AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE Salmonella sp NO ABATE E PROCESSAMENTO DE CARCAÇAS DE SUÍNOS

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1 AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE Salmonella sp NO ABATE E PROCESSAMENTO DE CARCAÇAS DE SUÍNOS C.L. de Quadros 1, G.A. Ritterbusch 3, L., Manto², S. P. Santos², E. Mistura³, L.R. dos Santos 2 1- Mestranda em Bioexperimentação Universidade de Passo Fundo, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária CEP: Passo Fundo RS Brasil, Telefone: (54) Fax: 54) e- mail: (carolinelq@hotmail.com), (lucianemanto@hotmail.com), (suelenp_@hotmail.com) 2- Mestrado em Bioexperimentação Universidade de Passo Fundo, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária CEP: Passo Fundo RS Brasil, Telefone: (54) Fax: (54) e- mail: (luruschel@upf.br). 3 Curso de Medicina Veterinária Universidade de Passo Fundo, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária CEP: Passo Fundo RS Brasil, Telefone: (54) Fax: (54) e- mail: (giseliritter@upf.br), (enzomsta@gmail.com). RESUMO Salmonella spp. é um dos principais agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos e a carne suína está associada como fonte de contaminação em produtos de origem animal. Neste estudo foram avaliados diferentes pontos da linha de abate a fim de identificar os principais pontos de contaminação e avaliar a eficiência do processo na redução do patógeno. Foram coletadas 60 amostras do piso das pocilgas antes e após a higienização, com positividade para Salmonella spp. de 53% e 23%, respectivamente. Também foram coletadas 90 amostras de superfície das carcaças na mesa de sangria, após a passagem pelo chuveiro final e após resfriamento, apresentando, respectivamente, positividade de 46,7%, 16,7% e sem isolamento do agente. A metodologia utilizada foi a descrita pela ISO 6579:2002. Os dados mostraram que a contaminação cruzada entre os suínos nas pocilgas de espera influencia na taxa de contaminação das carcaças e que procedimentos adequados de processamento e higiene são fundamentais para redução e eliminação do patógeno. ABSTRACT Salmonella spp. is one of the most important agent related to food borne diseases and pork meat is considered an important food vehicle. This study evaluated different steps at the slaughtering line to identify the main contamination points and evaluate the efficacy of the process to reduce the pathogen. It was collected 60 lairage floor samples before and after cleaning, showing a Salmonella spp. prevalence of 53% e 23%, respectively. Also, 90 samples were collected from the carcass surface at the exsanguination table, after final washing and after chilling, showing a Salmonella spp. positivity of 46,7%, 16,7% e no isolated, respectively. The methodology used was as described by ISO 6579:2002. The data showed that cross contamination between swine at the lairage pens has influence in the carcass contamination ratio, so appropriate manipulation and hygiene procedures are fundamental to reduce and eliminate the pathogen. PALAVRAS-CHAVE: Salmonella; suínos; segurança alimentar. KEYWORDS: Salmonella; swine; food safety. 1. INTRODUÇÃO A carne suína é a fonte de proteína animal mais produzida e consumida no mundo. O Brasil é o quarto maior produtor e exportador mundial e a cadeia produtiva da suinocultura representa uma

