Pesquisa e Ação V4 N3: Novembro de 2018 ISSN

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1 Pesquisa e Ação V4 N3: Novembro de 2018 ISSN ERGONOMIA APLICADA EM COZINHA INDUSTRIAL PARA MELHORIA DA PRODUTIVIDADE Welton Franco1; Renan Prado 1 ; Tamires Santos 1 ; Adriano Freitas 1 ; Dayane Pedro 1 ; Renato Sabino Geribello 2 ; Mayara dos Santos Amarante 3 RESUMO As Cozinhas Industriais são unidades de refeição que pertencem à área de alimentação coletiva, sua finalidade é administrar a produção de alimentos/ refeições com padrões de qualidade e higiene estabelecidos nas legislações nacionais e internacionais, além de seguir as boas práticas de produção e processamento. Esta atividade é muito utilizada dentro das organizações que buscam além da terceirização do serviço, como a qualidade do alimento fornecido aos trabalhadores. A produção de refeições neste segmento possui um ritmo de trabalho intenso, devido ao número de atividades realizadas pelos trabalhadores nos locais, tempo de produção/processamento de insumos e metas de produtividade diária, parte das vezes em ambientes que proporcionam forte condição insalubre e de desconforto ocupacional. Há estudos que comprovam o nexo causal de doenças com a exposição a agentes insalubres no meio ambiente de trabalho, incluindo a exposição a agentes ergonômicos, muitas relacionadas a este segmento econômico. Boa parte do índice de absenteísmo nas empresas em geral, está relacionada à exposição ergonômica, que por sua vez, deve haver um monitoramento eficaz das condições do trabalho, para eliminação/minimização do risco, consequentemente a redução deste índice. A ergonomia visa adequar o trabalho ao homem, proporcionando conforto, saúde e eficácia no trabalho humano, além de benefícios relacionados ao aumento da produtividade e qualidade do produto final. O objetivo deste trabalho é demonstrar os aspectos mais significativos envolvendo a ergonomia no processo de trabalho dos trabalhadores deste setor e fornecer medidas para controle dos agentes ergonômicos presentes no estudo, através de metodologias específicas e aplicáveis para análise de cada atividade desenvolvida em uma cozinha industrial. Palavras-chave: Ergonomia; Cozinha, Saúde, Qualidade, Produção 1 INTRODUÇÃO Segundo a Ergonomics Research Society (1949), Ergonomia é o estudo do relacionamento entre o homem e seu trabalho, equipamento e ambiente e, particularmente, a aplicação dos conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia na solução dos problemas surgidos desse relacionamento. O nome Ergonomia deriva-se de duas palavras gregas: ergon ("trabalho") e nomos ("lei natural"). É, portanto, uma ciência que pesquisa, estuda, desenvolve e aplica regras e normas a fim de organizar o trabalho, tornando este último compatível com as características físicas e psíquicas do ser humano. A exigência cientifica principal da ergonomia está no conhecimento, pela observação, das situações reais de trabalho, tendo por objetivo desenvolver conhecimentos sobre a forma como o homem se comporta ao desempenhar o seu trabalho e não como ele deveria se comportar. Para entender as situações de trabalho, em sua totalidade e dimensões, a ergonomia utiliza uma metodologia própria de intervenção a Análise Ergonômica do Trabalho. 1 Bacharelandos do Curso de Engenharia de Produção. Centro Universitário Brazcubas. 2 Especialista em Docência para o Ensino Superior pela Universidade Braz Cubas, Brasil (2012). Professor Titular do Centro Universitário Brazcubas. 3 Mestrado em Ciências e Tecnologias Espaciais pelo Instituto Tecnológico de Aeronáutica, Brasil (2014). Professor Titular do Centro Universitário Brazcubas.

