Determinação de coliformes em carne bovina moída comercializada em açougues da cidade de Ceres - GO.

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1 Determinação de coliformes em carne bovina moída comercializada em açougues da cidade de Ceres - GO. Natália Cristina da Silva Walquiria Maria de Lima Paulo Ricardo de Sá da Costa Leite * Jorge Freitas Cieslak Instituto Federal Goiano, Campus Ceres Ceres - GO. * paulo.ricardo@ifgoiano.edu.br RESUMO Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de carne bovina moída comercializada nos açougues da cidade de Ceres/GO. Foram coletadas 20 amostras em cinco açougues diferentes com quatro coletas por açougue. As amostras foram analisadas para determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes. Os resultados foram comparados com a legislação vigente. Na análise de coliformes totais 100% das amostras apresentaram contaminação, havendo crescimento acima de 2,4x10³ NMP/g equivalendo a 80% (16) das amostras analisadas. Para coliformes termotolerantes das 20 amostras analisadas houve crescimento acima de 2,4x10³ NMP/g em 51%. As análises microbiológicas da carne moída, quando comparadas à legislação vigente, apresentaram nível elevado de contaminação evidenciando condições higienicossanitárias deficientes. Palavras-chave: Contaminação. Escherichia coli. Termotolerantes. ABSTRACT The objective was to evaluate the microbiological quality of ground beef sold in butcher shops in the city of Ceres / GO. Twenty samples were collected in five different butchers with four collections per butcher. Samples were analyzed to determine the most probable number of total and fecal coliforms. The results were compared with current legislation. In the analysis of total coliforms 100% of the samples were contaminated, with growth above 2,4x10³ MPN / g equivalent to 80% (16) of the samples. For fecal coliform of 20 samples analyzed grew up 2,4x10³ MPN / g by 51%. Microbiological analyzes of ground beef when compared to current law showed a high level of contamination demonstrating poor sanitary conditions. Keywords: Contamination. Escherichia coli. Thermotolerant. INTRODUÇÃO A carne bovina possui um alto valor nutritivo sendo um alimento nobre de fundamental importância na alimentação humana. Devido a sua composição, constituída principalmente pelos aminoácidos essenciais, que compõem as proteínas de alto valor biológico, e por vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais saturados e insaturados (HIRT, 2014). Entretanto a carne bovina, por possuir um custo elevado, não é consumida por todas as classes sociais da população. Sendo assim, são realizados cortes cárneos menos nobres, considerados como de segunda e terceira categorias que são bastante utilizados para a fabricação de produtos como a carne moída. A carne moída destaca-se dentre os produtos cárneos de maior consumo, devido aos 99

2 PESQUISA atuais hábitos dos consumidores que possuem um ritmo de vida mais acelerado e buscam cada dia mais alimentos práticos (BONFADA, 2012). Segundo a FAO (2014), o Brasil possui o maior rebanho comercial de bovinos do mundo e apresenta uma estimativa de consumo per capita em torno de 38 quilos por habitante/ano. Na última Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) realizada pelo IBGE o consumo de carne moída anual foi de 0, 822kg por pessoa. Assim, a venda de carnes frescas ou secas constitui um comércio importante e bastante procurado pela população, mas que apresenta condições higienicossanitárias duvidosas, particularmente no que diz respeito à cadeia de frio dos produtos frescos, que é pouco ignorada devido à falta de conhecimento dos comerciantes e dos consumidores e a uma fiscalização muitas vezes ineficiente ou até ausente (NASCIMENTO et al., 2014). Atualmente, uma das grandes preocupações com o alimento diz respeito a sua qualidade e segurança. Por isso, é de suma importância conhecer as condições higienicossanitárias na sua produção para obter a