ESTABILIDADE DOS COMPOSTOS FENÓLICOS PRESENTES NA FARINHA DO BAGAÇO DE UVA TINTA VITIS VINÍFERA E VITIS LABRUSCA

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1 ESTABILIDADE DOS COMPOSTOS FENÓLICOS PRESENTES NA FARINHA DO BAGAÇO DE UVA TINTA VITIS VINÍFERA E VITIS LABRUSCA I. T. Pan 1, L.T. Piemolini-Barreto 1, I. G. Sandri Curso de Engenharia de Alimentos - Centro de Ciência Exatas e da Tecnologia - Universidade de Caxias do Sul - CEP: Caxias do Sul RS Brasil, Telefone: 55 (54) Fax: 55 (54) e- mail: (igortpan@hotmail.com) RESUMO Este trabalhou avaliou os teores de compostos fenólicos do bagaço de uva tinta Vitis labrusca e Vitis vinífera com relação a granulometria, presença da luz, oxigênio e temperatura. Os polifenóis totais foram determinados pelo método colorimétrico de Folin-Ciocalteu. O bagaço foi seco em um desidratador á 40 C por aproximadamente 48 h. O produto seco foi moído em duas granulometrias (10 e 16 mesh). Com respeito a concentração dos compostos fenólicos totais, os melhores resultados foram determinados na farinha do bagaço da uva tinta do cultivar Vitis vinífera. Em relação a estabilidade, observou-se na variedade Vitis vinífera um crescimento constante dos compostos fenólicos totais, e posteriormente os teores estabilizaram, em ambas granulometrias. Este perfil foi evidenciado também para a variedade Vitis labrusca nas amostras de 16 e 10 mesh, e entre o 10º e 20º dia de armazenamento ocorreu um salto significativo, e posteriormente os teores estabilizaram. ABSTRACT This work evaluated the levels of phenolic compounds of the marc ink Vitis labrusca and Vitis vinifera with respect to particle size, presence of light, oxygen and temperature. Total polyphenols were determined by the colorimetric method of Folin-Ciocalteu. The residue was dried in a dehydrator at 40 C for approximately 48 h. The dried product was ground in two particle sizes (10 and 16 mesh). Regarding the concentration of phenolic compounds, the best results were determined in bagasse flour red grape cultivar Vitis vinifera. For stability was observed in the Vitis vinifera variety steady growth of phenolic compounds, and thereafter the stabilized contents in both granulometry. This profile was also demonstrated for the variety Vitis labrusca in the samples 16 and 10 mesh, and between the 10th and 20th day of storage was a significant jump, and then the stabilized levels. PALAVRAS-CHAVE: compostos bioativos; subproduto da indústria vinícola; tratamento térmico. KEYWORDS: bioactive compounds; by-product of the wine industry; heat treatment. 1. INTRODUÇÃO Na Serra Gaúcha o setor vinícola é significativo, respondendo por 80% da produção e industrialização da uva (Mello, 2012). Esta atividade gera uma quantidade expressiva de resíduos, que atualmente é praticamente todo descartado no meio ambiente, já que estes não têm mercado definido para sua comercialização, representando um problema ambiental, com características poluentes. De acordo com Bustamante et al. (2008) o bagaço de uva representa cerca de 20% do volume total processado. 1

