, Áustria, Inglaterra, Irlanda e República Tcheca (SIDOOSKI, 2011). A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida pela família real portuguesa de mudança para o então Brasil colônia. Em 1836 tem-se a primeira notícia sobre a fabricação de cerveja no Brasil, publicada no Jornal do Comércio, Rio de Janeiro (SIQUEIRA, 2008). De acordo com Morado (2009) as primeiras cervejas realmente brasileiras eram produtos rústicos, com muito gás carbônico no interior das garrafas, pressionando as rolhas que estouravam. Para evitar este prejuízo, os cervejeiros costumavam amarrar a rolha ao gargalo com auxilio de barbantes, o que originou a expressão marca barbante. A primeira cerveja brasileira, a bohemia surgiu em 1853, criada pelo colono Henrique Kremer, em Petrópolis (RJ). A Bohemia veio a ganhar esse nome em 1898 (SIQUEIRA, 2008). A partir de então começaram a surgir mais cervejarias em território nacional como as cervejarias Brahma e Antártica, aumentando assim a produção de cerveja no mercado nacional, e permitindo desta forma o aumento do consumo da bebida no país (SIDOOSKI, 2011) Matérias Primas Água A água a ser utilizada no processo de obtenção de cerveja não deve apenas satisfazer os requisitos de uma água potável, mas deve apresentar características físico-químicas necessárias para produção de cada tipo de cerveja. Segundo Sidooski (2011) os parâmetros básicos que devem ser respeitados para que a produção de cerveja seja efetuada com êxito são, por exemplo, o ph, que influencia diretamente a atividade enzimática; o cloro, que 3

12 inibe o processo fermentativo; a presença de íons de ferro, que podem dar cor indesejada à cerveja após interagirem com substâncias fenólicas; a presença de íons de magnésio que são necessários à algumas enzimas da levedura, tais como a piruvato descarboxilase, mas que em altas concentrações pode conferir um sabor amargo à bebida. Ainda conforme Sidooski (2011), muitas cervejarias utilizam água proveniente direto de uma fonte mineral, fazendo apenas a análise periódica das características físico-químicas da água. Em muitos casos é a melhor água para utilizar no processo de obtenção da cerveja. Muitos locais, porém, não possuem uma boa água para a produção da cerveja, nestes casos é necessário que seja feito um pré-tratamento da água. O tratamento da água apesar de encarecer o processo, garante a qualidade do produto final Malte O malte é um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos grãos de cereais. A princípio, qualquer cereal pode ser malteado, tendo-se malte de milho, trigo, centeio, aveia e cevada (MATOS, 2011). Os cereais mais usados para a fabricação de cerveja é a cevada e o trigo, apesar de diversos outros cereais poderem ser utilizados também. Esta preferência deve-se a uma série de fatores, dentre eles está o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de proteínas em quantidade suficiente para fornecer os aminoácidos necessários para o crescimento da levedura e possuir substâncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante na formação da espuma (CARVALHO, 2007) Lúpulo De acordo com Rebello (2009) o lúpulo (Humulus lupulus) é responsável pelo aroma acre e pelo sabor amargo/refrescante, e apresenta propriedades medicinais. Faz parte da família das Cannabaceae, e é uma espécie dióica (produz flores masculinas e femininas). Na produção da cerveja utilizam-se apenas as flores femininas, que contêm a substância lupulina quando fecundadas, que confere o amargor, aroma e algumas propriedades medicinais. 4