2 A análise ergonômica do trabalho, prevista na legislação brasileira desde 1990, se propõe a fazer uma análise das atividades em uma organização, tendo como pressuposto, o trabalho em seus aspectos psicofisiológicos, identificando os riscos ergonômicos em que o trabalhador encontra-se exposto. Através desta identificação, a análise propõe ações de melhoria visando uma melhor adaptação do trabalho ao homem, de modo que os fatores físicos e organizacionais do trabalho não sejam agressivos a saúde e segurança dos trabalhadores, assegurando com isso formas produtivas com o mínimo de erros e danos a saúde dos trabalhadores e à organização. Para avaliar a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, cabe ao empregador realizar a análise ergonômica do trabalho, devendo a mesma abordar, no mínimo, as condições de trabalho conforme estabelecido na legislação brasileira. Os resultados de uma Análise Ergonômica do Trabalho devem conduzir e orientar modificações para melhorar as condições de trabalho sobre os pontos críticos que foram evidenciados, assim como melhorar a produtividade e a qualidade dos produtos ou serviços que serão produzidos e esta fase de elaboração de recomendações é a razão de ser da AET. 2 METODOLOGIA UTILIZADA Nos métodos e metodologias utilizadas para análise técnica ergonômica das atividades existentes na Cozinha Industrial, enfatizamos os 4 focos da ergonomia (organização do trabalho, posto de trabalho, população trabalhadora e ambiente físico). Devemos considerar os fatores e as características que podem interferir para que a atividade desempenhada num determinado posto de trabalho provoque maior ou menor intensidade de desgaste ao trabalhador, em função das cargas exigidas por aquela atividade. Estes fatores são os seguintes: Análise da organização do trabalho Análise do posto de trabalho Análise da população trabalhadora Análise do ambiente físico Análise da demanda Análise da atividade Análise da tarefa

3 3 COZINHA INDUSTRIAL Instituições dos mais variados segmentos tem contratado cada dia mais restaurantes industriais. A preocupação com a alimentação, é hoje um fator essencial dentro das empresas. O custo-benefício da terceirização é atraente, e não é nenhuma novidade, visto que há mais de dez anos, a opção por transformar a alimentação dos trabalhadores em uma atividade coordenada por uma empresa especializada já era bastante comum. O primeiro benefício da terceirização é a focalização dos negócios na área de atuação da empresa. Isso acontece, já que a organização, ao contratar um serviço terceirizado, elimina as preocupações com serviços secundários e pode reservar toda sua energia e dedicar seu tempo ao core business de seu negócio. A diminuição de custos operacionais acontece por conta de uma das características já citadas: o serviço é mais qualificado. Com isso, eliminam-se os gastos com trocas de funcionários, obrigações trabalhistas, etc., e mais capital e lucro são obtidos após determinado tempo, tendo assim maior retorno sobre o investimento. As empresas de terceirização buscam sempre estar por dentro das tendências nos determinados serviços que atuam, isso também garante maior efetividade. A otimização do tempo é resultado dos outros fatores já citados. Com maior especialização e qualidade, além de uma divisão do trabalho feita com maior fluidez, o tempo é melhor utilizado. É claro que esses processos devem ser acompanhados, mas mesmo assim, a simples função de acompanhar demanda muito menos trabalho que as realizar. Com a otimização do tempo, redução de custos, aumento na qualidade de serviços e maior foco no principal negócio de sua empresa, é notório que a última vantagem retratada aqui seja a possibilidade de expansão e crescimento da empresa que investe em terceirização. 4 CONDIÇÕES DE TRABALHO EM COZINHA INDUSTRIAL Em qualquer organização, o ser humano é o diferencial mais importante e complexo, com características e necessidades variadas, emoções, cultura, criatividade, atitudes imprevisíveis etc. A organização do trabalho, horários, organogramas, cargos e funções, descrição de atividades, divisão de tarefas e responsabilidades, dentre outros elementos, ao lado da garantia de condições de trabalho dignas, são, portanto, instrumentos que favorecem a qualidade de vida dos empregados, a qualidade da alimentação produzida e o aumento da produtividade. A produção de refeições em Cozinhas Industriais, obedece a um ritmo de trabalho intenso, a maioria dos trabalhadores realiza um número elevado de tarefas diferentes, de acordo com as necessidades do momento. Muitas vezes, em condições de trabalho inadequadas, com problemas