2 O bagaço de uva contém elevado conteúdo em polifenóis o que contribui consideravelmente para a atividade antioxidante. Estes compostos fenólicos possuem várias propriedades biológicas, como anti-inflamatórias, anticarcinogênicas, antimutagênicas, antimicrobianas e são inibidores da oxidação das lipoproteínas de baixa densidade (Yi et al., 2009). Atualmente, praticamente todo resíduo é descartado no meio ambiente. No entanto, este resíduo pode ser melhor aproveitado, assim, o objetivo deste estudo foi avaliar os teores de compostos fenólicos do bagaço de uva tinta Vitis labrusca e Vitis vinífera com relação a granulometria, presença da luz, oxigênio e temperatura. 2. MATERIAL E METODOS 2.1 Matéria-Prima Foi utilizado bagaço de uva tinta dos cultivares Vitis labrusca e Vitis vinífera cedido pela Vinícola Fante, localizada em Flores da Cunha da safra de O bagaço foi conservado a -18 C até o desenvolvimento do trabalho. Para o desenvolvimento do trabalho, o bagaço foi seco em estufa em temperatura de 45 C por aproximadamente 48 h, posteriormente foi moído num moinho utilizando duas malhas, uma de 1,00 mm (16 mesh) e outra de 1,70 mm (10 mesh). 2.2 Caracterização da Estabilidade dos Compostos Fenólicos Presentes no Bagaço de Uva Para avaliar a estabilidade ao oxigênio, 5g das farinhas dos bagaços de uva tinta dos cultivares V. labrusca e V. vinífera com granulometrias de 16 e 10 mesh foram embalados a vácuo e mantidas a 5 e 25 o C e comparadas a amostras mantidas em atmosfera de oxigênio por um período de 60 dias. Sendo que, dessas amostras de farinhas dos bagaços das diferentes granulometrias e cultivares submetidas à presença/ausência de oxigênio, avaliou-se também a estabilidade a luz, assim sendo, algumas amostras foram embalados com papel alumínio para serem preservadas da luz e outras não, no qual, também mantidas a 5 e 25 o C por um período de 60 dias. 2.3 Determinação do Teor de Compostos Fenólicos Totais (FT) O teor de compostos fenólicos totais foi determinado espectrofotometricamente, com uso do reagente comercial Folin-Ciocalteau, observando-se a formação de um complexo azul resultante da oxidação dos fenóis presentes na amostra, empregando ácido gálico como padrão (Singleton & Júnior, 1965). A concentração dos compostos fenólicos totais foi estimada correlacionando-se a absorbância das amostras a uma curva padrão com ácido gálico. O resultado foi expresso em mg de equivalentes de ácido gálico por 100 gramas de extrato (mg EAG/100g). 2.4 Análise dos resultados A análise estatística dos resultados foi realizada através da análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey com nível de significância estabelecido em 5%, para isso foi utilizado o software GraphPad Prism. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Nas Tabela 1 e 2, são apresentados os teores dos compostos fenólicos totais da farinha do bagaço de uva tinta do cultivar Vitis labrusca durante 60 dias de armazenamento a 5 ºC e 25 ºC, 2

