Palavras-chave: Doenças transmitidas por alimentos. Higiene. Consumidores. Hábito.

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1 Avaliação dos hábitos higiênicos dos consumidores de alimentos em um centro de saúde de uma instituição pública Adeilse Costa SOUZA 1 ; Fernanda Regina Santana ALVES 1 ; Josane Cristina Souza SILVA 1 ; Marta Gomes SANTANA 1 ; Michele de Jesus CAVALCANTE 1 ; Fernanda de Freitas Virginio NUNES 2 1 Discentes do curso de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB) Santo Antônio de Jesus Bahia. s: adeilsecosta@yahoo.com.br; nandynha_fsa@hotmail.com; josane.css@gmail.com; martagomes_fsa@hotmail.com; michele.bg@hotmail.com; 2 Docente do curso de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB) Santo Antonio de Jesus, Bahia. fernandafvn@ufrb.edu.br. Resumo: Com a intensa urbanização e industrialização, houve um aumento do nível de vida e de pessoas trabalhando fora de casa, com isso foi alterada a gestão de tempo aplicado à alimentação. Sendo que muitas vezes estes consumidores não estão preocupados com os aspectos higiênicos sanitários dos alimentos, estabelecimentos e manipuladores, o que pode vir a acarretar a ocorrência das DTA s. O objetivo deste estudo é a caracterização do perfil dos consumidores de um centro de saúde de uma instituição pública, frente à noção de higiene tanto na compra como no consumo de alimentos. O presente trabalho foi realizado no Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). Foi realizada a aplicação de um questionário previamente estruturado para avaliação dos hábitos higiênico-sanitário de 50 consumidores e os dados obtidos foram tabulados no software Excel versão Dos consumidores entrevistados 48% responderam que se importava com aspectos higiênico-sanitários satisfatórios, além da oferta de uma alimentação saudável; 68% observaram o preço e a validade dos alimentos; Em relação à aquisição de carnes, ovos, aves, peixes e mariscos 82% disseram que observaram se apresentam características alteradas; Quando questionados sobre o que observam em manipuladores 40% disseram observar o uso de adornos, 44% o uso de luvas e 34% a higiene das mãos; sobre a higiene das mãos antes de consumir o alimento, 92% dos entrevistados referiram lavar as mãos, onde 66% afirmaram lavar com água e sabão e 26% só lavam com água. Sobre a associação de desconforto intestinal com o consumo de alimentos 78% dos entrevistados apresentaram resposta positiva, sendo os alimentos que mais se destacaram os salgados e hambúrgueres. Em relação à lavagem dos vegetais antes do consumo 40% referiram utilizar o hipoclorito de sódio como agente sanitizante, enquanto 32% mencionaram utilizar apenas água corrente. Palavras-chave: Doenças transmitidas por alimentos. Higiene. Consumidores. Hábito. 1 INTRODUÇÃO A urbanização do país provocou mudanças significativas nos hábitos alimentares dos indivíduos, que cada vez menos usufruem do universo doméstico para a realização de suas refeições. Há uma valorização constante da praticidade, da redução do tempo para o preparo dos alimentos e, sobretudo a facilidade de seu consumo. Essas mudanças ocorreram devido a diversos fatores que transcorre a industrialização, a urbanização, a profissionalização das mulheres, a elevação do nível de vida e de educação, entre outros (OLIVEIRA et al., 2007). A maioria destes consumidores desloca suas refeições do ambiente domiciliar para estabelecimentos que comercializam alimentos, como restaurantes, lanchonetes, comércio ambulante, padarias, supermercados. São atraídos pelas estratégias de marketing destinadas à aquisição de alimentos, pela flexibilidade de horários para alimentar-se acrescentada à diversidade de alimentos de baixo custo e rapidez no preparo, preocupados inicialmente com o preço, a conveniência e o sabor e também com a inocuidade e a qualidade nutricional dos produtos consumidos (OLIVEIRA et al., 2007; SANTOS, 2011). Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 1