13 Em alguns países somente as flores não fecundadas são usadas. Além das características citadas, o lúpulo tem a característica de diminuir/evitar o espumamento durante a fervura, além de servir como agente bacteriostático. Contribuem para a estabilidade do sabor e da espuma da cerveja. O lúpulo pode ser comercializado na forma de flores secas, pó e em extratos, sendo que na forma de pó, possuem maior densidade, ocupando menor espaço de estocagem e transporte. Existe em termos práticos, dois tipo de lúpulo: os de amargor e os aromáticos, conforme características de amargor ou de aroma (REBELLO, 2009). Tem como principais países produtores, uma vez que a planta precisa de climas frios, a Alemanha, Estados Unidos, República Checa, Inglaterra e Nova Zelândia (MATOS, 2011) Fermento O fermento cervejeiro comumente utilizado para a produção de cervejas é a levedura Saccharomyces cerevisiae, com cepas de alta e baixa fermentação ale e lager, respectivamente. São organismos anaeróbios facultativos, isto é, produzem energia a partir de compostos de carbono (carboidratos), tanto em condições aeróbias como em condições anaeróbias. Nas condições anaeróbias, especificamente, as células da levedura incorporam açúcares simples, como glicose e maltose, e produzem dióxido de carbono e álcool como produtos residuais (além de ésteres, álcoois superiores, cetonas, vários fenóis e ácidos graxos). O fermento é o ingrediente utilizado para realizar o processo de fermentação microbiológica dos açúcares no mosto cervejeiro (SILVA, 2014) Adjuntos Podem ser definidos genericamente como adjuntos cervejeiros, produtos ou materiais que fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos por lei. Em função disto podem substituir parcialmente o malte na produção de cerveja. O nível de substituição do malte pelo adjunto pode chegar a 50%. Não há regra geral com relação à utilização de adjunto, cada cervejaria 5

14 deve definir a proporção malte/adjunto para cada tipo de cerveja que produz. Os cereais mais utilizados na produção de adjunto cervejeiro são: arroz, milho, cevada, trigo e sorgo (SIDOOSKI, 2011) Processo de produção O processo de produção envolve a moagem do malte, mosturação, fervura, fermentação e maturação. Segundo Matos (2011) a moagem do malte é um processo puramente físico. O malte é colocado no interior de um moinho, que ao cortar/danificar a casca das sementes promove a exposição do amido do endosperma, além de aumentar a área superficial para ação das enzimas na próxima etapa. O objetivo da mosturação é promover a hidrólise do amido a açúcares fermentescíveis (maltose, glicose e maltotrioses) juntamente com dextrinas de cadeias curtas ou longas. São extraídos aproximadamente 65 % dos sólidos totais do malte, que em suspensão em água constituirão o mosto para a fermentação da cerveja. O ponto final da mosturação é a degradação do amido, que se hidrolisa a açúcares fermentescíveis como maltose, glicose e maltotrioses (MATOS, 2011). Após a mosturação, o mosto é separado e cozido juntamente com o lúpulo a aproximadamente 100ºC. Durante esta etapa há inativação das enzimas e esterilização do mosto. Há também formação de compostos responsáveis pela cor e sabor do produto, e extração de compostos de amargor e aromáticos do lúpulo. Nesta etapa é possível remover, por evaporação, compostos voláteis indesejáveis, como o dimetil sulfito (MATOS, 2011). De acordo com Siqueira (2008), no processo de fermentação, a levedura é adicionada no mosto aerado, e se reproduz rapidamente devido à alta quantidade de O 2 dissolvido no meio, oxidando o piruvato até CO 2 e água. Depois que todo o oxigênio é consumido, as células de levedura passam a utilizar o açúcar de forma anaeróbica, fermentando esses açúcares em etanol e CO 2 e alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão transmitir propriedades organolépticas à cerveja. Após a fermentação principal, a cerveja verde, que ainda possui uma suspensão de leveduras e uma parte de material fermentescível, passa por uma 6

15 fermentação secundária chamada maturação. Esta etapa do processo é realizada sob temperaturas de 0 a 3ºC, e contribui para a clarificação da cerveja e melhoria do seu sabor (SIQUEIRA, 2008) Tipos de cerveja Podem ser classificadas em basicamente dois grandes grupos, as cervejas conhecidas como ale de alta fermentação, e as cervejas de tipo lager de baixa fermentação Cerveja Ale As cervejas Ales são produzidas com o fermento Saccharomyces cerevisiae e sua fermentação acontece em temperaturas mais altas que as lager. Essa temperatura fica, dependendo do tipo de cerveja, em torno de 20ºC. Além disso, são consideradas cervejas de alta fermentação porque o fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo de fermentação (EVANGELISTA, 2012). Segundo Sidooski (2011) o fato de serem consideradas cervejas de alta fermentação não significa que tenham necessariamente teor alcoólico mais alto que as Lager. Também não são necessariamente escuras. Existem Ale de baixo e alto teor alcoólico, assim como claras e escuras. Até o ano de 1400, quando se começou a fabricar cervejas Lager, todas as cervejas eram Ale Na família das Ales, existem diversos outros tipos de cerveja, como: Ale (clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout), Pale Ale, English Pale Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Mild, Bitter, Altbier, Kölsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison), Weissebier entre outras (SIDOOSKI, 2011) Cerveja Lager São as chamadas cervejas de baixa fermentação. Fermentadas a temperaturas mais baixas que as Ale, em torno de 10ºC, são produzidas com o fermento Saccharomyces uvarum. Muito pouco ou nada frutadas, possuem aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), pão e lúpulo (EVANGELISTA, 2012). 7

