QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA CARNE MOÍDA RESFRIADA COMERCIALIZADA EM ITAQUI, RS

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1 1 ISSN: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA CARNE MOÍDA RESFRIADA COMERCIALIZADA EM ITAQUI, RS Emiliane Rodrigues Gavião 1, Cássia Regina Nespolo 2, Félix Roman Munieweg 3, Morgana Balbueno Ferreira 3, Franciele Cabral Pinheiro 4, Franciane Cabral Pinheiro 5, Giovana Magalhães Soares 6 RESUMO O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da carne moída obtida no comércio de Itaqui, RS. Foram feitas coletas em nove estabelecimentos e avaliados grupos de microrganismos indicadores, além de atividade de água e ph. Os valores médios de atividade de água variaram de 0,9898 a 0,9925 e para ph, entre 5,5 e 6,0. As contagens médias de mesófilos aeróbios totais e psicrotróficos apresentaram-se elevadas e o grupo coliformes totais foi detectado em todas as amostras. As contagens de coliformes termotolerantes não ultrapassaram o máximo permitido, entretanto 55,55% das amostras apresentaram Salmonella sp., indicando condições higiênicosanitárias deficientes nestes locais. Palavras-chave: carne vermelha, Salmonella sp., coliformes, deterioração microbiana. MICROBIOLOGICAL QUALITY OF GROUND MEAT SOLD IN ITAQUI, RS ABSTRACT The aim of this study was evaluating quality of minced meat from market of Itaqui, RS. Samples were collected in nine establishments and evaluated groups of indicator microorganisms, and water activity and ph. Average values of water activity ranged from to and ph values were between 5.5 and 6.0. Average counts of mesophilics and psychrotrophics were high and total coliforms group was detected in all samples. Termotolerants coliforms quantification was above the maximum allowed, however 55.55% of these showed presence of Salmonella sp., indicating poor hygienic-sanitary conditions in these establishments. Keywords: red meat, Salmonella sp., coliforms, microbial deterioration. Protocolo de 20/12/ Graduanda de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Campus Itaqui, RS, Brasil. emilianegaviao@gmail.com 2 * Doutora em Microbiologia Agrícola e do Ambiente (UFRGS), Professora Adjunta, Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, UNIPAMPA, Itaqui, RS, Brasil. cassianespolo@unipampa.edu.br 3 Graduando de Nutrição, UNIPAMPA, Itaqui, RS, Brasil. Bolsista PDA UNIPAMPA. ffelix_munieweg@hotmail.com; morgana-bf@hotmail.com 4 Doutoranda em Genética (UFRGS), Técnica de Laboratório de Biologia, UNIPAMPA, Itaqui, RS, Brasil. 5 Mestranda em Genética (UNIPAMPA), Técnica de Laboratório de Biologia, UNIPAMPA, Itaqui, RS, Brasil. fcabralpinheiro@gmail.com 6 Graduanda em Bacharelado Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia (UNIPAMPA), técnica de Laboratório de Biologia, UNIPAMPA, Itaqui, RS, Brasil. soaresgiovana24@yahoo.com.br * Autor correspondente: cassianespolo@unipampa.edu.br

2 INTRODUÇÃO O Brasil lidera o ranking como maior exportador de carne bovina no mundo, desde 2008, e crescendo a cada ano, com abate de quase toneladas em 2016 (Brasil, 2017; IBGE, 2016). As carnes vermelhas são amplamente consumidas no país (Alves et al., 2011; Ferreira & Simm, 2012; Marchi et al., 2012; Manfrin et al., 2013), aparecendo em um terço dos almoços e jantares (Brasil, 2014), como importante fonte de proteínas, ferro, vitaminas do complexo B e zinco (Medeiros, 2008). As características da carne fazem