PROPOSTA DE MÉTODO PARA IDENTIFICAÇÃO DE FRAUDE POR MATERIAL AMILÁCEO EM CAFÉ TORRADO E MOÍDO

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1 PROPOSTA DE MÉTODO PARA IDENTIFICAÇÃO DE FRAUDE POR MATERIAL AMILÁCEO EM CAFÉ TORRADO E MOÍDO Jonas Leandro Ferrari (PIBIC/FA), Juliane Priscila Diniz Sachs (Co-orientadora), Henrique de Mello Cardoso (PIBIC/UENP), Ingrid Fernanda Latini (ICV), Luís Guilherme Sachs (Orientador) <jonasleandroferrari@hotmail.com> <sachs@uenp.edu.br> Universidade Estadual do Norte do Paraná/Campus Luiz Meneghel Área: Ciências Exatas e da Terra; Sub-área: Química Analítica. Palavras-chave: alimento, adulteração, amido. Resumo O café tem sido alvo dos fraudadores que adicionam outros produtos de menor valor comercial, como por exemplo, o milho, para aumentar a massa e conseguir vantagens pecuniárias na comercialização. A caracterização desses produtos usados nas fraudes é difícil, pois são torrados e moídos juntamente com o café. Vários métodos foram propostos para identificar essas fraudes, entretanto são de difícil execução, exige pessoal altamente qualificado e/ou equipamento sofisticado. Desta forma, desenvolveu-se uma metodologia simples e de baixo custo, que identifica a presença de materiais amiláceos pela sua extração na amostra de café torrado e moído, e identificado pelo teste do iodo. Introdução Originário da África, o cafeeiro é uma Rubiaceae do gênero Coffea que possui mais de 100 espécies já catalogadas, sendo a Coffea arabica e a C. canephora (C. robusta) as de importância econômica. Dos frutos despolpados são extraídas as sementes denominadas de café, que torrados e moídos são utilizadas para produzir uma infusão também denominada de café, que é uma das mais importantes bebidas consumidas pela humanidade (OLIVEIRA, et al., 2012). Devido seu alto valor comercial, o café torrado e moído tem sido alvo de muitas fraudes. É considerada fraude qualquer mistura intencional ou não de materiais estranhos ao café. Essas matérias estranhas normalmente são adicionadas por rações econômicas por serem de baixo custo comparado ao do café. As impurezas encontradas com maior frequência no café torrado e moído são cascas, paus e materiais amiláceos como milho e cevada (ASSAD, et al., 2002). A Instrução Normativa 16 do MAPA de 24 de maio de 2010 (IN 16), estabelecia que o percentual máximo do conjunto das impurezas, sedimentos e matérias estranhas permitido no café torrado e moído seria de 1,0% e previa que isoladamente, o percentual máximo de matérias estranhas permitidas seria de 0,1% (BRASIL, 2010). Entretanto, a IN 16 foi revogada pela Instrução Normativa nº 7, do MAPA de 22 de fevereiro de 2013 (BRASIL, 2013), sendo que esta última não estabeleceu novo regulamento técnico de padrão de qualidade para café torrado e moído. A Associação Brasileira das Indústrias de Café ABIC, mantém um Comitê Permanente de Qualidade CPQ que fiscaliza e avalia a qualidade do café dos afiliados e fornece o selo de