16 Surgiram por volta de 1400, no sul da Alemanha. Como a produção de cerveja exige temperaturas amenas, não se produzia cerveja no verão, já que a refrigeração foi inventada somente em Os alemães descobriram que sob os Alpes a temperatura ficava baixa mesmo no verão. Com isso, passaram a produzir maiores quantidades na primavera e armazenavam a cerveja nesses "armazéns" sob as montanhas. Como a temperatura nessas cavernas ficava bem abaixo dos 20ºC, houve uma mutação no fermento da Ale utilizado até então, passando a se adaptar melhor a temperaturas mais baixas. O resultado foram cervejas mais límpidas e menos complexas que as existentes até então (SIDOOSKI, 2011). Na família das Lagers, existem diversos outros tipos de cerveja, como: Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Märzen, Münchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier, Marzenbier, Export entre outras (SIDOOSKI, 2011) Cerveja Weissbier Cerveja alemã conhecida como Weissbier. Possui em sua composição de 50 a 60% de trigo maltado, esse valor pode ser deduzido até 20%, alguns cervejeiros utilizam trigo sem malteamento. Devido à fermentação superficial apresenta o complexo e tradicional sabor da cerveja de trigo, misturando o gosto frutado com um toque picante. O lúpulo não introduz muito amargor nesse tipo de cerveja, mas possui certa acidez. Ela é muito gaseificada e é muito refrescante, sendo considerada uma ótima bebida para o verão. Há ainda algumas variações, onde os cervejeiros introduzem extrato de framboesa, não filtram a cerveja conferindo um aspecto turvo a bebida, utilizam malte escuro deixando a cerveja mais escura, alteram algumas reações fermentativas aumentando ou diminuindo o teor alcoólico (MATOS, 2011). 8

17 3. OBJETIVOS 3.1. Objetivo geral Este trabalho tem como objetivo produzir artesanalmente uma cerveja inédita com três tipos de maltes diferentes seguindo o estilo Weissbier Objetivos Específicos 1) Produzir um batelada de cerveja. 2) Realizar análises físico-químicas. 3) Realizar teste de aceitação 9

18 4. MATERIAL E MÉTODOS 4.1. Local da Pesquisa A pesquisa foi realizada na Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde (UNIVIÇOSA), no Laboratório de Nutrição e no laboratório de Química Material A matéria prima utilizada foi adquirida de loja virtual(lamas Brew) já pronta para a produção da cerveja. Foi utilizado três tipos de malte: malte Chateau Wheat Blanc (Trigo Claro) (lote: BL4/14), malte Café - Castle Malting (lote: 01RM63), malte Chateau Melano - Castle Malting (lote: 01GS75) já triturados e prontos para utilização. A água utilizada foi adquirida no Laboratório de Química sendo filtrada e destilada com ph 6,9. Utilizou-se dois tipos de lúpulo, o lúpulo Columbus T90 15,7% de ácido alfa (Safra 2014) que apresenta característica de fornecer o amargor à cerveja, já o lúpulo Hallertauer Mittelfruher T90 4% de ácido alfa (Safra 2014) que fornece o aroma característico. Foi utilizada a Saccharomyces Cerevisae (WB-06) muito conhecida por sua característica de rápida fermentação e de sua habilidade de formar uma sedimentação muito compacta no final de sua fermentação. Equipamentos utilizados: - Recipiente de alumínio de 52L - Recipiente de alumínio de 32L - Chiller de 7,5m de alumínio - Balde de fermentação de 22L - Válvula airlock - phmetro (Analyser ph 300M) - Densímetro (SYNTH) - Turbidímetro (HANNA) - Incubadora (QUIMIS) 10

