Modificações físico-químicas e sensoriais em alface americana minimamente processada.

Transcrição

1 Modificações físico-químicas e sensoriais em alface americana minimamente processada. Luana T. Timpone 1 ; Priscila Barcaro 1 ; Roseli A. Ferrari 3 ; Rosana Fernandes Otto 3 ; Priscila C. Niesing 2. 1 Graduandas de Engenharia de Alimentos, UEPG. 2 Mestrando em Agronomia, UEPG. 3 UEPG, Dept o de Fitotecnia, Av. Carlos Cavalcante, 4748, Uvaranas, Ponta Grossa PR, rfotto@uepg.br RESUMO Com o aumento da demanda por frutas e hortaliças minimamente processadas, o consumidor passou a exigir um produto fresco, de aspecto saudável, e que mantenha todas as características desejáveis de aparência. Neste trabalho avaliou-se as alterações físico-químicas e sensoriais em duas cultivares de alface americana (cv s Raider Plus e Lucy Brown), minimamente processada, acondicionada em bandejas de isopor e armazenadas a 5 o C. As plantas usadas como amostras foram cultivadas no campo em dois sistemas de cultivo: sob túnel baixo de polietileno e sob cobertura de agrotêxtil. No armazenamento, para uma mesma cultivar, as características físico-químicas podem ser alteradas ao longo do tempo, dependo do sistema de cultivo da alface. No armazenamento a 5 C, a alface apresentou vida útil de 3 dias, sem ocorrer escurecimento de nervuras e a cor e o frescor se mantiveram inalterados. Palavras chaves: Lactuca sativa; conservação. ABSTRACT Physical chemical and sensorial alterations in Iceberg lettuce minimally processed. With the increase of the demand for minimally processed fruits and vegetables, the consumer demanded a fresh product, of healthful aspect and that has all desirables appearance characteristics. In this experiment was an evaluated physical chemical and sensorial alterations in two cultivars of Iceberg lettuce (cv s Raider Plus and Lucy Brown), minimally processed, conditioned in trays and stored in 5ºC. All use plants were growing on field under two cultivates system: under low tunnels and under no woven row covers. In the storage, physical chemical characteristics could be altered along the time to the same cultivars, to depending on grow system cultivation. At 5 C storage, lettuce presented useful life of three days, without dark parts and the color and the coolness had kept unchanged. Keywords: Lactuca sativa; conservation. INTRODUÇÃO A alface é a hortaliça folhosa mais consumida no Brasil. Normalmente é produzida em cinturões verdes próximos aos grandes centros consumidores devido à rápida

2 perecibilidade. No entanto, a redução da temperatura tem favorecido a conservação póscolheita das folhosas, por diminuir a diferença de pressão de vapor entre a planta e o meio, reduzindo a perda de água (WILLS et al., 1981). Na fase de produção, o cultivo da alface em locais onde as condições climáticas não permitem o plantio durante o ano inteiro em condições naturais de campo, seja por excesso de calor ou frio, o cultivo tem sido realizado sob proteção. No entanto, a proteção do cultivo com diferentes materiais pode resultar em plantas mais tenras, devido à diminuição da radiação disponível. Este fato pode resultar em diminuição do período póscolheita, tanto para comercialização da cabeça da alface como para o produto minimamente processado. O nicho de mercado de pratos semiprontos e vegetais pré-cortados começou a ser explorado em 1994 e, em 1996, movimentou cerca de R$ 400 milhões em vendas (JORNAL DO BRASIL, 1997). A alface é uma das hortaliças mais comercializadas sob a forma minimamente processada. Por isso, este trabalho objetivou avaliar alterações físicoquímicas e sensoriais de duas cultivares de alface americana minimamente processada, considerando que as amostras foram usadas de plantas originadas de diferentes sistemas de cultivo. MATERIAL E MÉTODOS Foram colhidas plantas de alface americana (cv s Raider Plus e Lucy Brown) cultivadas sob túnel baixo de polietileno e sob cobertura de agrotêxtil (não tecido de polipropileno, branco, 20 g.m -2 de gramatura), em Ponta Grossa, PR. Determinou-se a massa média das cabeças comerciais para cada cultivar e sistema de cultivo. Posteriormente, as cabeças foram submetidas às etapas de processamento mínimo. O produto foi acondicionado em bandejas de isopor em porções de 100 g e armazenado em câmaras BOD (5 o C±1 o C). Avaliou-se a aparência da alface aos 0 e 3 dias, com 8 provadores selecionados. Estes foram previamente treinados mediante a apresentação de amostras do produto em diferentes estádios de conservação, variando de fresco a bastante senescente. Na fase de treinamento definiram-se os atributos sensoriais: cor (verde-claro característico da alface; tom homogêneo, uniforme, sem manchas ou áreas amarelecidas), frescor (aspecto viçoso, vivo e brilhante); escurecimento da nervura central (áreas avermelhadas e/ou marrons, localizadas nas margens laterais da nervura central); impressão global da aparência (aspecto global, incluindo todos os atributos juntos, conferindo qualidade ao produto). Os atributos de cor, de frescor e de escurecimento da nervura central foram avaliados em escalas não estruturadas de 9 pontos, ancoradas nos extremos

3 correspondendo a 1 e 9, onde 1 = não característica (cor); pouco (frescor) e ausente (escurecimento) e 9 = característica (cor); muito (frescor) e muito (escurecimento). A impressão global de aparência seguiu escala de 1 = muito ruim/produto descartado comercialmente a 9 = muito boa/ótima aceitação pelo consumidor. Cada amostra apresentada aos provadores foi composta por 3 bandejas com 100 gramas do produto, codificadas. A ordem de apresentação das amostras seguiu delineamento de blocos completos balanceados (MacFie et al., 1989). As médias da notas foram submetidas à análise de variância e comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. A perda de massa fresca das amostras foi avaliada em intervalos de 3, 7 e 15 dias após a colheita. Análises físico-químicas (Instituto Adolfo Lutz, 1985) de ph, acidez e teor de sólidos solúveis foram realizadas somente para as amostras da cv Raider Plus. RESULTADOS E DISCUSSÃO As massas médias das cabeças comerciais da alface foram 361,3 g; 360,0 g; 280,2 g, respectivamente para Raider sob agrotêxtil (RA), Raider sob túnel (RT) e Lucy Brown sob túnel (LT). Todas as cabeças apresentavam qualidade comercial. Após o processamento mínimo, verificou-se que a perda de massa das amostras de alface foi aumentando com o passar dos dias de estocagem, independente do tipo de amostra, chegando a valores maiores que 15% após 15 dias (Figura 1). No 7 dia de estocagem, a RA apresentou as maiores perdas de massa em relação aos outros materiais. No entanto, esse resultado possivelmente não esteja relacionado nem com o sistema de cultivo da alface (agrotêxtil x túnel), nem com o tipo de cultivar, pois aos 15 dias de estocagem, LT e RA apresentaram perdas de massa semelhantes, porém maiores que RT. Nas análises físico-químicas, verificou-se maior variação do ph durante o período de estocagem para RT em relação a RA (Tabela 1). Para acidez, ambas as amostras tiveram comportamento similar, com valores menores para RT. Em relação ao teor de sólidos (ºBrix), a RT apresentou valores levemente superiores à RA, ainda que ambas diminuíram os valores de Brix após o 6 dia. Possivelmente, esses resultados indicam que o sistema de cultivo da alface interfere nas características físico-químicas da espécie. Na análise sensorial, não houve diferença significativa entre as amostras de alface para os atributos cor, frescor, escurecimento da nervura central e impressão global aos 0 e 3 dias de armazenamento (Tabela 2). Entretanto, os avaliadores atribuíram notas de menor valor no 3 dia, expressando diminuição da qualidade da alface em relação ao tempo 0. Após ao 7 dia, todas as amostras apresentaram qualidade inferior ao limite estabelecido como padrão aceito comercialmente, determinando assim o fim do período de avaliação.

4 A temperatura de 5 o C, até o 3 dia, foi eficiente para evitar que os atributos sensoriais avaliados se tornasse evidente a ponto de prejudicar a aparência comercial dos produtos. As médias das notas mostraram que, no armazenamento a 5 o C, os primeiros sinais de deterioração na qualidade iniciam-se pelo escurecimento da nervura central, seguido pela queda na avaliação da impressão global e posteriormente pela alteração no frescor. Concluiu-se que, para uma mesma cultivar, as características físico-químicas podem ser alteradas ao longo do tempo, dependo do sistema de cultivo da alface. No armazenamento a 5 C, a alface apresentou vida útil de 3 dias, sem ocorrer escurecimento de nervuras e a cor e o frescor se mantiveram inalterados. LITERATURA CITADA INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz, métodos químicos e físicos de análise de alimentos. 3ª edição. São Paulo, v.1, p. JORNAL DO BRASIL, Rio de Janeiro, 21 de junho de o Caderno, p. 17. Sensory Studies, v. 4, p , MacFIE, H.J.H.; BRATCHELL, N.; GRENHOFF, K.; VALLIS, L.V. Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carry-over effects in hall tests. Journal Sensory Studies, v. 4, p , WILLS, R.H.H.; LEE, T.H.; GRAHAM, D.; McGLASSON, W.B.; HALL, E.G. Postharvest. Westport : AVI, p. Perda massa (%) 'Raider' (túnel) 'Raider' (agrotêxtil) 'Lucy Brow n' (túnel) Tempo (dia) FIGURA 1. Perda de massa da alface americana no período de 15 dias de estocagem a 5ºC das cvs Raider cultivada sob túnel e sob agrotêxtil e Lucy Brown cultivada sob túnel. Ponta Grossa, PR

5 TABELA 1. Análises Físico-Químicas, da alface cv Raider produzida sob agrotêxtil (RA) e sob túnel (RT), minimamente processada e mantida a 5ºC. Ponta Grossa, PR Alface RA (Tempo armazenamento) Alface RT (Tempo armazenamento) ph 6,30 6,35 6,19 6,13 6,27 6,03 6,37 5,90 6,16 6,30 Acidez 0,74 0,67 0,80 0,62 0,58 0,57 0,58 0,70 0,53 0,47 Brix 1,20 1,20 0,80 0,80 0,80 1,50 1,50 1,00 1,00 1,00 Tabela 2. Notas atribuídas à alface cv s Raider e Lucy Brown minimamente processada, embalada em bandejas de isopor e armazenada a 5ºC. Ponta Grossa, PR Tempo de armazenamento (dias) Cor Frescor Escurecimento nervura Impressão Global 0* Raider sob Túnel 7,35 a 5,08 a 7,30 a 4,45 a 7,62 a 3,71 a 7,46 a 4,11 a Raider sob Agrotêxtil 6,59 a 5,28 a 6,44 a 4,35 a 6,52 a 4,18 a 6,56 a 4,05 a Lucy Brown sob Túnel 6,76 a 5,14 a 6,98 a 5,41 a 6,91 a 4,18 a 6,86 a 4,26 a C.V. (%) 24,3 42,6 26,2 44,1 23,5 45,9 23,0 38,4 * médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de significância.