com este alimento seja vulnerável à contaminação microbiológica, devido aos valores de ph e de atividade de água favoráveis ao crescimento de bactérias patogênicas (Ferreira & Simm, 2012; Lundgren et al., 2009; Oliveira et al., 2008; Pigarro, 2008). A contaminação microbiológica pode ocorrer em várias etapas do processamento, desde o abate do bovino até a distribuição do produto (Jay, 2005; Lundgren et al., 2009; Oliveira et al., 2008; Pigarro, 2008). Para a carne bovina chegar ao consumidor com a qualidade desejada, a matéria-prima deve ser adequada, com manipulação mínima necessária e em temperatura ambiente não superior a 10ºC, o armazenamento deve ocorrer em temperatura de refrigeração de 0 a 4ºC ou de congelamento a -18ºC, bem como a manutenção da qualidade higiênico-sanitária em Toda a cadeia produtiva (BRASIL, 2003; Manfrin et al., 2013; Ramos & Gomide, 2009). A carne moída comercializada pode ser originária de vários cortes e submetida à manipulação excessiva no processo de moagem, com aumento da superfície de contato, tornando-se assim mais exposta ao oxigênio e favorecendo o desenvolvimento microbiano (Jay, 2005; Lundgren et al., 2009; Pigarro, 2008). Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies microbianas que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações da provável presença de patógenos, da deterioração potencial do alimento, sobre a ocorrência de contaminação de origem entérica e quanto às condições inadequadas durante a produção ou armazenamento (Jay, 2005; Franco & Landgraf, 2008; Lundgren et al., 2009; Sousa et al., 2012). Os principais grupos de microrganismos indicadores são os mesófilos aeróbios totais, psicrotróficos, família Enterobacteriaceae, coliformes totais e termotolerantes e Escherichia coli (Marchi et al., 2006; Sousa et al., 2012), que permitem relacionar sua presença com condições higiênico-sanitárias inadequadas e com falta de controle em relação ao binômio tempo/temperatura durante a manipulação dos alimentos (Ferreira & Simm, 2012; Franco & Landgraf, 2008; Marchi et al., 2006; Pigarro, 2008). A Salmonella sp. é uma bactéria que tem como principal reservatório o trato gastrointestinal do homem e animais, considerada patogênica ao ser humano e bastante vinculada como causadora de doenças transmitidas por alimentos (Franco & Landgraf, 2008; Lundgren et al., 2009; Marchi et al., 2006). A Instrução Normativa nº 83, de 21 de novembro de 2003, define a carne moída como o produto cárneo obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguida de imediato resfriamento ou congelamento, além de algumas características sensoriais e físico-químicas (BRASIL, 2003b). A Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, dispõe sobre os padrões microbiológicos para alimentos define ausência de Salmonella sp. em 25 gramas de amostra de carne moída, além de limites para coliformes termotolerantes (Brasil, 2001). Considerando as características da carne bovina moída e as exigências da legislação brasileira, o presente trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros microbiológicos e físico-químicos relacionados ao crescimento microbiano em amostras comercializadas no município de Itaqui, RS. MATERIAIS E MÉTODOS Obtenção das amostras As amostras de carne bovina moída e refrigerada foram obtidas em estabelecimentos de Itaqui, RS, selecionados dentre os cadastrados na Vigilância Sanitária municipal, codificados de CA1 a CA9. A seleção dos