P L A N O D E E N S I N O

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ SETOR DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO P L A N O D E E N S I N O Ficha n o IDENTIFICAÇÃO: Disciplina: Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição II Carga Horária: 02T e 02 P Total: 04 Créditos:03 Pré-requisito: MA MA 042 Código: MA 061 Professor: Mônica de Caldas Rosa dos Anjos 2. EMENTA: Administração de Recursos Humanos em Unidades de Nutrição e Dietética. Legislação na Gerência de Recursos Humanos. Segurança e Higiene do Trabalho na Unidade de Alimentação e Nutrição. Administração de Material em Unidade de Alimentação e Nutrição. Planejamento de Refeições em Unidade de Alimentação e Nutrição. Programa de Alimentação do Trabalhador operacionalização. Instrumentos para Avaliação dos Programas, Cursos e Unidades de Alimentação e Nutrição.

2 P L A N O D E E N S I N O Ficha n o. 02 DISCIPLINA: Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição II VALIDADE: 1º semestre do ano de TURMA: A CURSO: NUTRIÇÃO PROFESSOR RESPONSÁVEL: Mônica de Caldas Rosa dos Anjos PROGRAMA PROCEDIMENTOS DIDÁTICOS: 02/03 Apresentação da disciplina. Aula expositiva dialogada. 09/03 Correlação entre aspectos estruturais, Aula expositiva dialogada. habituais, sazonais e financeiros. Programa de Alimentação do Trabalhador. Fluxo de clientes. Análise de gargalos. 16/03 Gestão de estoque. Formulários de controle Aula expositiva dialogada. de estoque. 23/03 Inventário. Classificação de materiais. Aula expositiva dialogada. 30/03 Tipos de fornecedores. Seleção de Aula expositiva dialogada. fornecedores. Contrato. Modalidades de compra. 06/04 Visita orientada à UAN. Visita. 13/04 Prova. Avaliação. 27/03 Gerenciamento de pessoal. Descrição de Aula expositiva dialogada. cargos. 04/05 Dimensionamento, recrutamento, seleção e Aula expositiva dialogada. admissão. Lista de verificação administrativa. 11/05 Visita orientada à UAN. Visita. 18/05 Semana Acadêmica de Nutrição. Dia sem aula. 25/05 Segurança e saúde do trabalhador. Direitos e Aula expositiva dialogada. deveres. Treinamento de pessoal. 01/06 Manutenção de pessoal. Avaliação de Aula expositiva dialogada. desempenho. Controles em UAN. 08/06 Visita orientada à UAN. Visita. 15/06 Banco de dados e sistemas. Fluxogramação. Aula expositiva dialogada. 22/06 Prova. Avaliação. 06/07 Prova final. Avaliação.

3 OBJETIVOS: - Capacitar o aluno, através do conhecimento de gestão de recursos humanos, gestão de materiais e de direito do trabalhador, a gerir uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN); - Habilitar o aluno a diagnosticar problemas na UAN e planejar soluções viáveis; - Despertar no aluno a relação interpessoal voltada para o gerenciamento de pessoas; - Capacitar o aluno a realizar avaliação do funcionamento de uma UAN e; - Habilitar o aluno a planejar refeições saudáveis para coletividades sadias, com base nas necessidades nutricionais da clientela ou do Programa de Alimentação do Trabalhador. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS: ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São Paulo: ABERC, ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, BANGS Jr., D.H.; PEREIRA, P. Gerenciamento de recursos humanos: administrando com sucesso o seu mais importante patrimônio. São Paulo: Nobel, KNIGHT, J. B.; KOTSCHEVAR, L. H. Gestão, planejamento e operação de restaurantes. Tradução de Renata Carvalho Stefani Fonseca. 3 ed. São Paulo: Ed. Roca, p. Título original: Quantity food production, planning, and management. MEZOMO, I.F.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo: Manole, PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: Insular: TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.C.; BISCONTINI, T.M.B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, VAZ, C.S. Alimentação de coletividade uma abordagem gerencial. Brasília: BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: ABNT. Norma NBR 5413 de abril de Iluminância de interiores.

4 BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. Consolidação das leis de trabalho CLT. Decreto-lei nº 5.452, de 1º de maio de BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR 5 Comissão interna de prevenção de acidentes CIPA ( ). Normas Regulamentadora de segurança e saúde no trabalho nº 5. BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR 6 Equipamento de proteção individual ( I0). Normas Regulamentadora de segurança e saúde no trabalho nº 6. BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR 7 - Programa de controle médico de saúde ocupacional ( ). Normas Regulamentadora de segurança e saúde no trabalho nº 7. BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR 9 - Programa de prevenção de riscos ambientais ( ). Normas Regulamentadora de segurança e saúde no trabalho nº 9. BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR 15 Atividades e operações insalubres ( ). Normas Regulamentadora de segurança e saúde no trabalho nº 15. BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. NR 17 Ergonomia ( ). Normas Regulamentadora de segurança e saúde no trabalho nº 17. CABANAS. Uma visão geral sobre administração de recursos materiais e patrimoniais. São Paulo: Salesisano Lins, COSTA, W.S. Humanização, relacionamento interpessoal e ética. Cad Pesq Admin. 11(1): 17-21, COSTA, W.S. Resgate da humanização no ambiente de trabalho. Cad Pesq Admin. 9(2): 13-23, GONTIJO, A.C.; MAIA, C.S.C. Tomada de decisão, do modelo racional ao comportamental: uma síntese teórica. Cad Pesq Admin. 11(4): 13-30, KUEHNE Jr., M. Logística de materiais: uma abordagem quantitativa. Curitiba: FAE, LEÃO, L.M.F. Desenvolvimento comportamental. Apostila do curso de especialização na moderna gestão empresarial. Florianópolis: ENE, MATOS, C.H. Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. [Dissertação]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 2000 MARTINS, S.S. VERIANO, C.E. A remuneração flexível como componente da gestão de salários. RAE. 44: 22-33, 2004.

5 OLIVEIRA, C.A. A contribuição dos fatores motivacionais para a qualidade. Dissertação de mestrado na Engenharia de produção. Florianópolis: UFSC, PINTO, A.B.S. Motivação no trabalho. Trabalho de conclusão de curso. Itajubá: EFEI, PESTANA, M.C.; PIRES, P.M.S.G.; FUNARO, V.M.B.O.; UTUYAMA, A.S.; PACHECO, F.M.; GUIMARÃES, T.B.N. Desafios da sociedade do conhecimento e gestão de pessoas em sistemas de informação. Ci Inf Brasília. 32(2): 77-84, PRADA, D.F.; MIGUEL, P.A.C.; FRANÇA, A.C.L. Práticas na gestão de pessoas no contexto da qualidade. Cad Pesq Admin. 1(10): 13-22, SARAIVA, L.A.S. Tecnologia gerencial estrangeira, gestão brasileira de recursos humanos. Cad Pesq Admin. 9(4): 15-25, VEIROS, M.B. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma unidade de alimentação e nutrição: um estudo de caso. [Dissertação]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, AVALIAÇÃO: A composição da nota bimestral será dada por meio da realização de duas provas teóricas, um trabalho e um relatório de visitas. Com relação aos pesos das avaliações: média das provas teóricas peso 5; trabalho peso 2 e; relatório de visitas - peso 3. Fechamento da média: {[0,5 x (Prova 1 + Prova 2)] + (0,2 x Trabalho) + (0,3 x relatório)} 2 OBSERVAÇÃO: As notas de aula, roteiro para visita e trabalho, material de apoio e artigos de interesse estarão disponíveis na página: link: Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição II MA061.