COMPOSIÇÃO FÍSICA DO LEITE IN NATURA SEM INSPEÇÃO COMERCIALIZADO NA CIDADE DE SERRA TALHADA-PE DURANTE O PERÍODO SECO. Apresentação: Pôster

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Raíssa Gorjão Minho
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COMPOSIÇÃO FÍSICA DO LEITE IN NATURA SEM INSPEÇÃO COMERCIALIZADO NA CIDADE DE SERRA TALHADA-PE DURANTE O PERÍODO SECO Apresentação: Pôster Mailza Gonçalves de Souza 1 ; Jaciara Kauany Pereira dos

1 COMPOSIÇÃO FÍSICA DO LEITE IN NATURA SEM INSPEÇÃO COMERCIALIZADO NA CIDADE DE SERRA TALHADA-PE DURANTE O PERÍODO SECO Apresentação: Pôster Mailza Gonçalves de Souza 1 ; Jaciara Kauany Pereira dos Santos 2 ; José Weliton Sá Oliveira 3 ; Maria Geane da Silva Rodrigues 4 ; Fabiana Maria da Silva 5 Introdução O leite é considerado um alimento nobre e completo, por conter carboidratos, proteína, gordura, vitaminas e sais minerais, sendo consumido em larga escala, seja na sua forma líquida ou através de seus derivados. A qualidade do leite brasileiro ainda é um dos principais entraves da cadeia produtiva. No entanto ao longo dos anos ações governamentais com o decreto assinado em 1952, onde se estabeleceu o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Riispoa), deram inicio a buscam pela melhoria da qualidade do leite brasileiro (MAIA et al. 2013). O comercio de leite in natura sem inspeção ainda é uma realidade, principalmente nas pequenas cidades brasileiras, onde o consumo desse tipo de produto é comum, a falta de comprovação de qualidade desse leite acaba colocando os consumidores em risco, se tornando uma ameaça à saúde pública, pois varias doenças podem ser transmitidas ao homem pela ingestão do leite contaminado. Dessa forma, objetivou-se analisar as características físicas do leite in natura sem inspeção comercializado na cidade de Serra Talhada-PE, no período seco. A coleta do leite foi realizada em Dezembro de 2016, em 10 pontos da cidade previamente identificados, no ato da compra foi aferida a temperatura, em seguida a densidade e o ph. 1 Graduanda em Zootecnia, Universidade Federal Rural de Pernambuco/ UAST, mailzaufrpe@gmail.com 2 Graduanda, Universidade Federal Rural de Pernambuco/ UAG, kauanyjaciara@gmail.com 3 Graduando em Zootecnia, Universidade Federal Rural de Pernambuco/ UAST, welitoncabrobo@hotmail.com 4 Graduanda em Zootecnia, Universidade Federal Rural de Pernambuco/ UAST, geanerodrigueszoot@gmail.com 5 Docente, Universidade Federal Rural de Pernambuco/ UAST, feyby_m@yahoo.com.br

2 Fundamentação Teórica A qualidade do leite deve ser avaliada constantemente, por ser um produto passível a adulterações, por diversas causas, principalmente por motivos econômicos, onde se tenta adicionar substancias ao leite, com o intuito de obter vantagens. As análises físico-químicas do leite são fundamentais para coibir esse tipo de pratica, garantido, dessa forma, um produto de qualidade para o mercado consumidor (FILHO, 2009). A relação entre o peso e o volume, é utilizada para determinar a densidade do leite, sendo medida a 15 C, ou corrigido para essa temperatura, em média a densidade é de 1,032 g/ml, podendo oscilar entre 1,023 e 1,040 g/ml. Quando a densidade do leite se encontra fora dos padrões recomendados pode indicar possíveis fraudes, ou o desnate do leite. O potencial hidrogeniônico (ph) determina o grau de acidez, neutralidade e alcalinidade de uma solução, no leite o ph deve ficar entre 6,6 e 6,8 tendo uma média de 6,7 a 25 C. Um animal com mastite, o leite fica mais alcalino, apresentando um ph entre 7,3 a 7,5 (VENTURINI, 2007). O ph baixo favorece a multiplicação de microrganismos como Estreptococos lácticos, Lactobacilos e Coliformes, esses microrganismos favorecem o queda do ph, com a acidificação o leite fica impróprio para o consumo humano (CPT, 2017). O leite deve ser mantido sobre refrigeração, a baixa temperatura impede o desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Segundo a Instrução Normativa 62, o leite deve ser refrigerado logo após o fim da ordenha, para que não ocorra multiplicação bacteriana indesejada, e dessa comprometa a qualidade final do produto (DURR, 2012). Metodologia O presente projeto faz parte das ações do Grupo de Estudos e Pesquisas do Leite no Sertão- GEPEL, aprovado nos editais 09/2014 PPP/FACEPE (APQ /14) e 09/2014 da PRPPG/UFRPE e foi realizado no município de Serra Talhada, localizado na mesorregião do sertão do Pajeú, com área de km2, situando-se a 418 km do Recife. A Zona urbana da cidade é composta por 17 bairros (Nossa Senhora da Penha - Centro, Nossa Senhora da Conceição Alto da Conceição, Ipsep, AABB, Várzea, São Cristóvão - Bomba, Bom Jesus, Cagep, José Tomé de Souza Ramos - Mutirão, José Rufino Alves - Caxixola, Tancredo Neves - COHAB, São Sebastião- Borborema, Cachoeira, Loteamento Quitandinha, Malhada, Universitário e Vila Bela). Foi realizada a identificação dos pontos de comercialização em todos os bairros por meio de uma pesquisa de campo (CARTONI, 2007). Após a identificação dos pontos, foram coletadas 10

3 amostras em 10 pontos distribuídos em todos os bairros da cidade. A coleta do leite foi realizada no dia 14 de dezembro de 2016, sendo este considerado como período seco. A amostragem se deu pela compra do leite, ou seja, exatamente da mesma forma que chegaria ao consumidor final. No caso, foram adquiridos na forma de 1 litro ou 2 litros, comercializados em garrafas pet ou sacos plásticos. Os pontos de comercialização foram divididos em formais (padarias, mercados, açougues e afins) e informais (casas, motos, bicicletas e afins). A compra iniciou-se às 6:00 e com término às 8:00. No momento da compra, o leite era identificado, era aferida a temperatura com termômetro digital infravermelho Incoterm ST 500, e posteriormente armazenado em isopor para ser mantido à baixa temperatura. Em seguida, foi mensurada a densidade com auxílio de um lactodensímetro modelo 5784, calibrado a 20 C, segundo Quevenne, escala 15/40. O ph (potencial hidrogeniônico) foi mensurado com auxílio do phmetro portátil ph PHep, modelo Todos os resultados obtidos estão sendo apresentados de forma descritiva (análise estatística descritiva), (SAMPAIO, 2007), visto a diversidade dos dados coletados. Resultados e Discussões Dos pontos de coleta das amostras de leite, 40% foram considerados formais e 60% informais. O leite deve ficar sobre refrigeração, para garantir sua conservação. A temperatura ideal em que o leite deve ser mantido é em torno de 4 C ( DURR, 2012). Em 100% dos pontos (formais e informais) a temperatura do leite coletado estava fora dos padrões recomendados (Tabela 1). Nos pontos formais, a média de temperatura (29,28 C) foi superior aos pontos informais (19,6 C). O mesmo resultado foi encontrado por SILVA et al (2017), no município de Aparecida- PB, onde foram coletadas amostras de leite in natura, e 100% do leite coletado estava fora dos padrões de temperaturas exigidos. A falta de refrigeração do leite propicia a multiplicação bactérias, que compromete a qualidade do leite, colocando em risco a saúde dos consumidores desse produto. Tabela 1: Médias da temperatura, densidade e ph, durante o período seco. Fonte: própria Item Pontos Formais Pontos Informais Temperatura C 29,28 19,6 ph 5,72 5,70 Densidade 1,029 1,033

4 O ph do leite ao sair do úbere deve ficar entre 6,6 a 6,8 em animais sadios. Tanto nos pontos formais como nos informais, o ph do leite se encontra fora dos padrões estabelecidos pela legislação, com uma diferença pouca significativa entre os mesmos, como descrito na Tabela 1. Esses resultados demostram que pode ter ocorrido uma proliferação de microrganismos, que geram ácidos como o lático, que contribui com a queda do ph do leite, o que pode ter sido favorecido pela temperatura em que o leite se encontrava. A densidade do leite pode variar normalmente de acordo com o teor de gordura, no entanto, as adulterações como a adição de água, por exemplo, faz com que a densidade diminua. Já outras fraudes como a adição de amido, faz a densidade aumentar. Em todos os pontos formais e informais, o leite se encontrava dentro dos padrões de densidade estabelecidos pela legislação, os resultados dos pontos informais foram maiores que nos pontos formais, permanecendo dentro do tolerável (Tabela 1). Resultados diferentes foram encontrados por MENDES et al (2010), onde se constatou que em 18,8% das amostras de leite in natura coletadas em quatro bairros de Mossoró- RN, se encontravam fora dos padrões de densidade estabelecidos pela legislação. Diferentes também dos encontrados por FILHO et al (2009), em uma pesquisa realizada no município de Garanhuns-PE, onde 33,3% amostras de leite in natura, se encontravam com a densidade fora dos padrões, havendo indícios de fraude. Conclusões O leite in natura sem inspeção, comercializado na cidade de Serra Talhada-PE, está fora dos padrões de temperatura e ph exigidos pela legislação, dessa forma a qualidade do produto fica comprometida, o que pode acabar colocando em risco a saúde dos consumidores desse produto na cidade. Referências CARTONI, Daniela Maria Manual de monografia geral. Valinhos: FAV Faculdade de Valinhos, CPT, Centro de Produções Técnicas. Disponível em:< Acesso em 13 de Outubro de DURR, João Walter. Coleção SENAR 133 leite Produção de leite conforme instrução Normativa nº 62. Brasília

5 FILHO, João R de Freitas et al. Caracterização físico-química e microbiológica do leite in natura comercializado informalmente no município de Garanhuns PE. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial.Paraná, v. 03, n. 02: p , MAIA. Guilherme Baptista da Silva. et.al. Produção leiteira no Brasil. BNDES Setorial 37, p. MENDES, Carolina de Gouveia et al. Análises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município de Mossoró-RN. Ci. Anim. Bras., Goiânia, v. 11, n. 2, p , abr./jun SAMPAIO, Ivam Barbosa Machado Estatística aplicada à experimentação animal. 3ª ed. Belo Horizonte. Editora FEPMVZ Fundação de Ensino e Pesquisa em Medicina Veterinária e Zootecnia. 275p. SILVA, George Wagner Nóbrega et al. Avaliação físico-química de leite in natura comercializado informalmente no sertão paraibano. Revista principia divulgação científica e tecnológica do IFPB, João Pessoa, n 35, Junho VENTURINI, Katiani Silva; SARCINELLI, Miryelle Freire; SILVA, Luís César da. Características do Leite. Boletim Técnico, Universidade Federal do Espírito Santo UFES.2007.

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