locais foi em função da disponibilidade de amostras com as características desejadas no período das coletas, que ocorreram de maio a junho de 2015, com intervalo de quinze dias entre as duas realizadas. As amostras coletadas foram cerca de 200g de carne moída com a menor quantidade possível de gordura, na forma de venda ao consumidor, acondicionadas em sacos plásticos de primeiro uso próprios do local. As amostras devidamente identificadas, acondicionadas em caixas isotérmicas contendo bolsas com gelo e mantendo a temperatura inferior a 10 C, foram encaminhadas ao Laboratório de Biologia para realização das

3 Qualidade microbiológica da carne moída resfriada comercializada em Itaqui, RS Gavião et al. 3 análises microbiológicas e físico-químicas. Análises físico-químicas Foram avaliados o ph e a atividade de água das amostras. Para determinação do ph, foi empregado um medidor de ph modelo pg1800 (GGHAKA ). A amostra foi diluída em água destilada previamente fervida e resfriada, submetida à agitação até que as partículas ficassem uniformemente suspensas e, posteriormente, foi realizada a medição (IAL, 2008). A atividade de água foi determinada em aparelho modelo Aqualab4TE (Decagon ). As preparações das amostras e a utilização do aparelho foram realizadas de acordo com instruções do fabricante (Aqualab, 2016). Análises microbiológicas As análises microbiológicas incluíram grupos de microrganismos indicadores de qualidade e de segurança: bactérias mesófilas aeróbias, bactérias psicrotróficas, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella sp. O procedimento de Análise seguiu metodologias de referência (Brasil, 2003a; Silva et al., 2007). As amostras foram homogeneizadas em equipamento tipo Stomacher, até obter a ruptura do tecido animal, padronizando este procedimento para todas as amostras. Foram realizadas diluições seriadas até 10-10, em água peptonada 0,1%. Na determinação de bactérias mesófilas aeróbias utilizou-se a técnica de plaqueamento em superfície em Ágar Padrão de Contagem (PCA) (Himedia ) e posterior incubação em estufa bacteriológica a 35 ±1 C, por horas (BRASIL, 2003a). A contagem de psicrotróficos empregou plaqueamento em superfície no meio PCA com incubação a 7 C, por 10 dias (Silva et al., 2007). Para a análise de coliformes, foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos com tubo de Durham invertido. A confirmação de coliformes totais foi feita em caldo verde brilhante lactose bile 2% (Himedia ), com incubação em estufa por horas a 35 C. A verificação da presença de coliformes termotolerantes foi através do caldo EC (Himedia ), com tubos incubados a 45 C por horas. Após o período de incubação, foi feita a leitura dos tubos positivos e a quantificação do número mais provável (NMP) através da leitura na Tabela de Hoskins (Brasil, 2003a). As amostras para determinação da presença da bactéria Salmonella sp. foram préincubadas a 37 C por 24 horas, em água peptonada tamponada. Posteriormente, utilizouse o método rápido Petrifilm, seguindo as instruções do fabricante (3M DO BRASIL LTDA., 2017). Os resultados microbiológicos foram comparados aos limites estabelecidos pela Resolução RDC nº 12/2001 (Brasil, 2001). Análise estatística As médias e os desvios padrão da média foram calculados, sendo que os resultados das contagens microbiológicas foram expressos em logaritmo. Os dados foram avaliados através de Análise de Variância (ANOVA), seguida do teste de Tukey (p<0,05). As análises foram executadas no software ASSISTAT 7.7 beta (Silva & Azevedo, 2002). RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram realizadas coletas em nove dos dez locais cadastrados na Vigilância Sanitária municipal de Itaqui, sendo um açougue e os demais setores de carnes de supermercados. A Tabela 1 apresenta os resultados de ph e de atividade de água para as amostras de carne moída provenientes dos diferentes estabelecimentos avaliados. Tabela 1. Avaliação físico-química em carne moída obtida no comércio local de Itaqui, RS. Estabelecimentos Atividade de Água ph CA1 0,9904±0,0007 a 5,9±0,10 a,b CA2 0,9921±0,0007 a 5,8±0,01 a,b,c CA3 0,9925±0,0004 a 5,8±0,08 a,b,c CA4 0,9917±0,0004 a 5,6±0,02 b,c CA5 0,9899±0,0010 a 5,5±0,01 c CA6 0,9898±0,0005 a 5,6±0,04 b,c CA7 0,9907±0,0010 a 5,9±0,15 a CA8 0,9900±0,0011 a 6,0±0,01 a CA9 0,9906±0,0004 a 5,8±0,07 a,b,c Valores médios ± desvio padrão da média (n=4); Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatisticamente significativa (p<0,05), pelo Teste de Tukey. Os valores de atividade de água nas diferentes amostras estavam entre 0,9898 e 0,9925, sem diferença significativa entre as médias obtidas e com o valor menor do

4 estabelecimento CA6 e o maior do estabelecimento CA3. A atividade de água elevada favorece o desenvolvimento de microrganismos patogênicos causadores de toxinfecções, como salmoneloses. As bactérias patogênicas crescem em atividade de água acima de 0,85 (Jay, 2005; Koblitz, 2011; Ordóñez, 2005), portanto a carne moída é um meio potencial para crescimento destas bactérias patogênicas. Os valores médios de ph foram entre 5,5 para o estabelecimento CA5 e 6,0 para o CA8, com variação significativa entre estes (Tabela 1). Resultados semelhantes foram encontrados em carne bovina moída comercializada no estado do Rio de Janeiro, com ph das amostras entre 5,5 e 6,1 (n=35) (Silva et al., 2009). Nas amostras de carne moída comercializada em Jaboticabal-SP, observou-se que 60% (n=30) apresentavam ph entre 5,8 e 6,0, considerada boa para consumo (Marchi et al., 2012). Segundo o Laboratório Nacional de Referencia Animal (LANARA) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, considera-se como carne apta para o consumo aquela com valor de ph entre 5,8 a 6,2. Para consumo imediato, pode-se aceitar a carne que apresentar ph até 6,4 e valores acima deste são considerados em estágio inicial de decomposição (BRASIL,1981). Desta forma, nenhuma das amostras apresentou indícios de decomposição relacionados ao ph, porém o ph de 33,3% (n=3) destas não estava nesta classificação de carne apta ao consumo. Em estudo anterior, a avaliação da qualidade físicoquímica de amostras de carne moída obtida em Jaboticabal-SP demonstrou que 40% (n=60) apresentaram valores de ph fora do limite de 5,8 e 6,2 (Marchi, 2006). Já em estudo realizado por Conceição et al. (2009), nenhuma das amostras (n=20) de carne bovina moída coletada em supermercados nas cidades do Rio de Janeiro e Niterói estava boa para consumo, pois todas apresentaram valores de ph acima de 6,5, indicando início de decomposição do produto. Na Tabela 2, podem-se observar os resultados das análises para mesófilos aeróbios totais e psicrotróficos realizadas na carne moída. As contagens médias obtidas para mesófilos aeróbios totais variaram de 4,64 a 6,77 log UFC/g, com valor significativamente menor no estabelecimento CA4 que no CA1 e CA8. A legislação brasileira não