19 4.3. Descrição do processo Etapa de mosturação Colocou-se 13,75 litros de água em um recipiente de alumínio de 32 litros à temperatura de 58 ±2 C, Logo após adicionou-se 3Kg de Malte Trigo Castle Malting - Importado (Bélgica) triturado, 1,2Kg do Malte Melano Light Castle Malting - Importado (Bélgica) triturado e 0,8Kg de Malte Café Castle Malting - Importado (Bélgica) triturado, a quantidade de malte utilizada foi calculada seguindo a metodologia de proposta por Sidooski (2011). Manteve-se a temperatura de 58±2. Após trinta minutos elevou-se a temperatura a uma faixa de 68±2 C. Foram realizadas duas rampas de temperatura para melhor ativação das enzimas. Ocorrendo assim, a quebra do amido em açúcares fermentescível (SILVA, 2006). Durante todo o processo de brassagem manteve-se agitação e controle de temperatura do mosto (Figura 1). Figura 1: Agitação do mosto Após uma hora do processo de brassagem fez-se o primeira medida de Brix. O brix indica a grau de açúcar fermentáveis presente no mosto. Utilizando o refratômetro obtendo um valor de 18º brix. Aguardou-se mais meia hora e novamente realizou-se o teste de brix obtendo o valor de 20º brix que de acordo com Erthal (2006) o brix ao fim da brassagem pode ficar entre 19 25º brix. 11

20 Elevou-se a temperatura da solução para 75 C mantendo esta temperatura durante 10 minutos para inativação das enzimas, pois de acordo com Venturini (2005) uma temperatura superior a 72ºC faz com que ocorra a inativação das enzimas. A figura a seguir demostra as rampas de temperaturas no processo de mosturação por um determinado tempo. Figura 2: Variação da temperatura em função do tempo no processo de mosturação Etapa de Filtração Iniciou-se a filtração transferindo a solução para um recipiente de 52L contendo em seu interior um filtro de tecido grain bag suspenso e uma torneira para despejar o mosto filtrado. Filtrou-se a solução separando o líquido (mosto) do sólido (bagaço). Retirou-se o líquido através da torneira e o dispensou em um balde de fermentação de 22L. Após esta primeira filtração o mosto é novamente inserido no recipiente de 32L para uma recirculação. Em seguida adicionou-se 12

21 12,25L de água à temperatura de 75 C no recipiente de 32L contendo o bagaço. Depois de obter todo mosto filtrado, filtrou-se este novamente utilizando o tecido grain bag para se retirar resíduos do bagaço ainda presentes. Obteve-se 21,4 litros ao fim deste processo. A técnica de recirculação e adição de água quente na filtração é realizada, pois de acordo com Sidooski (2011) elas servem para melhor extração dos açúcares presentes no bagaço. Após o término da filtragem, utilizando o refratômetro fez-se o teste de brix obtendo um valor de 11,5. Em seguida transferiu-se o mosto para o recipiente de 32L Etapa de fervura Com aproximadamente 21,4 litros de mosto, em um recipiente de alumínio de 32 litros, iniciou-se o processo de fervura. Aquecemos o mosto até a temperatura de 98 C que manteve constante. Após 30 minutos fervendo, adicionou-se 14 gramas do Lúpulo Amargor Columbus T % safra 2014, responsável pelo amargo característico da cerveja. Com 60 minutos de fervura foi se adicionado 12 gramas do segundo Lúpulo Aroma Hallertauer Mittelfruher T90 4% safra 2014, responsável pelo aroma da cerveja. Com 70 minutos de fervura desligou-se o fogo e deixou o mosto descansando por 10 minutos para que os resíduos sedimentassem no fundo do recipiente. Ao fim deste processo obteve-se 19,4 litros de mosto (Figura 3). Figura 3. Processo de fervura 13