2 Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) uma doença transmitida por alimento (DTA) é uma doença de natureza infecciosa ou tóxica causada por, ou através do consumo de alimento ou água contaminados. As doenças relacionadas ao consumo de alimentos têm sua incidência aumentada a cada ano. O crescente aumento das refeições realizadas fora de casa potencializa o aparecimento de DTAs e, consequentemente, os surtos de toxinfecções, uma vez que nas unidades produtoras de alimentos, as refeições são produzidas em larga escala, tornando mais difícil o controle efetivo de todas as preparações produzidas (ZANDONADI et al., 2007). A questão da segurança do alimento tem sido amplamente discutida, principalmente nos países desenvolvidos, pelos estabelecimentos públicos e privados, assim como consumidores, visando disponibilizar para a população alimentos que não sejam prejudiciais à saúde. (RODRIGUES; SALAY, 2001). Sobre essa perspectiva, o propósito dos estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos não deve ser apenas o de oferecer produtos sensorialmente adequados, mas, principalmente produtos seguros, uma vez que a contaminação destes pode ocasionar sérios danos à saúde (ZANDONADI et al., 2007). O Comitê WHO/FAO admite que doenças oriundas de alimentos contaminados são, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo. Os principais problemas são consequências do reaquecimento e refrigeração inadequados e da preparação de alimentos com muita antecedência, aumentando o tempo de espera (AKUTSU et al., 2005). A contaminação dos alimentos pode ocorrer desde a produção da matéria-prima até as etapas de transporte, recepção, armazenamento. No momento da manipulação do alimento pode haver contaminação devido a condições precárias de higiene de manipuladores, utensílios, equipamentos, ambientes e também condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para o consumo. A exposição à contaminação estende-se aos centros de distribuição, supermercados, restaurantes, nas mercearias e residências. Sendo assim, a higiene alimentar é imprescindível para garantir a qualidade dos produtos alimentícios, estando inserida em todas as operações relacionadas à manipulação de qualquer alimento; requer métodos apropriados no campo, na transformação, na distribuição e no consumo (ZANDONADI et al., 2007). Haja vista que para a construção de iniciativas de educação em saúde, é imprescindível o conhecimento do público alvo e as informações que ele apresenta sobre o assunto, o consumidor deve conhecer o seu direito de adquirir um alimento seguro e de qualidade em qualquer segmento alimentar. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi a caracterização do perfil dos consumidores de um centro de saúde de uma instituição pública, frente à noção de higiene tanto na compra como no consumo de alimentos, sendo que os mesmos representam um papel importante no comércio, uma vez que a venda de produtos está diretamente ligada as suas exigências. 2 METODOLOGIA O presente trabalho foi realizado no Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). Em dezembro de 2011, foi realizada a aplicação de um questionário previamente estruturado para avaliação dos hábitos higiênico-sanitários dos consumidores (Anexo 1). O número de consumidores que participaram da pesquisa foi de 50, sendo que os indivíduos foram abordados aleatoriamente pelos pesquisadores nos limites da UFRB, e aqueles que manifestaram disponibilidade, responderam as perguntas estruturadas, referente à idade, gênero, profissão, grau de instrução, características sensoriais e qualidade dos alimentos, infra-estrutura dos estabelecimentos em que realizavam suas compras alimentícias, conduta do manipulador e a ocorrência de algum desconforto intestinal pelo consumo alimentar de produtos preparados fora do âmbito domiciliar. Os dados obtidos foram tabulados no software Excel versão RESULTADOS E DISCUSSÃO Considerando a caracterização da população, indivíduos pertencentes à comunidade do Centro de Ciências da Saúde, onde a maioria são estudantes (96%) dos cursos ofertados na instituição, presume-se que o comportamento e consciência higiênico-sanitários destes sejam adequados. Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 2