estabelece um padrão de tolerância para microrganismos mesófilos (BRASIL, 2001), mas a contagem elevada neste grupo é indicadora de qualidade higiênico-sanitária deficiente, de indícios de decomposição, de perda da qualidade sensorial e nutricional do alimento, e de que os produtos poderiam causar algum dano à saúde do consumidor, uma vez que a maioria das bactérias consideradas patogênicas de origem alimentar são mesófilas (Franco & Landgraf, 2008; Pigarro, 2008). Quando populações mesófílicas e psicrotróficas ultrapassam 4 log UFC/g, a vida de prateleira do produto torna-se comprometida (Franco & Landgraf, 2008; Manfrin et al., 2013; Marchi et al., 2012), o que foi observado em todas as amostras de carne moída (Tabela 2). Os estabelecimentos CA1, CA7 e CA8 apresentaram contagens médias nas amostras acima de 6 log UFC/g, evidenciando um alto risco microbiológico (Jay, 2005). Tabela 2. Avaliação de microrganismos mesófilos aeróbios totais e psicrotróficos em amostras de carne moída obtidas no comércio local de Itaqui, RS. Estabelecimentos Mesófilos Aeróbios Totais (log UFC/g) Psicotróficos (log UFC/g)* CA1 6,77±0,14 a 7,37±0,96 CA2 5,81±0,64 abc 7,74±0,01 CA3 5,42±0,47 abc 6,79±0,11 CA4 4,64±0,23 c 5,10±0,10 CA5 5,17±0,62 abc 5,77±0,91 CA6 4,70±0,38 bc 5,63±1,25 CA7 6,34±0,18 abc 7,40±0,43 CA8 6,39±0,15 ab 6,53±1,03 CA9 5,18±0,63 abc 6,37±0,31 Valores médios ± desvio padrão da média (n=4); Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença estatisticamente significativa (p<0,05), pelo Teste de Tukey; *Sem diferenças estatisticamente significativas entre as amostras (p<0,05). Resultados inferiores ao do presente estudo para mesófilos foram encontrados em carne moída provinda de açougues e redes de supermercados de Londrina-PR (n=8), com contagens entre 2,47 log UFC/g e 4,30 log UFC/g (Pigarro, 2008), e de Barra do Garças- MT (n=30), com variações de 3,60 a 5,34 log UFC/g (Sousa et al., 2012). Em amostras de carne bovina vendidas em feiras livres de municípios do Recôncavo Baiano, os valores médios foram de 5,86 log UFC/g (n=8), com condições de comercialização inadequadas, sem refrigeração e agravando o risco de contaminação nestes produtos perecíveis (Barros & Violante, 2014). Em amostras de carne bovina de feiras livres e mercados

5 Qualidade microbiológica da carne moída resfriada comercializada em Itaqui, RS Gavião et al. 5 públicos em João Pessoa-PB, apenas 20% (n=2) obtiveram resultados abaixo da contagem de 5 log UFC/g, obtendo-se uma média de contagem de 7,47 log UFC/g (n=10), considerada insatisfatória (Lundgren et al., 2009). A análise de carne moída em Lavras-MG indicou que 80% (n=4) das amostras apresentavam contagem de aeróbios mesófilos acima de 5 log UFC/g (Oliveira et al., 2008), semelhantes ao do presente estudo que obteve 77,8% (n=7) das amostras de carne acima deste valor. O valor médio para mesófilos encontrado em carne moída no município de Jaboticabal-SP foi 5,32 log UFC/g e 60% das amostras apresentaram resultados entre de 5 a 8 log UFC/g (Marchi et al., 2012). Esses resultados podem estar relacionados à falta higiene na obtenção e manipulação da carne, limpeza dos utensílios em geral e falhas na refrigeração (BRASIL, 2004; São José, 2012). Os resultados médios para microrganismos psicrotróficos ficaram no intervalo de 5,10 a 7,74 log UFC/g (Tabela 2) e as amostras do estabelecimento CA4 tiveram a menor média o CA2 obteve o maior valor. Em carne moída obtida em Lavras-MG, os