PROJETOS. Da Cachaça para a Caipirinha

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1 PROJETOS Da Cachaça para a Caipirinha Este artigo abordará os aspectos que tiveram influência no surgimento e na popularização da caipirinha no Brasil e em outros países. As características de seu ingrediente essencial, a cachaça, também serão analisadas, tais como sua história, fabricação e outros fatores que tiveram grande participação na concepção e expansão da caipirinha no mundo. A Evolução da Cachaça na Cultura Brasileira A relação entre a cachaça e o brasileiro não pode ser resumida a uma simples relação de bebida e consumidor, já que ela representa um importante papel na história do país e faz parte da cultura do povo e da economia nacional. Segundo relatos históricos, como no texto Breve História da Caipirinha, de Sidney Simões, a cachaça surgiu no período da introdução da cana de açúcar no Brasil em meados do século XVI. Os portugueses introduziram o cultivo da cana, importando-a de outras colônias portuguesas localizadas na Ásia. Como o clima e a terra brasileira eram similares aos de Portugal, o plantio da cana logo se popularizou no país, dando início ao primeiro ciclo de prosperidade econômica no Brasil. A produção de açúcar a partir da cana de açúcar era feita nos engenhos. Neste mesmo local, a cachaça passou a ser obtida através do processo de destilação dos restos da produção de açúcar, ou seja, da destilação da borra do melaço fermentado ou vinho de cana, como este resíduo era mais conhecido. O processo de fermentação da cana resultava em vários tipos de álcool, entre eles o etílico, o responsável pelo alto teor alcóolico da cachaça quando o resíduo fermentado era destilado. Sidney Simões descreve que o processo de destilação foi descoberto durante o século X, pelo médico, astrônomo e filósofo, de origem árabe, que se chamava Avicena. É interessante ressaltar que não há relatos precisos de quem trouxe a técnica da destilação para o Brasil e por que o vinho de cana foi escolhido para ser destilado. É possível deduzir, porém, que esta técnica chegou ao Brasil através dos portugueses comerciantes da cana-de-açúcar, que utilizaram a técnica de Avicena, estavam bastante difundida na Europa por curiosidade ou somente como experiência com os restos da cana fermentada.

2 Na época, os donos dos engenhos davam a cachaça para os escravos e animais beberem por acreditar que eles ficavam mais resistentes com a bebida. Quando os escravos eram trazidos da África, também eram obrigados a ingerir a cachaça durante a viagem para o Brasil, já que a bebida os tornavam mais calmos e parecia fazê-los esquecer as angústias e dores pelas quais estavam passando. A divulgação da cachaça a partir dos engenhos e a popularização de suas milagrosas características passaram a não agradar à Corte Portuguesa devido à queda que a bebida brasileira resultou no comércio da bagaceira e dos vinhos portugueses. Alegando que a cachaça prejudicava a retirada do ouro das minas, sua produção, comercialização e consumo, foi proibido diversas vezes pela Corte. A bebida passou a ser bastante valorizada no período da Conjuração Mineira quando a cachaça se tornou um dos símbolos brasileiros. Os inconfidentes valorizavam o produto nacional e incentivavam seu consumo, com a presença da bebida nas reuniões clandestinas que promoviam. Com a independência do Brasil, a cachaça conquistou seu espaço no país e acumulou, em quatro séculos, diversos nomes, como abre e zuninga 1. A elite brasileira, por sua vez, manteve-se distante do consumo da cachaça, inferiorizando a bebida por sua origem nas senzalas, pelo seu baixo preço e pela difusão entre as camadas sociais mais baixas e humildes do país. No início do século XX, porém, a visão elitizada da cachaça começou a mudar. Com o surgimento do Modernismo Brasileiro, houve uma revolta contra as amarras impostas pela Europa. Literatura, pintura e poesia nacional foram amplamente influenciadas a partir deste movimento que valorizava a cultura do país, abrindo espaço para a cachaça nas elites brasileiras. Com esta valorização intensa, a cachaça passou a ser mencionada não só em bares, botecos e locais de venda de bebidas, mas em poesias, músicas e em outros âmbitos da alta sociedade. Este movimento alcançou seu ápice com a Semana de Arte Moderna, em 1922, cujo símbolo era a cachaça. Artistas e intelectuais, como Jorge Amado e Aluízio de Azevedo, juristas, como Sobral Pinto, poetas, como Carlos Drummond de Andrade e até os presidentes Juscelino Kubitscheck e Fernando Henrique Cardoso destacaram, em suas vidas e obras, em diversos momentos, a importância da cachaça para o povo brasileiro. É possível afirmar que, a partir do século XX, a cachaça passou a ser vista como a cultura engarrafada do Brasil. 1 FERREIRA, Aurélio B. Holanda. Novo Aurélio Dicionário da Língua Portuguesa Séc. XXI. 3a ed. São Paulo. Nova Fronteira, pp.

