Alteração no Metabolismo Respiratório do Rabanete Devido ao Processamento Mínimo.

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1 Alteração no Metabolismo Respiratório do Rabanete Devido ao Processamento Mínimo. Juan Saavedra Del Aguila 1 ; Fabiana Fumi Sasaki 1 ; Ricardo Alfredo Kluge 1 ; Edwin Moises Marcos Ortega 1 ; Maria Carolina Dario Vitti 1 ; Angelo Pedro Jacomino 1 1 Universidade de São Paulo - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Cx. Postal 9, , Piracicaba SP. RESUMO O presente experimento teve como objetivo avaliar a taxa respiratória e a produção de etileno em rabanetes minimamente processados e intactos. Estas avaliações foram realizadas até 4 horas após o processamento e durante 10 dias de armazenamento a 5 o C. Raízes intactas apresentaram a menor taxa respiratória (39,43 ml CO 2 kg -1 h -1 ), e quanto que as raladas apresentaram até 45,36 ml CO 2 kg -1 h -1 após 4 horas do processamento. Rabanetes intactos e minimamente processados apresentaram seu pico respiratório no 3 o dia de armazenamento (48,93 ml CO 2 kg -1 h -1 e 142,66 ml CO 2 kg -1 h -1 respectivamente). Não foi detectado etileno em rabanetes intactos e nos minimamente processados. PALAVRAS-CHAVE: Raphanus sativus, pré-processado, respiração, etileno. ABSTRACT Respiratory metabolism alteration in radishes submitted to minimally processing. The present experiment was carried out with the objective to evaluate the respiratory rate and the ethylene production in radishes minimally processed or intact. These evaluations were accomplished up to 4 hours after the processing and during 10 days of storage at 5ºC. Intact roots presented the lower respiratory rate (39.43 ml CO 2 kg -1 h -1 ) if compared to grated roots (46.36 ml CO 2 kg -1 h -1 ) after 4 hours of the processing. Both intact and minimally processed roots presented peake in respiratory rate after 3 days of storage (48.93 ml CO 2 kg -1 h -1 and ml CO 2 kg -1 h -1, respectively). The ethylene was not found in this experiment. KEY-WORDS: Raphanus sativus, fresh-cut, respiration, ethylene.

2 INTRODUÇÃO O processamento mínimo de hortaliças foi introduzido no País na década de 90 por algumas empresas motivadas pelas tendências do mercado, que indicavam o crescimento da demanda por alimentos considerados de conveniência ou de fácil preparo. Os alimentos minimamente processados são produtos in natura que tanto podem ser comercializados prontos para consumo, quanto também integrar, com facilidade, a preparação de uma ampla variedade de pratos. O processamento mínimo, geralmente, inclui operações de seleção, lavagem, corte, sanitização, centrifugação, embalagem e armazenamento, de modo a obter um produto comestível, fresco, saudável e que não necessite de subseqüentes processamentos. Dois problemas básicos dificultam a extensão do tempo de conservação das frutas e hortaliças minimamente processadas. Primeiro, o tecido vegetal está vivo, respirando, e várias reações químicas estão ocorrendo no produto. Algumas dessas reações, se não controladas, podem levar a uma rápida senescência e a alterações na qualidade do produto. Segundo, a proliferação microbiana deve ser retardada, para garantir a segurança e a aceitabilidade do produto. Para poder aumentar a vida útil de frutas e hortaliças, tanto frescas como minimamente processadas, empregam-se métodos e tratamentos que diminuam a intensidade da respiração aeróbica, diminuam a população microbiana, reduzam a perda de umidade pelos tecidos, minimizem os danos mecânicos, inibam ou retardem a ação das enzimas e as reações de descoloração, e atrasem o amadurecimento e a senescência (Wiley, 1994). Apesar de ser um produto que tem despertado grande interesse, o conhecimento acerca de diversos processos metabólicos e fisiológicos associados com o processamento mínimo é ainda limitado. Surge daí a necessidade do conhecimento das principais transformações fisiológicas e bioquímicas da matéria-prima, como suporte para a aplicação de tecnologias adequadas, que não só contribuam para a redução das perdas pós-colheita, como também para um maior desenvolvimento da agroindústria no Brasil. O rabanete (Raphanus sativus L.), apesar de ser uma cultura de pequena importância em termos de área plantada, é importante em grande número de pequenas propriedades dos cinturões verdes, com grande diversidade de cultivo de hortaliças. Uma característica da cultura de rabanete é poder ser utilizada como cultura cash, entre outras de ciclo mais longo, com épocas definidas de plantio, pois, além de ser relativamente rústica, apresenta ciclo muito curto (cerca de 30 dias), com retorno rápido. As raízes tuberosas de rabanete estão ganhando mercado na comercialização de produtos minimamente processados, porém pouco se conhece do comportamento

