PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO FIC PADEIRO E CONFEITEIRO

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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUDESTE DE MINAS GERAIS- CÂMPUS RIO POMBA PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO PRONATEC PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO FIC PADEIRO E CONFEITEIRO

2 CURSO - PADEIRO E CONFEITEIRO 300H Este documento apresenta o Projeto Pedagógico do Curso de Padeiro e Confeiteiro do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG/Rio Pomba). Este Projeto Pedagógico é apresentado com o objetivo de esclarecer os objetivos do curso, o perfil proposto para o profissional egresso, dentre outras questões pedagógicas e técnicas relacionadas ao curso. Além de permitir o esclarecimento, é uma ferramenta essencial para nortear de forma padronizada o desenvolvimento das atividades envolvidas na condução do processo de ensinoaprendizagem. O Curso Padeiro e Confeiteiro será implantado pelo IF Sudeste MG/Rio Pomba é ofertado como curso de Formação Inicial e Continuada (FIC) com duração de 300. JUSTIFICATIVA O curso FIC Padeiro e Confeiteiro está compreendido no Eixo Tecnológico Hospitalidade e Lazer no Guia PRONATEC de Cursos FIC Formação Inicial Continuada. A modalidade de cursos FIC é destinada a trabalhadores que desejam uma formação de curta duração para adquirir ou melhorar a sua qualificação. A reflexão sobre a importância da formação de profissionais nesta área é justificada pela indiscutível importância que os alimentos têm para o homem. Esta relevância envolve além do fundamental propósito de nutri-lo e satisfazê-lo sensorialmente, também aspectos relacionados a cultura e a religião. No entanto, abastecer de alimentos uma população cada vez maior e mais exigente não é tarefa fácil. Neste contexto, a oferta de alimentos de forma controlada se tornou necessária como forma de garantir alimentos nutritivos, saudáveis e seguros a população, possibilitando o fornecimento regular dos mesmos. Porém, alcançar este perfil de alimentos, no contexto atual, envolve muitos desafios, considerando a perecibilidade, a variabilidade e a sazonalidade das matérias-primas empregadas e a limitação de vários recursos empregados na produção. Assim, a área de produção de alimentos se fortalece como área do conhecimento fundamental para a manutenção e melhoria do fornecimento dos alimentos. São necessárias abordagens sobre a natureza dos alimentos e sua composição, as possíveis alterações, formas de conservação, seleção de ingredientes, métodos de elaboração e seus princípios, acondicionamento, distribuição e uso, de forma a conservar suas características e ofertar alimentos seguros. Neste panorama é indissociável o papel de profissionais preparados, com formação adequada para empregar suas habilidades no abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem; diversificar os alimentos possibilitando a variedade de produtos; promover o aproveitamento máximo dos alimentos e dos recursos naturais, buscando fontes alternativas; preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais; verificar e garantir a segurança dos alimentos; etc. OBJETIVOS Formar profissional com visão crítica para compreender, organizar, executar e gerenciar todas as atividades relacionadas ao planejamento e elaboração de produtos de padaria e confeitaria, envolvendo desde a seleção de ingredientes até a oferta destes produtos ao consumidor, com o intuito de promover as atividades econômicas, bem como o bem-estar social. Especificamente, a formação do Padeiro e Confeiteiro deverá permitir ao profissional qualificado: a) planejar a produção de produtos de panificação e confeitaria;

