DESENVOLVIMENTO DE NÉCTAR MISTO DE UVA E TANGERINA

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1 1 ISSN DESENVOLVIMENTO DE NÉCTAR MISTO DE UVA E TANGERINA Denise Josino Soares 1, Larissa Morais Ribeiro da Silva 2, Dayse Karine Rodrigues Holanda 3, Geraldo Arraes Maia 4, Evânia Altina Teixeira de Figueiredo 5, Raimundo Wilane de Figueiredo 6, Paulo Henrique Machado de Sousa 7 RESUMO Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um néctar misto de uva e tangerina. A melhor formulação foi selecionada a partir de avaliações sensoriais, físico-químicas e pela análise de seus constituintes bioativos. Foram elaboradas três diferentes formulações de néctar misto de uva e tangerina. Os néctares de uva e tangerina e as formulações foram submetidos a caracterização física química e físico-química (ph, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açúcares solúveis totais e redutores e cor), análise dos constituintes bioativos (vitamina C, antocianinas totais, flavonóides amarelos, compostos fenólicos totais) e da capacidade antioxidante total. As formulações de néctar misto foram submetidas a análise sensorial. As três formulações estudadas apresentaram boa quantidade de vitamina C. A formulação contendo maior proporção de suco de uva apresentou maior aceitação sensorial. Palavras-chave: bebida mista, compostos bioativos, desenvolvimento de novos produtos DEVELOPMENT OF MIXED NECTAR OF UVA AND TANGERINA ABSTRACT This study aimed to develop mixed nectar of grape and tangerine fruits. The best formulation was selected from the sensory evaluation, the physico-chemical characterization and the bioactive compounds analysis. Three different formulations of mixed nectar were prepared. The grape and tangerine pulps and the formulations were analyzed to chemical and physicalchemistry characterization (ph, soluble solids, titratable acidity, total soluble sugars and reducing and color), analysis of bioactive constituents (vitamin C, total anthocyanins, yellow flavonoids, total phenolic compounds) and total antioxidant capacity. The mixed nectar formulations were subjected to sensory analysis. The three formulations studied showed a good content of vitamin C. The formulation containing a higher proportion of grape pulp had higher sensory acceptance. Keywords: mixed nectar, bioactive compounds, development of new products Protocolo: de 14/11/ Discente do curso de Doutorado em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. denisejosino@hotmail.com 2 Discente do curso de Doutorado em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. larissamrs@yahoo.com.br 3 Discente do curso de graduação em Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. karine.holanda@yahoo.com.br 4 Professor Emérito do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. garraes@pq.cnpq.br 5 Professora Dra. do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. evania@ufc.br 6 Professor Dr. do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará. figueira@ufc.br 7 Professor Dr. do Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará. phenriquemachado@gmail.com

2 2 Desenvolvimento de néctar misto de uva e tangerina Soares et al. INTRODUÇÃO Os mercados nacional e internacional apresentam uma demanda crescente para o consumo de frutas e derivados. Os sucos de frutas são fontes de compostos que apresentam influência positiva na saúde humana reduzindo o risco de várias doenças, como câncer, além de proporcionarem ao consumidor sabor e aroma agradáveis (Hassimotto et al., 2009). A falta de tempo da população em preparar sucos de frutas in natura e a praticidade oferecida por diversos produtos derivados de frutas processadas têm contribuído para o aumento do consumo destes produtos (Lima et al., 2008). Dessa forma, atualmente, bebidas com novos sabores e aromas estão sendo elaboradas, tendo suas propriedades químicas, físico-químicas e sensoriais analisadas, em todo o mundo, sendo considerada uma tendência de consumo. As tangerinas (Citrus reticulata Blanco) ganham, a cada dia, maior preferência entre os consumidores brasileiros. Os produtores superam as barreiras que limitam sua produção econômica, havendo aumento da produção e comercialização (Dutra, 2010). Assim como as demais frutas cítricas, as tangerinas são reconhecidas fontes de flavonóides (Peterson et al., 2006) que são compostos que possuem atividade antioxidante (Oliveira et al., 2009). As uvas são utilizadas principalmente para a fabricação do suco que é matéria-prima para a produção de vinhos (Lutterodt et al., 2011). Na uva roxa é encontrado elevada quantidade de antocianinas que são os pigmentos vermelhos responsáveis pela coloração do vinho tinto (Castillo-Muñoz et al., 2010) e que possuem elevada atividade antioxidante. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um néctar misto de uva e tangerina. Matéria-prima MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados sucos comerciais de uva e tangerina, fornecidas por indústria localizada na cidade de Fortaleza/CE, água potável e sacarose. Formulações Foram elaboradas três formulações de néctares mistos, com diferentes proporções de suco de uva e tangerina (Tabela 1). O teor de sólidos solúveis totais foi fixado em 11ºBrix. Tabela 1. Formulações de néctares mistos de uva e tangerina Formulação Suco de uva (g) Suco de tangerina (g) Água mineral (ml) Açúcar (g) F ,3 F ,3 F ,4 Os sucos de uva e tangerina e as formulações desenvolvidas foram submetidas a análises físicas, químicas, físico químicas, avaliação dos compostos bioativos e caracterização sensorial. A análises microbiológicas foram realizadas somente nos néctares de uva e tangerina. Avaliação química e físico-química Foram realizadas as seguintes análises: ph (AOAC, 1995), sólidos solúveis totais (IAL, 2008), acidez total titulável (IAL, 2008), e açúcares solúveis totais e redutores (Miller, 1959). As medidas da coloração foram realizadas em colorímetro Konica Minolta spectrophotometer CM 3500d. Os resultados foram expressos de acordo com as coordenadas CIE lab que inclui as variáveis L *, a * e b *. As análises químicas e físico-químicas foram realizadas em triplicata em todas as formulações para caracterização de cada amostra. Avaliação dos compostos bioativos e capacidade antioxidante total Os compostos bioativos analisados foram: vitamina C (Pearson, 1976), antocianinas totais (Francis, 1982), flavonóides amarelos (Francis, 1982) e polifenóis extraíveis totais (Reynertson, 2008). A capacidade antioxidante foi avaliada pelo ensaio DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) segundo metodologia descrita por Blois (1958) e Brand-Willians et al. (1995) adaptada por Almeida et al. (2011). Para quantificação pelo ensaio DPPH utilizou-se o extrato nas seguintes concentrações: 1000,

3 Desenvolvimento de néctar misto de uva e tangerina Soares et al , e A leitura, em espectrofotômetro (Shimadzu Modelo UV 1800) a 517 nm, foi realizada após 30 minutos da mistura de 30 μl do extrato da fruta com a solução etanólica de DPPH 0,06 mm. A determinação do tempo de avaliação de 30 minutos foi baseada no tempo estabilização da absorbância (tempo EC 50 ) em cinética previamente realizada. Os resultados foram expressos em μm de trolox/g néctar. Avaliação sensorial Para a caracterização da equipe, na ficha de avaliação havia um questionário de coleta de dados de faixa etária, sexo e escolaridade. Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial, com 80 provadores nãotreinados. Os provadores indicaram o quanto gostavam ou desgostavam de sucos de uva, tangerina e sucos mistos, de uma maneira geral, através de escala hedônica estruturada de sete pontos, variando de 1 (desgosto muito) a 7 (gosto muito). A freqüência de consumo de suco de sucos foi indicada através de escala hedônica estruturada de sete pontos, variando de 1 (nunca consumo este produto) a 7 (consumo diário). A análise sensorial foi realizada através do delineamento de blocos completos balanceados segundo Macfie (1989) com codificação aleatória de três dígitos. O teste foi conduzido em cabine individual, sob luz branca, e as amostras foram apresentadas de forma sequencial. Os provadores receberam 30 ml de cada amostra à temperatura entre 10 e 12 ºC, em taças de vidro. Os provadores avaliaram a doçura, o sabor e a impressão global das amostras utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos variando de 1 (não gostei nem desgostei) a 9 (gostei extremamente) segundo escala descrita por Damiani et al. (2008) e a intenção de compra utilizando escala hedônica estruturada de cinco pontos, na