22 Resfriamento Um chiller foi inserido no recipiente de 52L contendo água fria a 4ºC, submetendo-o a um fluxo de mosto ocorrendo à troca de calor, assim deu-se inicio ao resfriamento. Após 14 minutos de resfriamento obteve-se o mosto à uma temperatura de 16 C, pois de acordo com Borzani (2011) o resfriamento tem o objetivo de reduzir a temperatura de 96±2ºC para 16 24ºC que é a faixa de temperatura ideal para o tipo de levedura utilizado. Retirou-se 200 ml de mosto em um recipiente e mediu-se com um densímetro a densidade do mosto com o valor de 1,051 kg/m 3 a uma temperatura de 20 C (Figura 4). Utilizou-se o mosto a 20 C para aferição destas medidas, pois segundo a especificação do aparelho utilizado a temperatura ideal para as medições é de 20ºC. Figura 4. Medição de densidade 14

23 Etapa de fermentação Retirou-se 300 ml de mosto em um recipiente e inseriu-se junto a este 11,3g de levedura, realizou-se assim o preparo do inóculo. Transferiu-se o mosto para um balde fermentador agitou-se o mosto contido nos baldes para aera-lo, em seguida adicionou-se o inóculo junto ao mosto, tampou-se o balde fermentador. Este possui uma tampa com um airlock, responsável por eliminar o CO 2 gerado na fermentação sem a contaminação do meio. Com o balde fermentador já contendo o mosto aferiu-se o volume de mosto e obteve-se aproximadamente 19,1L de mosto, em seguida inseriu-se o balde à incubadora à temperatura de 18,5 C e aguardou-se durante 7 dias para ocorrer a fermentação Etapa de maturação Após os sete dias de fermentação retirou-se a válvula airlock e lacrou-se o balde para que não ocorresse a liberação de CO 2 e alterou-se a temperatura para 4 C, dando inicio ao processo de maturação. Esse processo tem a finalidade de decantar a biomassa residual no fundo do balde fermentador, assim melhorando sua turbidez e cor (SILVA, 2006) Etapa de envase Após 10 dias da etapa de maturação iniciou-se a etapa de envase onde retirou-se uma amostra de 200 ml de mosto para determinar a sua densidade final, que foi de 1,019 kg/m 3 à temperatura de 20 C. Preparou-se uma solução de água e açúcar e adicionou-se ao mosto antes do envaze, este tem o objetivo de gaseificar a cerveja envazada. Colocou-se 8 gramas de açúcar para 1 litro de mosto, no balde possuía aproximadamente 18,5 litros de mosto, sendo assim preparou-se uma solução com 148 gramas de açúcar, submeteu-se a solução a um processo de fervura durante 10 minutos a temperatura de 100 C, utiliza-se este processo para garantir que a solução não contamine a cerveja (CARVALHO, 15

24 2007), ao fim deste adicionou se ao mosto. Para o envaze as garrafas foram lavadas e esterilizadas com álcool 70%, as tampinhas foram apenas colocadas de molho para serem esterilizadas com álcool 70%. Envazou-se em garrafas de 600 ml, e de 1 litro, um total de 18,5 litros de cerveja. Utilizou-se para o envase uma maquina desenvolvida pelo próprio autor do projeto (Figura 5). Figura 5. Equipamento de envase Em seguida colocou-se as garrafas em um local fechado sem claridade, em temperatura ambiente para a levedura restante na cerveja atuar na solução de açúcar, resultando-se na gaseificação da cerveja. Após dez dias a cerveja está pronta para o consumo. 16

25 Os processo e ingredientes descritos anteriormente estão resumidos no fluxograma a seguir (Figura 6). Figura 6: Fluxograma dos processos de produção 4.4. Análises físico-químicas Análises da água As análises de água foram realizadas no laboratório do Serviço Autônomo de Água e Esgoto de Viçosa, SAAE, pela técnica responsável Henrique Freitas Santana. Localizado na Rua do Pintinho S/N, Bela Vista, Viçosa-MG ph As análises de ph foram realizadas em triplicata utilizando-se um phmetro (Analyser ph 300M). 17

