COPRODUTOS DA AGROINDÚSTRIA PROCESSADORA DE POLPA DE FRUTA CONGELADA Fragaria sp COMO FONTE DE ALIMENTO FUNCIONAL

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1 COPRODUTOS DA AGROINDÚSTRIA PROCESSADORA DE POLPA DE FRUTA CONGELADA Fragaria sp COMO FONTE DE ALIMENTO FUNCIONAL Erlania Do Carmo Freitas* Marcondes Viana da Silva** Ana Carolina Morais Silva*** RESUMO O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas do mundo, e, com essa posição no ranking mundial, o setor industrial frutícola gera grande quantidade de resíduos orgânicos. Estudos apontam que os resíduos agroindustriais (cascas, bagaços e sementes) são boas fontes de nutrientes alimentares e compostos bioativos tais como os flavonoides, fitomoléculas apontados como inibidoras do estresse oxidativo. Por estas propriedades sugere-se seu efeito na redução do risco de doenças cardiovasculares, envelhecimento precoce, doenças intestinais, o câncer e dentre outras. Contudo o presente trabalho objetiva a produção de farinhas de morango através da secagem de seus resíduos provenientes da indústria processadora de polpas de frutas para analises de teores de flavonoides. Para as analises foi utilizado a metodologia experimental. Os flavonoides totais foram determinados, utilizando a quercetina como padrão analítico. Os resultados foram expressos em mg de quercetina.100 g -1 de amostra desidratada. Utilizou-se o Delineamento Inteiramente Casualizado, com três repetições e os resultados foram expressos como média ± desvio padrão e o teste de Tukey (p<0,05), Foi observados quantidades significativas de flavonoides o que sugere seu consumo como alimento funcional. Palavras-chave: Morango. Resíduos Agroindustriais. Nutrição. Compostos Bioativos. relatos de pesquisa *Nutricionista mestre em Engenharia e Ciências de alimentos - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB. erllannya@hotmail.com **Docente pleno da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia- UESB. mviana@hotmail.com ***Nutricionista e Mestranda em Engenharia e Ciências de Alimentos - UESB. carolmorais_@hotmail.com 1 INTRODUÇÃO Morango é um alimento funcional, pois além das suas propriedades nutricionais, também possui substâncias ativas que mantêm ou melhoram a saúde do organismo humano, despertando inte- resse de consumo pelo ponto vista sensorial e nutricional. São ricos em vitamina C e compostos bioativos sendo considerados boas fontes de antioxidantes (PINELI, 2009). 108 C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.8, n.2, p , jul./dez. 2015

2 Erlania Do Carmo Freitas, Marcondes Viana da Silva, Ana Carolina Morais Silva Vários efeitos benéficos à saúde têm sido atribuídos aos compostos fenólicos, que são um grupo de antioxidantes que neutralizam a ação de radicais livres, que apresentam em sua estrutura um anel aromático com uma ou mais hidroxilas. São produtos do metabolismo vegetal, integrando um complexo grupo de fitoquímicos. Dados epidemiológicos clínicos e in vitro apontam seu poder antiinflamatório, antimicrobiano, anticarcinogênico e antineurodegenerativo (ABE et al. 2007; SIMÕES et al. 2007). Grandes quantidades de resíduos industriais agrícolas que poderiam ser aproveitados como ingredientes na produção de alimentos por possuírem altos teores de fibras e compostos bioativos são descartados anualmente. Cerca de 90% de subprodutos como cascas e sementes de frutas viram toneladas de dejetos que por questões sanitárias, devem ser descartados em locais distantes da unicidade de processamento (LOUSADA JUNIOR et al. 2006; VIEIRA et al. 2009). Atualmente, o aproveitamento integral do alimento visa melhorar o valor nutritivo do cardápio e reduzir os resíduos das indústrias de alimentos (PEREIRA et al. 2003). Inúmeras pesquisas promoveram a secagem de resíduos para obtenção de farinha como ingrediente alimentar rico em fibras e antioxidantes na formulação de diversos produtos (ABUD; NARAIN, 2009). Neste contexto, objetivou-se com o presente estudo, a determinação de teores de flavonoides totais presentes em resíduos desidratados de morangos, provenientes da indústria de polpas de frutas congeladas processadas em Vitoria da Conquista BA. 2 MATERIAL E MÉTODOS Os resíduos do morango foram doados por uma empresa que processa o fruto para industrialização de polpas na cidade de Vitória da Conquista- BA, em três lotes, coletados em diferentes períodos. Esses resíduos foram conduzidos para o Núcleo de Estudos em Ciência de Alimentos (NECAL), na cidade de Itapetinga, BA e armazenadas sob refrigeração à -18 C até o momento do processamento e secagem. A secagem foi realizada em estufas com circulação e renovação de ar a 50 ± 2ºC por ± 36 h para não deteriorar suas características funcionais. Em seguida o sólido foi triturado e peneirado para obtenção da farinha em moinho de facas e C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.8, n.2, p , jul./dez