garantia de alimentos de qualidade, do ponto de vista nutricional e sanitário. Segundo Bonfada (2012), dentre as carnes potencialmente perigosas, a carne moída destaca-se quanto à veiculação de agentes patogênicos, pois sua inocuidade é facilmente prejudicada pelo aumento da área de superfície de contato após a moagem, aliada a um baixo padrão higienicossanitário e deficiente limpeza da máquina de moer, o que facilita o crescimento de micro-organismos patogênicos e deteriorantes. Dentre esses micro-organismos destacam-se os indicadores das condições higienicossanitárias, como os coliformes. A presença de coliformes totais e termotelorantes é considerada como indicação útil de contaminação pós-sanitização ou pós-processo, evidenciando práticas de higiene e sanitização fora dos padrões requeridos para o processamento de alimento (SILVA et al., 2007). Desta forma, a análise microbiológica de alimentos é importante para a obtenção de informações sobre as condições de higiene durante a produção, processamento, transporte, armazenamento, distribuição para o consumo e sobre os riscos que apresentam à saúde. Diante disso, objetivou-se avaliar a quantidade de coliformes na carne bovina moída comercializada em açougues da cidade de Ceres/GO. MATERIAL E MÉTODOS Foram adquiridas 20 amostras de carne bovina moída, coletadas em cinco açougues, escolhidos aleatoriamente na cidade de Ceres-GO, com quatro coletas por açougue. A carne foi adquirida na condição de consumidor e moída no momento da aquisição, possuindo 200g cada amostra sendo proveniente de acém, por ser uma das peças mais pedidas comercialmente. Posteriormente foi mantida na embalagem original, da mesma forma como é entregue ao consumidor, e acondicionada em caixa isotérmica contendo gelo reciclável. Em seguida as amostras foram transportadas para o laboratório de Microbiologia do Instituto Federal Goiano- Campus Ceres para procedimento das análises. Para realização da contagem de coliformes totais e termotolerantes seguiu-se a metodologia de Silva et al. (2001) e foi baseada na Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2003), sendo assepticamente pesados 25 gramas de carne moída e colocados em 225mL de água peptonada a 0,1% estéril. Posteriormente à homogeneização, obteve-se a diluição 10-1 e partindo para diluições sucessivas até a10-3. Para o teste presuntivo, alíquotas de 1 ml de cada diluição foram inoculadas em tubos com caldo lactosado e incubados em estufa a 35ºC por horas. No teste confirmativo os tubos de lactosado que apresentaram produção de gás, foram transferidos uma alçada de cada cultura para tubos com caldo Verde Brilhante (VB) para contagem de coliformes totais, e também uma alçada de cada cultura para Tabela 1 Número Mais Provável (NMP/g) de Coliformes totais presentes em amostras de carne bovina moída, coletadas em cinco açougues de Ceres-GO. Coletas Açougues 1ª 2ª 3ª 4ª 2,4x10³ 1,1x10³ 4,6x10 2 2,4x10³ B 2,4x10³ 2,4x10³ <10 2,4x10³ C 2,4x10³ 2,4x10³ 2,4x10³ 2,4x10³ D 2,4x10³ 2,4x10³ 2,4x10³ 2,4x10³ E 1,1x10³ 2,4x10³ 2,4x10³ 2,4x10³ 100

3 tubos com caldo Escherichia coli (EC). Os tubos VB foram incubados a 35ºC por 24-48h e os tubos do caldo EC a 45ºC por 24-48h e registrados os resultados os quais foram comparados com os padrões determinados pela resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) que norteia este segmento. RESULTADOS E DISCUSSÕES Nas análises realizadas para coliformes totais foi observada presença em 100% das amostras estudadas, sendo que 16 amostras (80%) apresentaram resultados acima de 2,4x10³ NMP/g (Tabela 1). Os resultados obtidos conferem com o estudo realizado por Arçari et al. (2011), que analisaram 25 amostras de carne bovina moída, adquirida em cinco supermercados da cidade de Vitória- ES, e também encontraram resultados positivos em 100% das amostras. Em outra cidade, Cariacica, no Espírito Santo, Mendonça et al. (2012) relataram contaminação, com índice de crescimento acima de 2,4x10 3 NMP/g, em 