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RESUMO O projeto de introdução do peixe na merenda escolar nasceu diante do intuito da Secretaria de Educação, de incrementar o valor nutricional e o sabor da Merenda Escolar. Após o estudo detalhado da carne peixe, incluindo seu modo de preparo, atenção para seus cuidados e seu índice nutricional decidiu-se colocar em prática o projeto usando métodos didáticos e práticos. Os resultados satisfatórios, cumprindo as metas do trabalho e superando as expectativas. INTRODUÇÃO A nutrição adequada no período pré-escolar e ensino fundamental é primordial para o crescimento e desenvolvimento da criança, ao mesmo tempo em que constituem num dos fatores de prevenção de algumas doenças da vida adulta dentre as principais, enquadram-se as doenças cardiovasculares, hipertensão, obesidade e diabetes. Sendo assim é importante que já nesse período, a criança seja submetida à formação de hábitos alimentares saudáveis sendo estes não só de responsabilidade de seus pais,mas também das escolas e demais instituições governamentais. Quando se refere a hábitos alimentares saudáveis deve-se lembrar que este não se resume só ao consumo adequado de frutas e verduras, mas sim de todos os grupos alimentares estipulados pela pirâmide de alimentos. Dos grupos que acompanham a pirâmide de alimentos, o das carnes exercem papel crucial no desenvolvimento da criança por fornecerem nutrientes como proteínas, vitaminas e minerais. O peixe é uma excelente fonte de proteínas completas, ferro e outros minerais, além de conter os célebres ácidos graxos ômega-3.são eles os grande responsáveis por grande parte da enorme lista de benefícios à saúde que ele traz. Com esse estudo sobre o peixe, a Secretaria de Educação resolveu realizar esse projeto de introdução do peixe na merenda escolar para proporcionar qualidade de vida aos seus educandos.
OBJETIVO Devido ao alto valor nutritivo do peixe, o intuito principal de introduzir o peixe na Merenda Escolar é proporcionar uma merenda de qualidade, com os valores nutricionais de acordo com o que estabelece o PAT tornando a merenda mais saborosa e diversificada. Além disso, cabe ressaltar que a carne do peixe é rica em colina.essa substância está relacionada com a formação de um neurotransmissor conhecido como acetilcolina que é um dos principais responsáveis pelo bom funcionamento da memória, repercutindo assim, no desempenho acadêmico das crianças.
VALOR NUTRICIONAL ESTADO DE GOIÁS Os gráficos a seguir foram montados para comparação da composição nutricional da carne bovina e do frango com a carne do peixe: Valor Nutricional da carne bovina por 100g 250,00 200,00 150,00 100,00 185,00 202,00 50,00 0,00 18,90 12,90 6,00 10,00 2,31 0,00 Energia (kcal) Carboidrato (g) Proteína (g) Lipídio (g) Vitamina A (mcg) Cálcio (Mg) Fósforo (mg) Ferro (mg) Valor Nutricional da carne de frango por 100g 200,00 180,00 160,00 140,00 120,00 100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00 106,70 0,00 19,70 3,10 10,00 2,00 200,00 1,90 Energia (kcal) Carboidrato (g) Proteína (g) Lipídio (g) Vitamina A (mcg) Cálcio (Mg) Fósforo (mg) Ferro (mg)
Valor Nutricional da carne de peixe por 100g 250,00 225,00 200,00 150,00 115,00 100,00 50,00 0,00 18,90 3,80 32,00 34,00 1,10 0,00 Energia (kcal) Carboidrato (g) Proteína (g) Lipídio (g) Vitamina A (mcg) Cálcio (Mg) Fósforo (mg) Ferro (mg) A quantidade de proteína encontrada na carne de peixe é semelhante a da carne bovina e de frango. A Proteína do peixe além de possuir alta digestibilidade, é muito bem aproveitada pelo corpo humano. Diferentemente da gordura presente na carne bovina e de frango, a gordura do peixe contem um elemento conhecido como Omega-3.Já se tem comprovado que o Omega 3 é responsável por uma série de benefícios a saúde, como: Diminuição do desenvolvimento de doenças do coração e aterosclerose; Em idosos, diminuição do risco de desenvolvimento do mal de Alzheimer e outros tipos de demência, ao reduzir a inflamação do cérebro e ajudar no desenvolvimento cerebral e na regeneração das células nervosas; Provavelmente por motivos semelhantes, proporciona um melhor desempenho acadêmico das crianças, ajuda a aliviar os sintomas de depressão, como tristeza, ansiedade e problemas no sono; Tem influência no controle da pressão arterial; Colabora com a coagulação do sangue; Alivia os sintomas da artrite reumatóide; Protege a pele contra raios UV e inflamações.
