INCIDÊNCIA DE Salmonella sp. EM CARNE DE SUÍNO COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE UMUARAMA-PR BRASIL. Umuarama/PR - Brasil (rosianeturci@hotmail.com).

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1 INCIDÊNCIA DE Salmonella sp. EM CARNE DE SUÍNO COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE UMUARAMA-PR BRASIL Rosiane Campos Turci 1, Ivan Lazarim Begotti 2, Luiz Sérgio Merlini. 2 1 Discente do curso de Medicina Veterinária da Universidade Paranaense (UNIPAR), Umuarama/PR - Brasil (rosianeturci@hotmail.com). 2 Mestrando em Ciência Animal da Universidade Paranaense. 3 Doutor docente curso de Medicina Veterinária e Mestrado em Ciência Animal na Universidade Paranaense UNIPAR, Umuarama/PR Brasil. Recebido em: 06/05/2013 Aprovado em: 17/06/2013 Publicado em: 01/07/2013 RESUMO A Salmonella sp. esta entre os principais agentes envolvidos nas toxinfecções transmitidas por alimentos ao homem. A carne suína é um dos vinculadores desta bactéria, que chega ao alimento por erros de procedimento nos frigoríficos, excesso de manipulação durante o beneficiamento da carne, contato de carne processada com carne crua, erro na temperatura de armazenamento. A salmonelose em suínos possui característica intermitente e por vezes assintomática, sendo os portadores assintomáticos uma das formas mais importantes de disseminação da bactéria na granja e em todo o processo de produção. Devido à importância do impacto da doença na saúde pública, foi realizada uma investigação sobre a presença da Salmonella sp. em 100 amostras de carne de suíno comercializada em diferentes estabelecimentos do município de Umuarama PR. As amostras adquiridas foram levadas ao Laboratório de Medicina Veterinária Preventiva da Universidade Paranaense e submetidos aos testes específicos para identificação do agente. Das 100 amostras analisadas somente 3% foram positivas para Salmonella sp. Face à exigência crescente dos consumidores no sentido de melhoria no padrão sanitário dos produtos de origem animal, o Brasil necessita seguir o exemplo dos outros países produtores e iniciar programas de controle de Salmonella sp. em suínos. PALAVRAS-CHAVE: carne de suíno, contaminação, Salmonella sp.. INCIDENCE OF Salmonella sp. IN PIGMEAT SOLD IN UMUARAMA - PR, BRAZIL. ABSTRACT The Salmonella sp is among the main agents involved in toxinfections transmitted to man by foods. The pigmeat is one of the linkers of this bacterium, which comes to food by procedural errors in refrigerators, excessive manipulation during processing of meat, processed meat contact with raw meat, error in storage temperature. The salmonellosis in pigs has intermittent characteristic and sometimes is asymptomatic, ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p

2 being the asymptomatic carriers, one of the most important forms of dissemination in the farm and in all productions process. Due to the importance of the impact of the disease on public health, was made an investigation to search the presence ofsalmonella sp.. In pigmeat in 100 samples marketed in different establishments in Umuarama city, Paraná State, Brazil. The samples obtained were taken to the Laboratory of Preventive Veterinary Medicine, University Paranaense and subjected to sp.ecific tests to identify the agent. Of the 100 samples analyzed only 3% were positive for Salmonella sp.. Given the growing demand of consumers in order to improve the standard of health of the animal products, Brazil needs to follow the example of other countries and start programs of control of Salmonella in pigs. KEYWORDS: pig meat, Salmonella sp., contamination. INTRODUÇÃO Segundo a Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína o consumo mundial de carne suína é de 115 milhões de toneladas, onde o Brasil é responsável por apenas 3% deste consumo (ABIPECS, 2011). Ficando claro o potencial deste mercado para o Brasil, atualmente suinocultura brasileira volta à atenção para um dos principais limitantes da produção e da exportação, a sanidade da carne. E neste setor a Salmonella sp. é culpada por perdas constantes na produção devido à ausência dos sinais clínicos em grande parte dos animais infectados nas granjas (OLIVEIRA et al., 2012). Os alimentos são transmissores em potencial de doenças, pois, os agentes são inoculados quando a temperatura de conservação dos alimentos não é observada, quando há contato de produtos processados com produtos crus e pelas mãos de manipuladores. Dentre estes agentes a Salmonella sp. é considerado um agente zoonótico por causar danos à saúde da população que consome alimentos contaminados (PIETROWSKI & RANTHUM, 2009 citado por GONÇALVES, et al., 2012; WHO, 2009 citado por SABA et al., 2012; OLIVEIRA et al., 2012). A infecção por Salmonella sp. em humanos tem diferentes graus de risco dependendo da cepa infectante, causando febre tifoide ou paratifoide, meningite, osteomielite e pneumonia, entretanto, a sintomatologia mais comum é de gastroenterite com vômito, diarreia, febre e fortes dores abdominais que desaparecem em torno de 7 dias mesmo sem tratamento (FOLEY & LYNNE, Nos suínos a infecção subclínica é comum. Estes animais tornam-se portadores que disseminam o agente de forma rápida e silenciosa (FERNANDES, 2012). A contaminação da carne pode acontecer já na sala de abate, pois, os animais portadores assintomáticos disseminam Salmonella sp. na planta de abate e à qualquer erro na evisceração o conteúdo digestivo se espalha e contamina a carcaça, os instrumentos, as mãos dos manipuladores e todo o ambiente da sala de abate, assim, as demais carcaças também são alvos em potencial da contaminação cruzada (WOLF et al., 2001; BERENS et al., 1996; BORCH et al., 1996; BOYEN et al., 2008). Diante da preocupação da possível presença de Salmonella sp. em pernil de suínos fez-se necessária a investigação de tal agente em carne de suíno comercializados no município de Umuarama PR. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p