3 b) desempenhar integralmente as atividades relacionadas com obtenção e seleção de ingredientes, elaboração e controle de produtos de panificação e confeitaria; c) conhecer os procedimentos de seleção, armazenamento e higienização de ingredientes e utensílios; d) saber operar equipamentos básicos utilizados em padarias; e) organizar o ambiente de trabalho; f) atuar de forma consciente na produção segura de alimentos; g) conhecer e interpretar legislações e normas regulamentadoras referentes à produção de alimentos; h) elaborar com criatividade formulações básicas de produtos desta categoria; i) observar e promover controles de higiene, saúde e proteção ambiental no contexto da sua área de atuação. Publico alvo Espera-se que o profissional tenha conhecimentos teóricos e práticos, consolidando habilidades e competências necessárias ao desenvolvimento de atividades relacionadas ao planejamento e preparo de produtos de panificação e confeitaria. Especificamente, o egresso deverá ser capaz de planejar a produção e prepara massas para pães, bolachas e biscoitos. Confeitam doces e bolos. Prepara recheios e confeccionam salgados, bolos e sobremesas, levando em consideração as normas e procedimentos técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação ambiental. Conhecimentos necessários para participação no curso: O ingresso no Curso Padeiro e Confeiteiro dar-se-á por meio de inscrição, sendo a escolaridade mínima exigida Ensino Fundamental Incompleto. As condições para inscrição e as regras para confirmação para matrícula são divulgados utilizando meios de comunicação em massa. Carga horária: Carga horária Mínima: 300 horas Material Fornecido Metodologia Kit material escolar (caderno lápis, borracha e caneta) Apostila Certificado Camisa A prática pedagógica do Curso de Padeiro e Confeiteiro será direcionada visando à qualificação e a integração da teoria com a prática. A oferta de disciplinas específicas com número significativo de práticas possibilita ao aluno a construção de seu conhecimento. Nessa construção de novos saberes, a escola constitui-se em um espaço onde professores e alunos são sujeitos de uma relação crítica e criadora. Assim, a intervenção pedagógica favorece a aprendizagem a partir da diversidade, não a partir das características e dificuldades do aluno.

4 A organização curricular do projeto é voltada para a metodologia de trabalho através da prática articulada com todos os componentes curriculares. Através dessa visão globalizadora do conhecimento, a aprendizagem, contextualizada e interdisciplinar, torna-se significativa. Ao relacionar o conhecimento prévio ao novo, constrói-se coletivamente, a partir da experiência do sujeito. Recursos didáticos Quadro, notebook, projetor multimídia e textos. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Unidade Curricular: Noções de Microbiologia 45 h Descrição: - Noções de microbiologia (bactérias, boles e leveduras, parasitas e vírus); - Metabolismo bacteriano; - Fatores que afetam o crescimento microbiano; - Alterações microbianas dos alimentos; - Microrganismos utilizados na produção de alimentos; - Microrganismos indicadores; - Microbiologia de alimentos. CAVINATTO, V. M. Saneamento básico: fonte de saúde e bem-estar. São Paulo: Moderna, p. MALETTA, C. H. M. Epidemiologia e saúde pública. 2.ed. Belo Horizonte: DEOPE, v p. PELCZAR JR., Michael J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, Noel R.. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2. ed. São Paulo, SP: Pearson Makron Books, vol p. Unidade Curricular: Conservação de Alimentos 45 h Descrição: -Introdução à conservação; - Principais causas de alterações em alimentos (microrganismos, enzimas, reações

5 químicas etc); - Métodos de conservação (calor, frio, adição de açúcar e de sal, fermentação, defumação, concentração, desidratação, irradiação, embalagens etc); - Aditivos alimentares. CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecuários: alimentos. São Paulo, SP: Nobel, p. ISBN SILVA, E.R.da; SILVA, R.R.H.da. Conservação de alimentos. 3. ed. São Paulo, SP: Scipione, p. (O universo da ciência). ISBN BARUFFALDI, R; OLIVEIRA, M.N.de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, Vol p. ISBN Unidade Curricular: Segurança dos Alimentos 51 h Descrição: - Contaminação dos alimentos; - Doenças veiculadas por alimentos; - Controle de pragas; - Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios; - Boas Práticas de Fabricação; - Procedimento Operacional Padrão; - Rotulagem de alimentos; - Legislação para alimentos. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Portaria 216/04 de 15 de setembro de 2004: Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. DUARTE, R.L. Procedimento Operacional Padrão - A Importância de se padronizar tarefas. Belém: HAZELWOOD,D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, p. SEBRAE/SP. Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros. São Paulo: SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5.ed. São Paulo: Varela, p. SOARES, A.G. Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, Unidade Curricular: Tecnologia e Processamento em Panificação e Confeitaria 60 h - Importância econômica da panificação e confeitaria; - Trigo: o grão do trigo, composição química, processamento; - Farinha de trigo: taxa de extração, componentes, características gerais, controle de qualidade; - Ingredientes: essenciais (água, farinha, fermento e sal) e não essenciais (gorduras, leite, ovos, açúcar e aditivos); - Tecnologia do processamento dos produtos: armazenamento, pesagem, mistura, descanso, modelagem, fermentação, assamento e resfriamento;