4 nos equipamentos, ambientes quentes etc. Estas condições acarretam insatisfações, cansaço excessivo, diminuição da produtividade, além de problemas de saúde e acidentes de trabalho. O trabalho abrange não apenas as máquinas e equipamentos utilizados para transformar os materiais, mas toda situação em que ocorra o relacionamento do homem com a atividade que executa. Isso envolve tanto o ambiente físico e as condições oferecidas para que as tarefas se desenvolvam, como aspectos organizacionais e interpessoais, tais como a forma pela qual esse trabalho é programado e acompanhado para produzir os resultados desejados. De acordo com Carvalho (2008), na indústria de alimentação são encontradas inúmeras condições adversas em termos de ergonomia. Especialmente em abatedouros, frigoríficos e cozinhas industriais, são encontradas atividades com altas taxas de repetição, uso de força excessiva, posturas desconfortáveis e ambientes com baixas temperaturas, causando grandes problemas à saúde de seus trabalhadores como Lesões por Esforços Repetidos ou Doenças Osteomusculares Relacionadas ao Trabalho LER/DORT. Os maiores incentivos a resolução destes problemas, tem sido de ordem financeira, à medida que diminuem o número de solicitações de indenizações trabalhistas, enquanto a visão de melhoria de qualidade do produto e qualidade de vida dos trabalhadores tem sido menos enfatizada. Serão explicitados a seguir os fatores físicos que devem ser levados em consideração na composição e construção do ambiente de trabalho; a saber: iluminação, ventilação, ruído, temperatura, umidade relativa, além das efetivas dimensões do ambiente construído e da organização do trabalho. 4.1 Organizações do Trabalho Segundo a Norma Regulamentadora 17 (NR-17) do Ministério do Trabalho, a organização do trabalho deve ser adequada às características psicológicas e fisiológicas dos trabalhadores, à natureza do trabalho a ser executado realizado e devem levar em consideração, no mínimo, os seguintes aspectos como: normas de produção, forma de realizar o trabalho, tempo gasto para realização da atividade, ritmo de trabalho e conteúdo das tarefas. O desgaste humano é provocado pelo trabalho repetitivo, frequentemente realizado em condições desfavoráveis (máquinas inadequadas, ruído excessivo, calor, poeiras, gases e vapores, ausência de pausa de repouso, horas-extras etc.). O ritmo de trabalho imposto ao trabalhador está diretamente relacionado aos horários de distribuição das refeições, o que pode ocorrer variar de duas horas até no máximo seis horas, compreendidos entre o início das atividades até a distribuição da alimentação (SOUSA, 1990). Jornadas de trabalho muito longas, ou superiores há 8 horas diárias acabam tornando-se improdutivas, pois quando submetido a longas jornadas, o trabalhador tende a reduzir seu ritmo de

5 trabalho a fim de acumular reservas para suportar as horas-extras, inúmeras são as evidências de que o trabalho extra não só prejudica a produção/hora, como ainda traz um aumento de ausências, acompanhado de doenças e acidentes. Há evidências de que medidas de segurança inadequadas e a falta de treinamento dos operadores aumentam os riscos de acidentes de trabalho, no setor de alimentação coletiva, em especial, os horários de maior fluxo de clientes. Para a redução dos acidentes de trabalho e prevenção de doenças profissionais, é recomendado o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) e Equipamentos de Proteção Coletiva (EPCs). O Ministério do Trabalho, por meio da NR-6, obriga a empresa a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPIs em estado adequado ao risco e em perfeito estado de conservação. Ao trabalhador cabe a utilização do recurso. Equipamentos de Proteção Coletiva (EPCs) são equipamentos simples que vai desde o corrimão de uma escada até equipamentos sofisticados como detector de gases. Não geram desconfortos aos funcionários, pois são instalados no ambiente e não nas pessoas, que visa proteger o trabalhador de riscos inerentes ao processo. Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) é todo dispositivo de uso individual destinado a proteger a integridade física do trabalhador, tais como: botas e vestimentas tipo avental, luvas de malha de aço, casaco térmico entre outros. Para evitar acidentes de trabalho na produção de alimentos é importante aplicar ainda treinamentos referentes à Segurança no Trabalho buscando com isso conscientizar e capacitar os funcionários para que possam reconhecer as possibilidades de risco e assim atuar como colaboradores para a segurança do ambiente. A divisão do trabalho ocorre, geralmente, através de uma hierarquia. A nutricionista determina as técnicas e métodos operacionais adequados para a produção das refeições, bem como a definição do perfil do trabalhador a ser selecionado para desenvolver determinadas tarefas na unidade. O trabalhador que ingressa na unidade realiza tarefas previamente estabelecidas, não lhe sendo concedida, de um modo geral, a possibilidade de interferir no processo. O resultado é uma tarefa pobre em conteúdo, o que representa mais desgaste físico e psíquico para o trabalhador. Este desgaste é manifestado através da fadiga pelo ritmo de trabalho intenso pelos índices de absenteísmo e rotatividade da mão de obra, pelas tensões interpessoais impostas às intervenções das lideranças. A taxa de absenteísmo (TA) é um indicador utilizado para avaliar o desempenho da Organização como um todo. Esta observação é bastante relevante, considerando que as faltas ao

