ANÁLISE SENSORIAL DE SUCOS ELABORADOS COM APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS 1 RESUMO

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1 ANÁLISE SENSORIAL DE SUCOS ELABORADOS COM APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS 1 Viera, V. B. 2 ; Tambara, T. T 3 ; Buzatti, N. B 3 ; Barbosa, A. L. R 3 ; Lopes, M. R 3 ; Miron, V. R 3 ; Saccol, A. L. de F 3. 1 Trabalho de Pesquisa _UNIFRA 2 Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil 3 Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil vanessa.bordinviera@gmail.com; alsaccol@yahoo.com.br RESUMO O aproveitamento integral dos alimentos passa da mera utilização de cascas, folhas, flores, sementes, entrecascas e brotos utilizados para uma prática de consumo consciente dessas partes como prática do exercício da cidadania das relações e inter-relações homem com meio ambiente cultural, econômico, nutricional, tecnológico, e ecologicamente correto. O presente trabalho objetivou avaliar sensorialmente sucos elaborados a partir do aproveitamento integral de alimentos. Foram elaboradas três formulações de sucos: suco de casca de maçã, suco de couve com limão e refrigerante caseiro e testadas por meio de análise sensorial Escala Hedônica (5 pontos) com 24 adolescentes em Escola Estadual de Santa Maria-RS. Os resultados mostraram uma aceitação de 35,82% para o suco de casca de maçã, 57,49% para o suco de limão com couve e 81,65% para o refrigerante caseiro. A elaboração de sucos com a aproveitamento integral de alimentos tornou os produtos com qualidades gustativas aceitáveis por um número grande de adolescentes, no qual o refrigerante caseiro obteve o melhor índice de aceitabilidade. Palavras-chave: Análise sensorial. Sucos. Aproveitamento integral. 1. INTRODUÇÃO A educação nutricional pode promover o desenvolvimento da capacidade de compreender práticas e comportamentos, e os conhecimentos ou as aptidões resultantes desse processo contribuem para a integração do adolescente com o meio social, proporcionando ao indivíduo condições para que possa tomar decisões para resolução de problemas mediante fatos percebidos (RODRIGUES; BOOG, 2006). Aparentemente, a dieta de adolescentes caracteriza-se pela preferência por produtos alimentícios com inadequado valor nutricional (GARCIA et al; 2003). Em particular, os adolescentes consomem quantidades excessivas de gordura (principalmente saturada), açúcar e sal. Estes desequilíbrios estão ligados com o desenvolvimento de doenças crônicas como a obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares e câncer (HOELSCHER, 2002; FISBERG, 2000; BUSS, 1999). A pressão das indústrias alimentícias e da mídia também leva a distorções no consumo dos alimentos por este público, com aumento excessivo da ingestão de alimentos comerciais desequilibrados no aspecto nutricional, onde possuem alto teor de gordura e açúcares e com conseqüências preocupantes quanto a saúde da população (CAMBRAIA, 2004). O aproveitamento integral de alimentos contribui para a melhoria da qualidade alimentar dos comensais. Assim como promove a redução dos resíduos a ampliação de variedade dos pratos e valorização nutricional do cardápio, como também a participação de uma proposta de educação alimentar atual, segura e responsável sócio-econômica. Longe do que imaginá-se a rejeição do consumo de cascas, folhas, como forma de alimentos não é mais visto como prática discriminadora, uma vez que o resultado apresenta a aceitação dos produtos em diferentes níveis sócio-econômico. O aproveitamento integral dos alimentos passa da mera utilização de cascas, folhas, flores, sementes, entrecascas e brotos utilizados para uma prática de consumo consciente dessas partes como prática do exercício da cidadania das relações e interrelações homem com meio ambiente cultural, econômico, nutricional, tecnológico, e ecologicamente correto. 1