3 embalados na ausência do oxigênio (a vácuo), e na presença do oxigênio, em contato com a luz e no escuro, na granulometria de 16 mesh e 10 mesh, respectivamente. Tabela 1. Concentração de polifenóis totais (mg EAG/100g) da farinha do bagaço de uva tinta Vitis labrusca com 16 mesh, armazenada em temperaturas de 5ºC e 25ºC, acondicionada em diferentes condições. O/L 11,62±0,36 b 11,20±0,96 b 16,69±0,90 a 16,45±1,15ª 17,30±0,34ª 17,18±0,57 a 17,15±0,56ª O/E 11,62±0,36 b 10,41±0,51 b 16,58±0,84ª 17,09±1,02ª 17,39±0,57ª 17,25±0,58ª 16,62±0,49ª V/L 11,62±0,36 b 11,45±0,31 b 17,16±0,97 a 16,28±0,52ª 18,02±0,55ª 17,99±0,69 a 17,17±0,69ª V/E 11,62±0,36 b 11,79±0,29 b 16,06±1,10ª 16,07±0,37ª 16,98±0,55ª 18,36±0,33ª 17,67±0,52ª O/L 11,62±0,36 b 10,83±0,42 b 17,12±0,80 a 16,99±1,05ª 16,87±0,67ª 17,36±0,61ª 17,88±0,48ª O/E 11,62±0,36 b 11,05±0,44 b 17,29±0,68 a 17,22±0,89ª 17,96±0,55ª 18,43±1,15ª 16,67±0,34ª V/L 11,62±0,36 b 11,56±0,29 b 16,63±0,76 a 17,12±0,78ª 17,70±0,67ª 18,10±0,61ª 17,56±0,51ª V/E 11,62±0,36 b 11,55±0,80 b 16,63±1,22 a 16,98±0,36ª 17,18±1,01ª 17,81±0,69ª 16,81±0,70ª d: dias; O/L: acondicionada em contato com o oxigênio e na presença da luz; O/E: acondicionada em contato com o oxigênio e no escuro; V/L: acondicionada em embalagem à vácuo e na presença da luz; V/E: acondicionada em embalagem à vácuo e no escuro (E). Os valores correspondem à média de triplicatas. Valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente em nível de 5% (p < 0,05) para cada temperatura. Observa-se um aumento nos teores dos compostos fenólicos entre o 10º dia e 20º dia de armazenamento, e posteriormente os teores estabilizaram. Este perfil foi evidenciado tanto para as amostras de 16 mesh, quanto para as de 10 mesh. O aumento dos compostos foi de aproximadamente 48% e 51%, para as amostras com 10 e 16 mesh, respectivamente. Tabela 2. Concentração de polifenóis totais (mg EAG/100g) da farinha do bagaço de uva tinta Vitis labrusca com 10 mesh, armazenada em temperaturas de 5ºC e 25ºC, acondicionada em diferentes condições. O/L 10,45±0,55 b 10,73±0,27 b 16,29±0,61 a 16,40±0,63ª 15,47±1,30ª 15,47±1,30ª 15,23±1,11ª O/E 10,45±0,55 b 10,14±0,46 b 16,52±0,51 a 16,20±0,52ª 15,37±0,84ª 16,03±0,61ª 15,86±0,47ª V/L 10,45±0,55 b 10,84±0,70 b 16,16±0,70 a 16,61±0,86ª 16,16±0,45ª 16,02±0,48ª 15,99±0,60ª V/E 10,45±0,55 b 11,32±0,48 b 16,16±0,51 a 16,42±0,36ª 15,63±0,77ª 16,12±0,37ª 15,77±0,56ª O/L 10,45±0,55 b 10,72±0,48 b 16,14±0,46ª 16,41±0,74 a 15,75±0,72 a 16,24±0,43 a 16,12±0,78ª O/E 10,45±0,55 b 11,64±1,28 b 16,45±0,70ª 14,73±2,29ª 15,49±0,66ª 16,11±0,39ª 16,09±0,39ª V/L 10,45±0,55 b 10,63±0,33 b 16,94±0,81ª 16,45±1,21ª 16,01±0,50 a 16,24±0,65ª 16,41±0,54ª V/E 10,45±0,55 b 10,62±0,54 b 16,33±0,64ª 16,91±0,34ª 15,66±0,65ª 16,27±0,42ª 16,10±0,62ª d: dias; O/L: acondicionada em contato com o oxigênio e na presença da luz; O/E: acondicionada em contato com o oxigênio e no escuro; V/L: acondicionada em embalagem à vácuo e na presença da luz; V/E: acondicionada em embalagem à vácuo e no escuro (E). Os valores correspondem à média de triplicatas. Valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente em nível de 5% (p < 0,05) para cada temperatura. 3