3 MATERIAL E METODOS Durante o período de fevereiro a novembro de 2010, foram avaliadas 100 amostras de pernil de suíno, adquiridas em estabelecimentos comercias do município de Umuarama PR. Após a coleta, as amostras foram assepticamente acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo e transportadas, imediatamente, para o Laboratório de Medicina Veterinária Preventiva da Universidade Paranaense, para o início das análises. No laboratório foram pesadas 25g das amostras foram submetidas à um préenriquecimento em Água Peptonada Tamponada. Posteriormente foi realizado o enriquecimento em Caldo Rappaport-Vassiliadis (RV) e Caldo Selenito Cistina (SC) incubados a 42ºC/24 horas. A seguir, alíquotas do inoculo foram semeadas em placas contendo Ágar verde-brilhante, Vermelho-de-Fenol-Lactose-Sacarose (BPLS) e em Ágar Salmonella Shigella (SS) e incubados a 37ºC por 24 horas. Colônias características foram submetidas às provas bioquímicas em Ágar Tríplice Ferro (TSI) e Ágar Lisina Ferro (LIA) e incubados a 37ºC por 24 horas para confirmação da presença de Salmonella sp.. RESULTADO E DISCUSSÃO Das 100 amostras de pernil de suíno analisadas 97 foram negativa para a presença de Salmonella sp. e três positivas. Índice bem menor do que constatado por BANDEIRA et al., (2007) onde 55% dos cortes de carne de suínos com salmonelose foram positivos para a presença do agente, entretanto, os autores usaram somente amostras de suínos portadores o que não ocorreu neste trabalho onde os cortes foram adquiridos aleatoriamente em estabelecimentos comerciais. Isso ressalta que a presença de Salmonella sp. na carne é diretamente proporcional à presença da infecção nos animais. Em pesquisa realizada por SCHWARZ et al., (2009) a frequência de isolamento variou de 62,5% a 85,0%, enquanto a soroprevalência de 73,8% a 83,2% através de colheitas de sangue e linfonodos mesentéricos de 20 animais de 40 lotes diferentes. Os autores indicam que a presença de Salmonella sp. é maior na granja, local onde o animal adquire o agente, e onde deve haver os maiores cuidados de controle para evitar a contaminação na carne posteriormente. Durante a investigação da presença do agente na granja é preciso considerar que a Salmonella sp. apresenta intermitência na sua evolução, e por tanto os animais podem não estar excretando-a no momento da coleta (NIELSEN et al., 1995; CHRISTENSEN & RUDEMO, 1998). Outro fato também observável é o período de soroconversão de cerca de duas semanas, necessário para apontar o animal infectado como positivo no teste sorológico (WOLF et al., 2001). Ambos os fatos denotam que os índices sorológicos e a presença do agente nas fezes podem apontar índices de infecção menor do que a real. Este fato foi comprovado por SILVA et al., (2006), que ao investigarem a presença de Salmonella enterica por sorologia nos animais e nas fezes em uma granja no Rio Grande do Sul diagnosticaram 28,6% dos animais como soropositivos e 75% como excretores do agente nas fezes, e ao abate a percentagem dos animais soropositivos foi bem maior, 76,9%, enquanto o isolamento de Salmonella sp. ocorreu em 19,2% dos suínos. Mostrando que a presença do agente na granja leva inevitavelmente à contaminação durante o abate. Os autores também identificaram a fase de terminação como momento crítico da contaminação, possivelmente oriunda ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p