3 Coprodutos da agroindústria processadora de polpa de fruta congelada Fragaria sp como fonte de alimento funcional posteriormente no moinho de bolas. Para a padronização da granulometria das farinhas foi utilizada peneira de 80 mesh. A obtenção dos extratos hidroetanólicos (80:20 v.v -1 ) foi assistida por meio de ultrassom. O processo foi repetido por três vezes para cada amostra por 25 min a temperatura ambiente. Os flavonoides totais foram determinados, utilizando a quercetina como padrão analítico. Os resultados foram expressos em mg de quercetina.100 g -1 de amostra desidratada. Utilizou-se o Delineamento Inteiramente Casualizado, com três repetições e os resultados foram expressos como média ± desvio padrão. A análise de variância (ANOVA) e as comparações múltiplas do Teste de Tukey (p<0,05). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os teores de flavonoides totais estão expressos na Tabela 1. Tabela 1- Teores de Flavonoides totais nas farinhas dos resíduos do morango Resíduos Flavonóides totais (mg.100g -1 quercetina) MR-1 12,55±0,22 b MR-2 16,75±0,23 a MR-3 17,11±0,32 a MR- Morango. Média de 3 repetições de cada lote seguidos de ± Desvio padrão. Médias seguidas pela mesma letra nas colunas, não diferem estatisticamente entre si. Aplicou-se o teste de Tukey ao nível 5% de probabilidade. Fonte: Dados da Pesquisa Observa-se que os valores de flavonoides totais variaram entre 12,55±0,22 mg de quercetina 100 g -1 à 17,11±0,32 mg de quercetina 100 g -1. Copetti (2010) em sua pesquisa com flavanóis totais em diferentes sistemas de cultivo de morango, detectou teores significativamente maiores no sistema convencional (75,94 mg CAE. 100g -1 ) seguido do sistema hidropônico (51,97 mg CAE. 100g -1 ) e orgânico (35 mg CAE. 100g -1 ). Bordignon Júnior (2008) ao analisar cultivares de morangos diversos, obteve teores de flavonóides: Camarosa 57,33 mg de catequina.100g -1, Campinas 62,19 mg de catequina.100g -1, Diamante 80,64 mg de catequina.100g -1 e a cultivar Oso Grande 61,82 mg de catequina.100g -1. Para Quinato et al. (2007) morango congelado apresentaram teores menores de flavonóides porque estes nutrientes sofrem alterações, devido seu processamento, temperatura, dentre outros, ou seja, cerca de 67% estão presentes no morango congelado o que indica que há perda de aproximadamente 33% após o processamento. Contudo, pode considerar expressivas as quantidades de flavonoides totais 110 C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.8, n.2, p , jul./dez. 2015