26 Presença de cloreto e fluoreto Foram selecionadas três amostras de água utilizadas no processo de produção da cerveja: As amostras foram analisadas através de titulometria com tiossulfato de sódio padronizado á 0,1N, conforme a Associação Brasileira de Normas Técnicas NBR9425 (2005), para determinação de cloro. E para determinação de fluoreto utilizou-se o método de colorimétrico SPADNS e baseado na reação entre o fluoreto e o corante zircônio. As análises foram executadas no dia da coleta da amostra. Para maior confiabilidade dos dados, os experimentos foram realizados em triplicata Análises da cerveja As análises foram realizadas no Laboratório de Química na Unidade I da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde (UNIVIÇOSA), Situada na Avenida Maria de Paula Santana, nº. 3815, Bairro Silvestre Viçosa-MG ph e acidez total As análises de ph foram realizadas em triplicata utilizando-se phmetro (Analyser ph 300M). As análises de acidez foram realizadas em triplicata titulando-se as amostras com solução de NaOH 0,1 mol/l, sendo os resultados apresentados em g de ácido láctico/100 ml de amostra (IAL, 2004) Turbidez Com o mosto à temperatura de 20 C, utilizou-se um turbidímetro (HANNA) para determinar a turbidez Teor alcoólico O cálculo de teor alcoólico é feito através da densidade inicial (Di) e densidade final (Df) do mosto usando a fórmulas empíricas, deduzidas por observações, citada em Matos, (2011). 18

27 GA % = [(Di Df)/0,75] x 100 GA = Graduação alcoólica em % de volume; Di = Densidade inicial; Df = Densidade final; Demais valores são empíricos Teste de aceitação O teste foi realizado no dia 01/10/2015 na sala 101 na unidade I da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde (UNIVIÇOSA), submeteu-se o teste de aceitabilidade, com escala hedônica verbal estruturada. Participaram trinta e dois provadores voluntários não treinados, maiores de 18 anos, homens ou mulheres, consumidores frequentes de cerveja. Consumidor frequente foi considerado aquele que consome cerveja ao menos duas vezes no mês. Para o teste de aceitação foi utilizada uma ficha, conforme Anexo 1, com notas de 1 a 9, sendo que 9 corresponde a gostei extremamente, 8 a gostei muito, 7 a gostei moderadamente, 6 a gostei ligeiramente, 5 a nem gostei nem desgostei, 4 a desgostei ligeiramente, 3 a desgostei moderadamente, 2 a desgostei muito e 1 a desgostei extremamente. Para considerar uma cerveja aceita ou não, foi utilizado o método descrito em Matos (2011). Uma amostra é considerada aceita se teve uma pontuação média equivalente a 70% da maior nota dada ao produto. Por exemplo: Se a média da cerveja foi 7,50, e a nota máxima foi 9, significa que 100% = 9, e consequentemente, 7,50 = 83,33%. Logo, a cerveja seria aceita. O teste de aceitação da cerveja foi feito conforme o seguinte procedimento: foi servida uma amostra de aproximadamente 100 ml de cerveja para cada provador, e uma ficha de avaliação. O provador experimentava, e posteriormente preenchia a ficha. 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO Devido a perdas durante o processo de maturação obteve-se 18,5 litros de cerveja ao fim do processo de produção, isto se deu devido a grande 19