valores foram similares, de 5,52 a 7,75 log UFC/g (n=5) (Oliveira et al., 2008). Valores superiores foram observados em Jaboticabal-SP, com média de 7,36 log UFC/g (n=30) e variação de 5 a 9 log UFC/g (Marchi et al., 2012). Um estudo demonstrou que os valores encontrados para psicrotróficos foram maiores em carne moída do que na carne em pedaço, podendo a contaminação ser oriunda da máquina de moer, pelo excesso de manipulação, mas não sendo descartado que a carne usada no processamento seja a fonte de contaminação (Oliveira et al., 2008). Em amostras de carne moída bovina embaladas em bandeja de isopor em filme plástico, coletadas em supermercados de Brasília e Taguatinga-DF, a população de psicrotróficos foi entre 3,49 a 5,86 log UFC/g (n=18), podendo a embalagem diminuir a contaminação (Manfrin et al., 2013). A literatura indica que a vida de prateleira estaria comprometida em valores de psicrotróficos acima de 4 log UFC/g (Franco & Landgraf, 2008; Manfrin et al., 2013; Marchi et al., 2012) e consideram o início da deterioração em 6 log UFC/g a 7 log UFC/g (Jay, 2005). Na região de Brasília-DF, 84,33% (n=15) das amostras de carne moída apresentaram valores acima 5 log UFC/g (Manfrin et al., 2013), o que foi quantificado em todas as amostras coletadas em Itaqui-RS para os microrganismos psicrotróficos. A Tabela 3 apresenta os resultados de coliformes totais e termotolerantes para as amostras avaliadas. Tabela 3. Avaliação de coliformes totais e termotolerantes em amostras de carne moída obtidas no comércio local de Itaqui, RS. Estabelecimentos Coliformes Totais (log NMP/g)* Coliformes Termotolerantes (log NMP/g)* CA1 3,04±0,01 0,54±0,09 CA2 1,16±0,29 0,48±0,01 CA3 2,17±1,72 0,72±0,34 CA4 2,24±1,13 0,48±0,01 CA5 0,90±0,60 0,54±0,09 CA6 1,28±1,13 0,48±0,01 CA7 1,29±0,48 0,54±0,09 CA8 2,41±1,37 0,48±0,01 CA9 2,34±1,00 0,48±0,01 Padrão - Máximo 3,70** Valores médios ± desvio padrão da média (n=4); *Sem diferenças estatisticamente significativas entre as amostras (p<0,05); Valores relacionados a: **carnes resfriadas, ou congeladas, in natura, de bovinos, suínos e outros mamíferos (carcaças inteiras ou fracionadas, quartos ou cortes); carnes moídas; miúdos de bovinos, suínos e outros mamíferos (BRASIL, 2001). Como pode ser observado na Tabela 3, em todas as amostras analisadas foram encontradas coliformes totais, sendo que as contagens variaram de 0,90 a 3,04 log NMP/g. O estabelecimento em que ocorreu menor contaminação desta natureza na carne moída foi o CA5 e o com maior contaminação foi o CA1. Os valores para coliformes totais em carne moída comercializada em Barra do Garças-MT foram de 1 a 3,66 log UFC/g e 13,33% (n=4) tiveram resultado superior a 3 log UFC/g (Sousa et al., 2012), assim como 30% (n=3) das coletadas em Umuarama-PR (Abreu et al., 2011). Em Jaboticabal-SP, os valores médios foram 3,30 log NMP/g (n=10) (Marchi et al., 2012) e 47,5% (n=19) da carne moída coletada em Canoinhas-SC apresentaram contagem acima de 3,04 log NMP/g (Rosina & Monego, 2013). Em supermercados de Brasília-DF, a contagem de coliformes totais em carne moída obtida em açougues e supermercados foi igual ou maior que 3,38 log NMP/g (Carneiro & Santos, 2010). O grupo de coliformes totais inclui as Enterobacteriaceae e a presença desse grupo de indicadores microbianos em carnes acarreta deterioração do alimento, podendo vir causar distúrbios gastrointestinais ao ser humano (Jay, 2005; Rosina & Monego, 2013).

