PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL CONTINUADA (FIC)

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1 PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL CONTINUADA (FIC) PADEIRO Florestal 2014

2 Reitora da Universidade Federal de Viçosa Nilda de Fátima Ferreira Soares Pró-Reitor de Ensino Vicente de Paula Lelis Diretor Geral do Campus UFV-Florestal Antônio César Pereira Calil Diretor Administrativo Rogério Duarte Torres Diretora de Ensino Poliana Flávia Maia Diretor de Pesquisa e Pós-Graduação do Campus UFV-Florestal Marco Antônio de Oliveira Diretor de Extensão e Cultura do Campus UFV-Florestal Fernando de Souza Bastos Coordenador Geral do Pronatec do Campus UFV-Florestal Fernando de Souza Bastos Coordenador Adjunto do Pronatec do Campus UFV-Florestal José Carlos Baffa Júnior Supervisão Pedagógica Janaina Castelo Branco Bento Gazire

3 1 Dados da Instituição CNPJ Razão Social UNIVERSIDADE FEDERAL DE VICOSA - UFV Endereço Rodovia LMG 8M 06 Cidade/UF/CEP Florestal/MG/ Site da Instituição 2 Dados gerais do curso Nome do curso Padeiro Programa PRONATEC Eixo tecnológico Produção Alimentícia Características do curso ( x ) Formação Inicial e Continuada ( ) PROEJA Ensino Fundamental ( ) PROEJA Ensino Médio Número de vagas por turma 25 Frequência da oferta Conforme demanda Carga horária total 200 h 3 Justificativa A Central de Ensino e Desenvolvimento Agrário de Florestal - CEDAF, unidade vinculada à Universidade Federal de Viçosa se localiza na região metropolitana de Belo Horizonte, composta por habitantes, conforme censo A maior central de distribuição de Minas a CEASA-MG está a aproximadamente 57 km de Florestal. A microrregião de Florestal apresenta potencial para tornar-se parte do Cinturão Verde de Minas Gerais. Como atividade educacional e extensionista, a CEDAF vêm a oferecer via PRONATEC o curso de Padeiro do eixo tecnológico Produção Alimentícia, a fim de contribuir com o treinamento de mão de obra para atender a demanda de empregos na região metropolitana de Belo Horizonte.

4 4 Objetivos do curso i. Aprender a preparar diversos tipos de pães e produtos congêneres, desde o preparo das massas até a conservação; ii. iii. Conhecer os ingredientes e as boas práticas de fabricação e higiene; Dominar a técnica de manipulação, sempre respeitando os padrões de qualidade e segurança exigidos. 5 Público-alvo I - estudantes do ensino médio da rede pública, inclusive da educação de jovens e adultos; II - trabalhadores, inclusive agricultores familiares, silvicultores, aquicultores, extrativistas e pescadores; III - beneficiários titulares e dependentes dos programas federais de transferência de renda entre outros que atenderem a critérios especificados no âmbito do Plano Brasil sem Miséria; IV - pessoas com deficiência; V - povos indígenas, comunidades quilombolas e outras comunidades tradicionais; VI - adolescentes e jovens em cumprimento de medidas socioeducativas; VII - públicos prioritários dos programas do governo federal que se associem à Bolsa-Formação; e VIII - estudantes que tenham cursado o ensino médio completo em escola da rede pública ou em instituições privadas na condição de bolsista integral.

5 6 Perfil profissional e áreas de atuação O egresso do curso de padeiro será capaz de reconhecer os produtos e ingredientes usados durante a produção de roscas, pães e bolos. Poderá atuar em empresas de panificação, em padarias, comércios locais, ou montar seu próprio comércio. 7 Pré-requisito e mecanismo de acesso ao curso Para participar do curso o estudante deverá ter no mínimo o Ensino Fundamental II incompleto e o acesso será realizado através da indicação das demandantes e do cadastro reserva dos alunos no Sistec - Sistema Nacional da Informação da Educação Profissional e Tecnológica. 8 Matriz curricular Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia Componentes Curriculares Carga Horária (horas relógio) Sequência dos módulos Comunicação e Expressão Oral: 16 1º Matemática Financeira: 8 2º Brincando com a Lógica: 8 3º Ética e cidadania: 8 4º Princípios de Tecnologia de panificação 20 5º Noções de Higiene e Segurança Alimentar 20 6º Produção de Pães, Roscas e Biscoitos TOTAL

