AVALIAÇÃO FISIOLÓGICA DO BIRIBA

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1 AVALIAÇÃO FISIOLÓGICA DO BIRIBA V. M. Alves 1, L. S. Braga 2, K. A. Amorim 3, H. G. B. Moreira 4, E. P. da Silva 5, Clarissa Damiani 6 1-Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: Goiânia GO Brasil, Telefone: (62) (vanialvees@gmail.com) 2-Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: Goiânia GO Brasil, Telefone: (62) (leticia_s_braga@hotmail.com) 3-Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: Goiânia GO Brasil, Telefone: (64) (kati_amorimm@hotmail.com) 4-Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: Goiânia GO Brasil, Telefone: (61) (helena.9876@hotmail.com) 5-Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: Goiânia GO Brasil, Telefone: (62) (edsonpablos@hotmail.com) 6-Departamento de Ciências dos Alimentos Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia CEP: Goiânia GO Brasil, Telefone: (62) (damianiclarissa@hotmail.com) RESUMO O biribazeiro, pertencente à família das Anonáceas e ao gênero Rollinia, cujos frutos apresentam boas características sensoriais, que lhes são peculiares. Este trabalho teve como objetivo a caracterização química e física, em cinco estádios de desenvolvimento do biriba, colhido no Sul de Minas Gerais. As seguintes análises foram realizadas: pectina total (PT) e solúvel (PS), açúcares totais (AST) e vitamina C. Para as variáveis de pectina total e vitamina C foi observado redução em seus valores, com início nos estádios 2 e 3, indicando o início da maturação dos frutos. Observou-se aumento significativo de açucares totais e pectina solúvel a partir do 3º estádio de desenvolvimento, seguido de queda, sugerindo o início do processo de senescência nos frutos. ABSTRACT The biribazeiro tree belongs to the Anonaceas family, and to Rollinia genus showing special good sensorial characteristic, The species shows little research on postharvest characteristic. This work had as objectives the chemical and physical characterization in five development stages of harvested biribá fruit in the South of the state of Minas Gerais. The analyzes following were total (PT) and soluble (PS) pectin values, total sugar (AST) and vitamin C measurement. A increase in L* a* b* values, indicated by the skin turning yellow was observed during the development of the fruit. For total pectin and vitamin C variables a decrease was observed at beginning of stage 2 to stage 3 indicating the the ripening start of the fruit. A significant increase of total sugar and soluble pectin at the third stage of development were observed, followed by a decrease suggesting the beginning of the senescence process of fruit growth. PALAVRAS-CHAVE: Pós colheita; Desenvolvimento; Maturação; Rollinia mucosa KEYWORDS: Postharvest; Development; Maturation; Rollinia mucosa; 1. INTRODUÇÃO

2 O biribá, também conhecido como fruta-da-condessa, condessa ou beribá, foi classificada como Rollonia mucosa (Jacq.). Bail é uma anonácea que se encontra em estado silvestre, tanto na América do Sul, do norte da fronteira do Brasil com o Peru, Guiana, tendo o seu cultivo praticado na América do Sul, Central e América do Norte (na Flórida), nas Antilhas e na região do Caribe. A espécie Rollinia mucosa é encontrada em boa parte do Brasil, devido ao clima que favorece o seu desenvolvimento (Manica, 2000). A avaliação fisiológica permite estabelecer pontos de colheita e o desenvolvimento de tecnologias pós-colheitas que retardem o início da senescência (Silva et al 2013). O presente estudo teve como objetivo a caracterização química e física de biribás (Rollinia mucosa), provenientes de Itumirim, Sul de Minas Gerais. 2. MATERIAL E MÉTODOS Os frutos foram obtidos de 30 exemplares da Rollinia mucosa homogênea quanto ao porte, situada em uma propriedade rural a 15km de Itumirim, Sul do estado de Minas Gerais, durante os meses de Novembro de 2013 a Janeiro de 2014 e agrupados em cinco estádios de desenvolvimento, de acordo com o teor de sólidos solúveis, a saber: estádio 1 (2 a 5 Brix); estádio 2 (5,2 a 9,5 Brix); estádio 3 (9,6 a 14,5 Brix); estádio 4 (14,6 a 16,0 Brix); e estádio 5 (acima de 16,0 Brix), com 10 frutos em cada lote, representando as repetições e submetidos às análises apresentadas a seguir. O teor de ácido ascórbico após a oxidação a ácido dehidroascórbico foi determinado pelo método colorimétrico, utilizando-se 2,4 dinitrofenilhidrazina, segundo Strohecker & Henning (1967). Os resultados foram expressos em mg de ácido ascórbico por 100g de polpa. As pectinas, total e solúvel (%) foram extraídas, após precipitação com álcool 80%, segundo a técnica descrita por McCready & McComb (1952) e determinadas espectrofotometricamente a 610 nm, segundo Bitter e Muir (1962), utilizando-se o carbazol como cromógeno e os resultados expressos em mg de ácido galacturônico por 100 g de polpa. Os açúcares solúveis foram determinados por espectrofotometria a 620 nm, pelo método de antrona (DISCHE 1962), e expressos como grama de glicose por 100g de tecido. As análises estatísticas (regressão) das variáveis físicas e químicas foram realizadas com o auxílio do programa SISVAR (Ferreira, 2010). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As mudanças características iniciais do processo de maturação são a degradação da clorofila, bem como a síntese de outros pigmentos (Chitarra e Chitarra, 2005). Segundo Vilas Boas (2000), muitas mudanças nos pigmentos ocorrem durante o desenvolvimento, sendo a perda de clorofila (cor verde) e a síntese de carotenóides (cores amarela e laranja), desejáveis em muitos frutos. Com o desenvolvimento dos frutos de biribás foi observado o aumento na solubilização péctica (Figura 1A e B), o que pode ter contribuído na perda de firmeza dos frutos durante o desenvolvimento. Vilas Boas (2000) relata que o processo de degradação de pectinas e outros polissacarídeos resultam no amaciamento dos frutos.