Os valores encontrados para vitamina A, cálcio e fósforo são superiores na carne de peixe quando comparados com a bovina ou de frango. Sabe-se hoje que a ingestão adequada de vitamina A é primordial para o perfeito funcionamento da visão, evitando-se o surgimento de uma doença conhecida como cegueira noturna.além disso, destaca-se que a manutenção dos tecidos do corpo humano, do sistema imunológico e o crescimento da criança estão todos intimamente ligados a vitamina A. O Cálcio encontrado nos peixes é 3 vezes maior que o encontrado na carne bovina e dezessete vezes maior que o encontrado no frango. O cálcio é o principal responsável pela formação adequada dos ossos e dentes, além de estar relacionado com os processos de contração muscular. Com relação ao fósforo, pode-se dizer que dentre as principais funções deste mineral estão a de auxiliar na formação do tecido ósseo, participar do metabolismo energético do corpo, regular a atividade protéica e transportar outros nutrientes. É importante salientar que, a carne de peixe possui menos tecido cognitivo, o que facilita o processo digestivo e diminui o tempo de preparação do alimento conservando mais as propriedades nutricionais deste. Além disso, em termos de aproveitamento a carne bovina pode ter perdas de 28% e o frango de até 73% devido as técnicas de preparo. Estas perdas não ocorrem no peixe que será fornecido, pois este já vem pronto para o consumo. CUIDADOS COM O PEIXE O peixe é um alimento de fundamental importância na alimentação, mas é bom lembrar, que é também um dos alimentos mais perecíveis. Para manter as suas características nutritivas e sanitárias, é importante ressaltar que o peixe deve estar acondicionado em lugar limpo, protegido de insetos e refrigerado ou congelado, caso contrário sua duração será de no máximo duas horas. Geralmente o peixe resfriado (1ºC a -2ºC) conserva-se por aproximadamente uma semana e o congelado (-15ºC a -35ºC) pode durar até nove meses. Os peixes frescos são muito econômicos no preparo. Comprando um peixe inteiro, é possível aproveitar a cabeça e a pele em uma sopa ou ensopado de peixe com pouca gordura.
Cuidados que devem ser tomados quanto as características sensoriais do pescado: Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave; Ventre roliço, firme, não impressão duradoura à pressão dos dedos; Escamas brilhantes, bem aderentes à pele; Nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados; Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie; Cauda firme, na direção do corpo; Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas; Cheiro característico. Para evitar alterações na qualidade do produto deve-se tomar algumas medidas como: Durante o preparo manuseá-lo o mínimo possível; Preparar no vapor, cozinhar, assar e grelhar são métodos que preservam o sabor sem aumentar as calorias; Retirar o peixe do congelador na noite anterior ao preparo e deixá-lo na geladeira até o dia seguinte; Depois de descongelado, o peixe não pode ser novamente congelado e deve ser consumido rapidamente para evitar risco de contaminação. Não descongela-lo em água corrente; As porções de peixe que serão cozidas ou ensopadas poderão ir do congelador direto para a panela.
METODOLOGIA Com o estudo do peixe a Secretaria pode elaborar um curso de capacitação para as merendeiras, ensinando a importância do peixe, os cuidados que devem ser tomados ao adquirir e manusear o peixe e a melhor forma de preparo e aproveitamento do mesmo. Essa foi a primeira fase. A segunda fase foi criar uma forma de mudar os hábitos alimentares de seus educandos. Percebe-se que a criança tem dificuldade para aceitar o peixe pelos odores desagradáveis. Então a Secretaria testou 34 receitas e preparou 100 cardápios saborosos, em que às vezes o gosto do peixe não é perceptível.e além disso promoveu nas escolas cursos de culinária para as crianças. Onde os alunos, participando do processo de aprendizagem no preparo de receitas, puderam aprender na prática a importância da alimentação saudável e do peixe na Merenda Escolar. Para complementar a introdução do peixe, foi criado pela Gerência de Alimentação e Nutrição, um livreto com vários cardápios com peixe e enviado à todas as unidades escolares, para auxiliar as merendeira no preparo das receitas. A última fase foi colocar em prática o curso de capacitação das merendeiras. As nutricionistas da GANE viajaram para todo Estado de Goiás realizando o treinamento junto com o assunto soja, mostrando o valor nutricional destes, os cuidados, além de noções de higiene. TEMPO DE DURAÇÃO O projeto teve início em Fevereiro de 2004 onde foram testadas 34 receitas na cozinha experimental da Secretaria de Educação e elaborados 100 cardápios com o peixe pelas nutricionistas e engenheiras de alimentos. Em Maio de 2004 foi consolidada a introdução do peixe na Merenda Escolar com a criação de um livreto contendo a importância do peixe na alimentação e 100 cardápios com preparações de peixe, seu custo, valor protéico e energético. O curso das merendeiras foi realizado junto com o da soja. Foi realizado em todo Estado e continua sendo feito em alguns municípios.