2 qualidade ABIC. Caso o afiliado cometa alguma infração, estes podem ser penalizados desde advertência até o cancelamento do direito de uso do selo de qualidade. O CPQ também avalia a qualidade de café de Empresas/Marcas não filiadas à ABIQ, e divulga regularmente os resultados dessas análises (ABIC, 2012). A técnica comumente usada para detecção de fraudes em café torrado e moído é por microscopia ótica. No caso da identificação de substâncias amiláceas, essas são coradas com lugol e tornam-se azuladas devido à interação com o iodo, mas, em decorrência da coloração escura do café torrado e moído, é difícil a caracterização dessas impurezas por falta de contraste visual (AMBONI, et al., 1999). O método também exige que o café em pó seja desengordurado previamente com clorofórmio (FUNED; 2012), substância nociva e de comercialização controlada. Diversos métodos alternativos à microscopia ótica foram propostos para detecção de impurezas e fraudes em café torrado e moído, por exemplo: espectroscopia na região do infravermelho (TAVARES, et al., 2012; REIS, 2012), comportamento espectral, análise de imagens digitais (ASSAD, et al., 2002) e microscopia eletrônica de varredura (AMBONI, et al., 1999), porém, essas técnicas exigem pessoal qualificado e equipamentos sofisticados. Sendo assim, o objetivo da pesquisa foi desenvolver uma metodologia alternativa para caracterização de fraudes em café torrado e moído com material amiláceo (milho, cevada, etc) por meio da reação das frações do amido com o iodo. Material e métodos Para garantir a pureza, foram obtidas amostras de café em grãos diretamente do produtor rural. No 1º ensaio, exploratório, os grãos de café foram torrados no ponto de torra média e moídos em liquidificador. Depois de moídos foram contaminados com amido de milho nas proporções de zero, 10 e 20 g de amido de milho/100 g da mistura. No 2º ensaio, os grãos foram torrados juntamente com glitz de milho que foram misturados ao café nas proporções de zero, 10 e 20 g de glitz /100 g da mistura, e as torras foram feitas em 2 estádios: torra clara ou torra escura. As amostras torradas foram moídas em liquidificador. Para a análise foram pesadas 3,0 g de café moído e misturados com 30 ml de solução de hidróxido de sódio a 0,90 mol/l. A mistura foi agitada manualmente por 2 minutos para a perfeita homogeneização e deixada em repouso por 10 minutos e, novamente, agitada por 2 minutos para a solubilização e extração do amido pelo álcali. A solução foi centrifugada por 10 minutos com força centrípeta de aproximadamente 1 x 10 4 m/s 2, para a sedimentação das partículas sólidas. Após a centrifugação foi coletado 10 ml do sobrenadante. Este foi clarificado com 5,0 ml de hipoclorito de sódio a 2,0 g/100 ml e neutralizado com ácido acético 1,0 mol/l. Para garantir a acidificação do meio foi acrescentado mais 1,0 ml de ácido acético após o desaparecimento da cor vermelha da fenolftaleína usada como indicador. Após o tratamento prévio para extração do amido e clarificação, as amostras foram submetidas à análise para identificação do amido pelo método do iodo. Foi acrescentado gota a gota a solução de lugol a 5 g/100 ml até o aparecimento da cor marrom, indicando reação negativa da presença de amido, ou roxo-azulada indicando a presença da fração amilose do amido ou roxoavermelhada indicando a presença das frações amilopectina ou amilose parcialmente hidrolisada. Para determinar a sensibilidade do método em contaminações menores, a amostra contaminada com 10 g/100 g de glitz de milho foi diluída nas proporções de 1/2, 1/4, 1/8, 1/16 e 1/32, simulando contaminações de 5,0, 2,5, 1,3, 0,6 e 0,3 g/100 g, respectivamente.