6 Para coliformes totais, não existe limite máximo tolerável a ser seguido em legislação, no entanto essas análises são realizadas para comprovar possíveis contaminações por não atendimento às boas práticas (BRASIL, 2004; Sousa et al., 2012; Livoni et al., 2013). A legislação brasileira não especifica limites para microrganismos mesófilos aeróbios totais, psicrotróficos e coliformes totais em produtos cárneos, entretanto uma elevada contagem indica falhas na produção ou estocagem, favorecendo o desenvolvimento destes microrganismos e, consequentemente, eventual risco ao consumidor (Manfrin et al., 2013; Pigarro, 2008). Essas contaminações podem ser oriundas da má qualidade da matéria-prima, aliadas a tempo e temperatura de estocagem inadequada. Os coliformes termotolerantes variaram de 0,48 a 0,72 log NMP/g, com o valor máximo no estabelecimento CA3, porém sem diferenças significativas entre estes (Tabela 3). Como a legislação para carne in natura, carne moída não define padrão para coliformes tolerantes, utilizou-se como padrão para esse estudo o grupo carnes cruas preparadas, bovinas, suínas e de outros mamíferos, refrigeradas ou congeladas, temperadas (BRASIL, 2001) e nenhuma das amostras ultrapassou o limite máximo tolerável ara coliformes termotolerantes. A avaliação da carne bovina moída de supermercados e açougues de Umuarama-PR mostrou coliformes termotolerantes acima do permitido pela legislação em 2,5% (n=1) das amostras (Livoni et al., 2013). Estudos anteriores com carne moída demonstraram valores mais elevados pare este grupo: 87,5% (n=7) acima do limite máximo em Londrina-PR (Pigarro, 2008); 83,33% (n=5) da obtida em açougues de Pará de Minas-MG (Ferreira & Simm, 2012) e 55% (n=11) das amostras de Brasília-DF com valores iguais ou maiores que 3,38 log NMP/g (Carneiro & Santos, 2010); contagens da ordem de 3,30 log NMP/g (n=10) em Jaboticabal-SP (Marchi et al., 2012); e 30% (n=3) das amostras de Umuarama-PR com valores acima de 3 log UFC/g para coliformes termotolerantes (Abreu et al., 2011). A espécie Escherichia coli foi encontrada em 15% das amostras de carne moída em Canoinhas-SC (Rosina & Monego, 2013) e variou de 1 a 2,79 log UFC/g, em amostras de Barra do Garças-MT (Sousa et al., 2012). Esta bactéria corresponde ao principal representante do grupo coliformes termotolerantes e representa um risco à saúde do consumidor, pois está envolvida em doenças transmitidas por alimentos, com sintomas que podem variar de gastrenterite a insuficiência renal (Rosina & Monego, 2013; Sousa et al., 2012). A importância de observar a presença de coliformes termotolerantes está fundamentada neste grupo ser indicador de deficiências na higiene dos alimentos, com possível presença de patógenos de origem intestinal e eventual risco à saúde dos consumidores desses produtos (Rosina & Monego, 2013; Alves et al., 2011; Lundgren et al., 2009; Franco & Landgraf, 2008). A Tabela 4 demonstra a presença de Salmonella sp. das amostras de carne moída provenientes dos estabelecimentos avaliados. Para o gênero Salmonela sp., a presença da bactéria em 25 g de amostra de carne moída foi observada nos estabelecimentos CA1, CA2, CA4, CA7 e CA8, ou seja, 55,6% das amostras analisadas estavam contaminadas (Tabela 4). A legislação vigente estabelece como parâmetro de qualidade microbiológica da carne moída ausência de Salmonella sp. em 25 g de amostra (BRASIL, 2001), indicando que nestes estabelecimentos a carne moída coletada estava imprópria para consumo. Estes resultados foram piores que de estudos anteriores com carne moída coletada em Umuarana-PR (Abreu et al., 2011; Livoni et al. 2013), Canoinhas-SC (Rosina & Monego, 2013), João Pessoa-PB (Lundgren et al., 2009) e Lavras-MG (Oliveira et al., 2008), para os quais nenhuma das amostras apresentou presença deste microrganismo. Porém, amostras de carne moída contaminadas por Salmonella sp. também foram encontradas em outros estudos, como em 4,17% (n=1) no Sul (DIAS et al, 2008) e 14,7% (n=2) no Noroeste do Rio Grande do Sul (Damer et