3 O Remédio Que Virou Bebida A utilização de elixires alcoólicos destinados à medicação e à cura de doenças está presente antes mesmo de a medicina ser considerada uma ciência. No Brasil, os benefícios medicinais da cachaça eram enfatizados desde o início de sua produção, quando era utilizada somente para dar mais vida e resistência aos animais e escravos que trabalhavam nos engenhos. Com sua difusão pela sociedade brasileira, o poder de cura da cachaça foi cada vez mais incentivado, e até hoje é oferecida em diversos lugares do Brasil como um remédio. Com o intuito de potencializar os benefícios medicinais da cachaça, as pessoas adquiriram o costume de misturá-la com limão e mel. Esta fórmula era considerada o melhor remédio para gripes e resfriados e se popularizou principalmente no interior do país, onde ainda possui inúmeros adeptos. Visando aprimorar e adocicar o poderoso remédio, o mel foi substituído pelo açúcar e, com o passar do tempo, esta mistura migrou do balcão das farmácias para o dos bares e restaurantes, sob o nome de caipirinha. Acredita-se que a o lugar mais provável para o surgimento da caipirinha foi no interior do Estado de São Paulo, já que caipira era, e ainda é, o termo paulista que designava o habitante do campo 2. Não há informações suficientes que indiquem quando este nome foi utilizado pela primeira vez para rotular este drinque, porém, pode-se dizer com certeza que a nomenclatura fez sucesso. O protótipo da caipirinha era o que se conhece hoje como a batida de limão sem o gelo. Desta batida, evoluiu para o limão com casca em rodelas ou pedaços e, com os avanços tecnológicos, o gelo foi adicionado, tornando a bebida mais refrescante. Hoje, a caipirinha é uma bebida-símbolo de status e reconhecida em âmbito internacional, assumindo até algumas versões e modificações para se adaptar aos mais diversos e exigentes paladares dos apreciadores de bebida. Caipirinha, Caipiroska e Caipiríssima Nos dias de hoje, pedir uma caipirinha em um bar não é tarefa fácil e pode até ser frustrante. Nos cardápios de bebidas há diversos tipos de caipirinha, que variam conforme a fruta e a bebida alcóolica utilizada. 2 Dicionário de Vocábulos Brasileiros, 1889

4 Compondo a gama de frutas, pode-se encontrar o tradicional limão, as frutas cítricas e outras consideradas as mais refrescantes como o morango, abacaxi, kiwi, maracujá e laranja, e até frutas exóticas ou incomuns, como a chinesa lichia, e a brasileiríssima jabuticaba. É possível também misturar diversas frutas, criando, por exemplo, a caipirinha de frutas vermelhas (composta por amora, morango e framboesa) ou a caipirinha tropical (composta por abacaxi, maracujá, kiwi e morango). Após a escolha da fruta, é preciso definir qual bebida alcoólica será utilizada na elaboração da caipirinha. Além da cachaça e aguardente, a vodka também ficou famosa como ingrediente da caipirinha, e hoje em dia é comum encontrar o drinque brasileiro feito com saquê ou rum. Para preparar a caipirinha tradicional, ou seja, aquela que surgiu do remédio para curar gripes e resfriados, é utilizado o limão juntamente com a cachaça ou aguardente. Embora estas bebidas sejam muito parecidas, é interessante destacar que há uma diferença essencial entre a cachaça e a aguardente que está relacionada principalmente à origem da matéria-prima utilizada na produção. Segundo o INMETRO 3, a aguardente de cana é feita a partir do destilado da cana, enquanto a cachaça é produzida do melaço resultante da produção de cana-de-açúcar. Ao substituir a cachaça ou aguardente por vodka, mantendo o limão, o drink passa a ser conhecido como caipiroska. A caipiroska já está presente em diversos cardápios de bares e geralmente é consumida por aqueles que acham o sabor da cachaça muito forte 4. A adaptabilidade da caipirinha aos mais diversos paladares foi outra vez comprovada quando o limão foi substituído pela lima-da-pérsia, dando origem à caipiríssima. Ao contrário da caipiroska, a caipiríssima é elaborada a partir da cachaça ou aguardente e também pode ser encontrada nos bares mais famosos do país. Não há dúvidas de que a caipirinha é um drink altamente original e capaz de se adaptar aos mais variados gostos e fregueses. Além de ter sido rapidamente popularizada no Brasil, estas características permitiram que ela fosse internacionalizada, sendo reconhecida e imortalizada no mundo como o verdadeiro drink brasileiro A Conquista do Mercado Interno e Internacional Mesmo sendo utilizada nas revoluções como símbolo de brasilidade, a imagem que a cachaça passava para a maior parte dos brasileiros era a de bebida típica de bêbados, mendigos e 3 fonte: acessado no dia 08/03/03. 4 Relato do chefe dos barman do bar Le caipirinha, em São Paulo