3 Figura 1 - Evolução dos teores de pectina total (A) e solúvel (B) de frutos de biriba em diferentes estádios de desenvolvimento A Y= 670, ,148x -301,563x 2 +38,514x 3 ; r 2 = 0,9351 B Y= 707, ,188x +435,062x 2-51,451x 3 ; r 2 = 0,9630 Com o desenvolvimento dos frutos foi observado incremento no teor de açúcar, sendo que o maior percentual observado foi entre os estádios 2 e 3 de desenvolvimento, seguido de redução (Figura 2). Com o processo de amadurecimento há um aprimoramento das características sensoriais, ou seja, sabores e odores específicos desenvolvem-se em conjunto com o aumento da doçura, com a redução da acidez e da adstringência (Chitarra e Chitarra 2005).

4 Figura 2 - Evolução dos teores de açúcares totais de frutos de biriba em diferentes estádios de desenvolvimento. Y= 6,832-7,926x +5,338x 2-0,7134x 3 ; r 2 = 0,8220 A vitamina C foi significativamente afetada (p<0,05) com o desenvolvimento dos frutos, ocorrendo sua degradação com o desenvolvimento dos mesmos (Figura 3). Nos vegetais, esta participa em uma variedade de processos bioquímicos como a fotossíntese, foto proteção, crescimento e expansão da parede celular, entre outros. Os teores de vitamina C tendem a diminuir com a maturação e com o armazenamento, devido à atuação direta da enzima ácido ascórbico oxidase (ascorbinase), ou pela ação de enzimas oxidantes como a peroxidase (Poliniati, 2010). Y= 10,605 +3,725x -2,0855x 2 +0,233x 3 ; r 2 = 0,9578 Figura 3 - Evoluçao dos teores de vitamina C de frutos de biribá em diferentes estádios de desenvolvimento.

5 4. CONCLUSÕES Durante o desenvolvimento dos frutos do biribazeiro observou-se redução nos valores de pectina total e vitamina C, processos catabólicos naturais na maturação dos frutos, apresentando pectina solúvel e açúcares totais, processos que se iniciaram entre o segundo e terceiro estádio de maturaçao, sugerindo que a partir deste ponto os frutos já se encontravam totalmente desenvolvidos e prontos para colheita, uma vez que os mesmos apresentam comportamento climatério. 5. REFERÊNCIAS FERREIRA, D. F. Sisvar: sistema de análise de variância. Versão 5.3. Lavras: Ufla, POLINIATI, M.R.; FALLER, A.L.K.; FIALHO E. The effect of freezing at -18º C and -70ºC with and without ascorbic acid on the stability of antioxidant in extracts on Apple and orange fruits. International Journal of Food Science and Technology: 45, (2010). SILVA, E. P. et al. Characterization and development of marolo (Annona crassiflora, Mart.). Ciencia & Tecnologia de Alimentos, Food Science. Technology, Campinas, 33(4): 1-10, Oct.-Dec VILAS BOAS, E. V. de B. Perdas Pós-colheitas. Lavras: UFLA, Fundação de Apoio, Pesquisa e Extensão ao Ensino, p.