6 O curso poderá ter o acréscimo de 50% além da carga horária mínima prevista no Guia Pronatec de Cursos Fic, de acordo com o artigo 44 da Portaria 168, de 7 de março de Essa carga horária extra será usada de acordo com a necessidade de cada turma, com a finalidade de suprir conhecimentos prévios e pré-requisitos necessários ao desenvolvimento do conteúdo programático do curso. A carga horária adicional será um reforço escolar, realizado através de aulas de português e matemática, empreendedorismo ou outra área que e fizer necessária. 9 Componentes curriculares Disciplina/Ementa Comunicação e Expressão Oral: Estudos básicos da Língua Portuguesa. Noções sobre a linguagem. Introdução a técnicas de leitura. Apresentação das modalidades de textos escritos. Noções de compreensão e interpretação textual. Técnicas de linguagem. Noções de expressão oral. Abordagem da linguagem verbal e não verbal nos diversos contextos sociais. Práticas de integração entre falar, falar em público e escrever. Matemática financeira: Percentagem; prejuízo e lucro; descontos e acréscimos; juros simples. Brincando com a Lógica: Noções de Raciocínio Lógico, Resolução de Problemas e Desafios. Carga Horária (horas relógio) Sequência dos módulos Métodos e estratégias pedagógicas 16 1º Aulas teóricas com dinâmicas interativas. 8 2º Aulas teóricas com dinâmicas interativas 8 3º Aulas teóricas com dinâmicas interativas

7 Ética e cidadania: Concepções de ética e cidadania, suas interpelações e utilização no cotidiano. Trabalho em equipe. Dinâmica de grupo. Noções de Higiene e Segurança Alimentar: 1. Conceito. 2. Histórico. 3. Classificação dos alimentos. 4. Fontes de contaminação. 5. Legislação de alimentos relacionada ao controle de qualidade. 6. Boas Práticas de Fabricação: Aspectos físico-estruturais e higiene de instalações, equipamentos, utensílios e superfícies; higiene pessoal e operacional dos manipuladores; uso de uniformes e Equipamentos de Proteção Individual (EPI). 6. Controle de qualidade: Manual de Boas Práticas de Fabricação; Procedimentos Operacionais Padronizados- POP; Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC. 7. Vigilância Sanitária (VISA) de Alimentos. Princípios de tecnologia de panificação: Propriedades nutricionais do pão; Farinha, composição, umidade, absorção de água e volume dos pães; Farinhas especiais; centeio, milho, aveia, cevada, mandioca, soja e trigo. Aditivos: ácido ascórbico, lecitina de soja, extrato de malte, amilases, favas, glúten e propionato de cálcio. Gorduras: manteiga, margarina, banha, óleos. Fermentos: químicos e biológicos. Ação da levedura na fermentação. Outros ingredientes: sal, ovos, açúcares, leite, frutas. Produção de Pães, Roscas e Biscoitos: Disciplina que abrange tópicos em panificação 8 4º Aulas teóricas com dinâmicas interativas 20 5º Aulas teóricas com dinâmicas interativas 20 6º Aulas teóricas com dinâmicas interativas 120 7º Prática ( Padaria)