al., 2014); em 12,5% (n=1) na coletada em Londrina-PR (Pigarro, 2008); 16,7% (n=1) em Teresina-PI (Alves et al., 2011) e em Pará de Minas-MG (Ferreira & Simm, 2012); em 17% (n=5) das amostras em Barra do Garças-MT (Sousa et al., 2012); e em Ourinhos-SP, com 36,36% (n=8) (Sturion et al., 2013). Apesar da presença da Salmonella sp., inclusive com valores elevados terem sido observados também em outros estudos, a carne moída coletada no presente estudo teve 55,55% de prevalência em Itaqui. A ausência de Salmonella sp. é parâmetro de qualidade para muitos alimentos, em função da potencial patogenicidade associada a bactérias deste gênero, causando desde gastrenterites até casos mais graves, com septicemia e óbito (Jay, 2005). A contaminação por esta bactéria pode ser oriunda da matéria-prima, contaminação

7 Qualidade microbiológica da carne moída resfriada comercializada em Itaqui, RS Gavião et al. 7 cruzada, manipulação incorreta, deficiência na higienização em instalações, utensílios e equipamentos (Sousa et al., 2012; Oliveira et al., 2008). Tabela 4. Avaliação de Salmonella sp. em amostras de carne moída obtidas no comércio local de Itaqui, RS. Estabelecimentos CA1 CA2 CA3 CA4 CA5 CA6 CA7 CA8 CA9 Padrão Salmonella sp. (em 25 g) Presença Presença Ausência Presença Ausência Ausência Presença Presença Ausência Ausência* Valores relacionados a: *carnes cruas preparadas, bovinas, suínas e de outros mamíferos, refrigeradas ou congeladas, temperadas (BRASIL, 2001). CONCLUSÕES As contagens médias elevadas de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos e a quantificação dos grupos coliformes totais e termotolerantes em todas as amostras de carne moída de Itaqui indicam potencial presença de bactérias patogênicas e eventuais falhas procedimentos higiênicosanitários ao longo da cadeia produtiva e de distribuição deste produto. Nenhum dos estabelecimentos teve amostras ultrapassando o limite máximo para coliformes termotolerantes, mas 55,55% destes tiveram amostras com presença de Salmonella sp. em 25 g, portanto não atenderam a legislação brasileira e consideradas reprovadas para consumo humano. Desta forma, as boas práticas no processamento do alimento, o treinamento adequado dos manipuladores e a fiscalização por parte da vigilância sanitária são imprescindíveis para garantir um alimento seguro ao consumidor. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 3M do Brasil Ltda. Petrifilm - Guia de interpretação para contagem de Listeria spp. e Salmonella spp., USA, Disponível em: mws/media/876840o/product-instructions- 3m-petrifilm-salmonella-express-system.pdf Acesso em: 28 mar Abreu, C.O.; Merlini, L.S.; Begotti, I.L. Pesquisa de Salmonella spp, Staphylococcus aureus, coliformes totais e coliformes termotolerantes em carne moída comercializada no município de Umuarama- PR. Arquivos de Ciências Veterinárias e Zoologia da Unipar, Umuarama, v. 14, n. 1, p , Disponível em: revistas.bvs-vet.org.br/acvzunipar/article/ viewfile/16246/ Acesso em: 13 jan Alves, V. C.; Cardoso Filho, F. C.; Rios, F. P. B.; Lima, C. E.; Keller, K. M.; Muratori, M. C. S. Coliformes e Salmonella spp. em carne moída comercializada em Teresina, PI. Revista Brasileira Medicina Veterinária, Rio de Janeiro, v. 33 n. 1, p , Disponível em: _15-24RBMV005.pdf. Acesso em: 13 jan AQUALAB. Aqualab series 4TE: atividade de água por ponto de orvalho. São José dos Campos: AquaLab, 2016 Disponível em: isadores-de-atividade-de-agua/aqualabseries-4te-atividade-de-agua-por-ponto-deorvalho/. Acesso em: 27 mar Barros, L. S.; Violante, P. C. Microbiologia da carne bovina in natura comercializada nas feiras livres do recôncavo Baiano. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, Fortaleza, v. 8, n. 3, p , Disponível em: php/higieneanimal/article/view/187/1717. Acesso em: 27 jan Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 de janeiro de Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n 216, de 15 de setembro de Regulamento Técnico de

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