6 trabalho frequentemente recebem um tratamento localizado e focado exclusivamente nas falhas comportamentais dos funcionários, sem atenção ao contexto organizacional. Locais bem administrados, nos quais o empregado é tratado com respeito, em que se sinta motivado, bem e responsável pelo sucesso do trabalho, dificilmente apresentam uma taxa de absenteísmo significativa Atividades Desenvolvidas Recebimento de insumos, conferência e estoque: Estas atividades são desenvolvidas por trabalhadores que geralmente controlam o estoque do estabelecimento (Figura 1), na qual, através de sistema de gestão de estoque, controlam as datas de validades e quantidade armazenada no local. Há grandes movimentações para colocação e retirada dos insumos em seus devidos locais, sendo a maior parte deles, desenvolvidas com a elevação de membros superiores. Figura 1 Organização de Estoque Preparo de refeições (cocção): Estas atividades são desenvolvidas por trabalhadores que seguem a instrução do cardápio pré-definido ou indicado pela nutricionista responsável. Além da grande necessidade de movimentos com membros superiores, as atividades são realizadas sob condições de calor elevado por conta dos equipamentos da cozinha e em quase todo o período em posição ortostática (Figura 2).

7 Figura 2 Preparo de Refeições Preparo de café e serviços de copa: Atividades desenvolvidas por trabalhadores que são responsáveis pelos serviços de copa nas organizações. São atividades que utilizam equipamentos específicos e de médio porte para produção de cafés e outros tipos de bebidas quentes. São executadas em posição ortostática com grande movimentação de membros inferiores (Figura 3), por haver a necessidade de abastecimento de bebidas em quase todos os setores das empresas. Figura 3 Preparo de Café Limpeza e conservação: Atividades desenvolvidas por trabalhadores específicos (Figura 4), em determinadas situações, as demais equipes responsáveis por outras atividades, são designadas para o apoio. Há uma grande necessidade de movimentos de membros superiores e inferiores, com

8 grande exigência de posturas inadequadas, para higienização e limpeza de todas as áreas das cozinhas. Figura 4 Limpeza e Higienização de Áreas 5 CONCLUSÃO Através do exposto pelas referências citadas, podemos observar que o serviço em Cozinhas Industriais caracteriza-se por trabalho repetitivo, de esforço excessivo e com elevadas exigências em relação à produtividade, porém podem apresentar condições inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente, equipamentos e processos, que podem estar provocando stress e fadiga nos operadores, interferindo na produtividade e bom funcionamento da Cozinha Industrial. Por isso a importância de se avaliar os erros ergonômicos existentes na Cozinha Industrial e estar investindo na estrutura física, no treinamento com os funcionários voltado para segurança no Trabalho e focando também os aspectos ergonômicos como a postura adequada em que se deve permanecer em pé, como deve ser realizada os movimentos de acordo com as tarefas a serem executadas, os efeitos da repetitividade e a importância da pausa para descanso. A busca de condições seguras e saudáveis dentro do ambiente de trabalho significa proteger e preservar a vida e, principalmente, é mais uma forma de se construir qualidade de vida. 6 REFERÊNCIAS [1] ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2009.

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