4 da ração e do ambiente. O estudo de HILL et al., (2006) visou em um delineamento estatístico para identificar o principal momento de infecção da Salmonella sp. encontraram uma prevalência muito variável (de 0% à 50%, média 17%) nos animais em idade de abate, mesmo em animais vindos de granjas soropositivas. Também identificou uma prevalência durante o transporte de aproximadamente duas vezes maior do que dos animais em idade de abate. Quanto à disseminação do agente da marrã para os leitões, há controvérsias entre os estudos. SILVA et al., (2006) desconsideraram esta possibilidade, pois encontraram alto índice de fêmeas soropositivas entre as gestantes (94,7%) e em lactação (66,7%) também com presença confirmada de Salmonella sp. nas fezes, enquanto que os leitões não apresentaram nenhum dos dois indícios na fase de maternidade e creche. Em contra partida BERENDS et al., (1996) atribuem 10% da contaminação à essa fase. Apesar do ínfimo índice da presença de Salmonella sp. na carne suína em Umuarama-PR, não se deve descartar a possibilidade da contaminação por outros agentes infecciosos tão importantes quanto, mas que não foram pesquisados neste estudo. Como exemplo disso, LIMA et al., (2004) que detectaram Staphylococcus aureus em 11,7% das amostras coletadas na planta de abate de em um matadourofrigorífico de suínos em Minas Gerais, sendo este agente também responsável por quadros de intoxicação alimentar por consumo de carne suína, pois é um agente comumente encontrado em diversos tecidos dos animais (BORCH, NESBAKKEN, CHRISTESEN, 1996). Também TEODORO et al., (2006) pesquisaram a presença de Yersinia enterocolitica, bactéria que produz quadros característicos de intoxicação alimentar, e também, linfadenite mesentérica e pode até chegar à sepse em humanos mais debilitados. Os autores detectaram tal agente em 40% das carcaças e em 43% das tonsilas. Segundo MATTICK et al., (2002) um dos problemas básicos no isolamento de Salmonella sp. é o pequeno número em que se encontram em relação à quantidade de outras bactérias competidoras, o que de certa forma pode explicar a baixa prevalência deste micro-organismo neste trabalho. Apesar da importância de manter-se a higiene durante o beneficiamento da carne através da prevenção com o uso de programas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APCC), o grave impacto que a infecção por Salmonella sp. na saúde humana recai sobre a maior fonte de infecção, a granja, portanto o uso de medidas de prevenção nessas unidades é fundamental (SHINOHARA et al., 2008). E pode ser alcançado usando de higiene rigorosa das instalações, abolindo o uso indiscriminado de antibióticos para evitar o surgimento de cepas resistentes, usar de programas de monitoramento em todas as fases de produção e evitar a miscigenação dos lotes durante o transporte e sala de espera pré-abate para conter a contaminação cruzada (BERENDS et al., 1996). CONCLUSÃO Constata-se que a carne de suíno comercializada no município de Umuarama PR possui um índice muito baixo de contaminação pela bactéria do gênero Salmonella sp. Entretanto os cuidados de vigilância com este agente devem ser permanentes, bem como demais agentes causadores de infecções alimentares não abordados neste estudo. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p

5 REFERÊNCIAS ABIPECS, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA DE CARNE SUÍNA. Produção mundial de carne suína Disponível em: Acesso em 24/mar/2013. BANDEIRA, R.; PELLEGRINI, D. C. P.; CARDOSO, M. Ocorrência de Salmonella sp. em cortes de pernil provenientes de lotes suínos portadores ao abate. Acta Scientiae Veterinarie, v. 35, p BERENDS, B. R.; URLINGS, H. A. P.; SNIDJERS, J. M. A.; VAN KNAPEN, F. Identification and qualification of risk factors in animal management and transp.ort regarding Salmonella in pigs. International Journal of Food Microbiology, v. 30, p , BORCH, E.; NESBAKKEN, T.; CHRISTENSEN, H. Hazard identification in swine slaughter with resp.ect to foodborne bacteria. International Journal of Food Microbiology, v. 30, p. 9-25, BOYENA,F.;HAESEBROUCKA,F.;MAESB,D.;VAN IMMERSEELA,F.; PASMANSA,F Non-typhoidal Salmonella infections in pigs: a closer look at epidemiology, pathogenesis and control. Veterinary Microbiology, v.130, n.1-2, p.1-19, CHRISTENSEN, J.; RUDEMO, M. Multiple change-point analysis applied to the monitoring of Salmonella prevalence in Danish pigs and pork. Preventive Veterinary Medicine, v.36, p , FERNANDES, L. P. Transmissão de Salmonella Typhimiruim monofásica após o nascimento em suínos. Universidade Técnica de Lisboa Faculdade de Medicina Veterinária [Dissertação de Mestrado em Medicina Veterinária], Lisboa, FOLEY, S.L. & LYNNE, A.M. Food animal-associated Salmonella challenges: pathogenicity and antimicrobial resistance. Journal of Animal Science, v.86, p , GONÇALVES, A.; BITTENCOURT, J. V. M.; SAMULAK, R. Aplicação de diagnóstico molecular via PCR para detecção de Salmonella sp. Em frigorífico de suínos. In: Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica da UTFPR SICITE Disponível em: < Acesso em 24 /Mar/ HILL, A. A.; SNARY, E.L.; ARNOLD, M.E.; ALBAN,L.; COOK.A.J. Dynamics of Salmonella transmission on a British pig grower-finisher farm: a stochastic model. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p

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