80 % das amostras para coliformes totais. Lundgren et al. (2009), ao analisarem 10 amostras de carne bovina moída, verificaram que houve predominância de valores maiores que 2,4x10 3 NMP/g, equivalendo a 70% das amostras analisadas, resultado semelhante ao da presente pesquisa. Santos et al. (2012), em São Luís-MA, avaliaram 20 amostras de carne moída bovina provenientes de cinco feiras e verificaram que onze (55%) estavam com valor elevado (1.100 NMP/g) de coliformes. A legislação brasileira não estabelece limites de tolerância para o grupo dos coliformes totais em carne moída, porém, a presença desse micro-organismo indica condições higienicossanitárias deficientes, provavelmente decorrentes de diversas etapas da produção, colocando em risco a saúde dos consumidores (RO- SINA & MONEGO, 2013). Para o crescimento dos micro- -organismos são necessárias condições de meio adequado, permitindo assim a sua proliferação. A ocorrência do elevado número de coliformes na carne moída comercializada em Ceres, pode estar relacionada à refrigeração inadequada, falta de higiene no abate, no transporte, no armazenamento, na máquina de moer, falta de condições higienicossanitário do manipulador e prolongados períodos de exposição da carne a temperatura ambiente. Também, durante as coletas, foi verificada a falta de alguns cuidados, tais como: utilização de aventais, roupas apropriadas, toucas para o cabelo e limpeza do ambiente, sendo que, em dois açougues foi encontrada a presença de moscas no refrigerador. Com relação aos resultados de coliformes termotolerantes (Tabela 2) das 20 amostras analisadas 10 (50%) obtiveram valor de 2,4x10 3 NMP/g, resultado considerado elevado pela importância do grupo de coliformes. Também foi observado que 90% estavam fora dos limites máximos estabelecidos pela ANVISA na Resolução RDC nº12 de 02/01/2001 que apresenta limite de 5,0x10 2 NMP por grama de coliformes a 45ºC para produtos cárneos crus, resfriado ou congelado. Na pesquisa de Ferreira (2012) também foi encontrado presença de coliformes termotolerantes em 100% das amostras coletadas no município de Pará de Minas/ MG, com valores superiores a NMP/g. Outro estudo, realizado por Damer et al. (2014), com 14 amostras analisadas na pesquisa de coliformes termotolerantes, cerca de 92,85% das amostras apresentaram contaminação com Escherichia coli. Resultado semelhante, foi encontrado por Marchi et al. (2012), em 30 amostras analisadas com populações de Escherichia coli presente em 100% das amostras e valores iguais ou superiores a 1,0x10 2 UFC/g. Esses resultados podem ter sido possíveis pela falta de higiene dos manipuladores, uma vez que a máquina de moer apresenta um ótimo ambiente para a proliferação bacteriana caso não seja realizada a limpeza constantemente. A higiene das máquinas avaliadas em cinco açougues por Oliveira et al. (2008) no município de Lavras apresentou condições higiênicas deficientes, pois nenhuma se enquadrou nas especificações microbiológicas da Organização Tabela 2 Número Mais Provável (NMP/g) de Coliformes termotolerantes, presentes em amostras de carne bovina moída, coletadas em cinco açougues de Ceres-GO. Coletas Açougues 1ª 2ª 3ª 4ª A <10 1,1x10 2,3x10 2,4x10³ B 1,5x10 2 2,4x10 2 <10 2,4x10³ C 9,3x10 2,4x10³ 2,4x10³ 2,1x10 2 D 2,4x10³ 2,4x10³ 2,4x10³ 2,4x10³ E 2,4x10 2 2,4x10³ 2,4x10³ 4,6x

4 PESQUISA Mundial de Saúde (OMS), sendo considerada a possibilidade de formação de biofilmes bacterianos. Outro fator que pode ter contribuído para presença de micro- -organismos foi a falta de cuidado e higienização com as mãos dos manipuladores, pois servem como carreadores de bactérias. Oliveira et al. (2008) verificaram que as mãos de manipuladores de alimentos apresentaram elevada contaminação por micro-organismos aeróbios mesófilos e estafilococos coagulase positiva. Pesquisa realizada por Matos et al. (2012) revelou que 100% das amostras das mãos dos manipuladores apresentaram valores acima do padrão microbiológico