2 importante base econômica para o país (ABPA, 2017). Porém, algumas dificuldades são encontradas pelo setor, como a presença de Salmonella spp. nos rebanhos suínos, permitindo que ocorra a transmissão do patógeno ao longo da cadeia, culminando na presença deste nas plantas frigoríficas e carcaças suínas, tornando-se um fator de risco à saúde pública (Kich e Souza, 2015). A Salmonella spp. e uma das principais causas de infecção alimentar no mundo todo, possuindo várias fontes de contaminação e, dentre estas, a carne suína, considerada um importante veículo de transmissão (CAC, 2016). As principais formas de contaminação das carcaças suínas por Salmonella spp. ocorrem com a entrada de animais portadores no frigorífico, que excretam a bactéria através das fezes, contaminando o ambiente e outros suínos, bem como à falhas na linha de processamento do abate, podendo ocorrer extravasamento do conteúdo fecal e consequente contaminação da carcaça (Botteldorne et al., 2003; Rostagno et al., 2003). Em abatedouros de suínos, Bessa e colaboradores (2004) encontraram uma prevalência de 55,66% de Salmonella spp. ao avaliar estabelecimentos no estado do Rio Grande do Sul, enquanto Silva et al. (2009), encontraram 16,6% de positividade em abatedouros do estado do Mato Grosso, e Pissetti et al. (2012) constataram 27,4% de positividade em suínos abatidos no estado de Santa Catarina. Desta forma, o presente trabalho avaliou a presença de Salmonella spp. nas diferentes etapas do processamento de abate de suínos, identificando os possíveis pontos de contaminação e avaliando os procedimentos de abate realizados quanto à eficiência na redução ou eliminação do patógeno. 2. MATERIAL E MÉTODOS As coletas foram realizadas em um frigorífico sob Inspeção Federal no estado do Rio Grande do Sul, com abate médio diário de 1680 suínos, em dias e horários aleatórios, avaliando um total de 10 lotes de suínos, provenientes de diferentes produtores. As amostras foram coletadas em triplicata, utilizando swab estéril, nas seguintes etapas: piso da pocilga de espera antes e após a higienização; superfície do suíno na mesa de sangria; carcaças após chuveiro final de lavagem e carcaça após o resfriamento por 18 horas até atingir 7ºC, totalizando 5 pontos de amostragem. O processo de higienização das pocilgas compreende a lavagem com água sob pressão a temperatura de aproximadamente 45 C, aplicação de detergente alcalino clorado na forma de espuma, composto por hidróxido de sódio 5-15% e hipoclorito de sódio 5%, com tempo de contato de 10 minutos, e aplicação de ácido peracético a 0,5% ao finalizar o processo. Os animais selecionados haviam permanecido em descanso nas pocilgas já amostradas, e as mesmas carcaças eram avaliadas nos diferentes pontos de coleta. Os swabs de carcaças foram realizados no pernil, lombo, barriga e papada, cobrindo uma área de 100cm² por ponto, totalizando 400cm² por carcaça, conforme indicado pela Circular nº 130/2007 /CGPE/DIPOA. Os pools de swabs foram adicionados à água peptonada 1% e encaminhados para o Laboratório de Bacteriologia e Micologia Veterinária do Hospital Veterinário da Universidade de Passo Fundo para realização das análises. O isolamento de Salmonella spp. foi realizado conforme descrito pela ISO 6579:2002. Inicialmente as amostras foram incubadas a 37±1 C por 18±2 horas, após foram repicadas nos caldos seletivos Tetrationato (incubação a 37±1 C por 24±3 horas) e Rappaport-Vassiliadis (incubação a 41,5±1 C por 24±3 horas). Após, foi realizado o plaqueamento seletivo em ágar XLD (Xylose-Lysine Deoxychocolate Agar) e BPLS (Brilliant Green Phenol Red Lactose Sucrose Agar) e incubadas novamente. As colônias com apresentação sugestiva de Salmonella foram submetidas às provas de TSI (Triple Sugar Iron), LIA (Lysine Iron Agar), SIM (Sulfite- Indole-Motility), caldo ureia e sorologia com soro polivalente anti-o para confirmação.

3 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Foram obtidas 150 amostras (60 de pocilgas e 90 de superfícies de carcaças), sendo que 38% das amostras ambientais e 21% das amostras de carcaças foram positivas para Salmonella spp., conforme descrito na Tabela 1. Tabela 1 - Detecção de Salmonella spp. em pocilgas e na superfície de carcaças em diferentes pontos do processamento de abate de suínos. Número de amostras positivas para Salmonella spp. Dias de coletas Dia 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Avaliação ambiental Avaliação da superfície das carcaças Pontos de Coleta Pocilga antes higienização Pocilga após higienização % de positividade (n amostras positivas/total) % (16/30) % (7/30) TOTAL % (23/60) Carcaça mesa de sangria Carcaça após chuveiro final Carcaça após resfriamento ,7%(14/30) ,7% (5/30) %(0/30) TOTAL % (19/90) As amostras das pocilgas antes da higienização apresentaram contaminação de 53%, reduzida para 23% após a higienização das pocilgas. O processo de higienização realizado com água sob pressão, aplicação de detergente clorado e sanitizante foi fundamental para reduzir o número de bactérias presente nas pocilgas. No entanto, este procedimento não foi totalmente eficaz, possivelmente relacionado à falhas no procedimento de lavagem e desinfecção, assim como a formação de biofilmes em superfícies rugosas e ásperas, como é o caso do piso das pocilgas (Walia et al., 2017). Nas amostras de carcaças oriundas da mesa de sangria verificou-se 46,7% de contaminação, o que pode ser atribuído ao fato de ser a primeira etapa do processamento de abate, ainda na área suja do abatedouro, já que na avaliação após a passagem pelo chuveiro final a positividade para Salmonella spp. foi reduzida para 16,7%, até o não isolamento desta bactéria nas amostras coletadas das carcaças após o resfriamento. Segundo Vanantwerpen (2016), a redução de Salmonella spp. em carcaças após o resfriamento ocorre pela dificuldade em detectar a bactéria utilizando o método de swab, tendo em vista que a carga microbiológica na carcaça é baixa e a ação do frio promove maior aderência da bactéria na superfície da carcaça, dificultando sua remoção através do swab. Estes dados indicam que o isolamento de Salmonella spp. nas carcaças na etapa da mesa de sangria seriam devido a contaminação cruzada via fezes de suínos portadores da bactéria, que permanecem nas pocilgas por um período mínimo de 3 horas para recuperação dos níveis de glicogênio muscular alterados devido ao estresse do transporte e manejo (Rostagno et al., 2003; Seixas et al., 2009). Este período de estresse aumenta a excreção de Salmonella spp. nas fezes dos suínos portadores e Pesciaroli et al., (2017) demonstraram que a prevalência de suínos com alta carga de