qual os extremos representavam 1 (certamente não compraria) e 5 (certamente compraria) conforme escala proposta por Meilgaard et al., (1988). Análise Estatística Os resultados obtidos para as análises químicas, físico-químicas e sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA), seguida de Teste de Tukey, a 5% de significância, através do Software SAS (2006). RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliação química e físico-química Caracterização da matéria-prima Os valores de ph do suco de uva (2,59 ± 0,04) foram próximos aos observados no suco de tangerina (2,60 ± 0,03) (Tabela 2). Couto & Canniatti-Brazaca (2010), avaliaram suco de tangerina, obtendo valores de ph variando na faixa de 3,85 a 4,05, acidez de 0,80%, resultados semelhantes aos obtidos neste estudo. Resultados inferiores foram relatados por Santana et al. (2008), que avaliaram diversas marcas de suco de uva integral, obtendo ph variando de 3,18 a 3,50. No presente estudo, o teor de sólidos solúveis do suco de tangerina foi de 25,1º Brix (Tabela 2). Couto & Canniatti-Brazaca (2010) determinaram teor de sólidos solúveis em suco de tangerina e observaram variação de 12,87 a 14,33º Brix. Este fato pode ser explicado devido à presença de sacarose no suco comercial, onde os fabricantes do produto designavam em sua embalagem que o mesmo era constituído de suco concentrado de tangerina, água e açúcar. O mesmo comportamento foi constatado para o suco de uva, que apresentou teor de sólidos solúveis totais de 23,77º Brix, sendo superior ao relatado por Freitas et al. (2010), que avaliaram suco de uva e observaram teores de sólidos solúveis variando de 10,95 a 11,73º Brix. A acidez do suco de uva (0,32 ± 0,00 g de ácido cítrico/100 g) e do suco de tangerina (0,95 ± 0,00 g de ácido cítrico/100 g) pode ser considerada baixa (Tabela 2). Freitas et al. (2010), estudando o suco de uva observaram valores de acidez total titulável variando de 0,77 a 0,91 g de ácido cítrico/100 g. Tabela 2. Caracterização química, físico-química e microbiológica dos sucos de uva e tangerina. *

4 4 Desenvolvimento de néctar misto de uva e tangerina Soares et al. Análise Suco de uva Suco de tangerina ph 2,59 ± 0,04 2,60 ± 0,03 Sólidos solúveis (SS) ( o Brix) 23,77 ± 0,45 25,1 ± 0,53 Acidez total titulável (ATT) (g de 0,32 ± 0,00 0,95 ± 0,00 ácido cítrico/100 g) Açúcar total (%) 51,97 ± 3,86 53,44 ± 0,61 Açúcar redutor (%) 11,36 ± 0,33 10,00 ± 0,27 Cor L 38,89 ± 0,18 40,66 ± 0,03 a* 11,45 ± 0,04-0,05 ± 0,02 b* 2,22 ± 0,02 10,95 ± 0,06 Salmonella sp. Ausência/25 g Ausência/25 g Coliformes a 45º C (NMP/g) < 3 < 3 Coliformes a 35º C (NMP/g) < 3 < 3 Bolores e leveduras (UFC/g) 6,0x10 3,0x10 Bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) < 10 1x10 * Média ± desvio padrão Para a análise de açúcares, observou-se elevado teor de açúcares totais e açúcares nãoredutores, para ambos os sucos analisados. Em relação à cor, os sucos de uva e tangerina apresentaram valores próximos de luminosidade, o suco de uva apresentou valor positivo para a coordenada a *, constatando a maior tendência a coloração vermelha, enquanto o suco de tangerina apresentou maior valor para a coordenada b *, representando uma coloração mais próxima de amarelo. Damiani et al. (2008) analisando suco de tangerina in natura, obtiveram valores de luminosidade, a * e b * de 56,13; 4,68 e 18,85, respectivamente. Resultados superiores aos obtidos neste estudo. No presente estudo, o suco de tangerina avaliado era congelado, fator que pode ter influenciado nos parâmetros de cor do produto, diferindo dos resultados descritos pelo autor citado. Os sucos de uva e tangerina apresentaram ausência de Salmonella sp. e contagem de coliformes a 45º C < 3 NMP/g (Tabela 2), encontrando-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente (Brasil, 2001). Foram observadas contagens de coliformes a 35º C < 3 NMP/g e baixas contagens de bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas, indicando que as amostras analisadas foram processadas em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Dutra (2010) realizou determinações microbiológicas de suco de tangerina in natura, obtendo ausência de Salmonella sp., contagem de coliformes a 45º C de 9 NMP/mL e contagem de bolores e leveduras de 4,0 x 10 4 UFC/mL. Os