Instituto de Estudos e Assessoria ao Desenvolvimento Desenvolvimento de produto ao frigorífico de Abelardo Luz: Santa Catarina Kibe Instituto de Estudos e Assessoria ao Desenvolvimento Toledo Santa Catarina - 2010 1
Desenvolvimento de produto ao Frigorífico de Abelardo Luz: Santa Catarina Autora Fabiana Dieterich 2
INTRODUÇÃO Atualmente a indústria voltada para o processamento de pescado, além de utilizar o processo de separação mecânica de carne e ossos para o processamento de espécies de menor valor comercial, aplica como uma forma de melhorar o rendimento, pois após a remoção do filé ainda resta uma quantidade de carne firmemente aderida aos ossos, que pode ser separada e aproveitada. O produto resultante do processo de separação mecânica da carne de peixes apresenta-se como uma pasta de carne sem ossos e espinhas em Y (carne mecanicamente separada, CMS), que pode ser utilizada na produção de vários produtos tais como empanados, kibe, almôndega, empanados, hambúrguer, salsichas, etc. O kibe é um prato típico do Oriente Médio que consiste em um bolinho de carne moída (eventualmente substituído pela proteína de soja), temperada com ervas, que pode ser cru, cozido ou frito. No seu preparo mais comum consiste de uma massa de carne moída e trigo tabule, recheada originalmente com carne de carneiro e ervas, sendo incomum o uso de CMS de peixe para o seu preparo. O peixe é rico em proteínas que são absorvidas com mais facilidade que a de outros tipos de carnes os pescados têm importante papel no crescimento e manutenção do organismo. São essenciais, por exemplo, na digestão, na produção de anticorpos, na coagulação do sangue, controle da taxa de colesterol, entre outras funções, além de ser abundante em nutrientes e sais minerais tais como ferro, iodo, magnésio, cálcio, sódio, fósforo entre outros, e em vitaminas A, E, D, B2, B3, B12 e ácido fólico, fundamentais para o bom funcionamento do corpo. Assim sendo teve-se por objetivo o desenvolvimento de kibe assado a base de CMS de peixe. DESENVOLVIMENTO DO PRODUTO O produto desenvolvido é o Kibe a base de CMS (carne mecanicamente separada) de tilápia destinado a merenda escolar em escolas do município de Abelardo Luz SC e região atendidos pelo frigorífico da COOPEAL. O produto apresenta-se como uma alternativa ao hambúrguer, produto atualmente destinado a merenda escolar, principalmente por tratar-se de um produto assado. As atividades de desenvolvimento do produto foram realizadas no município de Toledo PR, como resultado final, obteve-se duas formulações para a massa base para 3
o kibe assado, os quais foram recheados com diferentes ingredientes (queijo fatiado, presunto, catupiry, azeitona, etc). A primeira formulação consta de uma mistura de CMS de tilápia, farinha de kibe, água e temperos, conforme descrito na Tabela 1. Tabela 1 Formulação 1: Kibe assado a base de CMS de tilápia. Ingredientes Peso Líquido (g) CMS 600,0 Água 400,0 Farinha de kibe 200,0 Cebola desidratada 40,0 Sal 17,0 Hortelã 12,0 Salsa desidratada 6,0 Alho desidratado 2,0 Pimenta (opcional) TOTAL 1277 Modo de preparo Hidrate a farinha de kibe na água por 20 minutos, adicione e misture todos os temperos e por último misture a CMS formando uma massa homogênea. Em seguida forre o fundo de uma assadeira com metade da massa coloque o recheio e cubra com o restante da massa. O produto pode ser assado imediatamente ou congelado. A tabela 2 apresenta o valor nutricional do kibe a base de CMS de tilápia. Tabela 2 Valor nutricional do Kibe a base de CMS de tilápia. Valor nutricional por porção (50g) Proteína 6,16 Carboidrato 6,98 Lipídeo 0,50 Minerais 1,29 Kcal 57,14 Umidade 35,05 4
