INFLUÊNCIA DOS PROCESSOS DE DESIDRATAÇÃO NOS COMPOSTOS BIOATIVOS EM POLPA DE NONI (MORINDA CITRIFOLIA)

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1 INFLUÊNCIA DOS PROCESSOS DE DESIDRATAÇÃO NOS COMPOSTOS BIOATIVOS EM POLPA DE NONI (MORINDA CITRIFOLIA) A. Kwiatkowski 1, P.S. Coimbra 2, G.S. Souza 3, C.C.O. Costa 4, Q.D. Pereira 5, R.S. Minas 6 1- Coordenação de Tecnologia em Alimentos Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, Campus Coxim CEP: Coxim MS Brasil, Telefone: +55 (67) (angela.kwiatkowski@ifms.edu.br) 2 Curso Superior de Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, Campus Coxim CEP: Coxim MS Brasil, Telefone: +55 (67) (paulacoimbra2015@gmail.com) 3 Curso Superior de Licenciatura em Química - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, Campus Coxim CEP: Coxim MS Brasil, Telefone: +55 (67) (giovanibaro@outlook.com) 4 - Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, Campus Coxim CEP: Coxim MS Brasil, Telefone: +55 (67) (camilacoxim@gmail.com) 5 - Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, Campus Coxim CEP: Coxim MS Brasil, Telefone: +55 (67) (queiladias5@gmail.com) 6 Laboratório de Biologia Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, Campus Coxim CEP: Coxim MS Brasil, Telefone: +55 (67) (ramon.minas@ifms.edu.br) RESUMO O processo de desidratação envolve a remoção de água dos alimentos. A secagem de polpas de frutas em estufa pode ser um método que aumenta as chances de degradação de compostos presentes. O trabalho teve como objetivo analisar as características de polpa de frutos de noni in natura e polpa desidrata por secagem em estufa. Os frutos foram colhidos em estádio de vez no município de Coxim MS. Foi realizada a secagem em estufa a 45 C por 72 horas. As análises realizadas foram: determinação do valor de ph, acidez titulável, vitamina C, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante da polpa de noni in natura e desidratada em estufa. Os valores obtidos de ph e acidez não variaram entre as polpas. Os teores de compostos fenólicos variaram entre a polpa in natura e desidratada por secagem. A atividade antioxidante dos compostos bioativos da polpa de noni mostrou ser significativa. ABSTRACT Drying fruit pulp in greenhouse can be a method that increases the chances of degradation of compounds. The study aimed to analyze the fruit pulp characteristics of noni pulp in natura and dehydrated by drying in an oven. The fruits were harvested in the stadium 'once' in the city of Coxim - MS. drying was conducted in an oven at 45 C for 72 hours. The analyzes were carried out: determination of ph, titratable acidity, vitamin C, phenolic compounds and antioxidant activity of noni pulp fresh and dried in an oven. The values of ph and acidity did not change between the pulps. The content of phenolic compounds varied from the pulp in natura and dehydrated by drying. The antioxidant activity of bioactive compounds of noni pulp showed significant. PALAVRAS-CHAVE: Noni; secagem; fenólicos; antioxidante. KEYWORDS: Noni; drying; phenolics; antioxidant.