resultados inferiores para a contagem de coliformes a 45º C e bolores e leveduras, obtidos neste estudo para as análises microbiológicas, são decorrentes do processo de pasteurização a que os sucos foram submetidos, antes do congelamento. Compostos bioativos presentes na matéria-prima Para a caracterização dos compostos bioativos presentes nos sucos de uva e tangerina, observou-se que para os compostos avaliados, o suco de uva apresentou maior teor de compostos bioativos quando comparado ao suco de tangerina (Tabela 3). No presente estudo, o teor de sólidos solúveis do suco de tangerina foi de 25,1º Brix (Tabela 2). Couto & Canniatti-Brazaca (2010) determinaram teor de sólidos solúveis em suco de tangerina e observaram variação de 12,87 a 14,33º Brix. Este fato pode ser explicado devido à presença de sacarose no suco comercial, onde os fabricantes do produto designavam em sua embalagem que o mesmo era constituído de suco concentrado de tangerina, água e açúcar. O mesmo comportamento foi constatado para o suco de uva, que apresentou teor de sólidos solúveis totais de 23,77º Brix, sendo superior ao relatado por Freitas et al. (2010), que avaliaram suco de uva e observaram teores de sólidos solúveis variando de 10,95 a 11,73º Brix. Tabela 3. Caracterização dos compostos bioativos presentes nos sucos de uva e tangerina. *

5 Desenvolvimento de néctar misto de uva e tangerina Soares et al. 5 Análise Suco de uva Suco de tangerina Vitamina C (mg ácido ascórbico/100 g) 41,67 ± 0,00 8,33 ± 0,00 Antocianinas totais (mg/100 g) 2,15 ± 0,26 0,22 ± 0,10 Flavonóides amarelos (mg/100 g) 1,00 ± 0,34 0,94 ± 0,65 Polifenóis totais (mg equivalente ácido gálico/100 g ou mg GAE/100 g) 4,11 ± 0,29 2,87 ± 0,08 Capacidade antioxidante (μm de trolox/g) 2,57 ± 1,03 3,24 ± 0,51 * Média ± desvio padrão O suco de uva apresentou maior teor de vitamina C quando comparada ao suco de tangerina. Damiani et al. (2008) obtiveram teor de vitamina C de 56,71 mg de ácido ascórbico/100 g, para suco de tangerina, sendo bastante superior ao obtido neste estudo. A vitamina C é uma substância facilmente degradada, sendo instável na presença de luz e calor. Dessa forma, com a pasteurização dos sucos, a oxidação desta vitamina pode ter ocorrido, resultando em teores reduzidos. Santana et al. (2008), avaliaram o teor de vitamina C presente em suco integral de uva, constatando resultados variando de 16,79 a 24,29 mg de ácido ascórbico/ 100 g, resultados inferiores aos obtidos neste estudo. Dutra (2010) obteve teor de vitamina C de 50,87 mg de ácido ascórbico/100 g. No suco de uva, observou-se valores de antocianinas de 2,15 ± 0,26 mg/100 g (Tabela 3). Estes resultados são inferiores aos relatados por Vedana et al. (2008) que, analisando suco de uva observaram valores de antocianinas de 10,05 mg/100 g, sendo superiores aos obtidos no presente estudo. Os valores de flavonóides observados no suco de tangerina foram inferiores aos encontrados por Pereira (2009), que ao estudar frutos in natura de tangerina observou valores médios de 5,59 mg/100 g, o que pode ser justificado pela perda deste composto durante o tratamento térmico do suco. Para o suco de tangerina, foram obtidos menores teores de polifenóis totais, quando é realizada uma comparação com o suco de uva analisado. Vargas et al. (2008) constataram teores de polifenóis totais variando de 311,9 a 508,4 mg GAE/100 g, para suco de uva integral. Dutra (2010) obteve para suco de tangerina in natura teor de polifenóis de 52,32 mg GAE/100 ml. A diferença no teor de polifenóis observada pode ser justificada pelo método de extração empregado, já que, segundo Goli et al., (2005), a concentração de compostos fenólicos nos extratos das frutas é dependente do solvente e do método de extração empregado. Pieniz et al. (2009) constataram a presença de atividade antioxidante em uvas. Vedana et al. (2008), que constatou, pelo método DPPH, atividade antioxidante de 3,22 μm de trolox/g, semelhante ao obtido neste estudo. Dutra (2010), estudando a atividade antioxidante do suco de tangeria pelo método ABTS constatou atividade antioxidante de 3,27 μm de trolox/g. Deve-se levar em consideração que de acordo com o Decreto nº , de 04/06/2009 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o néctar de fruta é uma bebida não fermentada