A segunda formulação foi preparada com uma mistura pronta para kibe (Código 411.10.9.52) da empresa Romariz. de ingredientes industrializada, produzida e fornecida pela empresa Romariz (Tabela 3). Tabela 3 Formulação 2: Kibe assado a base de CMS de tilápia e mix Romariz. Ingredientes Peso Líquido (g) CMS 600,0 Água 450,0 Farinha de kibe 250,0 TOTAL 1023 Modo de preparo Hidrate a farinha de kibe na água por 20 minutos, adicione e misture a CMS formando uma massa homogênea. Em seguida forre o fundo de uma assadeira com metade da massa coloque o recheio e cubra com o restante da massa. O produto pode ser assado imediatamente ou congelado. CAPACITAÇÃO DE EQUIPE NO FRIGORÍFICO DA COOPEAL Entre os dias 05 a 07 de outubro de 2010 foi realizado o treinamento da equipe do frigorífico da COOPEAL, entre as atividades desenvolvidas para a produção do kibe foi realizada uma reciclagem sobre Boas Práticas de Fabricação com duração de 02 horas. Tanto para esta reciclagem como para a capacitação para a produção do kibe foram disponiblizadas duas funcionárias (Figura 1). Todas as atividades de produção dos produtos foram realizadas nas dependências do refeitório da COOPEAL, juntamente com as duas funcionárias disponibilizadas para a capacitação. 5
Figura 1. Reciclagem sobre aspectos de Boas Práticas de Fabricação. Em um primeiro momento na capacitação houve uma explicação sobre os ingredientes, cuidados de manipulação das embalagens e higiene operacional. Na sequência passou-se a demonstração da pesagem dos ingredientes e modo de preparo do kibe assado. Já numa segunda etapa as funcionárias fizeram todo o processo de pesagem e preparo das formulações (Figura 2). Figura 2. Etapas do processo produtivo do kibe assado. 6
Foram confeccionados kibes fritos e kibes assados sem e com diferentes recheios, a saber: Presunto e queijo; Queijo fatiado; Catupiry com azeitona; Catupiry; Após produzidos os kibes foram preparados e disponibilizados para um grupo de pessoas ligadas a COOPEAL (Figura 3). Como opinião unânime, o produto a base da mistura pronta para kibe da Romariz foi considerada com pouco sal e demais temperos, ficando atrás da formulação a base de farinha de kibe e demais temperos. Com base nesta constatação, esta opção já foi descartada como opção de produção e não será considerada na avaliação sensorial a ser realizada nas escolas. Figura 3. Kibe assado e frito. O kibe apresentado nas formas frito e assado tiveram uma boa aceitação, sendo que o kibe assado e recheado com azeitona e catupiry foi o que teve melhor aceitação. Como produto para a avaliação sensorial a ser realizado na próxima ficou definido o kibe assado com recheio de queijo, uma vez que trata-se de um produto disponível na própria cooperativa e também foi um produto bem aceito pelos provadores, já o produto com recheio de azeitona e catupiry deverá ser destinado para a venda em mercados e restaurantes. O produto foi considerado por integrantes da equipes da COOPEAL como adequado e de fácil produção em escala sem demandar muito equipamento, além disso, outro ponto positivo é a rentabilidade do produto, equivalente a aproximadamente 50% quando considerada a quantidade de CMS utilizada e de produto acabado. 7
Também foi realizado o contato com duas escolas (Escola Básica Municipal Irineu Bornhausen e Vila Esperança para realizar a avaliação sensorial com crianças de diferentes faixas etárias. AVALIAÇÃO SENSORIAL As atividades para a realização das avaliações sensoriais envolveram o desenvolvimento do Termo de Consentimento (Anexo 1), que foi distribuído aos pais e responsáveis das crianças que participaram das avaliações sensoriais, os quais o assinaram consentindo a participação dos filhos nas avaliações do kibe a base de CMS de tilápia. Entre os dias 09 e 10 de novembro de 2010 foram produzidos os produtos nas dependências do frigorífico da COOPEAL para a avaliação nas duas escolas selecionadas pela direção da cooperativa a realizar-se no dia 11 de novembro de 2010 pela manhã na escola Vila Esperança e a tarde na escola Irineu Bornhausen. Por falta de alguns ingredientes desidratados (salsa, cebola e alho) foi utilizado um mix pronto de temperos contendo os três ingredientes, embora com proporção desconhecida. Os procedimentos para a avaliação sensorial foram divididos entre crianças com idade igual ou inferior a 07 anos e crianças com idade igual ou superior a 08 anos de idade. As crianças da faixa etária menor receberam os recipientes contendo as porções de kibe devidamente pesadas, os quais foram pesados após o término da avaliação. Já as crianças com 08 anos ou mais receberam uma ficha (Figura 4), na qual foram orientados a marcar a opção correspondente a sua avaliação com relação ao produto avaliado. Figura 4. Ficha para avaliação sensorial do kibe a base de CMS de tilápia. 8
