Pecorinos E Ricotas
Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidade Estadual de Londrina Supervisión: Profa. Dra. Mª Luiza Garcia-Lopez Universidade de León LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br www.uel.br/laboratorios/inspecao
aseificio F.lli Soro ozzuolo Umbria ronteira com a Toscana talia
Familiar: Irmãos Salvatore e Fabrizio Soro, As esposas Bárbara e Miriana. E Giuseppe e Madalena.
Produzem pecorinos e ricota com o leite cru de suas próprias ovelhas (Pécoras).
500 ovelhas em lactação, produzindo 600 L/dia.
Produzem o alimento: alfafa, azevem, fava, cevada e aveia.
Não vacinam. Não usam vermífugos. Não compram animais de fora. Mantêm 25% das melhores fêmeas. Inseminam.
Antiga igreja: Madona del acqua
A imagem foi roubada durante a guerra e substituida pela pintura.
O laticínio
Produção de Pecorinos
500 L de leite de ovelha.
CBT = 65 a 70 mil bactérias/ml, Máx. permitido é 500 mil pra fazer queijo de leite cru. CCS = 600 mil, Max permitido é de 1,5 milhões.
O leite é aquecido a 35-38 graus.
Enquanto isso esterilizam os envases.
Lavam e l preparam a mesa para receber a massa.
Separam leite para fazer a ricota
Adicionam fermento acidificante
Adicionam coalho
Misturam os ingredientes
Esperam que coagule
Experimentam o ponto.
Retiram o Raviggiolo. Uma gelatina de leite
O raviggiolo é obtido antes de cortar a massa.
Raviggiolo
Depois de uns cortes grosseiros retiram o Primo sale.
Primo Sale
Depois continuam a cortar até o tamanho de grão de arroz, para fazer o pecorino.
A cuba é levantada para que fique com uma altura compatível com a mesa.
A massa é liberada, preenchendo as formas.
A massa que sobra é colocada diretamente nas formas.
O soro é drenado por entre e através das formas, sugado pela bomba e mandado novamente aos latões.
O suporte é retirado.
Os queijos ainda com bastante soro, vão sendo virados nas próprias formas.
A massa vai compactando pouco a pouco. Não há prensa.
Os queijos são levados para esta estufa onde são virados a cada meia hora durante 4-5 horas.
Temperatura de 35 graus para favorecer a desoragem.
Há formas de vários tamanhos. As maiores são para os pecorinos que serão maturados por maior tempo.
Depois de algumas voltas, os queijos já perderam soro e estão bem menores nas formas.
No dia seguinte à produção, os pecorinos são salgados na superfície, com sal grosso.
No dia seguinte são virados e salgados do outro lado.
As câmaras de maturação: 8 e 12 Graus.
Entrada das câmaras de maturação.
Os bolores são desejáveis. O excesso é raspado e lavado a cada 15 dias. Não utilizam antifúngicos.
Pecorinos frescos são maturados a 8 Graus por 1 mês. 5L leite de ovelha = 1 Kg de Pecorino fresco
Os pecorinos maturam por diferentes tempos e temperaturas. Os semi-curados são maturados a 8 Graus por 2 meses.
Os Pecorinos curados ficam a 12 Graus por 5-6 meses, com umidade de 68 a 70%.
Os melhores queijos são selecionados para uma maturação de um ano ou mais. Estes são raspados e recebem uma camada de azeite.
Depois de 3 meses de maturação na câmara, os Pecorinos podem receber tratamentos especiais por mais 2-3 meses:
Maturados em cinza.
Maturados em tonéis de carvalho com vinho.
Maturados em tonéis com folhas de nozes.
Pecorinos prontos para venda!!!
Pecorinos
A Ricota
A Ricota é produzida com uma mistura de soro e leite. Para 350 L de soro, 8 L de leite.
Soro liberado pela massa do pecorino.
Soro é conduzido à cuba..
Soro é Filtrado
Adicionam o leite reservado antes da produção dos pecorinos.
Não usam ác. cítrico.
Aquecem o soro até 85-87 graus.
Está pronto quando a ricota vem à superfície.
Preparam as formas esterilizadas em água quente.
Retiram a ricota e preenchem as formas.
As formas permitem o escoamento do excesso de soro.
Rendimento: 350 L de soro = 40 Kg de ricota
A Ricota é vendida nas próprias formas.
O soro é devolvido aos latões e oferecido às ovelhas que adoram!!!!
O Leite
As ovelhas são criadas de forma semi-extensiva
Raça Sarda
700 ovelhas
500 em lactação
Produzem 600 L de leite/dia.
Ordenha mecânica para 20 animais.
Recebem alimentação apenas para que se sintam estimuladas.
Um suspensor levanta os tetos que são horizontais e inseridos acima da base.
Tetos laterais
Insufladores caem automaticamente quando o leite diminui muito.
Quando chega pouco leite, as teteiras se soltam.
O eixo sustenta as teteiras quando se soltam.
O leite é enviado à sala de leite onde cai no balão coletivo.
É resfriado a 4 graus por 48 horas.
O leite é analisado a cada 15 dias: CBT = 65 a 70 mil Limite de 500 mil CCS = 600 mil Limite 1,5 milhões
Alimentação
Plantam todo alimento Alfafa Aveia Azevém Cevada Favas
Favas prensadas e laminadas
Azevém
Cevada prensada e laminada
Pupa de beterraba, resíduo da fabricação de açúcar.
Agradecimentos aos amigos Luis Carlos Jorge & Joice Montefeltro Pela inesquecível companhia, e contatos
Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidade Estadual de Londrina Supervisión: Profa. Dra. Mª Luiza Garcia-Lopez Universidade de León LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br www.uel.br/laboratorios/inspecao