2 Com objetivo de incentivar o aproveitamento integral de alimentos e oferecer uma alternativa nutritiva para uma alimentação com baixo custo, foram elaborados e analisados sensorialmente sucos utilizando cascas, e folhas de frutas e verduras. 2. METODOLOGIA O presente estudo foi realizado durante as atividades do estágio curricular em Nutrição no Ciclo da Vida II, por acadêmicas do 6 semestre do curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano de Santa Maria - RS, no mês de outubro de As atividades foram realizadas em uma Escola Estadual de Santa Maria- RS com adolescentes de uma turma de 2º ano do ensino médio totalizando 24 alunos. 2.1 Elaboração dos sucos Foram elaborados três sucos utilizando as cascas, talos e folhas de verduras e frutas adaptadas segundo SESI (2003). O desenvolvimento dos produtos foi realizado na residência de uma das acadêmicas trinta minutos antes da análise seguindo as normas recomendadas de higiene, sendo que as formulações encontram-se a seguir. - Refrigerante Caseiro: 3 litros de água (3000ml); 4 cenouras grandes (480g); 1 copo de suco de limão (200ml); casca de uma laranja (50g); açúcar a gosto. - Suco de casca de maçã: 6 cascas de maçãs (780g) ; 1 litro de água (1000ml); açúcar a gosto. - Suco de Limão com couve: 1 litro de água (1000ml); 5 limões (250g); 2 folhas de couve (50g); 2 colheres de sopa de açúcar (48g). 2.2 Análise sensorial A análise sensorial dos sucos foi realizada no Laboratório de Ciências da escola. As amostras de suco foram analisadas por todos os alunos participantes do trabalho. Estas foram servidas em copos plásticos brancos descartáveis contendo 50 ml de cada suco, numeradas aleatoriamente. Somente participaram das análises os avaliadores que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) aprovado pelo Comitê de Ética da UNIFRA, seguindo a Resolução N 196/96, declarando não possuir nenhum tipo de alergia alimentar. Durante a análise dos sucos os participantes desconheciam a formulação que foi revelada após análise em sala de aula. Os resultados da análise sensorial foram obtidos por meio de uma ficha de avaliação adaptado de Ferreira et al., (2000) na qual cada provador atribuiu notas de um a cinco aos atributos de cor, sabor, odor e textura. O teste de aceitação seguiu uma escala hedônica estruturada de 5 pontos: (1) desgostei muito; (2) desgostei moderadamente; (3) nem gostei nem desgostei; (4) gostei moderadamente; (5) gostei muito. Na ficha havia um espaço destinado para pergunta se os participantes estudantes fariam alguma das receitas em sua residência. 2.3 Índice de aceitabilidade (IA) Para o cálculo de Índice de Aceitabilidade do produto foi adotada a expressão: IA (%) = A x 100 / B, na qual, A= nota média obtida para o produto, e B= nota máxima dada ao produto. O IA com boa repercussão tem sido considerado 70% (MONTEIRO, 1984; DUTCOSKY, 2007). 2.4 Análise Estatística Para a obtenção dos dados, foram aplicados procedimentos de Estatística Descritiva (porcentagem, gráficos, médias), segundo BRAULE (2001). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Em geral, a realização da análise sensorial apresentou ampla aceitação por parte dos adolescentes. A receptividade dos alunos, foi de extrema importância para o aproveitamento da atividade, mostraram-se interessados em observar as explicações e a realizar atentamente a análise sensorial. 2

3 Os sucos elaborados a partir do aproveitamento integral foi uma forma encontrada de oferecer uma alimentação mais saudável, aproveitando nutrientes contidos em folhas, talos e cascas de frutas, nos quais têm-se por hábito descartar. Segundo Gondim et al. (2005) ao estudar a composição química de cascas de frutas evidenciou que alguns nutrientes como fibra, potássio, magnésio e cálcio estão em maiores concentrações nas cascas do que na polpa do respectivo alimento. Dentre os sucos elaborados verificou-se que o suco da casca de maçã apresentou a menor média do índice de aceitabilidade (35,82%), conforme pode-se visualizar na Figura 1. já o atributo com menor índice de aceitabilidade foi o odor (8,33%) Tabela1, resultado provavelmente influenciado pela metodologia utilizada para elaboração do suco na qual fez uso de tratamento térmico em temperaturas elevadas da casca em água. Segundo Janzantti et al. (2000) um tratamento térmico utilizando tempearaturas elevadas não seria indicado, pois apesar de inativar a peroxidase, poderá modicificar o aroma de sucos de maçã. Conforme Valderrama et al., (2001) além de enzimas, componentes responsáveis pelo aroma podem estar presentes na casca, influenciando atributos sensoriais de sucos produzidos com e sem a casca. Figura 1: Média do índice de aceitabilidade dos sucos elaborados com aproveitamento integral de alimentos. Santa Maria, RS. A média do índice de aceitabilidade do suco de couve com limão foi de 57,49%, conforme Figura1, sendo a segunda maior média. Sendo que no atributo sabor obteve o maior índice de aceitabilidade (79,16%), Tabela 1. O suco de limção é cpnsiderado fonte de vitamina C, além de ácido fólico, niacina e piridoxina. Tabela 1 Índice de Aceitabilidade dos sucos elaborados com aproveitamento integral de alimentos, Santa Maria, RS. Atributo Amostra IA (%) Suco de casca de maçã 50 Aparência Suco de couve com limão 37,49 Refrigerante caseiro 95,82 Suco de casca de maçã 8,33 Odor Suco de couve com limão 62,49 Refrigerante caseiro 74,99 Suco de casca de maçã 45,82 Textura Suco de couve com limão 54,16 Refrigerante caseiro 74,99 Suco de casca de maçã 49,99 Cor Suco de couve com limão 54,16 Refrigerante caseiro 91,66 Suco de casca de maçã 24,99 Sabor Suco de couve com limão 79,16 Refrigerante caseiro 70,82 3

4 Em relação ao refrigerante caseiro (cenoura e laranja), conforme Figura 1 obteve a maior aceitação (81,65%), este resultado é coerente com Monteiro (1984); Teixeira et al. (1987); Dutcosky (2007) os quais afirmam que para um produto seja aceito quanto as suas características sensoriais é necessário que seu índice de aceitabilidade seja no mínimo de 70%. Costa et al, (2001) obteve um resultado de 100% de aceitação, ao administrar suco de acerola em pré-escolares. Segundo Branco et al. (2007) a incorporação de cenoura ao suco de laranja agrega valor nutricional ao produto, já que a laranja tem elevado conteúdo de vitamina C, e a cenoura, alto nível de carotenos, além de contribuir para o aumento do teor de fibras, cor e consistência do produto. 5. CONCLUSÃO A elaboração de sucos com aproveitamento integral tornou os produtos com qualidades gustativas aceitáveis por um número grande de adolescentes, no qual o refrigerante caseiro foi o que obteve o melhor índice de aceitabilidade. REFERÊNCIAS BRANCO, Ivanise Guilherme et al. Avaliação sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 1, Mar BRAULE, R. Estatística aplicada com Excel para cursos de administração e economia. S.Paulo: Camples, BUSS, P.M. Promoção e educação em saúde no âmbito da Escola de Governo em Saúde da Escola Nacional de Saúde Pública. Cad. Saúde Pública, Rio de janeiro, v.15, Supl.2, p , CAMBRAIA, R.P.B. Aspectos psicológicos de comportamento alimentar. Revista de Nutrição, Campinas, v. 17, n.2, p , CHARALAMBOUS, G Shelf life studies of foods and beverages. Elsevier, New York. COSTA, Maria José de Carvalho; TERTO, Aline Lacerda de Queiroga; SANTOS, Leonor Maria Pacheco; RIVERA, Maria Amélia Amado; MOURA, Luiza Sônia Ascciuti. Efeito da suplementação com acerola nos níveis sangüíneos de vitamina C e de hemoglobina em crianças pré-escolares. Revista de Nutrição, Jan./Apr. 2001, vol.14, no.1, p DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: 2ºed. Champagnat, p. 141, FERREIRA, J. C. et al. Análise sensorial da polpa de umbu submetida a congelamento inicial em temperaturas criogênicas e armazenadas em câmaras frigoríficas. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 2, n. 1, p. 7-17, FISBERG, M; et al. Hábitos alimentares na adolescência. Revista de Pediatria Moderna, São Paulo, v.36, n.11, GARCIA, G.C.B; GAMBARDELLA, A.M.D; FRUTUOSO, M.F.P. Estado Nutricional e consumo alimentar de adolescentes de um centro de juventude da cidade de São Paulo. Revista de Nutrição, Campinas, v.16, n.1, p , GONDIM, Jussara A. Melo et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 25, n. 4, Disponível em: < Acesso em: 12 Sep

5 HOELSCHER, D.M et al. Designing effective nutrition interventions for adolescents. Journal of the American Dietetic Association, v.102, Supl.3, p.s52-s63, JANZANTTI, N.S. et al. Efeito do processamento na composicao de volateis de suco clarificado de maca Fuji. Boletim da SBCTA, Campinas, v. 23, n. 3, p , MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial. 2 ed., Curitiba: CEPPA-UFPR, 101p Resolução n 196 aprova: Diretrizes e Normas Regulamentadoras de Pesquisas envolvendo Seres Humanos. Brasília, 10/10/1996. Disponível em: Acesso em: 08/11/2007. RODRIGUES, E.M; BOOG, M.C.F. Problematização como estratégia de educação nutricional com adolescentes obesos. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 22(5): , mai, TEIXEIRA, E. et al. Análise sensorial dos alimentos. Florianópolis, 180p VALDERRAMA, P. et al. Efeito do tratamento térmico sobre a atividade de peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) em maca (Mallus comunis). Boletim da SBCTA, Campinas, v. 21, p ,