produzida a partir da diluição em água potável da parte comestível do fruto acrescida de açúcar e destinada ao consumo direto (MAPA, 2011). Caracterização química e físicoquímica dos sucos mistos As formulações apresentaram diferença significativa (p 0,05) para a análise de ph, onde a formulação que apresentava maior proporção de suco de tangerina (F1) apresentou maior valor de ph, seguida da formulação com igual proporção dos sucos (F3) e da de maior proporção de suco de uva (F2). Os resultados referentes à análise de ph estão de acordo quando comparados a acidez das amostras, onde a formulação que apresentou maior ph foi a que apresentou menor valor de acidez. Para as análises de açúcar total e açúcar redutor não foram observadas diferenças

6 6 Desenvolvimento de néctar misto de uva e tangerina Soares et al. significativas a 5% de probabilidade. A formulação 3 apresentou menor teor de açúcares não-redutores (29,69%) (Tabela 4). Tabela 4. Caracterização química e físico-química das formulações de néctar misto de uva e tangerina Formulação Análise F1 F2 F3 Ph 2,51 a 2,34 b 2,44 c Acidez total titulável (%) 0,30 a 0,38 b 0,38 b Açúcar total (%) 36,13 a 36,89 a 34,74 a Açúcar redutor (%) 4,89 a 4,98 a 5,05 a Açúcar não-redutor (%) 31,24 a 31,91 a 29,69 b L 47,63 a 43,69 b 46,04 c Cor a * 0,50 a 5,27 b 2,56 c b * 6,91 a 3,64 b 5,45 c * Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra na mesma linha, não diferem ao nível de 5% pelo teste Tukey. Quanto a análise de cor, as formulações diferiram estatisticamente a 5% de significância para todas as coordenadas avaliadas. A formulação 1 apresentou maior luminosidade e maior tendência a coloração amarela, por apresentar maior proporção de suco de tangerina em sua constituição. Para a coordenada a *, a formulação 2 apresentou maior valor, tendo em vista a coloração mais escura da suco de uva, este resultado está de acordo com o esperado, onde esta formulação apresentou maior tendência a coloração vermelha quando comparada as demais. Compostos bioativos presentes nos sucos mistos Em relação aos compostos bioativos, não foram observadas diferenças significativas (p 0,05) entre as formulações para as análises de antocianinas totais, flavonóides amarelos e capacidade antioxidante (Tabela 5). A formulação contendo maior teor de suco de tangerina apresentou menor teor de vitamina C e polifenóis extraíveis totais. Tabela 5. Caracterização dos compostos bioativos presentes nas formulações de néctares mistos de uva e tangerina. Formulação Análise F1 F2 F3 Vitamina C (mg ácido ascórbico/100 g) 8,33 a 16,67 b 16,67 b Polifenóis totais (mg GAE/100 g) 0,02 a 1,31 b 1,17 b Antocianinas totais (mg/100 g) 0,63 a 0,39 a 0,19 a Flavonóides amarelos (mg/100 g) 0,00 a 0,34 a 0,00 a Capacidade antioxidante (μm Trolox/g) 2,01 a 2,55 a 2,74 a * Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra na mesma coluna, não diferem ao nível de 5% pelo teste Tukey. Análise sensorial entre 25 a 35 anos, e apenas 9% entre 36 e 50 anos. A análise contou com 75% provadores com a faixa de idade menor que 25 anos, 16,3% A maioria dos provadores era jovem, ou seja, com um alto potencial de consumo, tendo em vista o aumento crescente do consumo de

7 % dos provadores % dos provadores Desenvolvimento de néctar misto de uva e tangerina Soares et al. 7 alimentos com propriedades funcionais por parte desse grupo. Com relação à freqüência de consumo, observou-se um elevado consumo de sucos de frutas, onde a maioria dos provadores (60%) afirmou consumir sucos de frutas diariamente (Figura 1) Figura 1. Porcentagem dos provadores quanto à freqüência de consumo de néctares de frutas. Mais de 30% dos provadores que participaram deste estudo afirmaram gostar muito de suco misto e cerca de 40% afirmou gostar muito 60 de sucos de uva e tangerina (Figura 2). Figura 2. Porcentagem dos provadores quanto ao consumo de néctares mistos, de uva e de tangerina Notas atribuídas Pontes et al. (2010) avaliaram a freqüência de consumo de suco de uva, onde 48% dos provadores indicaram consumir quatro copos ou mais por mês. Suco misto Suco de uva Suco de tangerina As formulações não apresentaram diferença estatística para os atributos sensoriais referentes à doçura, sabor e intenção de compra, a 5% de significância (Tabela 6).