28 quantidade de resíduo de extrato fermentável presente e partículas sólidas decorrente do processo de filtração estes resíduos e partículas se sedimentaram no fundo do fermentador, formando uma pasta que de acordo com Evangelista (2012), estes resíduos devem ser descartados pois podem alterar alguns parâmetros da cerveja como turbidez, sabor e odor. Uma boa água cervejeira deve ser potável, transparente, incolor, inodora e livre de qualquer sabor estranho. Se for água de superfície, pode ser necessário tratamento para reduzir ou eliminar matéria orgânica. Para as analises de agua o resultado de ph encontrado foi de 6,9 sendo que o valor ideal para ação das enzimas esta entre 6,5 a 8 segundo Sidooski (2011). Os resultados para cloreto e fluoreto encontrados respectivamente são: 0,14 mgcl/l e 0,03 mgf/l. Ainda de acordo com Sidooski (2011) o nível presente na água pode ser de até 20 mgcl/l para cloreto e de ate 5 mgf/l para fluoreto. A qualidade da água cervejeira já é apontada há muito tempo como um fator de grande contribuição para o sabor da cerveja, sendo especialmente importante porque constitui mais de 90% da cerveja. Sendo assim as análises realizadas para a água estão dentro do padrão encontrado na literatura. Os resultados de todas as análises físico-químicas realizadas para água encontram-se na Tabela 1. Tabela 1. Características físico-químicas das amostras de águas Parâmetros Unidades Resultados obtidos Valor da literatura * ph ph 6,9 6,5 8 Cloreto mgcl/l 0,14 Até 20 Fluoreto mgf/l 0.03 Até 5 Fonte: *SIDOOSKI (2011). O ph médio da cerveja foi de 4,19. O valor de ph está condizente com o descrito por Botelho (2009), que descreve valores médios variando entre 4,18 e 4,34 para os diferentes tipos de cervejas analisados. A acidez média encontrada foi de 0,21 gramas de ácido láctico/100 ml, apresentando um valor abaixo do encontrado nas análises realizadas por Botelho (2009), com cervejas que apresentam as mesmas características, estes resultados variaram entre 0,22 a 0,31 gramas de ácido láctico/100 ml. Indicando 20

29 que não ocorreu fermentação espontânea pelos microorganismos presente na matéria prima bem com contaminação por meio externo. Na legislação brasileira não existe nenhuma menção para uma acidez máxima ou ph permitidos para cervejas. O valor de turbidez alcançado na analise apresentou-se valor significativamente maior que os valores apresentados pela Strong (2004) para cervejas do estilo weissbier (trigo) que pode variar entre 450 ntu a 650 ntu, o valor encontrado na análise foi de 850 ntu indicando o crescimento de microrganismos. Neste caso, o crescimento de bactérias ou levedura pode ocorre devido à cerveja não ser pasteurizada, pois são as leveduras que fazem a carbonatação após o envase gerando um precipitado dentro das garrafas assim contribuindo para um maior valor de turbidez. Em cerveja pasteurizada esse problema é praticamente inexistente. É a turbidez causada por carboidratos (polissacarídeos); neste caso ela ocorre em virtude da utilização de matérias primas de má qualidade ou é decorrente de variação sistemática da temperatura da cerveja engarrafada, como é o caso da alternância resfriamento / aquecimento. O teor alcoólico calculado pela diferença de densidade utilizando a formula empírica foi de 4,26% v/v. De acordo com a Strong (2004) para cervejas estilo weissbier (trigo) os valores podem variar de 4,3% a 5,6% sendo o valor encontrado muito próximo, um fator que podem ter contribuído para que não se atinja essa faixa a utilização de fermento seco sem realizar uma análise preliminar de células vivas. Os resultados de todas as análises físico-químicas realizadas para acerveja encontram-se na Tabela 2. Tabela 2: Caracteristicas fisico-quimicas da cerveja Amostras Unidades Resultados obtidos Valor da literatura ph - 4,19 4,18 4,34 * Acidez g/ml 0,21 0, * Turbidez Teor alcoólico NTU %v/v 850 4, ** 4,3 5,6 ** Fonte: * Botelho (2009). ** Strong (2004). 21

30 Para os parâmetros analisados na Tabela 2, não existe nenhuma menção na legislação brasileira para uma acidez máxima ou ph e turbidez permitidos para cervejas. Segundo a metodologia proposta por Matos (2011) a aceitação dos provadores perante a cerveja foi de 80,55%, sendo uma cerveja bem aceita. Os resultados obtidos com as pesquisas feitas podem ser vistos na Tabela 3. Tabela 3. Pesquisa de aceitação Teste de Aceitação Pontuação Números de provadores Gostei extremamente 9 5 Gostei muito 8 9 Gostei moderadamente 7 11 Gostei ligeiramente 6 4 Nem gostei/ nem desgostei 5 2 Desgostei ligeiramente 4 1 Desgostei moderadamente 3 0 Desgostei muito 2 0 Desgostei extremamente 1 0 Total = 32 22