4 Salmonella spp. nas fezes influencia na proporção de carcaças contaminadas após a evisceração, no mesmo dia de abate. Os valores citados na literatura para ocorrência de Salmonella spp. em carcaças após a lavagem final e resfriamento são variadas, como Lima et al. (2004), com positividade de 13,3% em carcaças avaliadas após 24 horas de resfriamento; Pissetti et al. (2012) com 27,4% em carcaças no préresfriamentoc e Neitzke et al. (2017) com valores entre 3,3% de isolamento do patógeno em carcaças após o chuveiro final e 6,89% após o resfriamento das carcaças. Essas variações podem ser atribuídas as diferenças entre regiões do país, dentre os frigoríficos e seus procedimentos estabelecidos bem como a grande variação entre os animais portadores de Salmonella spp. 4. CONCLUSÕES A contaminação por Salmonella spp. em abatedouros de suínos é influenciada pelos animais portadores, variando conforme o dia do abate e a origem dos animais. No entanto, a utilização de práticas adequadas de processamento e higiene é fundamental para controlar o patógeno nas carcaças como produto final destinado ao consumidor, com destaque para as etapas de lavagem final e resfriamento. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABPA Associação Brasileira de Proteína Animal (2017). Relatório Anual Disponível em: Bessa, M. C; Da Costa, M.; Cardoso, M (2004). Prevalência de Salmonella spp. em suínos abatidos em frigoríficos do Rio Grande do Sul. Pesquisa Veterinária Brasileira, 24(2), Botteldoorn, N.; Heyndrickx, M.; Rijpens, N.; Grijspeerdt, K.; Herman, L. (2003). Salmonella on pig carcasses: positive pigs and cross contamination in the slaughterhouse. Journal of Applied Microbiology, 95, CAC Codex Alimentarius (2016). Guidelines for the control of nontyphoidal salmonella spp. in beef and pork meat. Disponível em: Kich, J. D.; Souza, J. C. P. V. B. (2015). Salmonela na suinocultura brasileira: do problema ao controle (1. ed). Brasília: Embrapa. Lima, E.S.C.; Pinto, P.S.A.; Santos, J.L.; Vanetti, M.C.D.; Bevilacqua, P.D.; Almeida, L.P.; Pinto, M.S.; Dias, F.S. (2004). Isolamento de Salmonella sp e Staphylococcus aureus no processo do abate suíno como subsídio ao sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC. Pesquisa Veterinária Brasileira, 24(4): Neitzke, D. C.; Da Roza, C. R.; Weber, F. H. (2017). Segurança dos alimentos: contaminação por Salmonella sp. no abate de suínos. Brazilian Journal of Food Technology, 20 ( ). Pesciaroli, M.; Cucco, L.; De Luca, S.; Massacci, F.R.; Maresca, C.; Medici, L.; Paniccià, M.; Scoccia, E.; Staffolani, M.; Pezzotti, G.; Magistrali, C.F. (2017). Association between pigs with high caecal Salmonella loads and carcass contamination. International Journal of Food Microbiology, 242, Pissetti, C.; Werlang, G. O.; Biesus, L. L.; Kich, J. D.; Cardoso, M. R. de I. (2012). Detecção de Salmonella enterica e Listeria monocytogenes em carcaças suínas na etapa de pré-resfriamento. Acta Scientiae Veterinariae, 40 (4), 1-8. Rostagno, M. H.; Hurd, H. S.; McKean, J. D.; Ziemer, C. J.; Gailey, J. K.; Leite R. C. (2003). Preslaughter Holding Environment in Pork Plants Is Highly Contaminated with Salmonella enterica. Applied And Environmental Microbiology, 69 (8),

5 Seixas, F. N.; Tochetto, R.; Ferraz, S. M. (2009). Presença de Salmonella sp. em carcaças suínas amostradas em diferentes pontos da linha de processamento. Ciência Animal Brasileira, 10 (2), Silva, M. C. da; Faria, G. S.; Paula, D. A. J. de; Martins, R. P.; Caramori Junior, J. G.; Kich, J. D.; Dutra, V. (2009). Prevalência de Salmonella sp. em suínos abatidos no Estado de Mato Grosso. Ciência Rural, 39, Vanantwerpen,G.; De Zutter, L.; Berkvens, D.; Houf, K. (2016). Impact of the sampling method and chilling on the Salmonella recovery from pig carcasses. International Journal of Food Microbiology, 232, Walia, K.; Argüello, H.; Lynch, H.; Grant, J.; Leonard, F. C.; Lawlor, P. G.; Gardiner, G. E.; Duffy, G. (2017). The efficacy of different cleaning and disinfection procedures to reduce Salmonella and Enterobacteriaceae in the lairage environment of a pig abattoir. International Journal of Food Microbiology, 246,