estabelecido como satisfatório (10 2 UFC/ mãos) para Staphylococcus aureus, que variaram de 6x10 2 a 2,9x10 4 UFC/mão. A presença de Staphylococcus aureus nas mãos em quantidades insatisfatórias indica falhas do procedimento de lavagem das mãos, sendo que a maioria dos estabelecimentos não treina os funcionários para a correta higienização das mãos. Nos açougues visitados foi possível observar a falta de higienização das máquinas, sendo que a maioria dos açougueiros, quando excedia a quantidade exigida de carne pelo consumidor, voltava o restante para dentro da máquina e deixava para o próximo cliente. A presença de coliformes termotolerantes ou Escherichia coli nos alimentos fornece informações sobre condições higienicossanitárias do produto e apesar de existir a possibilidade da Escherichia coli ser introduzida nos alimentos através de outras fontes não fecais, ela é o melhor indicador de contaminação fecal que se conhece até o momento, apontando a eventual presença de enteropatógenos (MENDONÇA & SILVA, 2012). O alto nível de bactéria ingerido no consumo de carnes contaminadas é um importante meio de aquisição de doenças cujas consequências são bastante variáveis, dependendo da susceptibilidade individual, patogenicidade do agente e número de organismos ingeridos, podendo causar sequelas graves e crônicas para os sistemas cardiovasculares; respiratório; renal, como a síndrome urêmica hemolítica por Escherichia coli; digestório, como doenças intestinais necrotizantes por Costridios perfringens; ou imune, a exemplo da artrite reativa nas infecções por Salmonella sp. (NASCIMENTO et al., 2014). Outro fator que pode ter contribuído para contaminação das amostras é a falta de um controle rigoroso sobre a origem dos produtos e fontes que são adquiridas, pois os estabelecimentos visitados podem adquirir carnes de procedências duvidosas, de fontes inseguras e até mesmo de abates clandestinos, colocando em risco a saúde dos consumidores. O único órgão que fiscaliza é a Vigilância Sanitária, que verifica os padrões de conformidades dos açougues para comércio de produtos alimentares segundo as exigências higienicossanitárias da legislação. A presença de coliformes termotolerantes sugere que existem condições propícias para contaminação e proliferação de micro-organismos patogênicos no alimento, colocando em risco a saúde do consumidor e podendo agir como um desencadeador de doenças alimentares. CONCLUSÃO A carne moída avaliada nos cinco estabelecimentos oferece risco ao consumidor, pois os resultados obtidos nas análises demonstraram elevada contaminação microbiana na carne bovina moída dos açougues, indicando condições higienicossanitárias insatisfatórias. REFERÊNCIAS ARÇARI, AT et al. Avaliação microbiológica da carne bovina moída comercializada em cinco supermercados de Vitória, ES. Rev Hig Alimentar, v.25, n.202/203, nov/dez, BONFADA, DH. Presença de Sulfito de Sódio e Sua Influência nas Características Físico-Químicas e Microbiológicas de Carnes Bovinas Moídas Resfriadas. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, faculdade de veterinária. Porto Alegre, 2012, p. 28. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº12 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para alimentos. DOU, Poder Executivo, de 10 de janeiro de Disponível em: < br/legis/resol/12_01rdc.htm> Acesso em: 10 set BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (MAPA). Instrução Normativa nº. 62 de agosto de Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicos para controle de produtos de origem animal e água. DOU, Brasília, DF, Disponível em:< >. Acesso em: 25 set DAMER, JRS; DILL, RE; GUSMÃO, AA. Contaminação de Carne Bovina Moída por Escherichia coli e Salmonella sp. Rev Contexto & Saúde. v.14, n.26, p Ijuí, Jan/Jun, FAO. Cenários Carnes 2014/2015. Associação Brasileira de proteína animal. Disponível em:< Cen%C3%A1rio%20Carnes% % pdf > Acessado em 102

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