3 Foram também obtidas amostras de cinco diferentes marcas de café no comércio local e analisadas pelo método proposto de detecção de fraudes. Resultados e Discussão Mesmo sendo a identificação do amido em alimentos muito fácil e simples, bastando uma solução de lugol, a sua identificação, no café torrado ou em alimento de coloração muito escura, é prejudicada pela falta de contraste. Amboni et al., (1999), ressaltam que, mesmo em amostra com 10% de contaminação do café com materiais amiláceos, não foi possível obter contraste suficiente para confirmar a presença do amido, ainda que as amostras tivessem sido previamente desengorduradas com clorofórmio e avaliadas com auxílio de microscópio ótico para visualização. Neste ensaio, para solucionar esse problema, foram adotados os procedimentos de extração do amido e clarificação do extrato. O uso da solução alcalina de hidróxido de sódio dispersou o amido em solução coloidal e o manteve em suspensão mesmo com a centrifugação. A acidificação da solução com ácido fraco (acético) não provocou hidrólise do amido e proporcionou a condição ácida necessária para a interação física amido-iodo do complexo colorido, indicativo da reação positiva. O uso do hipoclorito de sódio na clarificação das amostras viabilizou a análise, pois permitiu contraste suficiente para identificar a presença do amido, o que é praticamente impossível de se visualizar nas amostras não clarificadas, mesmo com 20 g/100 g de amido ou glitz de milho. Nos testes de identificação do amido, todas as amostras com zero g/100 g de amido ou glitz de milho, bem como as cinco amostras obtidas no comércio local, apresentaram resultado negativo para a presença de amido. Todas as amostras contaminadas com 10 ou 20 g/100 g de amido ou glitz de milho apresentaram resultado positivo para a presença de amido. Nas torras claras, a reação apresentou sempre um matiz roxo-azulado e, nas torras escuras, a coloração de algumas amostras tendeu para o roxo-avermelhado, indicando que a amilose foi parcialmente clivada pela intensificação da torra. Na figura 1 são apresentadas as amostras clarificadas não diluída (1/1) e diluídas nas proporções de 1/2, 1/4, 1/8, 1/16 e 1/32, oriundas da torra escura e, na figura 2, amostras também da torra escura preparadas da mesma maneira, já submetidas à reação com iodo. Na simulação com as amostras diluídas, de torras claras, observou-se reações positivas até diluições 1/8, indicativo da possibilidade de detectar até 1,3 g/100 g de glitz de milho nas amostras e das torras escuras, só foram possíveis observar reações positivas até diluições 1/4, indicativo de contaminação de 2,5 g/100 g de glitz de milho. Para melhorar a resolução e detectar menores quantidades de amido, poderiam ser aumentadas as concentrações do ácido usado na neutralização do álcali e a do cloro ativo usado na clarificação das amostras, que implicaria em menor diluição do material para análise.

4 Figura 1 Amostras clarificadas diluídas oriundas da torra escura antes da reação com o iodo. Figura 2 Amostras clarificadas diluídas oriundas da torra escura depois da reação com o iodo. O relatório de 2012 do CPQ/ABIC apontou que mais de 30 marcas de café estavam fora do padrão, sendo que algumas marcas fraudadas apresentaram quase 30% de milho misturado ao café torrado e moído (ABIC, 2012), o que seria facilmente identificável pelo método proposto. Conclusões A metodologia proposta é capaz de identificar a adição de material amiláceo em fraudes de café, de forma simples, com baixo custo e fácil execução.

5 Agradecimentos À Fundação Araucária pela bolsa de iniciação científica. Referências ABIC. CPQ Informativo, n /12/2012. AMBONI, R. D. M. C.; et al. Utilização de microscopia eletrônica de varredura para detecção de fraudes em café torrado e moído. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 19, n. 3, Disponível em: <dx.doi.org/ /s >. ASSAD, E.D.; et al. Identificação de impurezas e misturas em pó de café por meio de comportamento espectral e análise de imagens digitais. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 37, n. 2, p , Disponível em: < Acesso em 08 abr BRASIL. MAPA. Instrução Normativa 16/2010. Publicada no DOU de 25/05/2010. BRASIL. MAPA. Instrução Normativa 7/2013. Publicada no DOU de 25/02/2013. FUNED. Atlas de microscopia: café torrado e moído (Coffea sp.). Fundação Ezequiel Dias p. OLIVEIRA, I. P.; et al. Cultura do Café: histórico, classificação e fases de crescimento. Revista Faculdade Montes Belos, v. 5, n. 4, REIS, N. Detecção de adulteração de café torrado e moído com cascas de café e milho por espectroscopia no infravermelho Dissertação (Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, Faculdade de Farmácia, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. TAVARES, K. M.; et al. Espectroscopia no infravermelho médio e análise sensorial aplicada à detecção de adulteração de café torrado por adição de cascas de café. Química Nova, São Paulo, v. 35, n. 6, p , Disponível em: <dx.doi.org/ /s >. Acesso em 08 de abril de 2014.