3 Nº de pessoas Ao se observar o resultado referente à questão 1 do questionário (Figura 1) onde se perguntou sobre o tipo de estabelecimentos que as pessoas escolhem para fazer suas compras, grande parte dos entrevistados (48%) responderam que se importavam com aspectos higiênico-sanitários satisfatórios, além da oferta de uma alimentação saudável. Nota-se a preocupação dos consumidores em adquirir alimentos com bons atributos de qualidade do alimento e dos serviços de alimentação. 50 Critério de escolha de estabelecimentos alimentícios pelo consumidor Menor preço Aspectos higiênico-sanitários Bem-estar e confiança Proximidade Figura 1. Critério de escolha de estabelecimentos alimentícios pelo consumidor Ao analisarmos o segundo ponto questionado (Figura 2), percebemos que há uma deturpação no conceito de segurança se nos atentarmos para um dos itens mais escolhidos, o preço que obteve 68% da escolha dos entrevistados. Com o mesmo percentual de escolha (68%) o quesito prazo de validade foi também escolhido, mostrando que os aspectos higiênico-sanitários estão contemplados dentre as preocupações do público interrogado. Figura 2. Características observadas na aquisição de alimentos em supermercado Os alimentos devem ser armazenados de forma organizada, em local limpo, dispostos longe do piso, com temperatura e ventilação adequadas. Devem seguir o sistema PEPS primeiro que entra, primeiro que sai ou o sistema PVPS, Primeiro que vence, Primeiro que sai (SILVA JUNIOR, 1995). Em um trabalho sobre condições higiênico-sanitárias de supermercados, VALENTE; PASSOS (2004) observaram condições inadequadas de armazenamento em 89,6% dos 58 supermercados incluídos em sua pesquisa na cidade de Ribeirão Preto, São Paulo. Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 3

4 Nº de pessoas Nº de pessoas No item 3 do questionário (Figura 3), onde foi perguntado em relação à aquisição de carnes, ovos, aves, peixes e mariscos, 82% (41 pessoas) optaram pelo item B (observam se apresentam características alteradas) Aquisição de carnes, ovos, aves, peixes e mariscos Figura 3. A aquisição de carnes, ovos, aves, peixes e mariscos Apresenta selo do SIF/SIE Caracteristicas alteradas Acondicionamento Não observa nada 37 Na conservação desses produtos cárneos é necessário a manutenção da temperatura adequada para cada alimento. Carnes, pescados, leites e derivados, quando expostos em temperaturas inadequadas, alteram-se rapidamente, sobretudo em regiões tropicais onde, durante o verão as temperaturas são elevadas, exigindo um controle rigoroso para garantir a qualidade desses produtos (LUNDGREN et al., 2009). Itens observados em manipuladores de alimentos Aspecto higiênico Uso de adornos Utilização de luvas Lavagem das mãos Manuseio do dinheiro Nenhum dos itens citados 37 Figura 4. Itens observados em manipuladores de alimentos pelos consumidores Quando questionados sobre o que observam em manipuladores 20 entrevistados (40%) disseram observar o uso de adornos, que, segundo a RDC N 216 da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, durante o processamento, os manipuladores devem retirar todos os objetos de adorno pessoal. Ainda de acordo com a mesma legislação, os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. O uso de luvas, onde 22 questionados (44%) escolheram como item observado, é mencionado na N 216 da ANVISA, porém deve ser considerado que a utilização de luvas e utensílios podem ser também veículos de transmissão de doença se estes não forem utilizados de maneira correta. Deve-se ter o cuidado para que não haja a contaminação cruzada descartando tais utensílios sempre que necessário, a fim de que os riscos sejam minimizados. Este cuidado deve ser associado à lavagem correta das mãos, item também observado por 17 dos entrevistados (34%). Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 4

