DETERMINAÇÃO DO TEOR ANTIOXIDANTE E CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS EM CHÁS DE HIBISCUS SABDARIFFA L.

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1 DETERMINAÇÃO DO TEOR ANTIOXIDANTE E CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS EM CHÁS DE HIBISCUS SABDARIFFA L. C.M. Paraíso 1, J.G.B. Januário 2, S.S. Santos 3, A. G. Mizuta 4, G.S.Madrona 5 1-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Maringá, CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: 55 (44) carolina.moser@hotmail.com 2-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Maringá, CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: 55 (43) jaque0013@hotmail.com 3 - Pós-graduação em Ciência de Alimentos Universidade Estadual de Maringá - CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: (44) suelensiqueira.eng@gmail.com 4-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Maringá, CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: 55 (43) amanda_gm@hotmail.com 5-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Maringá, CEP: Maringá PR Brasil, Telefone: 55(44) gsmadrona@uem.br RESUMO Os compostos bioativos presentes em chás são muito estudados por apresentarem propriedades antioxidantes que são capazes de prevenir algumas doenças. O chá de Hibiscus sabdariffa L., é rico em antocianinas e outros compostos fenólicos. Entretanto, poucos dados se têm em relação à estabilidade deste produto durante seu armazenamento. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de chá de hibisco pronto para o consumo. Foram realizadas duas extrações, denominadas a quente e a frio e avaliadas a atividade antioxidante e as características microbiológicas (coliformes total de contagem total) no primeiro e no sétimo dia de armazenamento. Os dados obtidos foram avaliados por Anova e teste de Tukey a 5%. Os teores de compostos fenólicos e antocianinas foram maiores (p 0,05) para o chá quente do que para o chá frio no primeiro dia de armazenamento. Não houve contagens microbiológicas durante o período estudado, indicando que os dois tipos de extração mantêm o produto estável até sete dias de armazenamento. ABSTRACT The bioactives present in teas are well studied for having antioxidant properties that are able to prevent some diseases. Hibiscus sabdariffa L. tea, is rich in anthocyanins and other phenolic compounds. However, few data are available regarding the stability of this product during storage. Thus, the objective of this work was to evaluate the stability of a ready-to-eat hibiscus tea. The different antioxidant activity and microbiological characteristics (total coliforms total count) were evaluated on the first and seventh day of storage. Data were evaluated by Anova and Tukey test at 5%. The levels of phenolic compounds and anthocyanins were higher (p 0.05) for hot tea than for cold tea on the first day of storage. There were no microbiological counts during the study period. Keywords: tea, hibiscus, anthocyanins. PALAVRAS-CHAVE: chá, hibisco, antocianinas. KEYWORDS: tea, hibiscus, anthocyanins.

2 1. INTRODUÇÃO Atualmente, os benefícios provenientes dos compostos bioativos de produtos naturais tem despertado interesse da indústria, e dentre eles destaca-se o hibisco (Hibiscus sabdariffa L.), que é rico em antocianinas e outros compostos fenólicos responsáveis pelo caráter antioxidante (GUINDANI et al., 2014). Hibiscus sabdariffa L. é uma planta herbácea do género Hibiscus da família Malvaceae, cultivada em ambientes tropicais e subtropicais. Devido à sua cor vermelha profunda, aroma e sabor ácido único, os cálices de hibisco têm sido utilizados mundialmente na produção de alimentos, bebidas e produtos farmacêuticos (MONTEIRO et al., 2013). Os extratos vegetais de hibisco se apresentam como um incremento viável para a indústria de alimentos, podendo ser utilizado como insumo na indústria de bebidas e ingredientes industriais para o desenvolvimento de alimentos com características benéficas á saúde (SANTOS et al., 2013). Muitas propriedades benéficas à saúde são atribuídas ao cálice do H. sabdariffa como a atividade antioxidante, evitando a oxidação de lipoproteínas de baixa densidade e reduzindo o colesterol, o efeito anti-hipertensivo, a prevenção de doenças cardiovasculares e hepáticas, a redução da obesidade e diabetes e a função diurética (VIZZOTTO et al., 2009). Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi avaliar os teores de antioxidantes de as características microbiológicas de chá de Hibiscus sabdariffa L. em diferentes temperaturas e tempos. 2. METODOLOGIA 2.1 Matérias primas Os cálices de hibisco foram adquiridos frescos de um produtor na cidade de Maringá, Paraná (safra de 2016/2017). Logo após obtenção os cálices foram higienizados (solução hipoclorito de sódio 200ppm por 15 minutos) e submetidos à secagem na temperatura de 60ºC, durante 22 horas, em estufa com circulação forçada de ar. Em seguida, os cálices foram triturados em moinho elétrico e classificados quanto à granulometria utilizando peneiras da série Tyler. Após testes preliminares, em função da melhor extração, optou-se por utilizar o material que apresentou diâmetro médio de 0,45 mm para condução de experimentos. 2.2 Condições da extração Após testes preliminares, as amostras foram preparadas utilizando 5 gramas de hibisco em 200 ml de água. Foram utilizadas as temperaturas: 25ºC para extração a frio durante o tempo de 2h (denominado chá frio) e 75ºC para a extração a quente durante o tempo 15 min (denominado chá quente). Os extratos provenientes foram filtrados e armazenados no escuro a 25 o C e analisados posteriormente. 2.3 Caracterização microbiológicas dos chás Foram realizadas análises microbiológicas (coliformes totais e contagem total de bactérias) nos tempo 1 e 7 dias das amostras pelo método AOAC

