Antioxidantes são compostos oxi-redox favoráveis (oxi-redox f ) e podem ser

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1 EFEITO DO MÉTODO DE COCÇÃO NA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO BRÓCOLIS (BRASSICA OLERACEA) M.F. FABRÍCIO 1 ; C. B. BIANCHINI 1 ; W. M. F. SILVA 2 ; L.H.G. FERREIRA 3 RESUMO: Antioxidantes são naturalmente encontrados em frutas e verduras. São benéficos à saúde, pois impedem a ação dos radicais livres, prevenindo, desta forma, o desenvolvimento de doenças crônicas, como câncer e doenças cardiovasculares. O método para realização da análise foi o DPPH, utilizando Trolox como agente antioxidante. Foi realizada análise com brócolis cru, imerso em água e por cozimento a vapor. Além disso, foi amostrada a água em que o brócolis foi imerso. A degradação das vitaminas presentes nas hortaliças depende de condições específicas durante o processo de preparo. O presente trabalho teve o objetivo de verificar a influência dos métodos de cocção na atividade oxi-redox f do brócolis. Nos resultados foi feita análise de variância e a comparação das médias pelo teste de Tukey, que revelaram diferença altamente significativa (p<0.01) entre os tratamentos. A água do brócolis apresentou as maiores concentrações de antioxidantes. O brócolis cozido a vapor se destacou em relação imerso. Por fim, o método de cocção influência, aumentando, a capacidade antioxidante do brócolis. PALAVRAS-CHAVE: compostos oxi-redox favoráveis, radicais livres, cozimento. INTRODUÇÃO Antioxidantes são compostos oxi-redox favoráveis (oxi-redox f ) e podem ser 1 Bolsista IFRS, discente do Curso de Tecnologia em Alimentos, IFRS câmpus Bento Gonçalves, Av. Osvaldo Aranha, 540, CEP , Bento Gonçalves, RS. mariana.fabricio@bento.ifrs.edu.br, carlen.bianchini@bento.ifrs.edu.br. 2 Bolsista CNPq, discente do Curso de Tecnologia em Alimentos, IFRS câmpus Bento Gonçalves, Av. Osvaldo Aranha, 540, CEP , Bento Gonçalves, RS. wyller.silva@bento.ifrs.edu.br. 3 Eng. Agrônomo, Prof. Dr. IFRS câmpus Bento Gonçalves, Bento Gonçalves, Av. Osvaldo Aranha, 540, CEP , Bento Gonçalves, RS. Fone (54) luis.ferreira@bento.ifrs.edu.br. 1

2 naturalmente encontrados em frutas e legumes. Em virtude da sua habilidade em capturar os radicais livres, apresentam um papel importante com relação à saúde. São fortemente associados com a redução do desenvolvimento de doenças crônicas, como câncer e doenças cardiovasculares (LIU, 2004; PRAKASH et al., 2007). Os radicais livres juntamente com outras espécies de oxigênio altamente reativas (ROS) estão naturalmente presentes no sistema biológico e são capazes de oxidar os ácidos nucleicos, proteínas, lipídeos ou DNA, provocando doenças degenerativas como as acima citadas. Segundo Tiveron (2010) alguns compostos presentes em vegetais, como os carotenoides, vitaminas, fibras e compostos fenólicos vem sendo bastante explorados devido aos seus possíveis efeitos biológicos e benefícios à saúde humana. Os compostos fenólicos são produtos do metabolismo secundário das plantas e se destacam principalmente por seu poder antioxidante. A produção de radicais livres é controlada nos seres vivos por diversos compostos antioxidantes, os quais podem ter origem endógena (ex. superóxido dismutase), ou serem provenientes da dieta alimentar e outras fontes. Destas últimas destacam-se tocoferóis (vitamina E), ácido ascórbico (vitamina C), polifenois, selênio e carotenóides. A degradação das vitaminas presentes nas hortaliças, como o brócolis, depende de condições específicas durante o processo de preparo, como temperatura, presença de oxigênio, umidade, luz, ph e a duração do tratamento térmico. Portanto, este trabalho tem o objetivo de verificar a influência dos métodos de cocção na atividade antioxidante do brócolis. MATERIAL E MÉTODOS Foi amostrado um brócolis (Brassica Oleracea) obtido no comércio local de Bento Gonçalves. Este foi divido em três partes para aplicação dos tratamentos. Foi realizada análise do brócolis cru, imerso em água e cozimento a vapor. Além disso, foi amostrada a água em que o brócolis imerso foi cozido. Após a divisão do brócolis em três partes, foram aplicados os devidos tratamentos. Para imersão em água foram fervidos 500 ml de água destilada e então o brócolis foi submetido ao tratamento por 20 minutos. Ao final foram tiradas três amostras da água. Para o cozimento a vapor, realizado em vaporeira, colocou-se o mesmo volume de água destilada e o 2