2 1. INTRODUÇÃO O noni (Morinda citrifolia L.) é uma planta que apresenta um fruto que tem despertado o interesse dos pesquisadores por suas propriedades terapêuticas e nutricionais. Preparados como suco da polpa da fruta tem grande demanda na medicina alternativa para o tratamento de enfermidades e existem muitos trabalhos que comprovam suas propriedades farmacológicas. No entanto são escassos trabalhos científicos sobre o processamento da fruta para a obtenção de novos produtos alimentícios (Barros, 2009). O fruto de noni é consumido há milênios na medicina popular polinésia devido aos benefícios nutricionais e terapêuticos. O consumo de noni em outros países, incluindo o Brasil, cresceu vertiginosamente nos últimos anos em decorrência das atividades biológicas atribuídas a ingestão do suco da fruta, principalmente pela propriedade anticâncer. Contudo, a composição química da planta, que está relacionada com suas propriedades biológicas, é determinada pelo seu local de origem, e por influência do clima e do solo onde é cultivada (Palioto et al., 2015). Os compostos bioativos mais comuns determinados em todas as partes dos vegetais são as substâncias fenólicas, que são formadas no metabolismo secundário das plantas. Esses compostos podem ser encontrados na forma livre ou ligados a açúcares e proteínas, possuindo várias funções como: crescimento da planta, propriedades sensoriais, processos germinativos da semente, defesa contra pragas e danos oxidativos (Liu, 2007). A secagem é um processo industrial que tem como objetivo aumentar o tempo de conservação do material pela redução do teor de água. As polpas de frutas desidratadas apresentam outras vantagens, como a redução do risco de desenvolvimento de microrganismos, redução de reações enzimáticas e fisiológicas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influencia do processo de secagem nos compostos bioativos de polpa de noni do município de Coxim MS. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Caracterização do material Os frutos de noni foram colhidos no município de Coxim MS. Foi realizada extração da polpa do fruto e parte da polpa desidratada por secagem em estufa a 45 C por 72 horas. Após a polpa foi acondicionada em dessecador com ausência de luz. 2.2 Análises químicas ph: foram determinadas o valor de ph das polpas por meio de phmetro digital eletrônico calibrado com solução tampão padrão 4,0 e 7,0. (IAL, 2005). Acidez titulável: A acidez total titulável será determinada por titulação ácido-base com solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 M previamente padronizada (fator de correção 0,999). A solução do indicador ácido-base, fenolftaleína, será gotejada nas amostras e em seguida será realizada titulação, sob agitação constante, até ph 8,5. O teor de acidez será calculado considerando o volume de NaOH que gasto na titulação da suspensão e os resultados expressos em gramas (g) de ácido cítrico (IAL, 2005). Vitamina C: Para a solução padrão de ácido ascórbico, pipetar 10 ml da solução padrão de ácido ascórbico em erlenmeyer contendo 50 ml de solução de ácido oxálico. Titular com solução de 2,6-diclorofenolindofenol sódio até coloração rosa persistente por 15 segundos. Seja n o volume gasto

3 nesta titulação; n/5 é o volume em ml gastos para titulação de 1 mg de ácido ascórbico. Para a amostra, pipetar ou pesar um volume conveniente de amostra e adicionar 50 ml da Solução de ácido oxálico no erlenmeyer. Titular com a solução de 2,6-diclorofenolindofenol sódio padronizado até coloração rosa persistente por 15 segundos (Brasil, 2005). Compostos fenólicos: A análise de compostos fenólicos foi desenvolvida baseada no método de Follin-Ciocauteau (Bucic-Kojic et al., 2007). Para obtenção do extrato foi utilizado etanol a 50%. A determinação foi realizada utilizando o reagente de Folin-Ciocalteau. Serão utilizados 0,2 ml do extrato, 1,8 ml de água e 10 ml do reagente de Folin- Ciocalteau. Entre 30 segundos e oito minutos adicionará 8,0 ml de solução de carbonato de sódio (7,5%). Serão agitados em agitador de tubos tipo vortex e deixados por 15 minutos em banho-maria a 45ºC. A leitura foi realizada em espectrofotômetro UV/VIS a 756 nm. O branco foi preparado com água destilada em substituição ao extrato etanólico. A calibração da curva foi feita com ácido gálico (200, 400, 600, 1000 e 1400 mg/l). Atividade antioxidante: A atividade antioxidante foi avaliada por meio do radical DPPH (1,1- difenil-2-picrilhidrazil) de acordo com o método descrito por Mensor et al. (2001) com modificações, onde o meio reacional (extrato + solução de DPPH + etanol absoluto) foi de um volume de 3,5 ml. Para cada amostra, foi realizado em paralelo, para a correção de uma possível contribuição da coloração dos extratos, um teste branco consistindo do volume do extrato (0,1 ml) e 3,4 ml de etanol absoluto. O controle foi preparado ao misturar 1,0 ml de solução de DPPH (60 µm) com 2,5 ml de etanol absoluto. Após um período de 45 minutos de incubação no escuro em temperatura ambiente, as absorbâncias das amostras foram registradas, utilizando cubetas, contra um branco em 517 nm. Análise estatística: Os resultados foram avaliados estatisticamente por meio de analise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<0,05). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados dos valore de ph, acidez, compostos fenólicos e atividades antioxidante obtidos das polpas de frutos de noni in natura e desidratada podem ser visualizados na Tabela 1. Tabela 1 Parâmetros de ph, acidez, vitamina C, compostos fenólicos e atividades antioxidante de polpas de noni Parâmetro Polpa in natura Polpa desidratada ph 3,74a* 3,84a Acidez titulável (g/100g) 0,3712a 0,3769a Vitamina C (mg/100g) 48,0a 37,5b Compostos fenólicos (mg 287,60a 213,48b EAG**) Atividade antioxidante (%) 48,92a 23,10b *Médias seguidas pela mesma letra minúscula, na linha, não diferem significativamente pelo teste de Tukey (p>0,05). ** EAG: equivalente Ácido Gálico. O valor do ph não variou nas polpas pelo processo de desidratação em estufa. A medida do ph está relacionada com a acidez pela presença de ácidos orgânicos que encontram-se associados aos sais de potássio, que constituem sistemas tampões que podem regular a atividade enzimática (Chitarra, Chitarra, 2005). A acidez determinada não variou entre as polpas in natura e desidratada. No trabalho

