Giselle Moura Messias¹ Maria Emília Rodrigues Reis² Lidiane Pires Soares² Nathália Mendes Fernandes² Erik dos Santos Duarte²

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1 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES DO TIPO SELF SERVICE E DO CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS QUANTO À SEGURANÇA DO ALIMENTO NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO, RJ Giselle Moura Messias¹ Maria Emília Rodrigues Reis² Lidiane Pires Soares² Nathália Mendes Fernandes² Erik dos Santos Duarte² Palavras-chave: Restaurantes self service. Segurança do Alimento. Manipuladores de Alimentos. Introdução No Brasil, os restaurantes por quilo, também conhecidos como restaurantes do tipo self service, são responsáveis por grande parte das refeições servidas fora do domicílio. A dimensão e a importância do setor na economia nacional podem ser mensuradas a partir dos números gerados pelo segmento no ano de 2013 que explicitam que o mercado de refeições coletivas fornece oito milhões de refeições/dia, movimenta uma cifra de dez milhões de reais por ano, oferece 200 mil empregos indiretos, consome diariamente um volume de quatro mil toneladas de alimentos e representa para os governos uma receita de mais um bilhão de reais anuais entre impostos e contribuições (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE REFEIÇÕES COLETIVAS - ABERC, 2013). Portanto, torna-se imprescindível a busca constante pela qualidade da refeição oferecida ao consumidor, o que torna a avaliação das condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação, bem como a verificação do conhecimento dos manipuladores de alimentos e dos responsáveis por esses locais, de grande importância para que se realizem programas de treinamento nesses estabelecimentos com o objetivo de corrigir falhas nos procedimentos relacionados à segurança do alimento que estão relacionados ao aumento da prevalência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) em todas as faixas etárias da população (SILVA JÚNIOR, 2014). 1 Mestre em Ciências (UFRRJ) e Professora do curso de Nutrição da Escola de Ciências da Saúde da Universidade Castelo Branco/RJ. Orientadora do Programa de Pesquisa Institucional de Iniciação Científica & Tecnológica 2013/ Alunos do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Castelo Branco. Alunos Voluntários do Programa de Pesquisa Institucional de Iniciação Científica e Tecnológica 2013/

2 Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as condições higiênicosanitárias de restaurantes do tipo self service localizados na Cidade do Rio de Janeiro, bem como avaliar o conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre os procedimentos que devem ser adotados durante a manipulação dos alimentos. Procedimentos Metodológicos O universo da pesquisa foi composto por 30 estabelecimentos, em operação, localizados no bairro de Bangu na Zona Oeste da Cidade do Rio de Janeiro. Cabe mencionar que a pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade Castelo Branco atendendo ao que estabelece a Resolução n.º 466, de 12 de dezembro de 2012, do Conselho Nacional de Saúde obtendo um parecer (n.º 003/13) favorável a sua realização (BRASIL, 2012). A avaliação das Boas Práticas de Fabricação dos estabelecimentos consistiu em um levantamento das condições atuais por meio de uma análise descritiva observacional. Para tal, as pesquisadoras utilizaram uma lista de verificação, comumente denominada check list, elaborada seguindo modelo proposto pela Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997, Resolução - RDC nº ANVISA, de 21 de outubro de 2002, Resolução RDC nº 216 Anvisa, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 1997; 2002 e 2004). Os estabelecimentos foram analisados conforme as condições de infraestrutura (área externa; área interna; piso; teto; paredes; portas, janelas e outras aberturas; iluminação, ventilação e climatização; abastecimento de água; higienização das instalações; controle de animais e pragas) e condições higiênico-sanitárias dos manipuladores (vestuário; hábitos higiênicos e programa de capacitação dos manipuladores). O nível de conhecimento dos 140 manipuladores sobre os procedimentos que devem ser adotados a fim de evitar a contaminação dos alimentos foi mensurado por meio de entrevistas. Para as entrevistas, foram utilizados questionários com perguntas abertas e fechadas que foram aplicados por meio do contato direto, em que os pesquisadores, de pé, liam as perguntas para que os funcionários fornecessem a resposta em voz alta. Através da tabulação dos dados obtidos do check list e dos questionários destinados aos manipuladores, em uma planilha eletrônica do programa Microsoft Excel for Windows foram gerados bancos de dados, utilizados na confecção das tabelas de frequência simples (DE VEAUX et al. 2011). Resultados e Discussão