8 8 Desenvolvimento de néctar misto de uva e tangerina Soares et al. Tabela 6. Escores médios para aparência, doçura, sabor, impressão global e intenção de compra de néctares mistos de uva e tangerina Formulação F1 F2 F3 Atributo* Aparência 6,43 a 7,38 b 6,79 a Doçura 6,74 a 7,18 a 7,16 a Sabor 7,03 a 7,33 a 7,28 a Impressão global 6,83 a 7,28 b 7,14 ab Intenção de compra 3,79 a 4,09 a 4,03 a * Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra na mesma coluna, não diferem ao nível de 5% pelo teste Tukey. Em relação aos atributos aparência e sabor, a formulação 2 (3:1 de uva/tangerina) apresentou maior aceitação sensorial, diferindo das demais formulações (p 0,05). Analisando os resultados sensoriais referentes à impressão global das formulações, pode-se observar que as mesmas apresentaram tendência semelhante de aceitação, onde a maior porcentagem dos provadores indicou que gostou ligeiramente a gostou muito das formulações (notas atribuídas de 6 a 9). Pontes et al. (2010), avaliaram a aceitação sensorial de néctares de uva, obtendo para os atributos aparência, sabor e impressão global, médias variando entre gostei moderadamente e gostei muito, correspondentes aos escores 7,2; 7,2 e 7,3; respectivamente. Foi constatado que a inclusão de pequena proporção de suco de tangerina apresentou maiores notas sensoriais. CONCLUSÕES As três formulações estudadas apresentaram bons teores de vitamina o que contribuiu para a presença de atividade antioxidante nas bebidas. A formulação contendo maior proporção de polpa de uva apresentou maior aceitação sensorial, podendo o néctar misto ser comercializado seguindo as proporções utilizadas, conferindo aos consumidores uma opção prática de consumo de bebidas mistas, a partir de sucos congelados. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Almeida, M.M.B.; Sousa, P.H.M.; Arriaga, A.M.C.; Prado, G.M.; Magalhães, C.E.C.; Maia, G.A.; Lemos, T.L.G. Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil. Food Research International, v.44, p , AOAC (Association of Official Analitical Chemistry) Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 16 ed. Washington, D. C p. Blois, M.S. Antioxidant Determinations by the Use of a Stable Free Radical. Nature, London, v.118, p , Brand-Willians, W.; Cuvelier, M.E.; Berset, C. Use of Free Radical Method Evaluate Antioxidant Activity. Food Science and Technology, London, v.28, n.1, p.25-30, Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 02 jan. 2001, p IAL (Instituto Adolfo Lutz). Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. 6. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. Castillo-Muñoz, N.; Gómez-Alonso, S.; García- Romero, E.; Hermosín-Gutiérrez, I. Flavonol profiles of Vitis vinifera white grape cultivars. Journal of Food Composition and Analysis, v.23, n.7, p , Couto, M.A.L.; Canniatti-Brazaca, S.G. Quantificação de vitamina C e capacidade antioxidante de variedades cítricas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.30, (Supl.1), p.15-19, Damiani, C.; Boas, E.V.B.V.; Pinto, D.M. Processamento mínimo de tangerinas armazenadas sob duas temperaturas. Ciência

