Em termos sensoriais, as propriedades mais importantes dos alimentos sólidos é a textura.

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1 TEXTURA Em termos sensoriais, as propriedades mais importantes dos alimentos sólidos é a textura. A textura é uma propriedade de muito difícil definição... Norma ISO (1992) o conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de um produto, detectáveis pelos receptores mecânicos e tácteis e, eventualmente pelos receptores visuais e auditivos

2 TEXTURA Um conjunto de propriedades físicas, percebidas sensorialmente (VISÃO (excepto a cor), AUDIÇÃO, TACTO), que são consequência da estrutura interna do material, que por sua vez é determinada pelas interacções moleculares dos seus constituintes. A DUREZA é uma propriedade física do material que se usa muito na avaliação da textura.

3 IMPORTÂNCIA DA TEXURA Muitas vezes é fundamental na qualidade do produto e pode ser determinante na sua aceitabilidade pelo consumidor: Carne Aperitivos e cereais de pequeno almoço Batatas fritas Iogurtes, queijos creme, pudins, iogurtes, doces compotas, chocolates Frutos Vegetais

4 Importância da textura na aceitação dos alimentos Critica - textura é dominante na avaliação sensorial Ex: carne, batatas fritas, aperitivos, cereais Importante - textura contribui para a qualidade de um modo equitativo à de outras propriedades, como o aroma e o aspecto. Ex: frutas Mínima - textura pouco significativa Ex: certas sopas, bebidas

5 IMPORTÂNCIA DA TEXTURA Numa perspectiva mais tecnológica... Parâmetro na marcação da data de colheita: quantificar e acompanhar a evolução da dureza do fruto/vegetal; Prevenção das lesões mecânicas nos frutos: quantificar a resistência às forças envolvidas na destruição da textura dos frutos (opções de colheita e transporte; dimensionamento das zonas de recepção); Selecção da matéria prima (Ex: ervilhas para congelar ou enlatar); Quantificação das alterações devidas ao processamento; Desenvolvimento de produtos; Controlo da qualidade.

6 Vocabulário usado para descrever a textura dos alimentos o duro o rijo o mole o firme o espesso o borracha o pastoso o quebradiço o espesso o viscoso o adesivo o estaladiço o gratinado o aveludado o firme o gomoso o pegajoso o suave o macio o elástico o

7 Exemplos de adjectivos frutas e vegetais Fibroso Duro Sumarento Estaladiço Mole Emborrachado Viscoso Farinhento

8 DETERMINAÇÃO DA TEXTURA AVALIAÇÃO SENSORIAL método de eleição Inconvenientes: Elevado custo Criação e manutenção do painel de provadores Metodologia da análise Tempo de resposta AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL Importante conhecer a sua correlação com a avaliação sensorial

9 SELECÇÃO DO TIPO DE TESTE SENSORIAL vs INSTRUMENTAL Custo (inicial, manutenção, operação) Localização Tempo - controlo da qualidade (testes de rotina; resposta rápida) - investigação (exactidão e reprodutibilidade em detrimento da rapidez da resposta) Tipo de produto e objectivo do teste - Tipo de material (sólido, líquido, plástico, quebradiço, etc..) - Controlo da qualidade - Desenvolvimento de produtos/ investigação

10 SELECÇÃO DO TIPO DE TESTE Destrutivo ou não Eliminar testes Exemplos SENSORIAL vs INSTRUMENTAL - Penetração em alimentos fluidos, quebradiços - Extrusão em alimentos sólidos Selecção preliminar/final Exemplo: Avaliar a firmeza em batatas Deformação vs penetração Padronizar as condições do teste: temperatura, tamanho e geometria da amostra, tipo e tamanho da sonda

11 MÉTODOS INSTRUMENTAIS DE DETERMINAÇÃO DA TEXTURA TIPOS DE TESTE: Fundamentais Imitativos Empíricos

12 TESTES FUNDAMENTAIS Medem propriedades reológicas bem definidas; Resultados expressos em grandezas físicas fundamentais (independesntes das condições da experiênci e do aparelho usado). Exemplos: Módulo de elasticidade: E, G, K (Pa) e coeficiente de Poisson; Componentes elástica e viscoelástica G e G (Pa); Viscosidade η (Pa.s). Inconvenientes: - Díficil execução; - Envolvem aparelhos sofisticados e dispendiosos; - Muitas vezes os resultados não se relacionam bem com os da avaliação sensorial.

13 TESTES EMPÍRICOS E IMITIVOS Empíricos - Resultados expressos em unidades não fundamentais; - Parâmetros não são definidos em termos físicos; - só têm significado quando inseridos num contexto. - Resultados correlacionam-se bem com os da análise sensorial; - Aparelhos muito simples, testes expeditos; - Resultados úteis no controlo da qualidade e desenvolvimento de produtos.

14 TESTES EMPÍRICOS E IMITIVOS Empíricos Exemplos: Determinação da consistência de produtos derivados de tomate. Consistómetro de Bostweeck 1 - compartimento para a amostra 2 - alavanca 3 - compartimento com fundo graduado em cm 4 - pés reguláveis 5 - nível Unidades de consistência da pasta de tomate: x cm

15 TESTES EMPÍRICOS E IMITIVOS Imitativos Tenta reproduzir-se, a uma escala reduzida, as condições a que o material é sujeito durante o processamento e avaliar, nesta situação, qual o seu comportamento reológico. Os resultados destes testes imitativos, que são uma particularização dos testes empíricos, são também expressos em unidades empíricas. Resultados ainda mais difíceis de interpretar e comparar!