3 Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias dos Restaurantes Self Service da Cidade do Rio de Janeiro, RJ. A tabela 1 mostra que 80,0% dos restaurantes apresentaram pisos escorregadios e em mau estado de conservação. Nas áreas de manipulação de alimentos, deve-se seguir os padrões exigidos pela vigilância sanitária, onde os pisos deverão ser de material impermeável e antiderrapante, de fácil limpeza e desinfecção, de modo a evitar quedas e acidentes no ambiente de trabalho (BRASIL, 2002). Em 50,0% dos estabelecimentos, a ventilação e a climatização revelaram-se ineficientes com a formação de fumaça e condensação de vapores, tornando o ambiente desconfortável para os manipuladores de alimentos (tabela 1). O desconforto térmico ocasiona o aparecimento de vários fatores negativos como sensação de confinamento, prostração, dor de cabeça, tontura, náuseas, vômito etc., comprometendo diretamente a produtividade e a qualidade do trabalho (ABREU, PINTO E SPINELLI, 2013). O controle de vetores e pragas urbanas foi considerado ineficaz em 50,0% dos locais pesquisados devido à presença de baratas na área de produção de refeições (tabela 1). Quanto ao abastecimento de água, 97,0% dos restaurantes pesquisados não apresentaram laudos laboratoriais atestando a potabilidade da água utilizada (tabela 1). Segundo a AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION - APHA (2008), a preservação da qualidade da água é uma necessidade universal que exige séria atenção por parte das autoridades sanitárias, sendo indispensável, a realização de exames bacteriológicos rotineiros para a avaliação da qualidade da água a ser ingerida. Tabela 1 - Infraestrutura dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, Variáveis avaliadas Restaurantes adequados Restaurantes inadequados Restaurantes aos quais a variável não se aplica N ¹ % N % N % INFRAESTRUTURA PISO Material antiderrapante e em bom estado de conservação. 6 20, ,0 PORTA Barreiras para impedir a entrada de insetos e roedores , ,0 JANELAS

4 Com telas milimétricas limpas. 3 10, ,0 4 13,0 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO Capazes de garantir o conforto térmico , ,0 CONTROLE DE VETORES E PRAGAS Ausência de vetores e pragas urbanas , ,0 ABASTECIMENTO DE ÁGUA Potabilidade atestada por meio de laudos laboratoriais. 1 3, ,0 ¹ Número de restaurantes self service estudados. Pode-se observar na tabela 2 que, no que concerne aos manipuladores de alimentos, constatou-se a ausência da troca diária do uniforme e a utilização de uniformes mal conservados na maioria dos locais. Verificou-se, ainda, em 77,0% dos restaurantes pesquisados, a lavagem inadequada das mãos antes da manipulação de alimentos (tabela 3). Alves e Ueno (2010) enfatizam que os hábitos higiênicos praticados pelos manipuladores desempenham um papel de grande importância para a sanidade dos alimentos. Portanto, deve-se considerar a lavagem das mãos como um ponto crítico de controle nos serviços de alimentação, tornando-se necessária a implantação de procedimentos padronizados de lavagem e a fixação de cartazes sobre a correta lavagem das mãos nas cozinhas de serviços de alimentação. De acordo com a tabela 2, em 83,0% dos estabelecimentos não havia programas de capacitação contínuos relacionados à higiene pessoal e à manipulação de alimentos. Tonezer e Garcia (2008) em um estudo realizado em restaurantes comerciais, destacaram que a seleção, o treinamento e a educação dos manipuladores envolvidos na preparação, processamento e serviços são fatores que, efetivamente, elevam os padrões de higiene pessoal e a produção de alimentos seguros. Tabela 2 - Manipuladores de alimentos dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, Variáveis avaliadas Restaurantes Restaurantes Restaurantes aos quais a adequados inadequados variável não se aplica UNIFORMIZAÇÃO N ¹ % N % N % Uniformes de cor clara, bem conservados com troca diária. 9 30, ,0 HIGIENE DAS MÃOS