3 brócolis foi submetido ao tratamento pela mesmo período de tempo. As análises de compostos com capacidade funcional oxi-redox f foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do Instituto Federal do Rio Grande do Sul, Campus Bento Gonçalves. A análise foi realizada pelo método DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) proposto por Brand-Williams et al. (1995) modificado por da Silva et al. (2008a). Utilizou-se Trolox (ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromana-2-carboxílico) como agente oxi-redox f. Cada amostra de brócolis foi triturada em triplicata sob nitrogênio líquido e armazenada em ultrafreezer até o momento da extração. Na extração, realizada em triplicata, as amostras foram submetidas a 4º C durante 21 horas, na proporção de 0,3 g de amostra triturada para 1 ml de acetona 75%. Após completa extração as amostras foram centrifugadas durante 15 minutos a x g em centrífuga (Centrífuga Eppendorf 5816, Alemanha). O sobrenadante obtido teve sua absorbância medida a 515 nm em espectrofotômetro (Lambda Bio Espectômetro de UV/Vis Perkin-Elmer, E.U.A.). Os valores obtidos nestas leituras foram calculados através da equação de regressão da curva padrão e expressos em equivalente de trolox (um). O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado com nove repetições, sendo três extrações e três medições de absorbância. Foi realizada análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (P=0,05 e P=0,01), através do programa R (TEAM, 2008). RESULTADOS E DISCUSSÕES A água do brócolis cozido por imersão obteve as maiores concentrações de compostos com capacidade oxi-redox f, apresentando diferença altamente significativa (p<0,01) em relação ao brócolis cozido nesta água e ao cozido por vapor. O brócolis cozido a vapor se destacou em relação ao imerso, e estes diferiram significativamente (p<0,01) entre si (Figura 1). O coeficiente de variação obtido foi de 13,53 %. 3

4 Os dados obtidos em relação ao brócolis cru não puderam ser calculados, pois apresentaram concentrações de antioxidantes baixas, que excederam os valores da curva padrão realizada com Trolox. Isso ocorreu, pois o cozimento de alguns vegetais ativa certas substâncias, como os antioxidantes. Turkmen et al. (2005) evidenciaram que a capacidade de antioxidante do brócolis aumenta de forma significativa em virtude do processo de cocção. Não era esperado que o brócolis cru apresentasse concentrações menores de antioxidante em relação aos que passaram pelo processo de imersão e vapor. No entanto, Campos et al. (2008) também verificaram que a cocção em água e em vapor aumentou a capacidade antioxidante de brócolis em relação à hortaliça cru. Lin & Chang (2005) testaram a influência de diferentes formas de cocção de brócolis sobre a atividade antioxidante de brócolis e relataram o aumento desta em relação à amostras frescas. A maneira mais indicada para o consumo do brócolis é através do cozimento a vapor. No entanto, o consumo do brócolis cozido pelo processo de imersão em água se torna muito interessante se a água for utilizada para consumo, como por exemplo, através do cozimento do arroz ou em sopa, pois esta extrai grande parte dos antioxidantes do vegetal. CONCLUSÃO A capacidade antioxidante do brócolis aumenta significativamente com o seu cozimento, tanto por imersão, quanto por vapor. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M.E.; BERSET, C. Use of a free radical method to evaluateantioxidant activity. Lebensm.-Wiss. u.-technol. 1995, 28,

5 CAMPOS, F.M.; MARTINO, H. S. D. ; SABARENSE, C. M. ; SANT ANA, H. M. P. Estabilidade de compostos antioxidants em hortaliças processadas: uma revisão. Alimentos e Nutrição (Araraquara), v. 19, p , LIN, C-H.; CHANG, C-Y. Textural change and antioxidant properties of broccoli under different cookin treatments. Food Chem.; v. 90, n. 1-2, p. 9-15, LIU, R. H. Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention: mechanism of action. Journal of Nutrition., p , PRAKASH A, RIGELHOF F, MILLER E. Antioxidant activity. Medallion Labs Disponível em:< Acesso em: 21 abr SILVA, G. A., LAZZAROTO, M., GIRARDI, C. L., FERRAREZE, J., FABBRIS, F. Ação de solventes na extração de antioxidantes de maçãs e morangos. In: Congresso Brasileiro de Fruticultura, v TEAM, R. D. C. R: A language and environment for Statistical Computing. R Foundantion for Statistical Computing. Vienna, Austria, TURKMEN, N.; SARI, F.; VELIOGLU, Y. S. The effect of cooking methods on phenolics and antioxidant of selected green vegetables. Food Chem., v. 93, n. 4, p ,