4 Nas Tabelas 3 e 4 são apresentados os teores dos compostos fenólicos totais da farinha do bagaço de uva tinta do cultivar Vitis vinífera durante 60 dias de armazenamento a 5 ºC e 25 ºC. As amostras foram embaladas na ausência do oxigênio (a vácuo), e na presença do oxigênio, em contato com a luz e no escuro, na granulometria de 16 mesh e 10 mesh, respectivamente. Tabela 3. Concentração de polifenóis totais (mg EAG/100g) da farinha do bagaço de uva tinta Vitis vinífera com 16 mesh, armazenada em temperaturas de 5ºC e 25ºC, acondicionada em diferentes condições. O/L 54,78±0,70 b 59,53±0,91 b 66,14±0,71 a 62,42±1,37ª 63,04±0,92ª 63,03±0,03 a 62,22±0,34ª O/E 54,78±0,70 b 57,82±0,24 b 56,53±0,56ª 60,11±0,38ª 59,61±0,90ª 62,95±0,27ª 62,70±0,49ª V/L 54,78±0,70 b 56,86±0,48 b 59,35±0,56 a 65,47±1,46ª 63,56±1,51ª 62,02±0,39 a 62,55±0,40ª V/E 54,78±0,70 b 58,91±0,76 b 60,03±0,33ª 60,45±1,66ª 59,85±1,19ª 63,33±0,61ª 63,87±0,41ª O/L 54,78±0,70 b 58,58±0,61 b 61,03±0,62 b 61,49±1,70ª 62,08±0,65ª 62,72±0,36ª 64,77±0,29ª O/E 54,78±0,70 b 57,79±1,03 b 59,60±0,61 b 59,54±1,02ª 64,35±0,45ª 63,97±0,42ª 65,77±0,73ª V/L 54,78±0,70 b 51,18±0,93 b 57,79±0,43 b 61,88±1,46ª 62,46±1,39ª 61,46±0,84ª 63,36±0,51ª V/E 54,78±0,70 b 52,34±1,39 b 60,89±1,46 b 56,52±0,57ª 64,14±0,55ª 64,31±0,40ª 62,40±0,42ª d: dias; O/L: acondicionada em contato com o oxigênio e na presença da luz; O/E: acondicionada em contato com o oxigênio e no escuro; V/L: acondicionada em embalagem à vácuo e na presença da luz; V/E: acondicionada em embalagem à vácuo e no escuro (E). Os valores correspondem à média de triplicatas. Valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente em nível de 5% (p < 0,05) para cada temperatura. Tabela 4. Concentração de polifenóis totais (mg EAG/100g) da farinha do bagaço de uva tinta Vitis vinífera com 10 mesh, armazenada em temperaturas de 5ºC e 25ºC, acondicionada em diferentes condições. O/L 52,93±0,61 b 57,40±0,63 b 58,26±0,37 b 60,44±0,96ª 66.31±0,69ª 63,89±0,47ª 62,21±0,31ª O/E 52,93±0,61 b 50,88±0,46 b 58,54±0,61 b 61,23±1,90ª 64,45±0,99ª 63,41±0,65ª 64,01±0,34ª V/L 52,93±0,61 b 46,75±0,58 b 60,25±0,67 b 64,94±1,46ª 61,94±0,89ª 61,46±0,55ª 62,81±0,57ª V/E 52,93±0,61 b 49,58±0,71 b 60,03±0,67 b 62,94±2,02ª 61,18±0,82ª 62,21±0,40ª 63,62±0,58ª O/L 52,93±0,61 b 48,40±0,59 b 55,99±0,90ª 63,11±0,60 a 59,69±0,61 a 62,95±0,53 a 62,50±0,56ª O/E 52,93±0,61 b 47,26±0,71 b 57,62±0,82ª 55,84±0,61ª 60,58±0,72ª 64,35±0,31ª 63,36±0,31ª V/L 52,93±0,61 b 47,23±1,02 b 58,31±0,60ª 67,60±1,86ª 62,55±1,27 a 64,88±0,83ª 61,84±0,35ª V/E 52,93±0,61 b 58,48±1,20 b 57,64±1,50ª 60,70±0,75ª 62,71±1,44ª 62,10±0,58ª 63,75±0,39ª d: dias; O/L: acondicionada em contato com o oxigênio e na presença da luz; O/E: acondicionada em contato com o oxigênio e no escuro; V/L: acondicionada em embalagem à vácuo e na presença da luz; V/E: acondicionada em embalagem à vácuo e no escuro (E). Os valores correspondem à média de triplicatas. Valores seguidos de letras iguais não diferem estatisticamente em nível de 5% (p < 0,05) para cada temperatura. Observa-se também um perfil crescente dos compostos fenólicos totais para a farinha do bagaço de uva tinta do cultivar Vitis vinífera, tanto para a granulometria de 16 mesh como para a de 10 4