5 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação dos alimentos , ,0 CAPACITAÇÃO MANIPULADORES DE ALIMENTOS DOS Existência de programa de capacitação adequado e contínuo. ¹ Número de restaurantes self service estudados. 5 17, ,0 Conhecimentos sobre os procedimentos relacionados à segurança do alimento nos restaurantes self service da Cidade do Rio de Janeiro, RJ Conforme a Tabela 3, os principais procedimentos que devem ser adotados durante a manipulação dos alimentos na opinião dos 140 entrevistados foram: lavar as mãos antes do preparo dos alimentos (93,0%) e higienizar os alimentos adequadamente (45,0%). Apesar das respostas corretas, procedimentos como verificar a data de validade na embalagem dos produtos e manter os alimentos armazenados em temperaturas adequadas não foram citados pelos entrevistados. Outro fator que poderia ter sido citado pelos entrevistados é o de não manipular alimentos crus próximos aos alimentos cozidos. Oliveira, Brunatti e Boscateli (2011) enfatizaram que os procedimentos importantes para evitar surtos de origem alimentar incluem o cozimento eficiente e a manutenção dos alimentos em temperaturas adequadas. Tabela 3 Procedimentos adequados durante a manipulação dos alimentos, segundo os manipuladores dos restaurantes self service do Rio de Janeiro, Atributos N¹ % Lavar as mãos antes do preparo dos alimentos 93 93,0 Higienizar os alimentos adequadamente 45 45,0 Manter os utensílios adequadamente higienizados 23 23,0 Utilizar luvas 10 10,0 Manter o ambiente de trabalho limpo 8 8,0 Estar com as unhas limpas/curtas 7 7,0 Verificar a data de validade dos produtos 6 6,0 ¹ Número de restaurantes self service estudados.

6 4 Considerações Finais Evidenciou-se que a maioria dos restaurantes self service encontra-se inadequados quanto à infraestrutura, bem como capacitação dos manipuladores de alimentos. Esse fator também foi observado durante as entrevistas com os manipuladores, uma vez que a maioria relatou ter recebido treinamento no local onde trabalhavam uma única vez. Portanto, enfatiza-se a necessidade da adequação da área física desses locais e a adoção de treinamentos e supervisão periódica na área de segurança alimentar e nutricional para garantir a qualidade na produção das refeições nesses estabelecimentos que são largamente frequentados pela população brasileira. 5 Referências Bibliográficas ABERC ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. História e mercado, Disponível em: Acesso em: 30 de junho de ABREU, E.S.; PINTO, A.M.S; SPINELLI, M.G.N. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um Modo de fazer. São Paulo: Metha, ALVES, M.G.; UENO, M. Restaurantes self service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição. Campinas v. 23, n. 4, p , julho/agosto, A M E R I C A N P U B L I C H E A LT H ASSOCIATION APHA Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 20 ed., Washington/DC, BRASIL. Portaria nº 326, SVS/MS de 30 de julho de Aprova o regulamento técnico, condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, 01/08/ ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos

7 Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: Acesso em: 12 de novembro de ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: Acesso em 12 de novembro de Ministério da Saúde. Resolução nº 466, de 12 de dezembro de Aprova as diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. Disponível em: Acesso em: 30 de julho de DE VEAUX, R D. et al. Stats: Data and Models. 1 ed. Canada: Pearson Education, OLIVEIRA, A.A.; BRUNATTI, A.C.S.; BOSCATELI, R.B.O. Avaliação das boas práticas de fabricação nas unidades de alimentação escolar do município de Marília-SP. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 25, n. 2, p.49-52, março/abril SILVA JÚNIOR, E. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. 6 ed. São Paulo: Varela, TONEZER, A.L.; GARCIA, L. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de fornecedores de alimentos de um hotel do município de Joinville, SC. Revista Higiene Alimentar. São Paulo v. 22, n. 165, p.18-21, outubro, WORLD HEALTH ORGANIZATION WHO. Foodborne diseases, emerging. Fact sheet. n.130. January, Disponível em: Acesso em: 30 de junho de 2013.