16 TESTES EMPÍRICOS E IMITIVOS Imitativos Exemplo: Masticómetros Dough testing instruments Avaliação da consistência da massa, quando sujeita à acção de amassadura, no controlo da qualidade de farinhas de trigo, ou a avaliação da sua extensibilidade depois da enroladura (operação de panificação)

17 Instrumento de medida objectiva da textura Penetração simples Medição da força necessária para atingir uma determinada profundidade no alimento, ou qual a profundidade atingida para uma determinada força de penetração do alimento. Penetrómetro metro: instrumento mais antigo na medição da textura em produtos alimentares; Penetração do material por uma sonda afiada, normalmente cónica, esférica ou cilíndrica ou mesmo lâmina (Warner-Bratzler para carnes); Medida da dureza do material.

18 Instrumento de medida objectiva da textura Penetração simples Dureza (ponto de ruptura) Curva A a camada superficial é menos dura que as camadas subjacentes. Curva B a camada superficial é mais dura que as camadas subjacentes. Curva C o material é demasiado fluido para ser testado em penetrómetria.

19 Instrumento de medida objectiva da textura Compressão Mede-se a resistência do material à compressão; Semelhante à penetrómetria, mas o material não é penetrado (a área de célula de compressão é superior à área da amostra); Mede a força necessária para provocar determinada deformação ou qual a deformação causada por uma força. Para amostras (provetes) cilíndricas pode calcular-se a tensão e a deformação: τ c = F A F- força de compressão e γ c h = F h 0 dz z = ln( h h 0 ) A área de secção da amostra não deformada h 0 altura inicial da amostra h altura da amostra deformada

20 Instrumento de medida objectiva da textura TPA Texture profile analysis Aparelho constituído por um dinamómetro que fornece energia mecânica a velocidade constante; Curva de força versus tempo, onde se regista, de acordo com a geometria usada no teste, a variação da textura do material; Teste mais divulgado: teste das duas dentadas (two( bite) - a sonda actua duas vezes no material em penetração ou em compressão, com um tempo de espera entre as duas acções Reproduzir a acção das duas dentadas (incisivos ou molares), dando um certo tempo (5seg.) de recuperação ao material

21 Instrumento de medida objectiva da textura Texturograma típico t de um gel. Curva típica (força vs tempo ou força vs distância)

22 Instrumento de medida objectiva da textura Dureza (hardness): força máxima registada no primeiro ciclo de penetração ou compressão. Na maior parte dos casos a dureza está relacionada com a força de ruptura do material. Unidades: N ou kgf. Fracturabilidade (fracturability (brittleness)): existe quando são registados dois picos durante o primeiro ciclo, é dado pela força registada no primeiro pico. Unidades: N ou kgf. Coesividade (cohesiveness): razão do trabalho realizado no segundo ciclo pelo trabalho realizado no primeiro ciclo (A 2 /A 1 ). Adesividade (adhesiveness): o trabalho necessário para ultrapassar as forças de atracção entre o material e a superfície da sonda. É dado pelo valor da área correspondente á força negativa A 3. Unidades. N m.

23 Instrumento de medida objectiva da textura Elasticidade (elasticity, springiness): percentagem de recuperação do material. É a razão entre duas deformações e é dado por b/a. Gomusidade (gumminess): energia requerida para mastigar um semisólido. É dada por: dureza coesividade 100. Unidades: N Mastigabilidade (chewiness): energia requerida para mastigar o alimento. É dada por: gomusidade elasticidade. Unidades: N Módulo: é o declive inicial da curva de deformação provocada pela força, este parâmetro dá indicação de como a amostra se comporta quando é sujeita à compressão. Unidades. N/m.

24 RELAÇÃO ENTRE COMPOSIÇÃO E TEXTURA Parede celular mais resistente que a lamela média ( cimento ) Deformação por compressão celular sem ter de haver rotura das células Ex: Batatas cruas, textura na boca é sentida como granular, seca e cretácea (chalky) Parede celular menos resistente que a lamela média ( cimento ) Células rompem-se e libertam o seu suco Ex: Textura é sumarenta e quebradiça (especialmente se tiver hemiceluloses e espaços vazios)

25 RELAÇÃO ENTRE COMPOSIÇÃO E TEXTURA Os solutos intracelulares exercem uma pressão osmótica na parede celular Pressão de turgidez (Turgor pressure) que tem uma fortíssima influência na textura dos tecidos; Exemplo: vacuolos de uva: Pressão de turgidez pode ir até 20 bars; Directamente relacionada com o tamanho da célula, o que por sua vez tem implicações texturais, por exemplo no sumarento;

26 RELAÇÃO ENTRE COMPOSIÇÃO E TEXTURA O fenómeno de gelatinização e retrogradação (cristalização parcial do amido gelatinizado quando arrefece) do amido pode condicionar a textura; Ex: Arroz parboiled: cozedura parcial com arreefecimento; retrogradação para que o arroz não inche tanto e permaneça mais rijo e menos pegajoso na cozedura final; Presença de lípidos na pele dos frutos e vegetais, a cutícula, aumenta a sua resistência à tracção e à compressão. A casca altera a percepção da textura porque aumenta a resistência às forças aplicadas e limitando a deformação do pericarpo.