5 pinguços. Ela representava um estilo de vida negativo daqueles que viviam no Brasil, sendo fortemente rejeitada pela elite do país durante séculos. É possível afirmar que a valorização da cachaça como bebida nacional se deu a partir da década de 1980, quando o governo brasileiro passou a enxergar a indústria da cachaça como um setor importante para a economia nacional. Através da organização do setor produtivo de cachaça e do incentivo na melhoria de sua qualidade e promoção, e mudança do conceito da bebida por parte de alguns fabricantes, a bebida adquiriu um prestígio nunca antes atingido e passou a freqüentar não só as mesas de botecos e bares populares, mas das melhores casas e lugares da elite brasileira. Com seu consumo amplamente difundido pelo país, os produtores da cachaça perceberam uma oportunidade no mercado internacional, e direcionaram seus investimentos para a exportação da bebida. Para alcançar o status de produto tipo exportação, os fabricantes de cachaça se viram diante da necessidade de otimizar seus negócios, focando na produção de um produto que atendesse aos paladares mais exigentes do mundo. Com a criação da AMPAQ (Associação Mineira dos Produtores de Cachaça de Qualidade), em parceria com o INDI (Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais), a produção de cachaça em Minas Gerais, o pólo principal de produção de cachaça no Brasil, conseguiu elevar o padrão e a qualidade da bebida produzida em Entre os objetivos da AMPAQ, o que mais se destaca é a valorização da cachaça no mercado interno, ou seja, a quebra do paradigma de que a cachaça é uma bebida de bêbados, através de incentivos à produção da bebida e de sua promoção e interiorização, permitindo o desenvolvimento econômico do setor. Através dos esforços da AMPAQ e de produtores como as Empresas Müller e a Ypióca, a cachaça chegou às mesas e supermercados do mercado internacional, e acelerou o processo de elitização da bebida tanto nacional como internacionalmente. Segundo entrevista com o professor de Gastronomia Celso dos Santos Silva 6, pode-se observar esta elitização da cachaça ao verificar o preço de venda de uma garrafa da bebida no exterior. Na Austrália, por exemplo, vende-se a bebida por US$50,00, um valor impensável de ser cobrado há alguns anos. Com a finalidade de entender e visualizar as diversas fases do consumo da cachaça citadas anteriormente, serão analisadas a seguir as vendas e o lucro da bebida ao longo do tempo, desde 5 Dados obtidos na Coocachaça (Cooperativa da Cachaça) no dia 30 de janeiro de O professor Celso dos Santos Silva é mestre em Administração e Vice-Presidente da ABRESI Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados.

6 sua concepção nos engenhos até os dias de hoje. Esta análise será feita com base no conceito de Ciclo de Vida do Produto (CVP) elaborado por Philip Kotler (2000). Segundo Kotler, o conceito de ciclo de vida do produto pode ser utilizado para analisar a categoria de um produto (bebidas alcoólicas), a forma de um produto (bebidas destiladas), um produto (cachaça) ou uma marca (51). Através da análise do produto cachaça, o gráfico 1.1 foi traçado e tem a finalidade de ilustrar o CVP da cachaça no Brasil. Vendas e lucros ($) Gráfico 1.1 CVP da Cachaça no 1 a Ciclo 2 a Ciclo I II III I I II III I Tempo 0 V V Fonte: Gráfico adaptado pelos autores segundo o conceito de CVP de Kotler (2000) e o histórico do produto O gráfico do CVP da cachaça apresenta duas curvas seguidas, cada uma dividida em quatro fases: introdução (I), crescimento (II), maturidade (III), e declínio (IV). A fase de introdução é caracterizada por ser um período de baixo crescimento em vendas, pois o produto está sendo introduzido no mercado. O crescimento, como o próprio nome indica, denomina um período de rápida aceitação do mercado, gerando maiores lucros. A fase de maturidade demonstra um período de desaceleração no crescimento das vendas, pois o produto já conquistou a aceitação da maioria dos compradores potenciais, havendo uma estabilização ou declínio nos lucros devido à concorrência. O declínio refere-se ao período em que as vendas caem bruscamente, desaparecendo os lucros. Conforme verificado, o CVP da cachaça no Brasil apresenta duas partes distintas, o 1o e o 2o Ciclo, cujas principais características estão descritas na tabela 1.1.