31 6. CONCLUSÃO Cada detalhe no processo de produção é complexo e importante durante a fabricação de cerveja. Uma cerveja de qualidade exige uma manipulação rigorosa e uma ampla gama de conhecimento, para a garantia de um produto uniforme. Em meio a tanta tecnologia e sofisticação, os apreciadores buscam novos sabores por meio da fabricação da cerveja artesanal. Voltado para um público elitizado e que gosta de inovar e experimentar novos gostos, textura e aromas. Esse tema tem surgido há pouco tempo e vem ganhando um espaço muito significativo tanto para degustadores quanto para estudiosos do assunto. A proposta de produzir uma cerveja artesanal de formulação própria procurando atender os parâmetros do estilo weissber foi bem sucedida, pois todas as análises físico-químicas realizadas estão condizentes com a literatura utilizada. Com exceção do teor alcoólico, que apresentou resultado pouco abaixo do esperado, para trabalhos futuros deve-se melhorar o processo de fermentação e realizar uma análise da levedura utilizada. Em relação à análise sensorial da cerveja produzida, está pode ser considerada uma cerveja bem aceita, com 80,55% de aceitação entre os provadores, apesar de alguns defeitos comentados corretamente por alguns. Elaborar este trabalho permitiu que o intuito principal fosse atingido, que era produzir artesanalmente uma cerveja inédita com boa aceitação e conhecer o processo de produção de cervejas através da prática e teoria, bem como através de informações disponíveis nas mais diversas fontes. 23

32 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BORZANI, Walter. Biotecnologia industrial. São Paulo: E. Blücher, v, il BOTELHO, B.G. Perfil e teores de aminas bioativas e características físicoquímicas em cervejas. Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia UFMG, CARVALHO, G. B. M.de; BENTO, C. V.e SILVA, J. B.de A.e. Elementos Biotecnológicos Fundamentais no Processo Cervejeiro: 3ª parte A Maturação. Analytica, Lorena, SP, nº27, p fev./mar. 2007b. ERTHAL A. D. Microcervejaria. SEBRAE, Disponível em: < Acesso em: 22 mar EVANGELISTA, R. R. Análise do processo de fabricação industrial de cerveja / Rafaela Ribeiro Evangelista. -- Araçatuba, SP: Fatec, IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 4 Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, p MATOS, R. G. M. Produção de cervejas artesanais, avaliação de aceitação e preferência, e panorama do mercado p. Trabalho de Conclusão de Curso/Relatório de Estágio do Curso de Graduação em Agronomia. Florianópolis, 2011 MORADO, Ronaldo. Larousse da cerveja. 1. ed. São Paulo : Larousse do Brasil, p, il. 24

33 REBELLO, P.F.F. Produção de cerveja. Revista agrogeoambiental M.Sc. Flávia De Floriani Pozza Rebello, Professora do IF Sul de Minas Gerais Campus Inconfidentes, dez STRONG, G. BACH, R. GAROFALO, P. HALL, M, L. HOUSEMAN, D. Diretrizes de Estilo para Cerveja. Beer Judge Certification Program Comissão de Estilos de Cerveja BJCP SIDOOSKI, T. Processo de produção de cerveja puro malte do tipo pale ale. TCC. Blumenau. P SILVA, M. O. Balanços de Massa e Energia em Processos de Produção de Cerveja: Universidade Federal de Uberlândia. Uberlândia, MG, SILVA, S. R. UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU. Produção de Cerveja: Etapa de Produção de Mosto. 132p.,Il. Orientador: Dra. Lorena Benathar Ballod Tavares. Blumenau,2006. SIQUEIRA, P.B.; BOLINI, H.M.A.; MACEDO, G.A. O processo de fabricação da cerveja e seus efeitos na presença de polifenóis. Alim. Nutr., v.19, n.4, p , out./dez VENTURINI, G. Tecnologia de bebidas: matéria prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo. Ed. Edgard blücher,

34 Anexo I Nome: Data: Sexo: F( ) M( ) Idade: anos Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você gostou ou desgostou do produto. Marque a resposta que melhor reflita seu julgamento. ( ) Gostei extremamente. ( ) Gostei muito. ( ) Gostei moderadamente. ( ) Gostei ligeiramente. ( ) Indiferente. ( ) Desgostei ligeiramente. ( ) Desgostei moderadamente. ( ) Desgostei muito. ( ) Desgostei extremamente. Comentários: 26