4 Erlania Do Carmo Freitas, Marcondes Viana da Silva, Ana Carolina Morais Silva presentes nos resíduos do morango, justificando seu aproveitamento, visto que, o potencial antioxidante dos flavonoides tem atraído atenção para a nutrição preventiva por protegerem constituintes alimentares contra o dano oxidativo, contribuindo para a prevenção de diversas doenças como as cardiovasculares, envelhecimento, cânceres entre outras, e por suas propriedades bioativas em quelar metais e sequestrar radicais livres (VOLP et al. 2008). 4 CONCLUSÃO Constata-se que as farinhas dos resíduos do morango são boas fontes de flavonoides totais. Cada vez mais, a população mundial vem procurando utilizar plantas e alimentos que possam substituir os medicamentos no combate e na prevenção de doenças. Diante de todos os benefícios atribuídos aos flavonóides, sugere-se enriquecer a qualidade nutricional de produtos na indústria de alimentos e estimular o consumo na dieta tradicional ou como ingrediente em formulações alimentícias, melhorando a qualidade nutricional e minimizando o desperdício. ABSTRACT Brazil is the third largest producer of world's fruits, and with this in the world ranking, the fruit industry generates large quantities of organic waste. Studies show that the agro-industrial waste (bark, bagasse and seeds) are good sources of dietary nutrients and bioactive compounds such as flavonoids, fitomoléculas identified as inhibitors of oxidative stress. For these properties suggest its effect in reducing the risk of cardiovascular diseases, premature aging, intestinal diseases, cancer, among others. However, the present study aims to strawberry production of flour by drying their waste from the processing industry and fruit pulp for analysis of flavonoid levels. For the analysis we used the experimental methodology. The total flavonoids were determined using quercetin as an analytical standard. The results were expressed in mg g-1 quercetina.100 dehydrated sample. We used the completely randomized design with three replications and the results were expressed as mean ± standard deviation and the Tukey test (p <0.05) was observed significant amounts of flavonoids which suggests their use as a functional food. C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.8, n.2, p , jul./dez

5 Coprodutos da agroindústria processadora de polpa de fruta congelada Fragaria sp como fonte de alimento funcional Keywords: Strawberry. Agroindustrial waste. Nutrition. Bioactive compounds. Artigo recebido em 10/03/2015 e aceito para publicação em 29/06/2015 REFERÊNCIAS ABE, L.T et al. Compostos fenólicos e capacidade antioxidante de cultivares de uvas Vitis labrusca L. e Vitis vinifera L. Ciência Tecnologia Alimentos, São Paulo-SP, v.27, n.2, p , ABUD, A. K. S.; NARAIN, N. Incorporação da farinha de resíduo do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício. Brazilian Journal Food Technology, São Paulo-SP, v. 12, n. 4, p , Association of Official Analytical Chemists, AOAC. Official Methods of Analysis. 18. ed. Washington: [S.n.], BORDIGNON-JÚNIOR, C.L. Análise química de cultivares de morango em diferentes sistemas de cultivo e época de colheita f. Tese (Mestrado em Agronomia) Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, 2008 COPETTI, C. Atividade antioxidante in vitro e compostos fenólicos em morangos (Fragaria x Ananassa DUCH): influência da cultivar, sistema de cultivo e período de colheita f. Tese (Mestrado Ciência de Alimentos) Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina, LOUSADA JUNIOR, J. E. et al. Caracterização físico-química de subprodutos obtidos do processamento de frutas tropicais visando seu aproveitamento na alimentação animal. Revista Ciências Agronômicas, Fortaleza-CE,v.37, n.1, p.70-76, PEREIRA, G. I. S. et al. Avaliação química da folha de cenoura visando ao seu aproveitamento na alimentação humana. Revista Ciência e Agrotecnologia, Lavras-MG, v. 27, n. 4, p , PINELI, L.D.L.D.O. Qualidade e potencial antioxidante in vitro de morangos in natura e submetidos a processamentos f. Tese (Doutorado em Ciências da Saúde) - Universidade de Brasília, Brasília, QUINATO, E. E et al. Aspectos nutricionais e funcionais do morango. Visão Acadêmica, Curitiba, v.8, n.1, p.11-17, SIMOES et.al. Farmacognosia da planta ao medicamento. 6. ed. Porto Alegre: UFRGS, VIEIRA, P.A.F. et al. Caracterização Química Do Resíduo Do Processamento Agroindustrial da Manga (Mangifera Indica L.) Var. Ubá. Alimentos e Nutrição, Araraquara-SP, v.20, n.4, p , VOLP, A.C.P et. al. Flavonóides antocianinas: características e 112 C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.8, n.2, p , jul./dez. 2015

6 Erlania Do Carmo Freitas, Marcondes Viana da Silva, Ana Carolina Morais Silva propriedades na nutrição e saúde. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, Viçosa- MG, v.23, n.2, p , C&D-Revista Eletrônica da Fainor, Vitória da Conquista, v.8, n.2, p , jul./dez