5 Nº de pessoas O item 5 do questionário (Figura 5), onde foi perguntado sobre a higiene das mãos antes de consumir o alimento, 92% dos entrevistados referiram lavar as mãos, dentre este 66% afirmaram lavar com água e sabão e 26% apenas com água. A lavagem das mãos é uma ação de extrema importância principalmente para evitar doenças infecto-parasitárias e diminuir a níveis seguros a presença de microorganismos patogênicos na pele. ADREOTTI et al. (2003), salienta ainda a importância da transmissão dos microorganismos dos alimentos crus para os cozidos, tendo as mãos como meio de transporte, assim como as superfícies, utensílios e roupas, ou seja, pela contaminação cruzada Higiene das mãos antes do consumo de alimentos 33 Água e sabão Lava rapidamente Lembra apenas depois de comer Não lembra Figura 5. Higiene das mãos antes do consumo de alimentos O item 6 do questionário referia sobre a associação de desconforto intestinal com o consumo de alimentos onde a maioria dos entrevistados (78%) apresentaram resposta positiva. A ocorrência de dois ou mais casos de toxinfecções gastrointestinais ou quadros alérgicos em número superior às ocorrências endêmicas locais, devido à ingestão de um alimento em uma mesma comunidade ou coletividade, sendo estas referidas como uma origem de fonte comum é considerada como surto (SILVA JUNIOR, 1995). Para os entrevistados que responderam sim, foi questionado quais alimentos já foram associados a desconfortos intestinais. Os alimentos que mais se destacaram foram os salgados (pasteis, coxinha, entre outros) e hambúrgueres, seguidos do acarajé. O episódio de surtos por doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ocorre em larga escala em todo o país e alguns determinantes para o aumento na incidência das DTA podem ser a maior exposição das populações a alimentos destinados ao consumo coletivo, consumo de alimentos em vias públicas, o consumo fast-foods e a utilização de novas modalidades de produção, segundo o Ministério da Saúde. Conforme o Sistema de Informações Hospitalares do SUS (SIH/SUS), casos de doenças infecciosas foram notificados no ano de 2011 no estado da Bahia. Mas há grande problemas com a sub-notificação de casos de doenças dessa natureza, pois, na maioria das vezes, os sintomas cessam em algumas horas ou dias e o indivíduo não chega a procurar um serviço de saúde. Outros alimentos como maionese, pizza, lasanha, sarapatel, feijão, arroz, entraram no item outros por representarem uma quantia muito pequena. Cerca de 5% dos entrevistados já relacionaram também alimentos a desconfortos intestinais, mas não lembraram no momento da aplicação dos questionários quais alimentos foram. Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 5

6 A importância de se higienizar vegetais que serão consumidos crus é amplamente difundida devido à grande quantidade de microorganismos em que nestes podem conter. Para a desinfecção, o produto processado deve ficar em contato em uma solução de hipoclorito de sódio, em concentrações de 100ppm de cloro (1 ml de hipoclorito de sódio a 10% para 1 L de água), durante um período de 10 a 15 minutos. (CENCI et al., 2006). O item 7 (Figura 8) do questionário mostrou que 100% dos participantes afirmaram lavar os vegetais (frutas e verduras) antes de consumi-los. Apesar disso, poucos fazem o uso do sanitizante. Dentre os participantes da pesquisa, 20 pessoas (40%) referiram utilizar o hipoclorito de sódio como agente sanitizante, enquanto 16 entrevistados (32%) mencionaram utilizar apenas água corrente. As outras 14 pessoas (28%) dividiram-se entre o uso de sabão ou detergente (22%) para lavagem dos vegetais e vinagre (6%). De maneira geral os resultados obtidos mostram que apesar da grande preocupação quanto à higiene e o consumo de alimentos seguros, mesmo em um local onde a difusão e a aplicação do conhecimento poderiam minimizar riscos à saúde, há ainda uma deficiência na utilização do conhecimento ou na construção da consciência higiênico-sanitária, indicando a necessidade de programas com finalidade educativa e de conscientização. 4 CONCLUSÃO Os resultados deste estudo indicam que os consumidores do Centro de Saúde onde a pesquisa foi realizada não seguem totalmente às recomendações de higiene mostrando certa deficiência na aplicação de métodos que tornem seus alimentos seguros e mantenham sua saúde. Apesar de ser um local onde esta temática é frequentemente discutida, notou-se a necessidade da implementação de atividades que sensibilizem a comunidade sobre a responsabilidade pela sua saúde. Ao longo do desenvolvimento do estudo foi percebida a escassa produção de trabalhos que abordem a relação do consumidor com práticas de higiene em relação as alimentos, sendo assim considerada a importância de se aumentar as discussões sobre tal assunto. 5 REFERÊNCIAS Figura 6. Alimentos associados pelos entrevistados a desconforto intestinal AKUTSU, C. R.; BOTELHO, A. R.; CAMARGO, B. E.; SÁVIO, O. E. K; ARAÚJO, C. W. Adequação das boas práticas de alimentação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., Campinas, 18(3): , maio/jun., Disponível em < acesso em 26 de fevereiro de Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 6