7 1 o Ciclo Fase I Fase II Fase III Fase IV 2o Ciclo Fase I Fase II Fase III Fase IV Tabela 1.1. Fases do CVP da Cachaça no Brasil Introdução da cachaça no início de sua produção, quando a bebida era produzida nos engenhos com a finalidade de aumentar a resistência de animais e escravos. Aumento da produção e vendas da bebida, em função do aumento da demanda pela cachaça devido à difusão de suas qualidades. A produção da cachaça atingiu uma escala industrial, sendo comercializada principalmente pelas classes sociais mais baixas, que adquiriam a bebida em bares e botecos. Declínio nas vendas da cachaça por ser uma bebida de bêbados e pinguços. Introdução de uma nova imagem para a cachaça e sua consolidação como Bebida Nacional do Brasil ou Bebida Mundial do Brasil devido a diversos incentivos. Crescimento das vendas da cachaça, especialmente no mercado externo, em função da organização das empresas do setor e da melhora na qualidade do produto. não se aplica não se aplica Fonte: Elaborado pelos autores a partir de pesquisas realizadas O 1o Ciclo representa todo o período de introdução da cachaça no mercado brasileiro até sua comercialização nos bares e botecos do Brasil enquanto o 2o Ciclo refere-se ao período que engloba a mudança da imagem da cachaça nacionalmente e sua comercialização no mercado externo até os dias de hoje. A modificação da imagem da cachaça no Brasil e sua consolidação em âmbito nacional e internacional foi resultado de diversas ações tanto governamentais como privadas, das quais destacam-se: a participação da cachaça em eventos elitizados, como por exemplo o 1º Cachaça Open Golf, realizado em Brasília em agosto de 1999; a presença da bebida em coquetéis e cerimônias oficiais do Governo do Brasil interna e externamente; a inclusão da bebida entre os cinco produtos prioritários para a dinamização da pauta brasileira de exportações; a Lei da Cachaça de Minas, que entrou em vigor em 11 de julho de 2001; o Decreto de dezembro de 2001; a inclusão da cachaça como produto tangível nos estandes do Brasil nas Feiras Internacionais de Turismo conduzidas pela EMBRATUR; a introdução da cachaça nos vôos internacionais da VARIG; e a EXPOCACHAÇA - Feira e Festival Nacional da Cachaça, a maior vitrine do setor, segundo Paulo Rocha, o organizador do evento em São Paulo.

8 O "boom" da cachaça no mercado brasileiro é um fenômeno forte e recente que vem ganhando espaços importantes e freqüentes na mídia televisiva, escrita e falada. Além dos fatos citados anteriormente, é importante ressaltar que esta conquista se deve também a outros fatores, como o fenômeno da globalização, a nova imagem do Brasil no exterior, e seu peso na economia mundial. A valorização da cachaça no mercado nacional trouxe de volta o antigo hábito de beber a cachaça envelhecida pura, servida à temperatura ambiente, gelada ou com pedras de gelo. A nova imagem da cachaça também permitiu o surgimento de novos produtos à base do destilado, como os drinks especiais e o frozen cachaça e aumentou o consumo da caipirinha, que estava perdendo lugar para a caipiroska e para a caipirinha de saquê. No mercado mundial, a cachaça está sendo comercializada com grande intensidade e a bebida que antes era considerada popular pode ser encontrada em FreeShops e mercados internacionais por até US$150,00! Quanto à caipirinha, esta é considerada um dos dez coquetéis mais famosos do mundo, segundo a revista Drinks International, uma espécie de Bíblia dos produtores de bebidas, garantindo seu espaço em cada vez mais bares do exterior. Para a revista In Style, é a "mistura mais quente do século", e de acordo com uma pesquisa da International Bartenders Association, divulgada pela revista Newsweek, a caipirinha é uma das maravilhas da coquetelaria mundial. Destaca-se aqui a caipirinha de cachaça, que representa a verdadeira caipirinha brasileira. Referências Dicionário de Vocábulos Brasileiros, 1889 DOLABELA, Fernando, Oficina do emprendedor, Cultura Editores Associados, São Paulo, DRUCKER, Peter F., Inovação e Espírito Empreendedor, Prática e Princípios, 5ª edição, Pioneira, São Paulo, FERREIRA, Aurélio B. Holanda. Novo Aurélio Dicionário da Língua Portuguesa Séc. XXI. 3a ed. São Paulo. Nova Fronteira, pp. GOLDENBERG, Mirian. A arte de pesquisar. Rio de Janeiro e São Paulo: Record, 4ªed pp KOTLER, Philip. Administração de Marketing. São Paulo: Atlas, ODÍLIA, Facin, Fundamentos de Metodologia. São Paulo: Saraiva, 3ªed SILVA, Nelijane Ricarte Barreiro, artigo Planejamento do Negócio: Fator Determinante Na Criação e Gestão de um Empreendimento, acessado em 08/03/03.