9 Desenvolvimento de néctar misto de uva e tangerina Soares et al. 9 e Agrotecnologia, Lavras, v.32, n.1, p , Dutra, A.S. Efeitos da pasteurização nas características físico-químicas, nutrícionais, microbiológicas e enzimáticas do suco da tangerina Murcote. Rio de Janeiro: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, p. (Tese de Doutorado). Francis, F.J. Analysis of anthocyanins. In: Markakis, P.(Ed). Anthocyanins as food colors. Academic Press, New York, p , Freitas, A.A.; Detoni, A.M.; Clemente, E.; Oliveira, C.C. Determinação de resveratrol e características químicas em sucos de uvas produzidas em sistemas orgânico e convencional. Revista Ceres, v.57, n.1, p.1-5, Goli, A.H.; Barzegar, M.; Sahari, M.A. Antioxidant activity and total phenolic compounds of pistachio (Pistachia vera) hull extracts. Food Chemistry, Sydney, v.92, n.3, p , Hassimotto, N.M.A.; Genovese, M.I.; Lajolo, F.M. Antioxidant capacity of Brazilian fruit, vegetables and commercially-frozen fruit pulps. Journal of Food Composition and Analysis, v.22, p , /2009/Decreto/D6871.htm>. Data de acesso: 13 de jun de Meilgaard, M.; Civille, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Technology. 2, Boca Raton: CRC Press, Florida, p. Miller, G.L. Use of dinitrosalicilic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Biochemistry, New York, v.31, p , Oliveira, A.C.; Valentim, I.B.; Goulart, M.O.F.; Silva, C.A.; Bechara, E.J.H.; Trevisan, M.T.S. Fontes vegetais naturais de antioxidantes. Química Nova, São Paulo, v.32, n.3, p , Pearson, D. Tecnicas de laboratorio para el analises de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, Pereira, A.C.S. Qualidade, compostos bioativos e atividade antioxidante total de frutas tropicais e cítricas produzidas no Ceará. Fortaleza: Universidade Federal do Ceará, p. (Dissertação de Mestrado). Peryam, D.R.; Pilgrim, P.J. Hedonic scale method for measuring food preferences. Food Technology, v.11, n.9, p.9-14, Lima, A.S.; Maia, G.A.; Sousa, P.H.M.; Silva, F.G.V.; Figueiredo, E.A.T. Desenvolvimento de néctar misto a base de água de coco e suco de acerola. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.28, n.3, p , Lutterodt, H.; Slavin, M.; Whent, M.; Turner, E.; Yu, L. Fatty acid composition, oxidative stability, antioxidant and antiproliferative properties of selected cold-pressed grape seed oils and flours. Food Chemistry, v.128, n.2, p , Macfie, H.J;. Bratchell, N.; Greenhoff, K.; Vallis, L. Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carryover effects in hall tests. Journal of Sensory Studies, v.4, n.2, p , MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº , de 04 de junho de Diário Oficial da União, Brasília. Disponível em: < Peterson, J.J.; Dwyer, J.T.; Beecher, G.R.; Bhagwat, S.A.; Gebhardt, S.E.; Haytowitz, D.B.; Holden, J.M. Flavanones in oranges, tangerines (mandarins), tangors, and tangelos: a compilation and review of the data from the analytical literature. Journal of Food Composition and Analysis, v.19, n.1, p.s66-s73, Pieniz, S.; Colpo, E.; Oliveira, V.R.; Estefanel, V.; Andreazza, R. Avaliação in vitro do potencial antioxidante de frutas e hortaliças. Ciência e Agrotecnologia, v.33, n.2, p , Pontes, P.R.B.; Santiago, S.S.; Szabo, T.N.; Toledo, L.P.; Gollucke, A.P.B. Atributos sensoriais e aceitação de sucos de uva comerciais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.30, n.2, p , Reynertson, K.A.; Yang, H.; Jiang, B.; Basile, M.J.; Kennelly, E. J. Quantitative analysis of antiradical phenolic constituents from

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