7 ANDREOTTI, A.; BALERONI, F. H.; PAROSCHI, V. H. B.; PANZA, S. G. A. Importância do treinamento para manipuladores de alimentos em relação à higiene pessoal. Iniciação científica, CESUMAR. jan-junho. 2003, Vol. 05 n.01, PP BRASIL, Ministério da Saúde - Sistema de Informações Hospitalares do SUS (SIH/SUS), BRASIL, Resolução da Diretoria Colegiada nº Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação de setembro de 2004 CARDOSO, R. de C. V.; SOUZA, E. V. A. de, SANTOS, P. Q. dos,. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., Campinas, 18(5): , set./out., CENCI, S. A. ; GOMES, C. A. O.; ALVARENGA, A. L. B.; JUINIOR, M. F. Boas Práticas de Processamento Mínimo de Vegetais na Agricultura Familiar. In: Fenelon do Nascimento Neto. (Org.). Recomendações Básicas para a Aplicação das Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura Familiar. 1a ed. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2006, v., p LUNDGREN, P. U.; SILVA, J. A. da; MACIEL, J. F.; FERNANDES, T. M. Perfil da qualidade higiênico-sanitária da carne bovina comercializada em feiras livres e mercados públicos de João Pessoa/PB - Brasil. Alim. Nutr., Araraquara, v.20, n.1, p , jan./mar Ministério Da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual integrado de prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Disponivel em: Acesso em: 2 de março de 2012 OLIVEIRA, A. C. G. Percepção dos consumidores sobre o comércio de alimentos de rua e avaliação do teste de mercado do caldo de cana processado e embalado e seis municípios do estado de São Paulo, Brasil.Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.4, p , out./dez RODRIGUES R. M. K.; SALAY E. Atitudes de granjeiros, atacadistas, varejistas e consumidores em relação à qualidade sanitária do ovo de galinha in natura. Rev. Nutr., Campinas, 14(3): , set./dez., 2001 SANTOS, V. A. Perfil dos consumidores de alimentos de rua. Trabalho de conclusão de curso, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, VALENTE, D.; PASSOS, A. D. C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados de uma cidade do Sudeste do Brasil. Rev. Bras. Epidemiol. Vol. 7, Nº 1, ZANDONADI, R. P. et al. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-serviço. Rev. Nutr., Campinas, 20(1):19-26, jan./fev., Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 7

8 6 ANEXO QUESTIONÁRIO IDADE: SEXO: GRAU DE INSTRUÇÃO: PROFISSÃO: 1. O estabelecimento que você escolhe para as suas compras ou refeição é aquele que: a. Apresenta menor preço. b. Traz bem-estar e confiança. c. Apresenta aspectos higiênico-sanitários satisfatórios, além de oferecer uma alimentação saudável. d. É mais próximo de sua casa. 2. No supermercado, o que você observa quando vai comprar os alimentos: a. O preço. b. Se o produto apresenta cor, cheiro e consistência alterada. c. Se o produto está dentro do prazo de validade. d. Se o local de armazenamento apresenta boas condições higiênico sanitárias. e. Se a embalagem é bonita e atraente. 3. Em relação à aquisição de carnes, ovos, aves, peixes e mariscos, você: a. Observa se estes apresentam o selo do SIF (selo de inspeção Federal) ou SIE (Selo de inspeção Estadual), que garantem que o alimento é seguro. b. Observa se apresentam características alteradas. c. Observa como o alimento está acondicionado (se está congelado, resfriado ou fresco). d. Não observa nada. 4. Em relação aos manipuladores de alimentos em supermercado ou em restaurantes, lanchonetes ou trailers, você observa: a. Se estes apresentam um bom aspecto de higiênico. b. Se estes usam adornos. c. Se utilizam luvas. d. Se lavam as mãos e. Se há outra pessoa para manusear o dinheiro. f. Não observa nenhum dos itens acima. 5. Quando vai consumir qualquer alimento, você: a. Lava as mãos só com água e sabão. b. Lava rapidamente. c. Lembra-se de lavar depois que já começou a comer. Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 8

9 d. Não lava. 6. Você já relacionou algum desconforto intestinal com algo que tenha comido fora de casa? ( ) sim ( ) não Se sim, qual alimento? 7. Você lava os vegetais (frutas e verduras) antes de consumi-los? ( ) sim ( ) não Se sim, como lava? Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 9