5 mesh, nas temperaturas 5 e 25 C de armazenamento e posterior estabilização destes compostos. No entanto, constata-se que a farinha do bagaço de uva do cultivar Vitis vinífera, possui 5 vezes mais polifenóis totais que o cultivar Vitis labrusca. Observou-se também nas duas variedades (Vitis vinífera e Vitis labrusca) que, indiferente da temperatura e da ausência ou presença de luz e oxigênio, os mesmos não influenciaram significativamente em variação de valores dos compostos fenólicos, somente no aumento dos polifenóis com o passar do tempo. O aumento dos compostos fenólicos totais observados nas duas variedades, está diretamente relacionado com a matriz alimentar e as condições de processamento (Mrkic et al., 2006), e este aumento se justifica pela ocorrência de três possíveis mecanismos: (1) A libertação de compostos fenólicos ligados; (2) na degradação parcial da lignina, o que poderia conduzir à libertação de ácidos fenólicos; e (3) a degradação térmica dos ácidos fenólicos ou catequinas (Larrauri et al., 1997). Constata-se que a farinha do bagaço de uva é um subproduto rico em compostos fenólicos, principalmente a farinha do bagaço de uva Vitis vinífera, independente da granulometria. Pode-se agregar valor a este produto, que geralmente e descartado no meio ambiente, incorporada a formulação de produtos alimentícios, como produtos de panificação, lácteos, dentre outros com finalidade funcional, diminuindo assim o impacto ambiental 4. CONCLUSÃO Analisando os resultados, os melhores são obtidos pela variedade Vitis vinífera independente da granulometria, verificou-se que estes são resistentes ao armazenamento em diferentes temperaturas e com ausência ou presença de oxigênio e luz. Pode-se concluir que o bagaço da farinha Vitis vinífera é uma importante fonte de compostos fenólicos, e que os teores dos compostos fenólicos não sofreram degradação, e sim um aumento significativo nos teores, independente da granulometria, do cultivar estudado e das condições de armazenamento. 5. AGRADECIMENTOS A UCS e ao CNPq pelo apoio financeiro e a Vinícola Fante pela doação do bagaço utilizado para as análises. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bustamante, M. A., Moral, R., Paredes, C., Pérez-Espinosa, A., Moreno-Caselles, J., & Pérez-Murcia, M.D. (2008). Agrochemical characterisation of the solid by-products and residues from the winery and distillery industry. Waste Management, 28, Faller, A. L. K., Fialho, E. (2009). Disponibilidade de polifenóis em frutas e hortaliças consumidas no Brasil. Revista Saúde Pública, 43(2), Larrauri, J. A., Rupérez, P., Saura-Calixto, F. (1997). Effect of Drying Temperature on the Stability of Polyphenols and Antioxidant Activity of Red Grape Pomace Peels. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(4), Mello, L. M. R. de. (2012). Atuação do Brasil no mercado vitivinícola mundial: panorama Comunicado Técnico 137. Bento Gonçalves: Embrapa. Disponível em embrapa.br/publica/comunicado/cot115.pdf Mrkic, V. et al. (2006). Effect of drying conditions on bioactive compounds and antioxidant activity of broccoli (Brassica oleracea L.). Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(10),

6 Singleton, V.L; Rossi J.A. (1995). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagent. Am J Enol Vitic., 16, Yi, C.; Shi, J.; Kramer, J.; Xue, S.; Jiang, Y.; Zhang, M.; Ma, Y.; Pohorly, J. (2009). Fatty acid composition and phenolic antioxidants of winemaking pomace powder. Food Chemistry, 114(2),