4 de Silva et al. (2012) os valores de acidez titulável foram semelhantes aos obtidos, entre 0,30 e 0,39 g/100g. Segundo Costa et al. (2013) o noni é um frutos representativo com quantidades significativas de vitamina C. Pode ser observado que a secagem por meio de estufa permitiu a degradação da vitamina C durante o tempo em que a polpa ficou exposta para secagem em estufa. Os compostos fenólicos também apresentaram maior valor na polpa in natura, mostrando que o tempo e temperatura de exposição à secagem degradam alguns componentes. A atividade antioxidante teve redução de aproximadamente 50% na redução da atividade, indicando influencia da temperatura e tempo de secagem na polpa do noni. 4. CONCLUSÕES As análises mostraram resultados que indicam a degradação dos compostos bioativos pelo método de desidratação de secagem em estufa da polpa de noni. Outros métodos podem mostram mais sucesso no processo de secagem evitando a perda de compostos e sua atividade antioxidante. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Barros, S. P. N. (2009). Caracterização química e bioquímica da polpa e produtos de noni (Morinda citrifolia L.). Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2005) Métodos físico-químicos para análises de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde. 1018p. Bucic-Kojic, A., Planinic, M., Tomas, S., Bilic, M., & Velic, D. (2007). Study of solid-liquid extraction kinetics of total polyphenols from grapes seeds. Journal Food Engineer, 81, Chitarra, A. B., & Chitarra, M. I. F. (2005). Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras: UFLA, 783p. Costa, A. B., Oliveira, A. M. C., Silva, A. M. O., Mancini-Filho, J., & Lima, A. (2013). Atividade antioxidante da polpa, casca e sementes do noni (Morinda citrifolia Linn). Revista Brasileira de Fruticultura, 35 (2), Instituto de Tecnologia de Alimentos. ITAL (1990). Manual técnico de análise química de alimentos. Campinas, SP. Liu, R. H. (2007). Whole grain phytochemicals and health. Journal of Cereal Science, 46, Mensor, L. L., Menezes F. S., Leitão G. G., Reis, A. S., Santos, T. C., Coube, C. S., & Leitão, S. G. (2001). Screnning of brazilian plant extracts for antioxidant activity by the use of DPPH free radical method. Phytotherapy Research, 15(2),

5 Palioto, G. F., Silva, C. F. G., Mendes, M. P., Almeida, V. V., Rocha, C. L. M. S. C., & Tonin, L. T. D. (2015). Composição centesimal, compostos bioativos e atividade antioxidante de frutos de Morinda citrifolia Linn (noni) cultivados no Paraná. Revista Brasileira de Plantas Medicinais, 17(1), Silva, L. R., Medeiros, P. V. Q., Leite, G. A., Silva, K. J. P., Mendonça, V. C., & Silva, G. G. (2012). Caracterização do fruto de Morinda citrifolia L. (noni). Revista Cubana de Plantas Medicinales. 17(1),