Programa Analítico de Disciplina EAF433 Tecnologia de Panificação e Massas

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1 0 Programa Analítico de Disciplina EAF33 Tecnologia de Panificação e Massas Campus de Florestal - Campus de Florestal Número de créditos: Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal Períodos - oferecimento: I Carga horária total EAF07 Pré-requisitos (Pré ou co-requisitos)* Ementa Introdução a indústria de panificação e de massas alimentícias. Amido. Farinha de trigo. Pão. Bolo. Biscoito. Massas alimentícias. Inovações do setor.. Amido. Farinha de Trigo. Pão. Bolo. Biscoito. Massas alimentícias. Inovações do setor. Oferecimento aos Cursos Curso Modalidade Período Engenharia de Alimentos Obrigatória 9

2 1 EAF33 Tecnologia de Panificação e Massas Seq Aulas Teóricas Horas/Aula 1 Introdução a indústria de panificação e de massas alimentícias. Amido. Farinha de trigo. Pão. Bolo. Biscoito. Massas alimentícias. Inovações do setor. Amido 6.1 Legislação.. Tipos, fontes, tecnologia de extração e de modificação..3 Avaliação da qualidade e utilização. 3 Farinha de Trigo 3.1 Legislação 3. Tipos, trigo, tecnologia de extração e de modificação. 3.3 Avaliação da qualidade e utilização, destacando a importância e a função do glúten. Pão.1 Legislação. Tipos, ingredientes e aditivos.3 Equipamentos e processamento. Reações químicas e avaliação da qualidade. 5 Bolo 5.1 Legislação 5. Tipos, ingredientes e aditivos 5.3 Balanço de formulação, equipamentos e processamento 5. Reações químicas e avaliação da qualidade. 6 Biscoito 6.1 Legislação 6. Tipos, ingredientes e aditivos. 6.3 Equipamentos e processamento 6. Reações químicas e avaliação da qualidade. 7 Massas alimentícias 7.1 Legislação 7., Tipos, ingredientes e aditivos 7.3 Equipamentos e processamento 7. Reações químicas e avaliação da qualidade.

3 8 Inovações do setor 8.1 produtos pré-assados refrigerados/congelados/armazenados em atmosfera modificada, sem glúten, enriquecidos, funcionais, de baixa caloria, etc.

4 3 EAF33 Tecnologia de Panificação e Massas EAF33 Tecnologia de Panificação e Massas Seq Aulas Práticas Horas/Aula 1 Extração de amido, fécula, polvilho doce e polvilho azedo Avaliação da qualidade de amidos e aplicação industrial 6 3 Extração e avaliação da qualidade de farinha de trigo Processamento e avaliação da qualidade de pães 5 Processamento e avaliação da qualidade de macarrão 6 Processamento e avaliação da qualidade de bolos 7 Processamento e avaliação da qualidade de biscoitos 8 Visita Técnica

5 EAF33 Tecnologia de Panificação e Massas Referências Bibliográficas Bibliografia Básica: 1 - ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamentos Técnicos. Disponível em: portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home [Exemplares disponíveis: Não informado.] - CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão Arte e Ciência. 1ª ed. São Paulo: SENAC, p. [Exemplares disponíveis: 3] 3 - CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da Panificação. ª ed. Barueri: Manole, p. [Exemplares disponíveis: ] - CEREDA, Marney Pascoli Processamento de Mandioca - Polvilho Azedo, Fécula, Farinha e Raspa. 1ª ed. Viçosa: CPT, 007. p. [Exemplares disponíveis: 1] 5 - PIROZI, Mônica Ribeiro. Como Montar uma Panificadora - Instalação e Processamento. 1ª ed. Viçosa: CPT, p. [Exemplares disponíveis: 1] 6 - SEBESS, Paulo. Técnicas de Padaria Profissional. ed. São Paulo: SENAC, p. [Exemplares disponíveis: ] Bibliografia Complementar: 7 - Artigos de periódicos na área de Tecnologia de Panificação. Disponibilizados pela CAPES. Disponível em: [Exemplares disponíveis: Não informado.] 8 - BRAGANÇA, Maria da Graça Lima. Como produzir bolos e biscoitos. 1ª ed. Viçosa: CPT, p. [Exemplares disponíveis: 1] 9 - BRAGANÇA, Maria da Graça Lima. Como produzir pães caseiros. 1ª ed. Viçosa: CPT, p. [Exemplares disponíveis: 1] 10 - KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. 1ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan LAB, 008. p. [Exemplares disponíveis: ] 11 - LEHNINGER, Albert L.; NELSON, David Lee, COX, Michael M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 5ª ed. Porto Alegre: ARTMED, p. [Exemplares disponíveis: 13] 1 - OETTERER, Marília, REGITANO-D'ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos da Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1ª ed. Barueri: Manole, p. [Exemplares disponíveis: 3]