3 2.4 Determinação de flavonoides e antocianinas Os teores de flavonoides e antocianinas foram determinados nos tempos 1 e 7 dias de armazenamento. Para a determinação do teor total de flavonoides e antocianinas foi utilizada metodologia descrita por (LEES, 1972). O conteúdo total de flavonoides foi expresso em mg equivalente de quercitina.100 g -1 de hibisco e o teor total de antocianinas em mg equivalente de cianidina-3-glucosídeo.100 g -1 de hibisco, conforme as equações (1) e (2), respectivamente. (1) 2.5 Análise Estatística Os dados obtidos foram analisados estatisticamente, por meio da Análise de Variância (ANOVA), comparadas pelo teste de Tukey com nível de significância de 5% (p 0,05) utilizando-se o programa SISVAR RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Resultados da determinação dos teores de antocianinas e flavonoides O teor de antocianinas totais foi maior (p 0,05) quando a extração foi feita a 75ºC, (66, 02 mg Cy-3-glu/ g) do que a 25ºC (34,96 mg Cy-3-glu/ g) no primeiro dia de análise conforme a Figura 1.Indicando que a temperatura de extração tem influência para esse composto bioativo. O aumento da temperatura de 25 para 75ºC na extração não apresentou diferenças significativas (p 0,05) no dia 7 de análise. (2)

4 Fonte: próprios autores Figura 1 Teores de antocianinas totais (mgcy-3-glu/ g) em chá de hibisco Fonte: próprios autores Figura 2 Teores de flavonoides totais (mg EQ/g) em chá de hibisco No primeiro dia de análise o teor de flavonóides no chá quente foi aproximadamente duas vezes superior ao do chá frio, entretanto após sete dias de armazenamento não foi observada diferença significativa (p<0,05) entre os dois chás analisados. Sabota (2016) encontrou valores para flavonoides em extratos aquosos de hibisco por infusão, de 12,97 mg EQ/g, sendo que a temperatura de extração foi de 80ºC. Valores maiores do que o encontrado por ele, foram obtidos para o desse trabalho (16,10 mg EQ/g) temperatura de extração 75ºC ) de acordo com a figura 2.

5 3.2 Resultados das análises microbiológicas No primeiro dia e no sétimo dia de armazenamento, nenhum chá apresentou contagens totais de bactérias (<10 UFC/g), e teve ausência de coliformes totais nas amostras durante o período analisado, certamente devido às condições de preparo e armazenamento dos chás serem adequadas, indicando que o produto pode ser armazenado e consumido em até sete dias. Ainda vale ressaltar que o hibisco apresenta naturalmente atividade antimicrobiana (MACIEL et al, 2012), a qual será investigada nas próximas etapas desta pesquisa. 4. CONCLUSÃO A partir dos resultados da extração de flavonoides e antocianinas do hibisco foi possível observar diferenças nos valores, devido à temperatura em que foi realizada a infusão, sendo que em geral ao final do armazenamento os maiores teores foram para o chá quente do que para o chá frio no primeiro dia de analise. Não houve contagem total de bactérias (<10) UFC/g e se obteve ausência de coliformes totais, indicando que o chá pode ser consumido após sete dias de armazenamento. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC. JAOAC. 74. p Guindani, M;Tonet,F.; Kuhn, F; Dal Magro,J; Dalcanton, F;Fiori,m. A; Mello, V. (2014). Estudo do processo de extração dos compostos fenólicos e antocianinas totais do HibiscusSabdariffa. Anais XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química. Lees, D. H., & Francis, F. J Standardization of pigment analyses in Cranberries. Journal Hortscience, 7, Maciel, M. J.; Paim, M. P.; Carvalho, H. H. C.; Wiest, J. M Avaliação do extrato alcoólico de hibisco (Hibiscus sabdariffa L.) como fator de proteção antibacteriana e antioxidante. Rev Inst Adolfo Lutz, 71, Monteiro, M. J. P.; Costa, A.I. A. ; Fliedel, G.; Cissé, M.; Bechoff, A.; Pallet, D.; Tomlins, K.; Pinhato, M. M Chemical-sensory properties and consumer preference of hibiscos beverages produced by improved industrial processes. Food Chemistry. 225, Santos, B. S; Barretto, L.C.O; Santos, J. A.B; Silva, G.F OBTENTION, FREEZE-DRYING AND CHARACTERIZATION OF LEMON GRASS (CymbopogoncitratusD.C.) AND HIBISCUS (Hibiscussabdariffa L.) EXTRACTS. Revista GEINTEC ISSN: São Cristóvão/SE, 3, Sobota, J. F; Pinho, M G.; Oliveira, V. B Physical-chemical profile andantioxidant activity of the calyx of the species Hibiscus sabdariffa L. from the aqueousand alcohol icextractobtainedby infusion and decoction. Revista Fitos, Rio de Janeiro, 10, Vizzotto, M.; Castilho, P. M; Pereira, M.C Compostos Bioativos e Atividade Antioxidante em Cálices de Hibísco (HibiscussabdariffaL.).ISSN Embrapa, 1,1-7.