6 - Balanceamento das formulações: cálculos em porcentagens, padronização de procedimentos na utilização dos ingredientes; - Tipos de fermentos e as dosagens para fabricação de todos os tipos de massas; - Decoração e aromatização de produtos; - Habilidades manuais com massas: boleamento, alongamento, modelagens convencionais e especiais; - Cálculo do aumento de temperatura da massa em função do atrito com máquinas; - Temperatura na manipulação de massas cruas e sua influência na fermentação e cocção; - Defeitos em produto: força da farinha, uso incorreto de ingredientes, modelagem inadequada, temperatura ou tempo indevido etc; - Avaliação sensorial do produto: odor, cor, sabor, crocância, volume, textura, abertura da pestana, aparência interna e externa etc. - Aspectos da legislação para produtos de panificação e confeitaria; - Equipamentos envolvidos no processamento e conservação. VILMA. Apostila Tecnologia de Pães e Bolos. Vilma Alimentos. PADARIA ONLINE. Receitas de Padaria. Disponível em < Acessado em 10 de agosto de PADARIA ONLINE. Receitas de Confeitaria. Disponível em < Acessado em 10 de agosto de ITALBRAS. Tudo para padaria. Disponível em < Acessado em 10 de agosto de PADARIA BRASILEIRA. Dicas e Bem-estar. Disponível em< Acessado em 10 de agosto de Unidade Curricular: Prática Profissional Descrição:99H - Processamento de produto de massa salgada; - Processamento de produto de massa doce; - Processamento de produto de massa semi-doce; - Processamento de produto de massa folhada; - Processamento de massa com fermento químico; - Processamento de massa escaldada; - Processamento de produto com chocolate; - Processamento de bolos; - Processamento de biscoitos; - Processamento de tortas salgadas; - Processamento de tortas doces; - Processamento de massa tipo bomba; - Acondicionamento e armazenamento de ingredientes e produtos. - Práticas de segurança, higiene, saúde e preservação ambiental. Apostila Nova Safra. Belo Horizonte: Mercado de Trabalho O mercado produtor de alimentos é um grande mercado de emprego e renda, e diante de um enorme potencial de expansão, o investimento na qualificação e capacitação

7 de profissionais a qualificação de padeiro e confeiteiro se tornou uma grande necessidade de mercado. Perfil Profissional O Curso de Qualificação Profissional em Panificação e Confeitaria PROEJA deverá capacitar o profissional na perspectiva de uma visão estratégica globalizada do setor produtivo de pequenas e microempresas do setor da panificação, com domínio dos processos industriais. Permitindo ao egresso a aplicação dos conhecimentos científicos e tecnológicos construídos, reconstruídos e acumulados historicamente; ter senso crítico; impulsionar o desenvolvimento econômico da região, integrando a formação técnica ao pleno exercício da cidadania. Dessa forma, ao concluir sua formação, o profissional deverá demonstrar um perfil que possibilite: - Elaborar variados produtos de panificação (produzir pães, massas, pizzas e salgados, de maneira artesanal ou de forma industrializada, para consumo imediato ou vendas em centros de compra); - Elaborar variados produtos de confeitaria e afins; - Controlar o processo de produção; - Ajustar os equipamentos ao processo de produção; - Embalar e armazenar produtos acabados; - Aplicar procedimentos de segurança; - Manejar os principais utensílios e equipamentos de panificação e confeitaria; - Conhecer e aplicar as normas de boas práticas de fabricação; - Aplicar e disseminar técnicas de conservação, manutenção de equipamentos e material permanente na sua área de atuação; - Analisar e interpretar laudos e fazer avaliações que sirvam de base técnica para tomada de decisão; - Realizar a apuração de custos; - Administrar, gerenciar e planejar o negócio. Competências O Padeiro e Confeiteiro prepara, confecciona e acondiciona produtos básicos de padaria e de confeitaria, levando em consideração as normas e procedimentos técnicos de higiene e manipulação de alimentos, qualidade, saúde, segurança e preservação ambiental. Área de Atuação O profissional formado poderá atuar em: - Restaurantes; - Meios de hospedagem; - Padarias; - Refeitórios; - Catering; e - Bufês