3 fisiológico destas após serem embaladas. O objetivo do trabalho foi avaliar a taxa respiratória e a produção de etileno em rabanetes minimamente processados e intactos. MATERIAL E MÉTODOS Rabanetes, cv. Crimson gigante, colhidos em dezembro do 2003, na região de Piracicaba-SP, foram levadas para o Laboratório de Pós-Colheita, da USP/ESALQ. A seguir, o material experimental foi separado em dois lotes, sendo que uns foram minimamente processados e o outro permaneceu intacto. As etapas de processamento mínimo ocorreram dentro da câmara fria a 10 o C, onde um lote sofreu corte em retalhos em uma cortadora industrial, utilizando-se disco de 2 mm de espessura de corte. Após corte, o material foi sanitizado em solução com hipoclorito de sódio (200 ppm de cloro ativo durante 3 minutos), enxaguado (3 ppm de cloro ativo durante 1 minuto) e centrifugado em centrifuga doméstica (2000 rpm) durante 1 minuto. As raízes (intactas e raladas) foram acondicionadas em jarros de vidro (588 ml) e armazenados a temperatura de 5 o C e UR de 90 5 o C. A cada hora, durante um período de 4 horas, foram retiradas amostras da composição gasosa do interior dos jarros selados e mediu-se a evolução de CO 2 e a produção de etileno em cromatógrafo a gás. Posteriormente, as leituras foram realizadas nos rabanetes minimamente processados e intactos, todos os dias, durante 10 dias. Os resultados foram expressos em ml CO 2 kg -1 h -1. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com 2 tratamentos (rabanetes intactos e minimamente processados) contendo 10 repetições. Os resultados foram submetidos à análise de variância através do software SAS. Para comparação entre médias, foi usado o teste de Tukey a 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO O processamento mínimo causou alteração no metabolismo respiratório dos rabanetes. As raízes intactas apresentaram a menor taxa respiratória durante o período avaliado (Figura 1), atingindo valores de 39,43 ml CO 2 kg -1 h -1 depois de 4 horas. Por outro lado, as raízes minimamente processadas apresentaram elevação na atividade respiratória logo após o processamento mínimo, atingindo 45,36 ml CO 2 kg -1 h -1 depois de 4 horas. A intensidade da respiração é um dos fatores determinantes na longevidade dos produtos hortícolas após a colheita, considerando que a respiração é um processo oxidativo das substâncias de reserva, levando o órgão à senescência (Wills et al., 1981).

4 A atividade respiratória é incrementada em tecidos injuriados, como é o caso do processamento mínimo. O descascamento e o corte efetuados nos produtos minimamente processados elevam a taxa respiratória dos mesmos, devido às reações fisiológicas e bioquímicas se tornarem mais ativas, em resposta ao estresse (Watada et al., 1990; Vitti, 2003) ml CO 2 kg -1 h intacta ralada tempo (h) Figura 1 Taxa respiratória de rabanetes intactos e minimamente processados logo após o corte, armazenados a 5 o C ( 1 o C) e 90% UR ( 5%). Barras verticais representam erro padrão da média. As raízes minimamente processadas (raladas) e intactas apresentaram a maior taxa respiratória no 3 o dia de armazenamento (Figura 2). Neste dia observou-se um pico de 142,66 ml CO 2 kg -1 h -1 e 48,93 ml CO 2 kg -1 h -1 respectivamente. O pico respiratório observado nos rabanetes minimamente processados advém do estresse provocado pelo corte. Este estresse provoca uma perda da compartimentação celular e, com isto, os substratos do metabolismo respiratório entram em maior contato com os complexos enzimáticos resultando num aumento da taxa respiratória (Purvis, 1997). A taxa respiratória a exceção do dia 1 0, foi estatisticamente afetada pelo processamento mínimo (Figura 2). Sugere-se que a elevação na atividade respiratória, que ocorre em tecidos submetidos à injúrias mecânicas de corte, como no caso do processamento mínimo, foi o suficiente para elevar a dita taxa. Não foi detectada produção de etileno nas raízes intactas e raladas, indicando uma baixa produção deste gás (<0,1 ppm, limite mínimo de detecção de etileno no cromatógrafo utilizado).

5 ml CO2 kg -1 h dias após o corte ralada intacta Figura 2 Taxa respiratória de rabanetes intactos e minimamente processados, durante o armazenamento a 5 o C ( 1 o C) e 90% UR ( 5%). Barras verticais representam erro padrão da média. Ficou demonstrado que as operações de processamento mínimo, principalmente o corte, ao elevar a taxa respiratória de rabanetes contribui para a redução na vida útil desta hortaliça minimamente processada. Tratamentos complementares devem, assim, serem estudados, visando evitar este aumento respiratório. LITERATURA CITADA PURVIS, A.C. The role of adaptive enzymes in carbohydrates oxidation by stressed and senescing plant tissues. HortScience, v.32, n.7, p , VITTI D., M.C. Aspectos Fisiológicos, Bioquímicos e Microbiológicos em Beterrabas Minimamente Processadas. Piracicaba, p. Dissertação (Mestrado) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo. WATADA, A.E.; ABE, K.; YAMUCHI, N. Physiological activities of partially processed fruits and vegetables. Food Technology, v.50, p , may, WILEY, R.C. Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. New York: Chapman & Hall, p. WILLS, R.H.H.; LEE T.H.; GRAHAM, W.B.; HALL, E.G. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and vegetables. Kensington: New South Wales University Press, 1981, 161p.

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