8 visando propiciar ao aluno uma visão global e sistemática de processos e métodos, das transformações que ocorrem nas diferentes etapas do processo, bem como avaliar e realizar formulações mais complexas, com ênfase em semi-folhados laminados, pães de massa hidratada e processo de fermentação natural. Fabricação de recheios doces e salgados; Pães doces; Pães integrais; Pães rústicos; Pães de forma; Pães recheados; Pães flavorizados; Pães internacionais; Pães especiais: diet, light e sem glúten; Croassant; Brioches e Bolachas TOTAL Metodologia de ensino A metodologia utilizada para ministrar as aulas e avaliar os alunos será através de aulas expositivas, participativas e dialogadas sobre conceitos, exercícios e vivências, práticas individuais e em grupo, interação com profissionais da área, vídeos demonstrativos, dinâmicas, seminários, simulações, exposição de exemplos práticos e rotineiros, buscando a aprendizagem e interação constante dos educandos. Cada professor deverá elaborar o plano de ensino de sua respectiva disciplina, com base nos objetivos e na ementa disponibilizada neste PPC. 11 Avaliação do processo de ensino e aprendizagem A avaliação do curso será feita de maneira contínua e permanente no ambiente escolar, durante todo o período de aprendizagem. Assim contribuindo para um melhor desempenho, onde podemos resolver problemas e falhas no decorrer do processo ensino-aprendizagem, contribuindo para o desenvolvimento das capacidades dos alunos.

9 Os procedimentos de avaliação do curso serão realizados e definidos de comum acordo entre a coordenação e a orientação dos cursos de Formação Inicial e Continuada. Todo o material produzido em aula será avaliado, assim como o envolvimento e a participação dos alunos com as atividades propostas. Além disso, para ser considerado aprovado o estudante deve obter pelo menos 75% de frequência sobre o total da carga horária do curso. 12 Bibliografia BIBLIOGRÁFIA BÁSICA CAUVAIN, S. & YOUNG, L. Tecnologia da Panificação. MANOLE, CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência. SENAC, 2008.ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Resolução-RDC nº 216/ ed. BIBLIOGRÁFIA COMPLEMENTAR BUFFA, Ester; ARROYO, Miguel; NOSELLA, Paolo. Educação e cidadania: quem educa o cidadão?. 2. ed. São Paulo: Cortez, p. (Polêmicas do nosso tempo, v. 23). ELIN, Elizabeth; HERSHBERG, Eric. Construindo a democracia: direitos huma nos, cidadania e sociedade na América Latina.São Paulo: Edusp, p. (Direitos Humanos ; v. 1). SEVERINO, Antônio Joaquim. Filosofia da educação: construindo a cidadania. São Paulo: FTD, p. SHEASBY, A. Pães: o grande livro de receitas. PUBLIFOLHA, MANZALLI, P.V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, qualidade e saúde. 2 ed. rev. ampl. São Paulo: Metha, p. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. SHEASBY, A. Pães: o grande livro de receitas. PUBLIFOLHA, 2009.

10 CAUVAIN, S. & YOUNG, L. Tecnologia da Panificação. MANOLE, CANELLA-RAWLS, S. Pão Arte e Ciência. SENAC, 2008.São Paulo: Varela. 3 ed. rev. ampl SILVA Jr.; ENEO, A. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. 4 ed. São Paulo: Varela RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. São Paulo: Atheneu. 3ed., Infraestrutura O campus da UFV- Florestal conta com uma estrutura de Agroindústria, onde possui uma padaria responsável pelo abastecimento do Restaurante Universitário. Nessa estrutura temos todos os equipamentos necessários para condução da prática deste curso. Além de uma estrutura para processamento de vegetais, laboratórios para análise de qualidade do produto. Biblioteca para consulta de livros para produção de pães e roscas, com vídeos disponíveis. Todo material e equipamento disponível no campus está a disposição do aluno do curso de Panificação. Alguns cursos poderão ser ministrados fora do campus, e em outros municípios, desde que cumpram o termo de parceria. Todos foram definidos e vistoriados pelos coordenadores do PRONATEC, e que de acordo com este termo, são limpos, organizados e apropriados, com salas de aula e laboratórios, para a condução das atividades teóricas e práticas das diversas disciplinas, durante o período de realização dos cursos Certificação O Certificado de conclusão do curso será emitido ao término do curso, desde que o estudante esteja aprovado. A Direção de Extensão e Cultura(DXT) do campus Florestal da Universidade Federal de Viçosa emitirá o certificado.

11 15 - Referências Bibliográficas BRASIL. Guia PRONATEC de Formação Inicial e Continuada Disponível em: < Acesso em 01 abr