RESULTADOS 34 Receitas Testadas Almôndegas de Peixe com PVT Arroz à Grega com Peixe Arroz com Peixe Arroz com Peixe e Cenoura Bobó de Peixe Bolinho de Arroz com Peixe Bolo de Peixe com Rúcula Caçarola Mexicana de Peixe com Arroz Caldo de Batata com Peixe Caldo de Mandioca com Peixe Caldo de Peixe com Creme de Milho Caldo fé Feijão com Peixe Charutos de Couve com Peixe Croquete de Peixe com Mandioca Farofa de Peixe com Abobrinha Farofa de Peixe com Arroz Farofa de Peixe com Cenoura Macarrão com Peixe Macarrão com Peixe e Cenoura Macarrão com Peixe, Batata Inglesa e Cenoura Omelete de Cenoura com Peixe Omelete de Couve com Peixe Omelete de Tomate com Peixe Panquecas de Creme de Milho com Peixe e PVT Pirão de Peixe com Arroz Refogado de Kabutiá com Arroz Risoto de Peixe com Legumes Risoto de Peixe com Legumes II Sopa Cremosa de Peixe Strogonoffe de Peixe Tirinhas de Peixe com Abóbora Kabutiá Torta de Peixe com Batata Croquete de Peixe com Batata
As receitas criadas tiveram boa aceitação por parte dos alunos e pelas merendeiras. Hoje, o peixe, é parte efetiva do contexto normal da merenda, mudando o hábito alimentar da comunidade escolar. Os alunos a partir das aulas de culinária puderam aprender mais sobre a importância da alimentação saudável, o valor nutricional do peixe, aprenderam a preparar, degustaram e aprovaram as receitas. Fotos do Colégio Estadual Fim Social em Goiânia.
O livro sobre o peixe criado pela Gerência de Alimentação e Nutrição Escolar teve o empenho das nutricionistas, da engenheira de alimentos e da gerência.foi enviado a todas as Unidades Escolares e ajudou as merendeiras no preparo de receitas diferenciadas, aumentando o valor nutricional da Merenda Escolar.
O treinamento de merendeiras foi realizado em 30 municípios em todo o Estado. Os cursos reuniram no município estabelecido representante das cidades circunvizinhas. As aulas ministradas foram assimiladas com facilidade e hoje são aplicadas na realidade Escolar. O Curso atingiu sua meta qualificando os funcionários a prepararem e servirem adequadamente a Merenda Escolar. CONCLUSÃO Está comprovado, que crianças bem alimentadas, tem mais disposição, mais agilidade mental, mais saúde e melhor qualidade de vida, conseqüentemente terão um aprendizado melhor e mais proveitoso. Esse projeto do peixe contribuiu com o enriquecimento nutricional da Merenda Escolar incentivando a educação alimentar, pois alimentação normal não significa comer apenas alimentos saudáveis e sim ingerir uma dieta mista e balanceada que contenha nutrientes e calorias suficientes para as necessidades corporais. O comer adequadamente não está relacionado apenas com a manutenção da saúde, mas também com um comportamento socialmente aceitável, flexível e satisfatório. Uma alimentação saudável é aquela planejada com alimentos de todos os tipos de grupos da pirâmide alimentar, de procedência conhecida, de preferência natural e preparada de forma a preservar o valor nutritivo e os aspectos sensoriais. Uma vez constatado que a Merenda Escolar é a única refeição diária de várias crianças, foram desenvolvidos cursos de Capacitação de Merendeiras, de forma a ensinar a política de alimentação escolar correta, valorizando sempre a saúde e o bem estar do aluno, além de mostrar a importância de oferecer a eles as necessidades nutricionais diárias.o que estimulou sua permanência na escola e melhorou os índices de repetência e evasão.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS FRANCO,G. Tabela de composição Química dos Alimentos, 2001; USO.Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Projeto Integrado de Composição de Alimentos; DUNKAN, P. Dicionário de Dietética e de Nutrição. Rio de Janeiro: Vozes,2005. LEVIGNE, K;BOGDONOFF. Alimentos Saudáveis e Alimentos Perigosos; STURMER, J.S. Reeducação Alimentar na Família: Da gestão à adolecência. PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética.