CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E SENSORIAL DE RAÍZES DE RABANETE MINIMAMENTE PROCESSADAS TRATADAS TERMICAMENTE

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1 AGUILLA JS; HEIFFIG LS; ONGARELLI MG; KLUGE RA Caracterização física e sensorial de raízes de rabanete minimamente processadas Caracterização tratadas termicamente. física e sensorial Horticultura de raízes Brasileira de rabanete 26: S4449-S4454. minimamente processadas tratadas termicamente CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E SENSORIAL DE RAÍZES DE RABANETE MINIMAMENTE PROCESSADAS TRATADAS TERMICAMENTE Juan Saavedra del Aguila 1 ; Lília Sichmann Heiffig 2 ; Maria das Graças Ongarelli 3 ; Ricardo Alfredo Kluge 3 1 Universidade de São Paulo (USP) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) - Depto. Produção Vegetal, Caixa Postal 9, CEP , Piracicaba-SP, jsaguila@esalq.usp.br; Pesquisadora Científica, Centro de Grãos e Fibras, Instituto Agronômico (IAC), Cx. Postal 28, CEP , Campinas-SP; 3 Depto. Ciências Biológicas, USP-ESALQ. 2 RESUMO O presente experimento objetivou testar o uso de água aquecida nos parâmetros físicos e na análise sensorial de aparência de raízes de rabanete minimamente processadas em retalhos. Os tratamentos por imersão foram: T1: Controle (água destilada); T2: água a 45ºC; T3: água a 65ºC, T4: água a 85ºC e T5: água a 90ºC. As raízes em retalhos foram submersas em seus respectivos tratamentos por 10 minutos, antes de serem centrifugadas, embaladas e armazenadas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR, por um período de 10 dias. As análises físicas de perda de massa fresca (%), coloração (L*, a e b) e a análise sensorial da aparência foram realizadas no tempo zero e a cada 5 dias. Os rabanetes apresentaram algumas diferenças significativas entre os tratamentos para as variáveis respostas, perda de massa fresca, L*, a e b; porém, a partir das análises sensoriais realizadas, conclui-se que somente o tratamento térmico a 45 o C minimizou o escurecimento enzimático que sofrem as raízes de rabanete minimamente processadas até o 5º dia de armazenamento refrigerado, sendo que neste dia de avaliação os tratamentos obtiveram notas da avaliação sensorial da aparência variando de 5; 8,5; 3; 3 e 3 para os tratamentos controle, 45 o C, 65 o C, 85 o C e 90 o C, respectivamente. PALAVRAS-CHAVE: Raphanus sativus L., processamento mínimo, pós-colheita. ABSTRACT Physical and Sensorial evaluation of fresh-cut radish thermal treated This experiment was carried out to test the use of hot water in the sensorial analysis of appearance and physical parameters of freshcut radish roots in scraps. Was used to the following immersion treatments: T1: Control (distilled water); T2: water at 45ºC; T3: water at 65ºC, T4: water at 85ºC and T5: water at 95ºC. The scraps were submerged in their respective treatments by 10 minutes before they be centrifuged, wrapped and stored to 5ºC (1ºC) and 90% (±5%) HR during 10 days. Was evaluated fresh mass loss, color (L*, a and b) and sensorial analysis (appearance) was evaluated in time zero and each five days. The radishes presented some significant differences among the treatments for answers assessments, fresh mass loss, L *, a and b; however, with the sensorial analysis, the conclusion is that only the thermal treatment to 45ºC minimized the enzymatic browning that they suffer the roots of fresh-cut radish to the 5 th day of cold storage, on this day of evaluation the treatments obtained notes of the sensorial evaluation of the appearance varying of 5; 8.5; 3; 3 and 3 for the treatments control, 45ºC, 65ºC, 85ºC and 90ºC, respectively. KEYWORDS: Raphanus sativus L., minimally processing, postharvest. Hortic. bras., v. 26, n. 2 (Suplemento - CD Rom), jul-ago S4449

2 INTRODUÇÃO O ritmo de vida atual obriga a destinar cada vez menos tempo às atividades de preparo das refeições. Assim sendo, o processamento mínimo de vegetais surge como uma resposta tecnológica a esta nova necessidade de um setor da sociedade. O rabanete (Raphanus sativus L.) vem ganhando mercado no comércio de produtos minimamente processados, porém pouco se conhece do comportamento fisiológico e bioquímico do mesmo depois de minimamente processado. O objetivo deste experimento foi o de testar água aquecida, nas características físicas de massa e coloração e na análise sensorial da aparência, em busca de minimizar a reação de escurecimento enzimático devido ao processamento mínimo das raízes de rabanete minimamente processadas em retalhos e frigoconservadas. MATERIAL E MÉTODOS Maços (folhas e raízes) de rabanete da variedade Crimson gigante, colhidas na região de Piracicaba-SP, foram transportadas até o Laboratório de Fisiologia e Bioquímica Póscolheita da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz USP. A temperatura do laboratório foi regulada para 18 o C. As primeiras etapas de processamento mínimo foram: Seleção 1, Lavagem e Sanitização 1 (10 minutos em água contendo 200 mg L -1 de Cloro ativo). O material sanitizado e escorrido foi imediatamente levado para a câmara fria a uma temperatura de 10 o C, onde foram realizadas as demais etapas do processamento mínimo descritos por Saavedra del Aguila et al, (2006). Os tratamentos por imersão em água aquecida por 10 minutos foram: T1: Controle (água destilada); T2: água a 45ºC; T3: água a 65ºC, T4: água a 85ºC e T5: água a 90ºC. Os tratamentos já embalados foram armazenados em câmara fria a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR, por um período de 10 dias, sendo avaliado a cada cinco dias. Avaliou-se: a) Perda de massa fresca: foi determinada pela diferença entre as massas iniciais e finais de cada repetição, sendo os resultados expressos em %; b) Coloração: os valores de luminosidade (L*), a e b, foram determinados por um colorímetro, marca Minolta modelo CR-300. As leituras foram realizadas diretamente sobre o produto minimamente processado. A avaliação sensorial foi realizada por uma equipe composta por 15 avaliadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de notas, na qual apresentam-se as seguintes correspondências para as raízes de rabanete minimamente processadas em retalho: 9 = gostei muitíssimo; 8 = gostei muito; 7 = gostei moderadamente; 6 = gostei ligeiramente; 5 = nem gostei / nem desgostei; 4 = desgostei ligeiramente; 3 = desgostei moderadamente; 2 = desgostei muito; 1 = desgostei muitíssimo. A nota 5 foi considerada como limite de comercialização e a nota 3, como limite de consumo. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 5 x 3 (tratamento x tempo). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância pelo teste F e comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO Nos rabanetes minimamente processados e tratados com água aquecida a 45ºC, houve menor perda de massa fresca, até o quinto dia do experimento, sendo que neste dia de avaliação, este tratamento apresentou-se significativamente inferior aos demais (Figura 1). Hortic. bras., v. 26, n. 2 (Suplemento - CD Rom), jul-ago S4450

3 Constatou-se que os valores de luminosidade (L*), decresceram durante o armazenamento, de maneira geral, para os rabanetes dos tratamentos controle e 45ºC, inicialmente, este valor era de 55,00, enquanto que no 10º dia, os menores valores observados foram do tratamento a 45ºC (49,50) e o controle (52,15). Esta redução significou que houve escurecimento enzimático do produto. De fato, o processamento mínimo gera a descompartimentação celular, sendo que enzimas e substratos sofrem maior contato entre si gerando uma série de reações que podem se tornar indesejáveis (SALTVEIT, 2003), como o escurecimento enzimático. Por outro lado, os demais tratamentos (65ºC, 85ºC e 90ºC), apresentaram valores de L* similares aos seus respectivos valores iniciais (55,00), ao longo de todo o experimento (Figura 2). Entretanto, ABREU et al. (2003), trabalhando com peras minimamente processadas e tratadas termicamente, encontraram, que as temperaturas entre 35 ºC e 45ºC, foram as que minimizaram a perda de L* destes frutos. Inicialmente os valores de a* foram de 3,38, atingindo, ao 10º dia de armazenamento, valores de 2,51; 7,52; 9,27; 3,62 e 3,47, para os tratamentos controle, 45ºC, 65ºC, 85ºC e 90ºC, respectivamente. Os tratamentos a 45ºC e 65ºC mostraramse significativamente superiores aos demais. Avaliando-se os resultados obtidos, pode ser verificado que os tratamentos com água aquecida a 45ºC e 65ºC, modificam a coloração normal das raízes de rabanete minimamente processadas, conferindo uma coloração fortemente avermelhada (Figura 2). Para os valores de b* foram observadas poucas diferenças significativas entre os tratamentos ao 10º dia de armazenamento (Figura 2). Conclui-se que somente o tratamento térmico a 45 o C minimizou o escurecimento enzimático que sofrem as raízes de rabanete minimamente processadas até o 5º dia de armazenamento refrigerado (Figura 3). LITERATURA CITADA ABREU, M.; BEIRÃO-DA-COSTA, S.; GONÇALVES, E.M.; BEIRÃO-DA-COSTA,M.L.; MOLDÃO-MARTINS, M Use of mild heat pre-treatments for quality retention of freshcut Rocha pear. Postharvest Biology and Technology 30: SAAVEDRA DEL AGUILA, J.; SASAKI, F. F.; HEIFFIG, L. S.; ORTEGA, E. M. M.; JACOMINO, A. P.; KLUGE, R. A Fresh-cut radish using different cut types and storage temperatures. Postharvest Biology and Technology 40: SALTVEIT, M.E Fresh-cut vegetables. In: BARTZ, J.A.; BRECHT, J.K. (Ed.). Postharvest Physiology and Pathology of Vegetables. New York: Marcel Dekker. p Hortic. bras., v. 26, n. 2 (Suplemento - CD Rom), jul-ago S4451

4 Figura 1. Perda de massa fresca (%), nas raízes de rabanete minimamente processadas em retalhos, com aplicação ou não de água aquecida, armazenadas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR. Barras verticais representam o erro padrão da média (n=4). (Weight loss (%) of shredded radish, with heat water application or not, storage at 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) RH. Vertical bars represent ± SD (n = 4). Piracicaba, USP- ESALQ, Hortic. bras., v. 26, n. 2 (Suplemento - CD Rom), jul-ago S4452

5 Figura 2. Coloração (luminosidade - L*, a e b), nas raízes de rabanete minimamente processadas em retalhos, com aplicação ou não de água aquecida, armazenadas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR. Barras verticais representam o erro padrão da média (n=4). (Color (Lightness (L*), a and b) of shredded radish, with heat water application or not, storage at 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) RH. Vertical bars represent ± SD (n = 4). Piracicaba, USP-ESALQ, Hortic. bras., v. 26, n. 2 (Suplemento - CD Rom), jul-ago S4453

6 Figura 3 - Notas obtidas pela escala hedônica (aparência), nas raízes de rabanete minimamente processadas em retalhos, com aplicação ou não de água aquecida, armazenadas a 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) UR. Barras verticais representam o erro padrão da média (n=4). (Notes obtained by the hedonic scale (appearance), of shredded radish, with heat water application or not, storage at 5ºC (±1ºC) e 90% (±5%) RH. Vertical bars represent ± SD (n = 4). Piracicaba, USP-ESALQ, Hortic. bras., v. 26, n. 2 (Suplemento - CD Rom), jul-ago S4454