Na avaliação sensorial realizada na escola Vila Esperança (Figura 5), foi constatado que a alteração dos ingredientes desidratados resultou em um produto com gosto acentuado de alho, o que interferiu a aceitação do kibe a base de CMS de tilápia. Figura 5. Primeira avaliação sensorial do kibe a base de CMS de tilápia na escola Vila Esperança. A aceitação de 52,9% foi considerada baixa, sendo que para considerar um produto com aceitação boa estes índices deveriam ter ficado entre com valores iguais ou superiores a 70%. Em função dos resultados obtidos foi decidido não realizar a avaliação sensorial na escola Irineu Bornhausen no dia 11 de novembro de 2010, bem como realizar uma nova avaliação na escola Vila Esperança, ambas com produtos com os temperos adequados. No dia 24 de novembro de 2010 foram realizadas as avaliações do kibe a base de CMS de tilápia nas duas escolas (Figuras 6 e 7). 9
Figura 6. Segunda avaliação sensorial do kibe a base de CMS de tilápia na escola Vila Esperança. Figura 7. Avaliação sensorial do kibe a base de CMS de tilápia na escola Irineu Bornhausen. Os resultados obtidos na escola Vila Esperança estão descritos na tabela 4. 10
Tabela 4 Resultados da avaliação sensorial de Kibe assado a base de CMS de tilápia na escola Nova Esperança e Irineu Bornhausen. Faixa etária Escola Aceitação (%) Rejeição (%) 6 a 7 anos Vila Esperança 69,0 31,0 8 a 10 anos Vila Esperança 72,0 28,0 7 a 16 anos Irineu Bornhausen 88,0 12,0 Na escola Vila Esperança a avaliação do kibe foi realizada após a avaliação das almôndegas de CMS de tilápia e os resultados indicam que as crianças com idade entre 6 a 7 anos o nível de aceitação foi próximo a 70%, podendo ser considerado uma boa aceitação, uma vez que deve-se considerar que a avaliação foi realizada pouco tempo após o horário de almoço e depois da avaliação sensorial da almôndega a base de CMS de tilápia. Os resultados obtidos para as crianças de 8 a 10 anos indicaram uma boa aceitação para o mesmo produto (72,0% de aceitação). Na escola Irineu Bornhausen a avaliação do kibe foi realizado antes da avaliação das almôndegas de CMS de tilápia e os resultados mostram-se positivos, indicando uma boa aceitação (88,0%). Este resultado evidencia que a utilização do mesmo grupo de crianças para a realização da avaliação sensorial de dois produtos na mesma data influenciou os resultados dos testes realizados. CONSIDERAÇÕES FINAIS Com relação à capacitação das funcionárias do frigorífico da COOPEAL observou-se que as mesmas seguiram padrões de Boas Práticas de Fabricação durante o processamento e dominaram o processo de produção do produto desenvolvido a basa de CMS de tilápia. Os dados das avaliações sensoriais indicam que a realização de avaliações sensoriais de dois produtos consecutivos influencia nos resultados, uma vez que os melhores resultados foram obtidos na escola em que o produto foi oferecido primeiro, este fato foi observado também na avaliação da almôndega. Entretanto é possível concluir que os produtos foram bem aceitos, tornando-se uma alternativa ao frigorífico de variar os produtos a base de CMS de tilápia e desta forma incentivar o consumo de peixe na merenda escolar e criar novos hábitos alimentares. 11
BIBLIOGRAFIA BISSOLI, M. C.; LANZILLOTTI, H. S. Educação nutricional como forma de intervenção: avaliação de uma proposta para pré-escolares. Rev. Nutr., Campinas, v.10, n.2, p.107 113, 1997. EUCLYDES, M. P. Crescimento e Desenvolvimento do Lactente. Nutrição do lactente. 2. ed. Viçosa, 2000. cap.1, p.1 80a. RAMOS, M.; STEIN, L. M. Desenvolvimento do comportamento alimentar infantil. Jornal de Pediatria, v. 76, supl.3, p.229 237, 2000. www.portaldatransparencia.gov.br data de acesso 01/11/2010 12